基于監督抽檢數據的速凍食品風險分析與問題探討

張娜， 楊曉婷， 富宏坤， 雷閃亮， 陶雨風*

（1. 中國合格評定國家認可中心，北京100062; 2. 鄭州思念食品有限公司，河南鄭州 450044）

速凍食品能夠最大程度地保持食品營養成分、延長食品貨架期、打破地域及季節限制，且制作方法簡單、便捷，廣受消費者喜愛。 近年來，我國速凍食品一直保持較高的增長速度，生產量及銷售量都快速增長[1]。

2016 年第三季度食品安全監督抽檢通告，將速凍食品作為一個單獨的食品類別進行抽檢并公布抽檢結果。2016—2020 年來全國食品監督抽檢結果表明，速凍食品不合格率一直低于1%[2-7]，但速凍食品中微生物污染情況一直不容樂觀[8-11]。作者根據國家食品安全監督抽檢結果， 對2016—2020 年我國速凍食品的監督抽檢情況和食品安全形勢進行分析， 并對7 家速凍面米食品生產企業2018—2020年被抽檢情況進行分析，以掌握近年來我國速凍食品的食品安全形勢，為速凍食品的食品安全監管提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 數據來源

速凍食品監督抽檢結果來自原國家食品藥品監督管理總局和國家市場監督管理總局公布的2016—2020 年食品安全監督抽檢情況分析通告，7家速凍面米食品生產企業2018—2020 年的食品抽檢情況來自企業統計匯總。2016 年第1、2 季度通告中，食品類別均為25 種，無單獨的速凍食品類別，2016 年第三季度通告中，食品類別調整為33 種，增加了速凍食品等食品類別。 本研究采用的速凍食品監督抽檢結果為2016 年第三季度至2020 年的數據。

1.2 分析方法

應用Microsoft Excel 軟件進行數據匯總和統計分析。

2 結果與分析

2.1 整體情況分析

2016—2020 年全國共完成208 039 批次速凍食品樣品的監督抽檢，其中檢驗項目合格的樣品為206 810 批次，不合格樣品為1 229 批次，樣品總體合格率99.41%， 樣品不合格率0.59%（見表1）。 從2016 到2020 年速凍食品抽檢總量持續增長， 這得益于監管部門持續加大的食品抽檢力度，從樣品合格率看，2020 年比2016 年增長0.21%， 穩中有升，速凍食品安全形勢總體平穩。

表1 2016—2020 年全國速凍食品安全監督抽檢情況Table 1 Status of national quick-frozen food safety supervision spot checks during 2016—2020

2.2 速凍食品抽檢項目

根據2016—2020 年國家食品安全抽檢細則和抽檢計劃，速凍食品的抽檢項目詳見表2。隨著市場監管部門對速凍食品的監督抽檢和風險監測，速凍食品的抽檢項目均有變化， 譬如速凍面米食品，監管部門從2017 年不再對甜蜜素、安賽蜜、合成著色劑等項目進行抽檢，2019 年不再對重金屬項目進行抽檢，2020 年不再對致病菌進行抽檢。 監管部門在2020 年抽檢計劃中增加了對速凍水果制品的霉菌的抽檢。 食品安全監管部門會綜合考慮歷年的速凍食品抽檢的不合格項目，以及相關部委抽檢發現的不合格項目、食品安全風險監測數據等，通過大數據分析[12]、技術評價和公開征求對抽檢計劃的意見，最終會同技術評價部門共同制定每年食品安全抽檢細則和抽檢計劃。

