四維度探析中職烹飪專業技能實訓教學的有效設計策略

童曉飛 馮勤偉

技能實訓是中職烹飪專業學生學習不可忽視的環節，有效的教學設計是促進學生學習效率提高的關鍵。結合相關研究文獻梳理與教學實踐總結，圍繞教材內容、教學目標、教學過程以及教學評價等四個維度對技能實訓教學的設計策略進行探析。研究認為，在教學設計上重點要解決四個方面的問題：一是現在在哪里的問題，實現學生學情、需求與教材要求的統一；二是要去哪里，主要是教學目標的有效制訂；三是如何去那里，主要是學習方法與教學策略的優選；四是怎么判斷是否到達了那里，重點是多元教學評價的把握和設定。

教學設計不僅需要遵循教育教學規律，還需在設計過程中融入設計者的想法和經驗，且要立足學生需求的準確把握，對相關教育資源加以整合，創設利于學生參與學習的氛圍，不斷優化課堂教學方法，規劃合理而有效的教學評價。本文基于相關文獻研究和教學實踐總結對其加以探析，旨在交流與共勉。

1 教材整合的有效設計

“不謀全局者，不足謀一域。不知整體教材者，不能教好一節課”。作為專業教師首先要明確每一節課的教學內容所處教材的具體位置（章、節的名稱），并根據企業對學生的知識與技能要求，綜合、篩選教學內容，使教學內容有重點、有針對性，并符合技能循序漸進的要求。這種整合和篩選需要解決以下四個方面的矛盾：

1.1 解決當地餐飲需求與教學內容的矛盾

《浙江省中長期教育改革和發展規劃綱要（2010～

2020年）》提出：發展職業教育，目的是更好地服務地方經濟發展。在進行烹飪技能教學設計過程中，首先要考慮教學內容與當地餐飲業的接軌。聯系實際、充分論證、采用地方教學素材，來提高教學內容的效果。烹飪技能傳授中，《之江菜譜》作為學生技能教學的主要參考教材，主要內容包括杭州、寧波、紹興、溫州等地方技法型菜肴組成的菜譜。隨著杭州旅游市場的不斷拓展，餐飲業產生空前的發展，會烹制杭州特色菜肴的廚師嚴重缺乏，面對如此現狀，校本教材《杭州風味》應運而生，烹飪技能教學中適當穿插，能大大提高學生適應市場的能力。

例如，《之江菜譜》中“高麗香蕉”與《杭州風味》中“細沙羊尾”唯一不同之處在于餡料——香蕉與網油包裹豆沙的差別；“菜心汆圓子”與“粢毛肉圓”的主要區別在于成熟過程，前者用“氽”的烹調方法，后者是肉圓裹上糯米用“蒸”的技法進行；“寧式鱔絲”與“爛糊鱔絲”的區別在于裝盤的過程，前者直接裝盤，后者需要綴上蔥、姜絲澆香油的步驟；等等。在教學提升環節中，若能從學生認知的基礎與地方菜肴特色來引導學生發散思維，拓展教學內容，不僅能有效地達成學習效果，還能調動學生的內在動力，讓他們主動探究余杭美食的制作過程，有效地解決當地餐飲人才需求與教學內容的矛盾。

1.2 解決學校現有設備與教學內容的矛盾

對于目前面臨學校現有設備與教學內容上的矛盾，只能是依靠教師調整思路，重組知識，才能有效地完成相應的教學內容。例如，高二年級第二學期開設《模擬廚房之筵席實訓》教學內容，目的是為了讓學生踏上工作崗位后，能以最短的時間適應現代廚房快節奏高效率的工作方式，對學生的就業起鋪墊的作用。此項教學內容是利用學校現代化的模擬廚房，按企業生產要求人員的配置，學生進行實戰的演練。設備無法保證的情況下，采用分段式教學內容，比如“模擬實訓之菜肴組合訓練”的開展，利用現有教學資源，縮減專業工位，小組合作，由筵席演變為菜肴組合訓練，也能較好地完成教學大綱規定的教學內容。

