松茸香辣調味醬的研制

杜琨

武警工程大學裝備管理與保障學院（西安 710086）

松茸（Tricholoma matssutake）為擔子菌亞門傘菌目口蘑科真菌，生長在海拔3 500 m以上的溫帶和寒溫帶松櫟等樹木根部，是珍稀的天然野生食藥兩用菌，根據野生資源現狀已經被列為國家重點保護物種[1-2]。松茸素有“菌中之王”的美譽，其肉質肥厚、香氣宜人、味道鮮美，含有豐富的風味成分及營養價值[3-4]。松茸組成成分較為復雜，含有多糖、多肽、甾類、萜類以及多種酶等物質，具有增強免疫、抗癌、促腸胃、改善心血管疾病、治療糖尿病、保肝臟、抗衰老養顏等多種功效[5-6]。

在我國，松茸主要產于東北地區、四川西南、云南、貴州、廣西、西藏等海拔較高的林區。松茸由于生長偏遠山區、不易貯運、采收期短等原因，加工尚處起步階段，僅有少數干制品、保健品和極個別藥品的開發。松茸中含有17種水解氨基酸，氨基酸總量為15.29%，其中必需氨基酸和鮮味氨基酸總量分別為5.67%和6.21%。富含硒、鐵和維生素E。因此，松茸在精深加工產品特別是調味品方面具有很大的開發前景，此研究旨在利用松茸開發一種具有滋味鮮美、營養健康、風味獨特、市場歡迎特點的香辣松茸醬，研究并優化其生產工藝，為此類產品的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮松茸（四川成都沙西農副產品批發市場，選用長度在7～9 cm，菌帽比傘柄大，未破膜的新鮮二級松茸）；黃醬（北京六必居食品有限公司）；大豆油、小米椒、白砂糖，花椒粉、雞精、蔥姜蒜粉等（市售）。

1.2 主要儀器與設備

HH-S4型A電熱恒溫水浴鍋（北京科偉永興儀器有限公司）；SW-CJ-1F無菌操作臺（蘇凈集團蘇州安泰空氣技術公司制造）；XY280B手提式不銹鋼蒸汽消毒器（上海三申醫療器械有限公司）；PHS-3C精密pH計（上海儀電雷磁儀器有限公司）。

1.3 操作工藝要點

原料驗收：選用長度7～9 cm新鮮無病害的松茸，用流動水清洗干凈。

預煮冷卻：在12%的食鹽沸水中漂燙3 min，立即撈出放入冷水中冷卻。

鹽漬：將冷卻的松茸放入濃度為26%的沸食鹽水中鹽漬30 min。

切片脫鹽：切成片狀，在清水中脫鹽至含鹽量6%左右。

半烘干：在鼓風干燥箱中對松茸進行半烘干，使松茸含水量降低至50%～60%。

切碎：將半烘干的松茸切成細丁。

炒制：鍋中倒入花生油，將松茸細丁、小米椒末炒香，再加入黃醬、白砂糖、花椒粉、胡椒粉、味精、蔥姜蒜粉，控制溫度在130 ℃左右，炒制時間5～6 min。

灌裝：采用滅過菌的玻璃瓶灌裝，不要裝得過滿，留有一定的頂隙。

排氣封蓋：在100 ℃水浴中加熱排氣15 min。真空封蓋。

高溫滅菌：將封蓋后的罐頭放入不銹鋼蒸汽消毒器中，在121 ℃條件下滅菌50 min，迅速冷卻至40℃以下。

成品檢驗：將滅菌后的罐頭表面洗凈晾干，去除低頂隙和炸裂罐，入庫常溫貯存。

1.4 試驗方法

1.4.1 松茸半烘干時間的確定

新鮮松茸表面濕滑，不易切丁，對其進行半干處理，便于切丁，增強呈味。采用鼓風干燥箱烘至半干，根據預試驗研究，將半烘干溫度控制在55 ℃左右。進行2，3，4和5 h等不同時間的半干制，根據感官評定選擇最佳的半烘干時間。

1.4.2 大豆油用量的確定

采用大豆油炒香松茸調味醬的各種配料，可增強松茸醬的風味，在60 ℃條件下，考察添加量15%，20%，25%和30%的大豆油對松茸醬炒制后的感官評定。

1.4.3 松茸醬配方的正交優化[7-9]

