香辛料對火鍋底料風味物質形成的影響

王艷，唐毅，趙欠，梁亞男，黃艷，張麗*

1.重慶火鍋調味品及菜品工程技術中心（重慶 401336）；2.重慶德莊農產品開發有限公司（重慶 401336）

火鍋在我國有著悠久歷史，經歷代流傳，火鍋作為我國飲食文化的一個“文化符號”，現已成為人盡皆知的大眾美食。風味是衡量火鍋底料質量和商品價值的重要指標，香辛料賦予了火鍋底料獨特和差異性的風味，如桂皮中的肉桂醛、α-衣蘭油烯、α-可巴烯、γ-衣蘭油烯[1]，小茴香中的(E)-β-羅勒烯、4-烯丙基苯甲醚、D(+)-樟腦和表樟腦[2]。

目前有關火鍋風味的研究主要集中在工藝優化[3-4]、加工過程的變化[5]、對比分析不同類型火鍋底料的風味[6]，而有關復配香辛料對火鍋底料風味影響研究較少。采用GC-MS研究風味是目前比較普遍的方法，此研究以復配香辛料為研究對象，分析復配香辛料炒制前后風味的變化以及對火鍋底料風味形成的貢獻，旨在探究火鍋底料風味形成的機理，為火鍋產業的發展提供一些參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設備

一共3個樣品，每個樣品提供500 g樣品，樣品詳細信息見表1。

表1 樣品信息

二氯甲烷（色譜純，霍尼韋爾貿易上海有限公司）；無數硫酸鈉（湖北廣奧生物科技有限公司）。

436GC-SQ氣相色譜-質譜聯用儀（荷蘭SCION公司）；GG-17雙萃取裝置（上海化科實業有限公司）；HH-2恒溫水浴鍋[冠森生物科技（上海）有限公司]；FA2104分析天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）；NK200-1B氮吹儀（上海巴玖實業有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備

香辛料樣品提取：準確稱取10.0 g香料粉碎樣品于圓底燒瓶中，加入100 mL蒸餾水接在雙蒸餾萃取裝置的A端，同時在雙蒸餾萃取裝置的B端圓底燒瓶中加入50 mL二氯甲烷，并將A端圓底燒瓶放置于電爐中，保持溫度105 ℃，B端置于水浴鍋中60 ℃，進行同時蒸餾萃取，萃取時間3 h。萃取液用干燥無水硫酸鈉放入-18 ℃冷凍保存過夜后，經氮吹儀吹掃至2 mL，供GC-MS分析。將制作好的樣品進到GC- MS中，設置好各項參數后，進行定性分析，得到GC-MS圖譜[8]。

火鍋底料樣品提取：準確稱取20.0 g火鍋底料樣品于圓底燒瓶中，加入100 mL蒸餾水接在雙蒸餾萃取裝置的A端，同時在雙蒸餾萃取裝置的B端圓底燒瓶中加入50 mL二氯甲烷，并將A端圓底燒瓶放置于電爐中，保持溫度105 ℃，B端置于水浴鍋中60 ℃，進行同時蒸餾萃取，萃取時間2 h。萃取液用干燥無水硫酸鈉放入-18 ℃冷凍保存過夜后，經氮吹儀吹掃至2 mL，供GC-MS分析。將制作好的樣品進到GC-MS中，設置好各項參數后，進行定性分析，得到GC-MS圖譜。

1.2.2 儀器條件

1.2.2.1 色譜條件

色譜柱為5%苯基-甲基聚硅氧烷石英毛細管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；進樣口溫度260 ℃。升溫程序：初始柱溫60 ℃，保持1 min，以4 ℃/min升溫至160 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升溫至200 ℃，保持9 min。載氣為高純氦氣（純度≥99.999%）；流速1 mL/min；進樣方式為不分流進樣；進樣量1 μL。

1.2.2.2 質譜條件

傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；電離方式為電子轟擊電離源，電離能量70 eV；監測模式（Full Scan）；溶劑延遲4 min，質量掃描范圍m/z20～550。

1.3 樣品測定定性方法

由GC-MS得到的譜圖，經計算機在（NIST.11 library）標準譜庫的檢索進行匹配，選取相似度（SI）＞850（最大值為1 000）的物質進行分析，并結合已發表的文獻報道，確定出揮發性風味成分。

2 結果與分析

2.1 揮發性風味物質分析鑒定結果

由表2～表4可知：復配香辛料共檢出化合物42種，揮發性風味物質包括烴類19種、醛類5種、醇類6種、酮類3種、酯類2種及其他化合物7種；炒制香辛料共檢出化合物34種揮發性風味物質，包括烴烯類13種，醇類3種、醚類2種、醛類物質2種、酯類4種及其他化合物10種；火鍋底料共檢出25種揮發性風味物質，包括烴類11種、醛類3種、醇類4種、酮類2種、酯類2種及其他化合物3種。復配香辛料與炒制后復配香辛料和火鍋底料在風味物質數量上存在差異，炒制后復配香辛料揮發性物質種類明顯減少，差異集中在烴類、醛類、醚類、酮類上。與復配香辛料相比，火鍋底料揮發性風味物質差異集中在烴類、醇類、醛類。

表2 復配香辛料揮發性物質

表3 炒制香辛料揮發性物質

表4 火鍋底料揮發性物質

2.2 復配香辛料炒制前后和火鍋底料相同揮發性成分

由表5可知，復配香料中的檢測結果與火鍋底料中共有的風味物質21種，復配香料中的檢測結果與火鍋底料中的檢測結果風味物質吻合度良好，火鍋底料中的風味物質主要來源于香辛料，香辛料中揮發性物質在火鍋底料中都有所體現，單獨炒制香辛料會破壞部分揮發性物質。

表5 炒制前后復配香辛料和火鍋底料相同揮發性物質

3 結論

研究利用GC-MS技術分析了復配香辛料炒制前后和火鍋底料的揮發性風味物質，共檢測到69種揮發性物質，包括醇類、醛類、烯類、酮類、酯類和其他類，不同樣品中風味物質的種類基本上以烯類居多。研究結果得到復配香辛料對火鍋底料風味形成的非常重要，復配香辛料不同的揮發性成分賦予了火鍋底料的差異性風味，可以為火鍋底料加工利用提供一定的依據。