1.3 解決學生需求與教學內容的矛盾

在教學設計的過程中，要做到“依靠教材又不依賴教材，超越教材又不脫離教材”，考慮教材與學生實際的需求，以提高學生知識與技能為標準，進行有效的教材處理。例如，“大麗菊的雕刻”作為基礎訓練項目，是取自高教出版社《食品雕刻技藝》模塊二（項目六）的教學內容。它是所有戳刀花卉品種的基礎，廣泛地運用于食品雕刻行業中，對于基礎花卉的學習，有著一定的指導作用。針對學生而言，為方便下階段其他花卉品種的學習，需清楚地了解大麗菊的制作關鍵。教師剖析教材，尋找關鍵點顯得尤其重要。根據大麗菊的成型原理，認為坯體、用刀順序、用刀深度是本節課三個關鍵因素，強調三者重要性，才能有效地解決學生在大麗菊雕刻中的困惑，避免學生少走彎路。

1.4 解決學生認知水平與教學內容的矛盾

在教學設計中以學生認知水平為起點，合理布局能大大提高學生求知欲望。技能學習的目的在于找到最佳的操作方法。烹飪技術有一定的規律性，但需要理論的支撐，讓學生直接接觸新的技術，無疑是困難的。作為專業教師針對教學知識重難點需要進行恰當處理，以便于學生更加直觀、有效地掌握技術要領。以“發酵面團的調制”為例。重點處理：將教學內容分成獨立的“塊”（發酵原理、影響因素、主要因素），觀察教師的示范，逐項探究，并通過自己實踐，由現象得出規律。難點處理：設置三因素（酵母、溫度、時間）兩項組合的情景展示，得出規律：當酵母量為“不足—適當—過量—大大過量”，發酵效果為“不足—適度—過度—不足”，清晰顯示變量在各狀態呈現的效果。

2 教學目標的有效設計

2.1 從“學生的認知基礎”出發，優化教學目標

教學目標的確定要以“學生的認知基礎”為起點，要充分考慮到學生的已有知識積累和思想知識水平，關注學生興趣點、障礙點和發展點。教學設計之前，可以根據課程標準和教學內容，編制提綱發給學生。通過訪談、問卷等形式了解學生的知識儲備和對新知識的感性認識。從學生的“已知”“未知”“能知”“想知”和“怎么知”等五個方面全面分析學生情況，并根據學生的提問進行收集整理和歸納提煉。這些源自學生的問題正是教學設計時所要關注的焦點。例如，以“大麗菊雕刻”為例，學生調查結果如表1所示：

在實際教學目標制訂過程中，如果對已知的知識“炒冷飯”，學生會味如嚼蠟，十分厭煩；如果對未知、疑難的知識，輕易帶過，乃至疏漏，學生求知欲受到抑制、傷害。學生學有所得，技能實訓課才會有意義，才會有效。

2.2 從“學生的終身發展”出發，優化教學目標

“教是為了不教”，有效的教學設計要以學生終生發展為指引。在教學目標上，可以圍繞知識與技能、過程與方法、情感態度與價值觀三個維度加以設計。以“大麗菊的雕刻”為例，在第一課時的知識與技能教學目標上，筆者設計如下：

【目標設計1】知識與技能目標：了解大麗菊的雕刻，掌握基本技法以及相關的知識。過程與方法目標：通過整合信息與跟蹤練習，初步掌握大麗菊的制作方法，并嘗試品種創新，舉一反三。情感態度價值觀：通過小組合作、課內實踐等途徑，培養主動參與、團隊合作的意識，養成節約原料，講究衛生的良好職業習慣。

【目標設計2】知識與技能目標：觀察教師示范歸納三因素（坯體、用刀順序、用刀深度）；跟蹤練習理解三因素；在分層提高中將三因素內化成自己的知識結構。

方案1：知識與技能目標，在敘述中含糊其詞，難以評價，缺乏可測性與層次性。方案2：將“大麗菊雕刻”教學項目中的知識與技能目標設計成三個工作任務，分層遞進，逐項突破，是對學生學習活動的持續或強化實施控制和調節的刺激手段，能有效提高課堂效率。行為動詞的表述讓人一目了然，重點突出，切合學生的實際，符合學生的認知水平和心理特征。總之，教學目標定位準確了，教學目標才能明確，有了清晰的教學目標，教師才能克服教學中的隨意性和盲目性，增強教學針對性，提高教學有效性。

3 教學過程的有效設計

3.1 優化學習方式，是教學設計有效性提升的關鍵

從“教會學生自己學習”出發，以指導學習方法為著重點。在教學中應倡導學生自主探究、動手實踐、合作交流，盡可能鼓勵全體同學積極參與，讓課堂成為學生學習的樂園。方法是一種比知識更重要的知識，正所謂“授人以魚，不如授人以漁”，掌握了學習方法，就是培養了學生“漁”的本領，就能獲得更多的“魚”，對學習起著事半功倍的放大效應。

