酸辣里脊

【作者簡介】賈文清，青海西寧人。中國作家協會會員，中國民間文藝家協會會員，魯迅文學院第十八屆高研班學員。出版有小說集《銀簪子》、散文集《老西寧記憶》《望穿天路》。作品曾入選《21世紀年度散文選》《中國企業職工文化大系》《中國報紙副刊作品集粹》等多種選本。

如果說世間有什么美味能給我留下終身難忘的記憶，我想酸辣里脊算是一種。

小時候，每到臘月里，總會有幾家親戚或鄰居辦喜事，給兒子娶媳婦，或者是出嫁女兒。這時候，就會有人拎著茶葉包上門來邀請我的母親。母親也會早早備好禮品：或幾元錢，或一件實用的物品，當面交給來人。臉上堆滿笑，嘴里說著祝福的話。來邀請的人收到禮品，如沐春風，笑吟吟地告辭而去。

到了喜事的那一天，照例要大辦酒席，宴請賓客。其實，飯菜的香味已經飄蕩在半空中，隔著二里地都能聞見。母親早已給我們洗凈頭臉，換好衣服，就等著主人家的支客來邀請我們。

支客終于來了，母親懷里抱著一個，手里再牽著兩個，一家大小都赴宴。按說，那會兒生活困難，主人家備辦的宴席有限，不可能接待那么多的人。但母親還是會固執地帶上我們，只為了讓我們嘗嘗宴席的滋味。

宴席照例是八盤席，所以我們也叫吃八盤。吃八盤的人早已坐在炕上虎視眈眈，每道菜上來，頃刻之間就會湯干汁盡，不留一點殘渣剩羹。

母親盡管帶的人馬多，但我們都是老實無能之輩，根本不會、也不敢在筷子林立的菜盤中爭搶食物，我只能眼睜睜地看著別人搶，自己什么都撈不著。偶爾，母親也會給我們搶一兩塊配菜，放在我面前的碟子里，我才敢端起來吃了。往往，母親給我們搛了一筷子，再回頭時，盤子已經空了，母親什么都吃不著。

我已經很大了，該學會自己搶了，別人家剛剛斷奶的孩子都知道把筷子扔了，用雙手抓著吃。可我就是不敢，我很害怕這種既有嚴格的禮儀，又充斥著人性本能欲望的場合，同時，還是會生出很強的羞恥感，總覺得為了吃嘴，撲到桌子上亂搶未免太丟人了，所以我不搶，被動地等母親給我搶。

母親對我的懦弱無能很是憤懣，兜頭就是一巴掌，打得我從炕上栽下去，摔到炕和支炕柜的縫隙之間。在旁邊撤盤子的支客眼疾手快，一把將我撈了上來。我十分委屈，撇著嘴嗚嗚地哭。這時候，旁邊一位年長的嬤嬤，她一邊埋怨母親不應該在飯桌上打孩子，一邊把自己搶到的一塊什么好吃的放在我的小碗里。

這是一塊油汪汪的肉，但看著又不像肉，不知道是什么。我顧不上多想，搛起來就吃進嘴里。

一種從未品嘗過的香味彌漫在口腔，我確定它就是肉，但比肉要好吃得多。是一種混合著肉香的奇特的滋味，又糯又香又脆又辣，還有嚼頭。順著嗓子眼往下滑的時候，它像一個頑皮的小精靈，手舞足蹈地，把它的鮮、香、脆、嫩，還有說不出來的美妙滋味盡情釋放出來。

這是什么啊？世間怎么會有如此好吃的食物？我停止了嚎哭，眼巴巴地望著桌上。可是，桌上的盤子已經空了，剩了一點湯汁。那位好心的嬤嬤拿過我的小碗，把盤子里殘存的湯汁都舀進去了。湯里有一點剩的配菜，紅綠黑白各種顏色都有，很好看。我只認得紅的是辣椒絲，綠的是蒜苗，黑的和白的配菜我都不認識。但這兩樣菜非常好吃，在晶瑩透亮的湯汁里浸潤過，脆嫩而且鮮香，有一股獨特的滋味。后來我才知道，白的叫玉蘭片，黑的叫木耳，本地不出產這種山珍，是漂洋過海運過來的，很珍貴，難怪我沒見過。