以松茸、黃醬、小米椒作為松茸醬主體。黃醬有利于松茸醬的醬體形成，增強其醬香味，采用小米椒使松茸醬增強香辣味。其他輔料花椒粉、蔥姜蒜粉、雞精、白砂糖等可增強其鮮香味，采用L8(27)對海鮮醬配方進行七因素二水平的正交試驗優化。根據預試驗，設置各因素的水平，見表1。

表1 因素水平表 單位：%

1.4.4 感官評定標準

根據色澤、滋味、香氣和形態等因素對松茸調味醬品質影響的大小，分別賦予相同的權重（色澤25%、滋味25%、香氣25%，形態25%），由20名（男女各10）專業人員組成評定小組，按照感官評定標準，分別從4個方面對松茸調味醬品質進行感官評定，評分標準見表2。

表2 松茸調味醬的感官評定標準

1.4.5 松茸調味醬品質指標測定方法

感官指標檢測，并對氨基酸態氮、總酸及細菌總數進行檢測。

2 結果與分析

2.1 半烘干時間對松茸調味醬品質的影響

松茸的半烘干時間影響松茸調味醬的品質。經55℃不同時間的干制，松茸肉丁呈現不同的感官品質，結果見表3。

由表3可以看出，55 ℃條件下烘干3 h的松茸品質最佳。烘制過程中，松茸中的蛋白質、氨基酸和碳水化合物發生美拉德反應，蛋白質及脂類氧化降解，產生了新的風味成分，降低了水分含量，增強了松茸的特有鮮味。

2.2 大豆油用量對松茸調味醬品質的影響

加入一定量的大豆油對松茸調味醬的各種主輔料進行炒制，可以使松茸調味醬的各種主輔料受熱均勻，炒出香味。大豆油用量是松茸調味醬炒制過程中影響醬品質量的重要因素。大豆油油溫控制在130 ℃左右，不同大豆油添加量炒制的松茸調味醬品質見表4。

表4 大豆油用量對松茸調味醬感官品質的影響

由表4可以看出：大豆油用量為20%和25%時，松茸調味醬色澤發暗，口感較干，松茸粒和醬分離；油用量35%時，松茸過于油膩，掩蓋松茸的香味；大豆油用量為30%時，松茸調味醬色澤發亮色澤紅亮，有松茸的香味，并伴有醬香味和香辣味，品質最佳。

2.3 松茸調味醬配方優化正交試驗及結果分析

松茸香辣調味醬的配方優化正交試驗及結果見表5。在以半干松茸、黃醬、小米椒、花椒粉、蔥姜蒜粉、雞精和白砂糖為因素的情況下，對極差的結果進行分析，確定各因素對松茸香辣調味醬感官品質的影響大小順序：A＞C＞D＞E＞F＞G＞B（松茸丁添加量＞小米椒添加量＞花椒粉添加量＞蔥姜蒜粉混合添加量＞雞精添加量＞白砂糖添加量＞黃醬添加量），最優組合為A1B1C2D1E1F1G2。即松茸添加量為25%，黃醬添加量為42%，小米椒添加量為5%，花椒粉添加量為0.3%，蔥姜蒜粉添加量為0.3%，雞精添加量為0.5%，白砂糖添加量為6%。

2.4 產品質量指標

產品質量指標見表6。

表6 產品質量指標

3 結論

在傳統調味醬生產工藝條件下，以新鮮松茸、黃醬、小米椒、植物油、花椒粉、蔥姜蒜粉、雞精、白砂糖等為基料，通過松茸半干制、切丁，基料炒制后制成的香辣型松茸醬，提升了松茸調味醬的營養和風味，并利用感官評價確定了松茸在55 ℃的半烘干時間為3 h，炒制需要的大豆油用量為30%，采用正交優化試驗得出松茸香辣調味醬的最佳配方：松茸添加量25%，黃醬添加量42%，小米椒添加量5%，花椒粉添加量0.3%，蔥姜蒜粉添加量0.3%，雞精添加量0.5%，白砂糖添加量6%。按上述配方制得的松茸香辣調味醬產品色澤紅亮，具有濃郁的松茸風味和香辣味，醬汁黏稠度合理，營養豐富，產品理化指標、微生物指標符合國家標準，為復合調味醬的開發提供了參數支撐和參考。