（1）自主探究

根據烹飪專業特點，設計多樣的教學活動，從而吸引學生的注意力，鼓勵學生積極地參與課堂活動。教師通過任務引領，創設相關的問題情境，鼓勵學生開展實踐與經驗上的反思，通過質疑大膽提出自己不同的認知。同時，筆者與學生一起探究，并在過程中支持與指導學生探究問題，使學生逐步成為課堂教學過程中的“主角”。“大麗菊的雕刻”在分層提高的階段，教師引導學生根據本節課的學習重點，發揮想象與創造力，改變槽刀的類型（由“U”型變成“V”型槽刀）嘗試大麗菊品種變化學習。激發學生探究新知的欲望，能在很大程度上提高學習的效率。當然，在課堂教學設計中，在不同的教學階段創設探索場景，給教師提出更高的要求。

（2）動手實踐

有效的技能學習活動不能單純依賴模仿與記憶，動手實踐是學生學習的重要途徑和方法之一。實踐出真知，因此技能的課堂教學，不能只學習理論，教師演示，講解技術要領，而應該讓學生動起來，培養學生的“做中學、學中做”理念。學生通過對大麗菊跟蹤練習，討論填寫示范觀察記錄表（見表2），就是利用實踐來驅動理論的驗證過程。使其從中感悟、理解知識的形成，體會專業學習的方法與過程，激發興趣，吸引學生長時間的注意，在技能教學中占有舉足輕重的作用。

（3）合作交流

教學實踐告訴我們在課堂教學的過程中，學生在學習上會遇到諸多困惑，僅憑一己之力是很難考慮周全和加以完成的。為此，引導學生開展合作學習視為一個有效的學習途徑。在教師的指導下，學生通過小組合作，開展思維上的碰撞，進行相互間的啟發與補短，從而促使學習事半功倍效果的生成。作為專業教師，此時要為他們預設好通道，預留充足時間，進行合作學習。引導學生在學習中學會交往，在人際互動中學會學習。“四種常用粉的識別與運用”教學活動中，通過加熱反應，尋找四種常用粉的特性，是由“感性—理性”的認識過程。若個人解決不了，鼓勵學生間的相互合作，利用集體的智慧，有效地解決技能教學中的一些重點或難點問題。

3.2 優化學習環境，是教學設計有效性提升的保證

在課堂教學中教師要努力發展學生的主動性，讓學生自己動起來，使他們的所有感官都充分發揮作用，形成一個“全頻道接受、多功能協調、立體化滲透、快節奏反饋”的信息網絡，使學習的各個環節都得到優化。例如“模擬實訓之菜肴組合訓練”，課前：專業教師進行科學分組，限定各組菜肴的成本，統一使用的主料（半只雞、一條草魚、半斤明蝦、500克里脊肉）。學生利用業余時間接觸網絡，查閱相關書籍等途徑設計菜單，以此來激發學生的學習，產生思維的碰撞，創建業余時間專業技能學習大討論的環境。課中：課堂學習過程中，各小組根據課前的預案，有組織、有分工，相互配合以最短的時間完成工作任務。通過教師的引導，進行有效的組內及組外學習。以此來推動專業教學的改革，從傳統的“封閉式教學”（僅局限于教科書上的知識結構和教學內容，使用較為單一的教師示范、學生模仿的教學方法）轉變為“開放式”的學習環境，使學生真正成為課堂學習的主人。課后：學生經過課堂學習，完成個人的實踐報告，進一步反思學習中存在的不足與缺陷。以此拓展學習環境，讓學生的學習無限地延伸。

3.3 優化教學流程，是教學設計有效性提升的著力點

（1）遵循認知規律，安排教學環節

新課導入、傳授新知、實踐操練、學習反饋、知識拓展，這是烹飪專業技能教學的五個基本環節，也是學生認知上的一種客觀規律。在此規律遵循下，筆者認為在實踐中切忌大包大攬、什么都面面俱到、教學不深不透。以“大麗菊的雕刻”為例，筆者遵循上述規律，對教學環節進行了優化，采用任務驅動開展了相關教學活動，具體設計如圖1。

