明清移民與陜南飲食文化的歷史變遷

田龍過

(陜西科技大學,西安 710021)

著名歷史學家葛劍雄說過,中國的歷史就是一部移民史。同樣,中國的飲食文化史也是一部因民族融合、人口遷徙而形成的飲食文化變遷史。明清時期是陜南人口遷徙最為頻繁最為復雜的時代,移民改變了漢中、安康、商洛的基本人口構成,也為陜南三地帶來了不同的飲食文化。移民異質飲食文化與陜南本土傳統飲食文化的碰撞和交融形成了當今陜南飲食文化的基本形態。

一、明清移民改變了陜南的人口結構

(一)明清時期漢中的移民歷史

漢中位于陜西的西南部,北靠秦嶺與西安、寶雞相鄰,南倚大巴山與四川接壤,從漢水上溯到甘肅,沿漢水下游則到安康,中間是富饒的漢中盆地。漢中不僅是南北地理氣候的過渡地帶,也是歷史上南進巴蜀、北上長安的戰略要地,獨特的地理位置、優越的氣候條件和豐饒的土地物產資源使漢中成為中國歷史上人口遷徙、民族交融十分頻繁的地帶。

明初,朱元璋為了撫治戰亂,采用移民墾荒屯田的辦法恢復社會經濟,從窄鄉移到寬鄉,從人多地少的地方向人少地多的地方移民,漢中迎來了一次移民高潮。明代中期以后,漢中移民遷入主要來自于湖北和山西。明末清初之際,漢中戰亂頻發,生靈涂炭。李自成與明軍、清軍之間,清軍與藩王吳三桂之間慘烈的戰爭,吳三桂占據漢中期間沉重的徭役、賦稅以及匪患、瘟疫等天災人禍,“民死于鋒鏑、饑饉、瘟疫者十分之五”(民國《漢陰廳志》卷一),漢中居民逃亡率近50%,“數遭蹂躪,十室九空。饑饉相因,民未死于兵者,多死于歲”(民國《寧羌州鄉土志》)。居民的死亡和逃亡使漢中的人口急劇下降。漢陰縣城“破頹者僅存十余間”,“荒榛茂草遍城下,虎狼夜食雞犬,居民不能息也。”(嘉慶《漢陰廳志》卷九)嘉慶朝漢中知府嚴如熤在《三省山內風土雜識》中記載:“川北、川東風土漢南相近,自明以來,荊襄流民即聚此數郡之間。明末遭張獻忠殺戮之慘,遺民所存無幾。”[1]或死或逃的這些漢中人大多是明代成化年間“荊襄流民”運動后安置在陜南的,以河南、山西、關中、山東等地移民為主,就是所謂的“老民”[2]。

漢中地區人口的大量死亡、外逃造成了大量荒地,“虎跡狼蹄多于人跡,千里幅員,大半黃茅白葦”(康熙《西鄉縣志》),另一邊是湖廣人口激增,加之自然災害頻發,“川、楚間有歉收處所,窮民就食前來,旋即棲谷依巖,開墾度日,而河南、江西、安徽等處貧民,亦多攜帶家室,來此認地開荒,絡繹不絕”,致使“戶口驟增,至數十余萬”(嚴如熤《三省邊防備覽》)。清王朝采取的“移民墾荒”政策無疑加快了移民的步伐。至道光初年,外來移民人數已成為當地的主體部分,其中以湖廣最多,其次為廣東、江西、安徽等地。從乾隆到道光50余年,各省移民不斷涌入,南鄭縣“多系四川、湖廣、江西等處外來客民”,西鄉縣“西南巴山……流民遷徙其中”“境內客民居多”,鳳縣“新民甚多,土著稀少”“多系川、湖無業游民”,留壩廳“大半川楚安徽客民”,略陽縣“多川、湖客民,五方雜處”,各縣縣志記載均有“土著甚少”等字樣。嘉慶以后,移民遷入陜南,更多是遷入秦嶺和大巴山區,漢中知府嚴如熤記載,“川陜邊徼土著之民十無一二,湖廣客籍約五分,廣東、安徽、江西各省約有三四分。”“安徽、兩湖、四川無業貧民轉徙墾荒,依親傍友,日聚日多,巉巖邃谷皆為居民。略陽所管遼澗河林內外至一萬數千戶,鳳三四千,沔五六千,留壩二千余,兩當、徽縣兩邑亦盈千。”乾隆以后漢中廣大山區包括西鄉、鳳縣、略陽等縣屬地落居的各省移民占當地人口的70%以上。