表2 速凍食品抽檢項目一覽表Table 2 List of inspection items for quick-frozen foods

2.3 不合格項目分析

對2016—2020 年抽檢的速凍食品不合格樣品進行分析， 不合格樣品的原因主要是微生物污染、質量指標不合格及超范圍、 超限量使用添加劑，合計占速凍食品不合格樣品總量的80.73%（見圖1）。對速凍面米食品的不合格樣品進行分析，不合格樣品的主要原因是微生物污染和超范圍、超限量使用添加劑， 合計占速凍面米食品不合格樣品總量的77.71%（見圖2）。微生物污染和超范圍、超限量使用添加劑一直是食品監督抽檢中發現的主要食品安全問題[4]，速凍食品中微生物污染情況占相對大的比例，微生物污染是速凍食品安全的重要問題[8-9]。質量指標不合格樣品主要是由于過氧化值（以脂肪質量計）超標引起的，雖然速凍食品的合格率持續上升，但微生物污染、過氧化值（以脂肪質量計）超標及超范圍、超限量使用添加劑仍是后續速凍食品監督抽檢中需要持續關注的問題。

圖1 2016—2020 年速凍食品監督抽檢的不合格原因Fig. 1 Reasons for the unqualified quick-frozen foods in the food safety supervision and sampling inspection during 2016—2020

圖2 2016—2020 年速凍面米食品監督抽檢的不合格原因Fig. 2 Reasons for the unqualified quick-frozen noodles and rice in the food safety supervision and sampling inspection during 2016—2020

2.3.1 微生物污染微生物污染涉及的指標主要有致病菌和其他微生物（大腸菌群等）[5-6，13]。 通過對速凍食品中微生物不合格的項目進行分析統計，不合格項目主要為菌落總數和大腸菌群，菌落總數超標和大腸菌群超標等微生物污染問題出現的主要原因有：1）生產企業的生產工藝、環境、設備、加工車間及產品庫房等未按照規定進行消毒，衛生狀況和滅菌效果不達標[5-6，8，13]；2）速凍食品在運輸、銷售等環節中都需要保持在-18 ℃以下， 并對溫度進行實時監控，由于運輸環節和部分銷售環節中無法對溫度進行實時監督和控制，致使大腸菌群等微生物的生長[6，8-9，11-12]，造成微生物污染，菌落總數超標；3）人員操作、包裝環節等過程中也會在一定程度上導致微生物污染問題出現[5，9]。

2.3.2 超限量、超范圍使用添加劑超限量、超范圍使用添加劑的情況主要有：1）食品生產企業為了改善速凍類食品的口感、風味等感官品質，違規使用了糖精鈉、甜蜜素等甜味劑；2）為了延長產品保質期違規添加了山梨酸鉀、 苯甲酸鈉等防腐劑；3）在生產過程中違規使用亞硫酸鹽等進行漂白處理[2，6]，違背了GB2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用要求》[14]的要求。

2.3.3 過氧化值偏高過氧化值作為速凍面米制品和速凍調制食品的重要評價指標[15-17]，對速凍食品質量與安全有重要影響，過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，過氧化值升高的主要原因有：1）原料肉及所用原料油脂中過氧化值高，加上運輸、儲存等環境條件變化，會導致過氧化值超標的現象發生[17]；2）產品加工環節中如果溫度控制不當，油脂在較高的溫度、充分的氧接觸環境中可能被氧化，過氧化值升高；3）產品所使用的包裝材料如果不具有阻氧性或阻氧性能低，也會導致過氧化值升高[18]。

2.4 生產企業抽檢情況分析

食品監督抽檢任務包括： 總局本級抽檢任務，總局專項轉移抽檢任務，各省（區、市）局匹配抽檢任務，市、縣局專項抽檢任務。 近年來隨著食品抽檢力度加大，食品的抽檢量大幅上升，而食品抽檢信息無法及時共享，各個省、市局自行制定抽檢方案以及抽檢機構和抽樣人員等因素，導致了雙隨機抽樣環節中產生重復抽檢的問題[19-21]。 根據監督抽檢細則中速凍食品分類， 速凍面米食品是其中一類。作者對7 家速凍面米食品生產企業在2018—2020年被各級監管部門監督抽檢次數進行分析（見圖3~4），7 家企業在2018—2020 年平均被抽檢約80 次，7 家企業被抽檢的所有批次樣品的抽檢結果均為合格。2018—2020 年7 家速凍面米食品生產企業被抽檢的總次數無明顯增加或減少的趨勢。 從圖4 可以看出，各省、市級的抽檢比例比較高，這是由于各省、市級自行制定每年度配套的抽檢任務和抽檢計劃。 作者通過對速凍面米食品生產企業被抽檢的數據進行分析，以期對后續監管部門統籌制定食品監督抽檢方案提供依據。