（2）以學生為中心，組織教學活動

過程設計應先設計學生行為，再根據學生行為設計教師行為，學生是學習的主體，教是為學服務的，以學定教，以教促學。所以，教學過程中開設的一系列活動，都應以學生為中心。要告訴學生：“課堂是你們的，知識是你們的，這節課的學習任務也是你們的。老師和同學都是你們的助手，想學到更多的技能就要靠你們自己。”在活動過程中鼓勵學生自主、合作、探究學習，教師積極引導，降低學習難度，進而提高學生有效學習的能力。在大麗菊雕刻觀察模仿階段，通過小組合作填寫操作流程表（如上表2），調動學生學習主動性、參與性，增加活動的趣味性，利用集體智慧克服學習中的難點問題。

（3）設計教學管理，調控突發事件

布羅菲曾經說過：“教師最明智的做法是在學年開始時，傾聽學生們的想法，并認真解釋為什么要制訂規則和職責。這將最終建立教師的可行度，減少學生在整個學年里給教師出難題的傾向。”烹飪技能實訓有其特殊性，課堂教學環節中處處存在安全隱患（用電、用火、刀具等）。筆者和學生共同制訂以下課堂規則：（1）使用操作設備及用具時，必須征詢老師意見，同意后方可使用；（2）老師和同學正在工作時，必須尊重并支持他們的工作和學習；（3）同學之間的溝通與交流，必須文明用語，避免使用暴力的語言和行動來解決同學間存在的分歧；（4）同學互動時，必須采取行動的依據是別人正確的行為。在進行課堂干預的過程中，教師應努力做到和諧溝通，主動傾聽學生的意見，對問題做出反饋，協助學生尋求解決問題的方法。在課堂教學監控中，教師應盡量使用“我信息”，如“我認為握槽刀姿勢宜采用握筆式，更利于控制用刀軌跡”。向學生傳達出教師對問題情境的感受和對學生正當行為的要求。避免使用“你信息”，如“你的握刀姿勢是錯的，應該采用握筆式，如果不改進將永遠學不會”這類易引發學生反感的標記性言辭，需要與學生進行平等交流。

4 教學評價的有效設計

評價對于學生的學習促進作用是不容置疑的，如何進行設計是每一名執教教師所必須認真研究的課題。筆者立足烹飪專業教學的實際特點，結合中職生的身心及學習特性，對評價進行了深入探析。如針對學生課堂表現上的評價設計，強調評價主體的多元化，即包括學生自己、學習同伴以及任課教師等。在評價指標上，筆者強化對學生學習過程性的評價，將學生的學習的態度、實踐的操作、問題的思考、討論與反思等一一列入考核。同時，對于學生學習結果上的評價，筆者強化學生產品上的評價，在實施過程中通過組織學生進行學習成果展示、學習過程的分享等活動，引導學生關注自己及他人的學習過程、方法、策略、感悟，從而有效促進自己學習效率上的提高。當然，相關考評量表上的運用也非常值得每一個任課教師加以關注。如筆者根據相關資料設計了“菜肴組合效果評分表”，評價內容包括：色澤維度上色彩美觀與協調悅目，達不到要求的酌情扣1～5分；口味維度上是否口味純正與主味突出且無不良氣味，口味偏淡或偏重扣1～8分；造型維度上要求形態美觀、刀工精細、造型優美以及搭配合理，造型不理想扣1～8分；盛器維度上要求盛器與菜肴搭配和諧且富有變化，盛器單一扣1～3分；烹法上要求體現多種烹調技法且不重復，烹法單一扣1～5分；創新上要符合創新的原則，既有新意也要實用，缺乏新意扣1～5分；營養搭配上要求菜肴搭配符合膳食營養要求，搭配不合理扣1～5分；衛生要求墩頭、爐臺、臺板、盤面清潔與干凈，衛生不到位扣1～4分；組合上要求成員分工明確、配合默契、排菜合理，工作有條不紊，組合不理想扣1～5分；效果上要求達到預定目標且整體整潔、清爽，賞心悅目，整體效果不佳酌情扣1～5分。

綜上所述，重視教學設計的有效性是提高課堂教學質量的關鍵，需要我們任課教師從每一個教學環節著手向細節要質量，深入剖析課程標準，準確定位教學目標，合理選擇教學內容，優化教學方法選擇，巧設教學評價方案。總之，提高中職烹飪專業技能教學任重而道遠，需要在不斷實踐中不斷總結與反思。

（作者單位：1.淳安縣千島湖中等職業學校；2.杭州市良渚職業高級中學）