從康乾到同光,漢中出現幾次大規模移民遷入,東南各省幾乎都有移民遷入,其中以湖廣行省最多,其次為四川、安徽、廣東、福建、江西、江蘇、貴州等省。《漢南續修郡志·山內風土》載:“郡屬土著無多。……所謂老民不過元明國初,若新民則數十年內僑寓成家。南、褒、城、洋、沔平壩之中,老民尚多,南北兩山及西、鳳、寧、略、留、定之屬則老民十只二三,余均新民矣。新民兩湖最多,川民亦多,次湖籍則安徽、兩廣、次則河南,貴州間亦有之。”據統計,陜南漢江走廊地區居民的籍貫構成比例為本地土著占10%,湖廣占50%,其他約占40%。換句話說,明清大規模移民之后,漢中人已不是原來的漢中人了,無所謂新民老民,都是移民。

(二)明清時期安康的移民歷史

安康處于川、陜、鄂、渝四省市的接合部,在明代前期為陜西布政司漢中府下轄金州,最初只管轄平利、石泉、旬陽、漢陰幾個縣,萬歷十一年(公元1583年)改為興安州,增加了白河、紫陽等縣。因金州距離漢中府路途遙遠,且沿途山路崎嶇,無法有效實施管理,萬歷二十三年(公元1593年)安康地區脫離漢中府升為興安直隸州。在明朝期間,平利、石泉、旬陽、漢陰曾短暫劃歸四川,白河劃歸湖北。清代延續明制,安康仍為興安直隸州,到了乾隆四十七年(公元1782年)改為興安府,領漢陰廳、磚坪廳以及安康、平利、石泉、旬陽、白河、紫陽等兩廳六縣。

明末清初陜南天災、匪患、戰爭不斷,人民生靈涂炭,大批外逃,土地荒蕪,人口銳減。漢中府居民逃亡率近50%,興安直隸州的人口逃亡情況比漢中府還要嚴重,逃亡率高達81.8%。其中石泉縣原有一千七十三戶(《陜西通志》),最后“僅存七百余戶”(道光《石泉縣志》),許多地方十室九空。白河縣在清初“百里不聞人聲,四境荒蕪”(嘉慶《白河縣志》卷1《地理志·疆域》)。明清期間,不少湖廣荊楚移民、流民沿漢江北上進入安康并定居。

明代初期安康的移民一部分也是“窄鄉”移“寬鄉”的政策移民以及軍屯、民屯的移民。流民主要來自“荊襄”,移居地集中在旬陽、白河一帶。清代康乾時期,安康以東以南各省幾乎都有移民遷入。清代前期,“湖廣江浙一帶流民則循漢江及其支流而上,分布于陜南秦巴山地各個地方”,興安府所屬各廳縣的移民以兩湖及川籍客民最多,其次是豫、贛、皖以及粵、閩籍客民。白河縣“縣中多湖北武昌黃州人,……故風氣頗同鄂渚”,《旬陽鄉土志》稱:縣內“五方之遷居者,楚鄖為多”,故《旬陽竹枝詞》有“洵河大半楚人家”之語。在湖廣籍一門中,來自湖南寶慶府移民最多,寶慶府管轄現在湖南邵陽一帶,光緒《洵陽縣志》記載道:“洵河大半楚人家,夜夜篝火紡手車。寶慶女兒夸手段,明年多種木棉花。”[3]據調查,旬陽縣現有居民中,65.3%系明清兩代外省移民的后裔,26.4%系本省外縣移民的后裔,剩余的8.3%的人也是明代以前的移民,也就是所謂的“老民”。紫陽縣志載,該縣“皆僑戶占籍,土著百無一二,迄今日猶然”。另據清代紫陽大南鋪戶口冊(殘)統計:著錄的戶主33人中,僅一戶原籍本縣,其余32戶原籍為湖北、湖南、四川、江西等地,其中兩湖籍占絕對多數(紫陽縣志)。清代同治年間紫陽縣署部分訴訟案卷著錄中涉及原、被告120人中,籍貫為紫陽本縣的有29人,其余91人中有85人的原籍為兩湖和江西、四川,而且紫陽籍貫這29人也是較早遷徙移居的客籍人[4]。中國近代史上著名的國學大師沈尹默、沈士遠、沈兼士三兄弟就是出生在“興安府屬之漢陰廳”的浙江人。在安康城內以姓氏命名街巷如田家巷、姚家巷、暴家巷、馬家巷、蕭家巷以及沈家巷等,都與清朝時期的外來移民有關[5]。