那一次，在哭聲中品嘗到的美味佳肴，直到很多年以后，我才知道，它叫酸辣里脊。

里脊是指所有動物脊椎兩側靠里的肉，這個部位的肉因活動量大，肉質細嫩，滋味鮮美，是動物身上品質最好的肉。把最好的肉裹上粉面用油炸透，再澆上酸辣的湯汁，要是不好吃，就對不起廚師們這個偉大的創意了。當然里脊也有甜口的，叫糖醋里脊，但青海人的正式宴席——八盤席上，從來都是酸辣里脊，這與青海人喜歡濃烈厚重的口味有關。同時，也與里脊這種菜肴在青海的傳播有關。

很早以前，生活在青海這塊廣袤高原上的土著人，以放牧牛羊為生，他們的主食就是牛羊肉和青稞糌粑。因而他們知道牛和羊身上的哪個部位最好吃。“牛吃肋巴，羊吃胸叉”，是說牛的肋巴骨和羊的胸叉肉最鮮美，是招待客人的上等佳品。而對于老年人，則捧上一根肥嫩的羊尾巴，因為羊尾巴肉質細膩，肥嫩柔軟，最適合牙口不好的老年人。

直到有一天，一些風塵仆仆的商人長途跋涉來到了青海，他們在帶來了新鮮奇特的商品的同時，也帶來了他們故鄉別具風味的飲食習慣。于是，牛羊肉之外的雞肉，豬肉，還有魚和海鮮也慢慢地端上了青海人的餐桌。

最早到青海來的商人以山西人和陜西人為多。雖然同為西北人，飲食習慣大抵相同，多以面食為主，但人家的面食做得相對精致，花樣也很繁多。青海人見識了人家們做的面條、花卷之后，也慢慢見識了面粉在飲食中花樣迭出的做法：比如，把面粉揉成面團后放在水中搓洗，洗出面汁和面筋分別放到籠屜去蒸，蒸出金黃油亮又柔韌好吃的釀皮；再比如，把面粉攪成糊糊裹在肉上、裹在魚上用油炸，炸出的肉和魚就香得不同凡響。以前，青海人沒有炒菜的習慣，招待客人的宴席就是煮成大塊的牛羊肉和烤熟的饃饃，如果做得精致點，就會在肉湯里放進去一些蘿卜洋芋豆腐之類的蔬菜和肉塊做成燴菜，稱之為熬飯。每人舀一大碗，就著饃饃吃，也能吃得口甜心怡，滿頭大汗。自從這些牽著駱駝、趕著騾馬的域外商人來到青海后，青海人見識了人家們待客的宴席。除了各種各樣精致的饃饃外，還有不同口味、精心烹制出來的菜肴。這些菜肴融合了西北人講究大氣、實惠的氣質，多以肉食為主，但做得頗為精致，色香味俱全，還講究營養搭配。其中，裹著面粉炸出來的里脊肉便是所有菜肴中的佼佼者，是八盤席上的招牌菜之一。

宴席中的里脊多做成酸辣的，還是和山陜商人有關。第一批來到青海的山西客商在青海駐足后，也把自己家鄉釀醋的技術帶到了青海。在湟源，就有一家山西商人開了釀醋作坊，專門制作出售家鄉用糧食釀造的黑醋。

山西人有著豐富的釀醋經驗，這種黑醋一上市，立刻受到縣城居民的歡迎，被搶購一空。山西商人擴大再生產，釀造出更多的糧食醋供應市場。慢慢地，湟源黑醋便在各地都有了名氣，成了湟源的特色產品之一。

