趣說北方面食

導讀

南方和北方的飲食文化存在明顯的差異。南方往往以米飯作為主食，而北方則多以面食為主。這種口味差異與地理環境、歷史文化等息息相關方面。饅頭、烙餅、面條、餃子……在種類繁多的面食背后，蘊藏著北方獨特的面食風俗與文化。

作者：張艷軍，保定市作家協會，河北省散文學會。

北方人主食多為面食，但那是以前，現在越來越多的北方人也開始喜歡米飯。北方的面食文化，別有一番說法。

饅頭。饅頭是餐桌上的主食，能有如此地位，委實不是饅頭有多好吃，而是鄉人為圖方便。饅頭房星羅遍布，商店供應充足，買兩個，提回家，整兩個菜，就是一頓飯。原來，帶餡的包子，死面的饅頭，都統稱為“包子”。最典型的“案例”就是，參加別人家喜事，有人問：“干嘛去？”答：“吃包子去。”此處的“包子”就是指饅頭，沒人真的會給你預備帶餡的包子。小時，主食是餅，很少吃饅頭，只有過年的時候才蒸幾鍋。所以，誰家有喜事，我都喜歡跟著去，一是能吃到暄騰熱乎的大饅頭，二來還能順便品嘗一下豐盛的宴席，打打牙祭。我的母親很能干，里里外外是一把好手，唯一的短板就是不會蒸饅頭。母親蒸的饅頭，不是咧嘴的“開口笑”，就是難堪的“黃臉婆”。所以每年過年蒸饅頭，母親都不得不放下身段，請別人幫忙。家鄉的饅頭房多為山東人所開。山東戧面饅頭很有名，也好吃，強過普通的發面饅頭。做戧面饅頭，搋面是個力氣活，很累人，不過，那是以前，現在大多都用機器和面了。

烙餅。烙餅的江湖地位現在不及饅頭，這著實讓人始料不及。鄉人多喜歡吃烙餅。烙餅扛餓，拿時候；烙餅好吃，剛烙的餅，有油，有鹽，不用就菜，也能吃一張。過去，生活清苦，白面金貴，烙餅多是棒子面，稍好的里面摻點白面；要想吃到純白面餅，除非家里有客人來。我喜歡來客人，除了白面餅，母親還要攤幾個雞蛋，做下酒菜。我小，不讓上桌，只能遠遠地看著，便盼著能剩下一些烙餅和雞蛋，我認為那是最好的美味。那時有個順口溜，“烙餅攤雞蛋，好吃又好看”。清貧的日子，一點小小的改善也會讓人心滿意足。餅有死面餅和發面餅。死面餅涼了，可以做炒餅和燴餅；發面餅則不能，但發面餅軟乎。如若在烙餅時，在餅的夾層中加些餡料，則可以使其來個華麗轉身。加糖，就是糖餅；加菜料或肉料，就是餡餅。現在，隨著營養均衡、粗細搭配的健康需要，棒子面餅又漸漸回歸人們的餐桌。棒子面餅并非難以下咽，這要看配什么菜，如搭燜酥魚，亦是美味。小鯽瓜，燜得酥酥的，魚刺都爛了，往棒子面餅里一裹，你就吃吧，越吃越想吃。

面條。故鄉因與北京相鄰，故許多飲食習慣多與北京相近。北京人愛吃炸醬面，故鄉人的面條里也飄溢著炸醬的香味。炸醬面，面條以手搟面為上佳。手搟面筋道，有嚼頭，越嚼越香；炸醬實為肉丁炸醬之簡稱。肉是五花肉，醬是干黃醬。炸好的醬上面飄著一層油，油光瓦亮，誘人食欲。紅花雖好，還要綠葉相扶。炸醬面的“綠葉”就是菜碼。依個人口味之迥，許多時蔬皆可作為菜碼，如：綠豆芽、黃豆嘴、黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆角、白菜絲、芹菜、香椿、菜椒，等等。我吃面條，必使一“巨碗”，碗內三分之一是面條，三分之二是菜碼，每樣菜碼都要來一點，冒冒尖尖一大碗，再就幾瓣大蒜，直吃得酣暢淋漓。除了炸醬面，故鄉還有雞蛋西紅柿面、茄丁面、黃花木耳面、麻醬面等，若想簡單，來個花椒油或炸蝦米皮也可以。就季節而言，夏天最宜吃麻醬面。面條用涼水一過再過，直過得透心涼；輔以青蒜苗、黃瓜絲、豆角等菜碼，拌上芝麻醬，呼嚕呼嚕一吃，那叫一個爽。冬天則不宜吃麻醬面，應吃熱湯面。一碗熱湯面下肚，渾身暖和。

餃子。“好吃不如餃子，舒服不如倒著”，這是流傳下來的老話，直接道出了人們對餃子的偏愛。再早，餃子也和饅頭一樣，只有過年時才能吃到，還深藏“交子”之意。那時，如果誰家平時能吃上一頓餃子，真如過年一般。現在，若想吃，可以天天吃，那就是天天過年了。有人說，包餃子省事。和好面，拌好餡，一包就得。既當主食，又當菜。若想喝酒，也可以，“餃子就酒，越喝越有”。反正諸多美譽都叫餃子占了。就我個人經驗而言，若一人包餃子，未必能省多少事。還有人說，餃子和包子一個樣，只是形狀和做熟方法不同。一個彎如月，一個圓似日；一個鍋中煮，一個屜上蒸，但都是同樣的皮包著同樣的餡。但這種說法我不敢茍同。我這人對餃子情有獨鐘，而對包子置若罔聞，個中緣由，我也說不清。那就用妻的話作為解釋吧——“毛病”。