(三)明清時期商洛的移民歷史

明初商洛隸屬西安府,轄商州、洛南,后商州降為西安府商縣,洛南改隸華州。明成化十三年(公元1477年),商縣升州,西安府直轄的山陽縣、鎮安縣和隸屬華州的洛南縣改隸商州。清代沿襲明制,商南、洛南、山陽、鎮安屬西安府。雍正三年商州升級為直隸州,下轄鎮安、洛南、商南、山陽四縣。乾隆四十七年(公元1782年),商州直隸州鎮安歸屬孝義廳,后又歸五郎廳(寧陜廳),仍屬西安府轄縣[6]。與明清商州相比,今天的商州增設了丹鳳、柞水二縣。

和漢中、安康一樣,明末清初的戰亂和天災,商州“居民俘戮殆盡”(清.王昶《商洛行程記》),“地廣人稀,荒蕪日積”(《直隸商州總志·食貨志》)。雒南縣“劫燒無遺,人民百存一二而已”(《直隸商州總志·紀事》),“田園長蒿萊,行百里間絕人煙矣”(乾隆《雒南縣志》卷),山陽縣“樹木叢雜,人煙稀少”(《秦疆治略》山陽縣)。明末清初山陽在戰亂中損失了約80%的人口,到康熙三十三年(公元1694年),山陽縣“里甲丘墟,現在落落遺氓,各占一地,唯知務農,有一戶住一山塢者,有二三戶住一溝溪者,多則十余戶住一原一坪者,便為大屯”。(康熙《山陽縣初志》)。據相關資料,明萬歷年間商州有軍民“雜三萬有奇”,明末僅存7 015戶,康熙初只剩下下3 512戶。和漢中、安康一樣,商州經歷了明末清初的戰亂和天災人禍,也迎來了大規模的移民遷徙[3]。

商洛移民實際上是清代百年湖廣填四川的延續。在此過程中,許多流民沿著漢江北上,進入商洛。山陽縣處在漢江一級支流金錢河流域,是移民上溯進入商洛腹地的門戶。湖廣、安徽移民沿著漢江進入商州,落戶山陽,因此山陽本地人稱外來移民為“下河下”“下江河”。據《山陽縣初志》記載,最開始來山陽的多是陜西境內移民,到了乾隆三十年(公元1765年),河南、湖北的流民攜家帶口來此墾荒種地,山陽的移民以湖廣地區為主。乾隆時期,大量南方移民繼續進入山陽,山陽人口總計增加了十倍左右。乾隆末年編寫《續修山陽縣志》記載,山陽新附之民“湖廣江南河南共兩千余戶,山西同屬共數百余戶,江西福建廣東共百余戶”。這種大規模的移民一直持續到道光年間,山陽縣人口增加到11萬或更多[7]。“全縣寄居者,占五分之四”(《山陽縣志點釋》),“從明朝各省流民集聚荊襄地區開始,到清朝南方客民進入山陽,明清時期入籍山陽的流民、客民都是移民,只是這些移民進入山陽的時間有早有晚,來源地有南有北。”[8]