3 結 語

2016—2020 年，我國食品安全監管部門共完成速凍食品的監督抽檢208 039 批次，近5 年來，速凍食品的監督抽檢完成量呈逐年大幅上升的趨勢，速凍食品的樣品合格率基本大于99.2%，穩中有升，這得益于我國食品安全政策的出臺密度，各級食品監管部門的抽檢力度、企業主體責任加強、信息公開程度的加強以及人民對食品安全認識的提高等綜合因素[3-4，6]，也與我國《“十三五”國家食品安全規劃》的要求是相符的。

通過對速凍食品監督抽檢結果進行分析，樣品不合格原因主要集中在微生物污染、過氧化值超標及超限量、超范圍使用添加劑等問題，作者從食品生產企業、食品運輸和銷售環節、食品監管機構、檢測機構等角度給出一些建議：1）食品生產企業應強化企業自身的主體責任，高度重視食品安全的重要性，加強食品安全的質量安全管理，優化衛生流程和加強衛生監督，定期對生產設備和生產環境進行檢查， 減少人員和設備設施帶入的微生物污染，定期對生產人員進行法律法規以及食品安全標準的培訓，加大企業內部自行檢測的力度和頻次，以及對產品進行全項目的檢測，及早發現問題，解決問題，杜絕不合格產品出廠，做到100%合格。 食品生產企業還應嚴格挑選原料，把好原料關，開展食品包裝對食品品質的研究，減少食品原料的帶入污染和食品包裝導致的二次污染問題[3，5，8，9，17-18]；2）在速凍食品運輸過程中， 優化速凍食品的運輸系統，提升速凍食品物流運輸效率，對冷鏈運輸的環境條件進行實時監控。 在銷售環節，按照要求對速凍食品進行儲存銷售，并對儲存速凍食品的設施及環境進行溫度監控和警示提醒， 配備齊全的銷售工具，優化銷售環節，減少人員接觸等，以此來減少微生物污染[8-9]；3）食品監管機構合理制定抽檢方案，堅持以問題為導向， 提高四級聯動的抽檢工作效能，采用多種抽檢方式，平衡各個環節，各個季度的抽檢量[5-6]；4）承擔食品監督抽檢任務的檢測機構對速凍食品抽樣時，應嚴格按照抽樣要求進行，配備齊全的抽樣設施和儲存設備，按照速凍食品特殊的儲存條件進行儲存、運輸，并對環境條件進行實時監控，接收到速凍食品應首先安排微生物檢驗，檢測機構應避免在抽樣和檢測過程中引入微生物污染。

食品抽檢采用四級聯動的抽檢模式，但在具體實施過程中，抽檢信息無法及時共享，生產環節、流通環節抽檢樣品重復，存在多次重復抽檢了相同廠家的產品，而部分廠家的產品因同一批次樣品量不易獲得等原因未能抽檢到，制約了抽檢方案的科學精細實施[19-21]，因此食品監管部門尤其是各省、市的監管部門應加強抽檢信息及時共享，加強抽檢數據的分析和應用，制定科學、精細和全面的抽檢方案，建立生產企業信用檔案，對歷年來合格的企業減少抽檢批次， 加大對未抽檢企業產品的監督和檢測，建立科學合理的公示制度和獎罰制度，在保證食品安全的基礎上減少企業負擔。 監管部門、生產經營企業、檢測機構應各盡其責，共同保障食品安全。