宴席上的干炸里脊如此好吃，用滋味醇厚清香的湟源黑醋調制出的酸辣湯汁澆在里脊上面，更使里脊錦上添花，成為老少咸宜的酸辣里脊。而以甜咸為主的糖醋里脊，因不太適合本地人的口味，慢慢地淡出了餐桌。酸辣里脊占據了絕對的風頭，成了八盤席中的鐵定菜肴，而且，還逐漸成為了湟源縣城的招牌菜。

當然，任何品牌的創造都有一個循序漸進的過程。湟源黑醋成就了酸辣里脊，不過，酸辣里脊成為眾人推崇的品牌菜肴，則經歷了眾多優秀的廚師推陳出新、精益求精的改良精制過程，凝聚著他們的心血，為傳統的飲食文化能走到今天，并且能發揚光大而默默地奉獻出了自己的聰明才智。

其中的佼佼者，當屬最早的山西商人王尕有，王尕有從遙遠的晉中大地牽著駱駝來到青海，本指望販賣本地的藥材或畜牧產品掙錢。卻在無意中發現商機，這里有豐富的肉類食材，上等的山貨珍品，是開飯店做宴席的絕佳食材。而在此地的山陜商人和當地富戶，因商業往來，或接待客戶，需要一些檔次較高的飯店或會館。王尕有正是看中了這一市場需求，他審時度勢，籌措資金，在湟源縣城開起了第一家做宴席的飯館——魁盛飯莊。魁盛飯莊從一開始就確立了自己的地位，從不賣低檔飯食，專門承包宴席，也從不接待零星散客，只接受客人預約。飯莊所經營的宴席，便是當時流行的八盤席，就是八個頗具特色的熱菜，以本地豐富的肉食為材料，精心烹制后，漸成青海本幫菜。

八個熱菜中，王尕有最拿手的便是酸辣里脊。他炸出的里脊金黃軟嫩，酥脆可口，用湟源黑醋調制出的高湯澆制，酸甜適合，麻辣鮮香。湯汁澆在剛炸好的里脊上，熱氣騰騰，鮮香撲鼻，不禁令人食指大動。久而久之，魁盛飯莊的酸辣里脊出了名，人們到飯莊吃飯，其實是沖著酸辣里脊去的。

王尕有在湟源開飯莊幾十年，苦心經營，終于將酸辣里脊做成了自己的招牌。然而，他已年老體衰，不能上灶掌勺了。好在，他精心培養了幾個徒弟，其中一個叫馬增海的小伙子，是眾徒弟中的佼佼者，已深得他烹制酸辣里脊的真傳。王尕有決定將魁盛飯莊交給馬增海打理，自己告老還鄉。

馬增海接手魁盛飯莊時，正是湟源縣城商貿最繁榮的時期。這里不僅有山陜商人，還有從西藏、玉樹過來的藏族商人，從天津、大連、漢口過來的內地商人，還有從遙遠的境外漂洋過海而來的外國商人。這些人有著各自不同的生活習慣和飲食口味。只是，他們來到湟源，統統被魁盛飯莊的八盤席吸引了，對其中的酸辣里脊更是贊不絕口。

馬增海信心大增，他知道眾口難調的道理，但如果菜做得好了，還是能換來天南海北眾多客商一致的好評。為了滿足更多客人的口味，他便在湯汁上做足了功夫。原來的湯汁里，配菜都是就地取材，圖的是經濟實惠，以紅辣椒、雞蛋餅、菠菜和蒜苗為主。馬增海接手后，他除了將原來的酸湯調制得更加細膩綿長，口味柔和，還將湯里的配菜做了改進，把雞蛋餅和菠菜換成了玉蘭片和黑木耳。這兩樣東西青海本地均無出產，需要從外地長途販運過來，因而顯得愈加珍貴，一下抬高了酸辣里脊的身價。而且，黑木耳和玉蘭片一黑一白兩樣山珍，再配上碧綠的蒜苗和鮮紅的辣椒絲，使得湯汁的顏色更加賞心悅目，澆在金黃酥脆的里脊肉上，一盤酸辣里脊五顏六色，香氣撲鼻，真不愧是魁盛飯莊的招牌菜。