鎮安緊接湖北,是連接秦楚二地的重要通道,也是清代商洛移民最主要的遷入地之一,乾嘉時期“客籍已十之八九矣”(民國《續修陜西通志稿》),“客籍中以湖北、安徽兩省籍尤居多數”(民國《重修鎮安縣志·風俗》)。到了嘉道兩朝,外來移民已經超越當地土著,成為鎮安的主體人口。到光緒年間,“漢民分本地、下河兩幫。凡籍隸本縣,世居境內,與原籍本省遷居本境者,均稱‘本地幫’。外省之人,則無論何省遷來,雖年湮代遠,均稱下河幫。合而計之,下河居十之七本地居十之三”(光緒《鎮安縣鄉土志)。在商州,普谷河“河崖二百余家多楚豫及皖人”(王昶:《商洛行程記》)。整個孝義廳境內土著只占10%,來自湖廣和安徽的移民占50%,其他南方省份占30%(民國《續修陜西通志稿》)[1],大約有17個省有移民遷入本地。商南縣的移民以江南安慶府人數最多,安慶府乃安徽直隸州府,領懷寧、桐城、潛山、太湖、宿松、望江六縣,所以商南有小太湖的別稱(民國《商南縣志》)。

二、明清移民改變了陜南人的風俗習慣

(一)漢中風俗習慣的變遷

移民的遷入,帶來了他們家鄉的語言、服飾、風俗習慣,“雖皆漢戶,與土著儼二類矣。”[9]由于外來移民與土著居民的混雜居住,使漢中的語言多姿多彩,“其聲音山南近蜀則如蜀,山北近秦則如秦。”《漢中府志·風俗》漢中地區大部分屬于西南方言的范圍,而洋縣、城固等地的方言卻是蜀音與秦腔調融合變種,西鄉縣“居川邊者多雜川音,臨石泉縣者多雜楚音”[10]。“大體而論,既異于城洋等鄰縣,尤與川音迥殊”(民國《西鄉縣志),造成這種原因是因為川民之由西而東遷徙,楚民之由東而西轉移,并聚集為小村鎮,這些村鎮雖然是彈丸之地,但五方雜處,風俗各異[11]。寧羌、略陽由于地處川陜交通咽喉,所以這里是“風氣兼南北,語音雜秦蜀”(嘉慶《漢南續修郡志》)。總的來說,由于漢中是兩山夾一河的地形地貌,導致漢江以北秦嶺山地多秦晉等地流民,漢江以南巴山山地則以巴蜀等南方流民為主,漢江谷地則為東西南北通道而成為各地流民混合區域[12]。

洋縣一帶流行的戲曲是秦腔,但與關中正宗的秦腔不同,它吸收當地山歌、小調、漢調桄桄,但方言上接近關中。在漢水流域由西皮、二黃結合而成漢調二黃源于江西,從清代中葉湖廣移民進入陜南,原始二黃經過傳播演變形成幾大流派。漢中派以西鄉、南鄭、鎮巴、城固為中心,重在唱腔,音調幽雅綿軟,吐字吟詠多帶川味[13]。秦腔、川楚之音、閩粵方言,“五音俱全,南北兼有。”[14]

在婚喪嫁娶風俗方面,漢中也有明顯的荊楚巴蜀習俗。《西鄉縣志》說:“川楚民眾雜居,帶來民間各類歌謠之一‘孝歌’。”“孝歌”是漢中一代葬禮上唱的挽歌,口傳和文獻記載均謂傳自湖北、四川,說明移民的遷徙帶來了漢中地方風俗習慣的改變。從民居建筑等形式上看,漢江下游楚風濃厚,上游蜀風顯著。安康石泉至西鄉一帶是一個過渡區域,從建筑形態上看,既有楚風遺韻又有巴蜀印記[15]。

(二)安康風俗習慣的變遷

江南大量移民的遷入,使安康“風俗丕變”。民國《鎮坪縣志》記載,鎮坪“界鄰蜀楚,民雜五方,其風尚亦各有不同;蜀人多業農,楚人多貿易。蜀人信巫,家人有患病,必請巫禳解,名曰:打保符。家道順暢,亦請巫扮演慶神,名曰跳耍神。楚人多醵金迎神賽會,為酒食是儀,無論貧富,喪葬必請火居道士敲鑼擊鼓,呼天喊地”。光緒《洵陽縣志》載:“邑界楚蜀,尚巫鬼,重淫祀,其風由來舊矣。”民國《紫陽縣志》記載:“在清初土著無多,今之土著多乾嘉流寓也。習尚各殊,久之亦與之渾化,不甚相遠。”移民在融入當地的同時也改變了當地的習俗[3]。在石泉,當地風俗被移民風俗所替代,“冠婚喪祭之儀,有沿客習而變者”(雍正《石泉志》),“地雖屬陜,而服食、器用、文字、語言實有南方風氣”(民國《商南縣志》)。

遷徙和移民首先反映在語言上。據調查,安康有四個方言片區,即中原官話片區,以安康市漢濱區方言為代表,包括旬陽和白河沿漢江一帶;西南官話片,以紫陽、嵐皋話為代表,主要分布在寧陜、石泉、漢陰、紫陽、嵐皋、鎮坪縣及平利縣部分地區;江淮官話片區,以平利、白河南山話為代表,主要分布在安康市東部的后山區域,東與湖北的竹溪、竹山北與商洛地區的鎮安、柞水等江淮方言區連成一片;混合方言區,最為明顯的是八仙鎮以及鎮坪幾個鄉,介于西南官話和江淮官話之間[16]。在戲曲音樂方面,到了清末民初,安康風格的漢調二黃以安康、紫陽為中心,甚至影響到漢中,西鄉一帶“唱(二黃)者多為舊興安府及湖北人,土著戲子為數甚少”,“音調與湖北漢調相近。”音調柔軟粗獷兼備,擅長文戲。安康一帶的民居建筑也受到楚文化的影響,與荊楚一帶的建筑形態極為相似[15]。

(三)商洛風俗習慣的變遷

鎮安“土客共居,并耕而食,始有本地下河之分,凡下河之居于縣者,雖與本地互通,慶吊締結婚姻,而俗尚不同,其口音亦應傳不改,蓋客民多于土,得以自為風氣也”(民國《鎮安縣鄉土志》)。婚俗、喪葬習俗也隨著湖廣移民來到了商州,唱孝歌成為山陽一帶的喪葬習俗。據研究,漢水流域民間音樂的文化源頭與移民歷史記載基本一致,其重要的來源有三個:兩湖地區、巴蜀和關中,兩湖和巴蜀地區民間音樂傳播到商洛的路線最為便利,對當地的影響也最為深刻。與民間音樂相同,花鼓戲是兩湖災民從丹鳳竹林關和山陽漫川關帶入商洛地區,湖南花鼓、荊州花鼓和本地的山歌、小調相結合而產生商洛花鼓戲漸漸成商洛地區的主要劇種。同花鼓戲一樣,湖廣移民還為商洛帶來了漁鼓,如今柞水縣被稱為陜南漁鼓之鄉,鎮安漁鼓被列入第一批陜西省非物質文化遺產名錄[17]。