馬增海改良了湯汁，他的徒弟牛德魁則創立了品牌。

經過師徒二人幾十年的努力，這時候，魁盛飯莊的酸辣里脊已經遠近有名，不僅外地客商進店品嘗，就是本地的居民，家里有紅白喜事時，都要到魁盛飯莊訂酒席。那個年代，湟源附近四鄰八鄉的農民，都以到縣城的魁盛飯莊吃了一頓八盤席為榮耀。

到了第三代傳人牛德魁時，因魁盛飯莊的酸辣里脊賣得特別紅火，縣城已有很多家飯莊在經營酸辣里脊的生意，有的直接上門求教，學習制作里脊的秘訣。牛德魁對來學習的人毫不保留，總是熱情耐心地教授給他們，使得他們也掌握制作技巧，做出和魁盛飯莊一樣好吃的酸辣里脊。于是，酸辣里脊在湟源遍地開花，成了湟源特有的美食。

后來，別的地方也開起了飯莊，專做酸辣里脊。然而，只有用湟源的黑醋調配出來的湯汁，澆在炸好的里脊上，才能吃出里脊特有的風味。牛德魁便把自己的招牌菜進行了定位，叫做湟源里脊。由此，區分出了湟源的酸辣里脊和別的地方不一樣，是風味獨特的美食，也因此對湟源的陳醋做了宣傳，取得了雙贏的效果。

現在，湟源里脊的第四代傳人李旭林依然在經營著魁盛餐廳。魁盛餐廳依然很火爆，每天食客盈門。李旭林堅守著前輩們創造的美食品牌，不敢有絲毫的馬虎和懈怠。他對里脊肉的選料非常嚴苛，必須要當天宰殺的新鮮肉，切成大小均勻的條后，裹上新鮮濕潤的豌豆粉面，放到油鍋里炸。這一次的炸叫軟炸，炸到粉面和里脊肉凝固時，即刻撈出，為的是保證口感。之后，在油鍋里倒上純正的菜籽油，燒熱后將里脊倒入，再炸一遍。這一次，炸的時間稍微久一些，要把里脊肉炸熟炸透。

之后，還要炸第三次。這一次，就將已經入味熟透的里脊炸得金黃酥脆。撈出后，冒著油珠端上桌，緊接著，服務員拿來一大碗剛剛調配好的湯汁，趁熱澆在里脊上，只聽“嗞喇”一聲爆響，湯汁沸騰，蒸汽彌漫，細小的水珠和油珠在菜盤四周飛濺。隨著蒸汽竄出來的，是一股濃郁的酸辣香味混合著肉香和湯汁的香味，不禁令人垂涎欲滴。客人們紛紛拿起筷子，品嘗久負盛名的湟源酸辣里脊。

酸辣里脊要趁熱吃，才能吃出那股又香又辣又脆又糯的味道。湯也要趁熱喝，舀一勺冒著熱氣和油珠的酸辣湯送入口中，就會有一股甘甜溫暖的撫慰順著食管流入腸胃，使得渾身上下都舒服熨帖。各地食客們在大快朵頤的時候，絕想不到，在遙遠的青藏高原，竟會有如此熱烈奔放又溫和纏綿的湯。細嚼湯汁中的木耳、玉蘭片和青紅辣椒，感覺它們也像三炸三熟的里脊肉一樣，是經過廚師們精心調制過的食材，是美食美味的又一次升華。猶如我第一次喝到里脊里的酸辣湯一樣，不相信已經非常好吃的肉，竟會變得如此美妙。

八盤席，曾是我童年時最美好的記憶，而湟源的酸辣里脊，不僅將這美好的記憶留存了下來，而且還發揚光大，如今變成了人人喜歡的美食。