移民來源的不同影響到商洛的方言,如山陽方言大體可劃分為兩大區,鶻嶺以北多秦音,屬西北方言區,以漫川關為中心的箭河下游地區方言俗稱下湖話,屬于江淮方言區,箭河上游區域則是一個贛語方言島,俗稱蠻子話、江南話,屬于贛方言區。鎮安縣城及東部、平利城關、白河城關受境內江淮官話的影響最大、混合性最強。其實,整個商洛總體上就是兩個方言區,一個是北方方言區,是明代以前的土著和明代外地移民,這部分人大多集中在商州、丹鳳、洛南、山陽等北部地區,與西安、渭南方言相似,而南部則大多屬“客戶話”,屬于南方方言區,當地人稱為“瞎家伙話”“爪子話”“奤子話”。“客戶話”又分兩種:第一種是叫“下湖話”,使用人口較多。其移民來源地細分為三種:一種是湖北移民,主要分布在鎮安、柞水和山陽的漫川等地,現在的柞水縣城話即是;一種叫江南話,主要是安徽安慶府移民,主要集中在商南縣,典型代表方言是商南蠻子話。在明清,長江以南地區都稱江南。第三種主要來自湖北移民,分布在山陽、柞水的一些偏遠山區,被稱作通山話和板倉話。“客戶話”的第二種叫“廣東話”,是因遷海令從廣東沿海遷至商州的部分移民,主要集中在商縣、柞水部分鄉鎮[18]。其實,經歷了幾百年的融合,商洛很多地方出現了新方言,如商南縣城話就融合了商南蠻子話、河南南陽話和關中話,鎮安縣城話是本地話與下湖話的混合,當地人叫縣城話為“二胰子話”。“二胰子”是本地土話,指的是不男不女的人。商州方言顯示商州和漢中、安康雖同屬陜南,但同中有異,這可能與商洛移民較多又長期隸屬西安府管理,和關中交流較多有關,而且商州的地理環境與漢中、安康不同,它北接關中,東聯中原,是江南與西北重要的貿易通道,受北方文化的影響明顯多于前兩者,也無怪乎賈平凹曾經感慨,人們提到陜南時往往忽略商州了。

移民使商州的民居特點鮮明,南方風格、關中風格和融合風格皆有。明清陜南移民很多都是以家族或宗族為中心集體遷移過來的,因此這里的城堡多,大宅院多[19]。鎮安劉氏莊園為湖北武昌府移民所建,丹鳳黃氏莊園是江西興國移民所建,商州區的徐家大院、鮑家大院是湖北“明瓦”建筑風格,鳳凰鎮號稱“高房子”的民盧氏大院則是典型的徽派建筑。同時,這些建筑有盛行于徽州、蘇州、佛山、潮汕等地的磚雕和盛行于東陽、徽州、蘇州、劍州等地的木雕,南方風格鮮明[17]。山陽縣高壩店主要是本地人,但高壩店弓箭街卻既有北方建筑印跡,也有鮮明的江南徽派風格,顯示出南北融合特點。最典型的南北融合的建筑群當屬漫川關古鎮,無論是民居還是會館都體現出了南北兼容的特色[8]。

三、明清移民改變了陜南種植、養殖格局

(一)水稻被廣泛種植

陜南的水稻原來主要在盆地河谷地帶種植,南方流民大量涌入,帶來了外地較為先進的農作技術。“楚民善開水田”“蜀民善開山地”(《道光寧陜廳志》卷1風俗)。略陽縣“皆因川楚人民來此開墾,引溪灌溉,或數畝或數十畝”。在留壩,“楚徙居之民,就溪河兩岸地稍平衍者,筑堤障水,小者灌數十畝、十數畝不等,盯畦相連”(民國《續修陜西省通志稿》卷260)。定遠廳紫陽縣“倚山之麓除溝窄水陡者,余悉開成稻田”(《秦疆治略》)。漢陰的鳳堰梯田也是移民開墾。移民們修水田,種水稻,使陜南的水稻種植擴大了秦巴山區。到乾隆、嘉慶年間,陜南基本上實現了稻、麥兩熟制[20]。

商州在明代還是以粟、麥等為主糧,水稻種植面積甚小,嚴如熤《三省邊防備覽》記載:“興安七屬僅漢陰產稻,而商州之鎮安、山陽、商南、雒南,西安之孝義、寧陜……絕少稻田。”《鎮安鄉土志》記載移民艾延興徙居到鎮安縣,他家來自南方,喜食稻米,但鎮安不種水稻,他只能到二百里外去購買,從側面證實了當地在明末清初時水稻范圍極其有限。根據嘉靖《商洛商南縣集》記載,到這一時期,商州地帶才有了水稻種植,但種植面積并不大,主要在狹小的河谷平原地區,但商州多山地丘陵,丘陵地帶以大麥、小麥、豆類、高粱等種植為主,在山地則以燕麥、蕎麥等為主[21]。

(二)引種苞谷、洋芋和紅苕

明清移民也把苞谷、洋芋和紅苕帶進陜南。如商州多山地丘陵,丘陵地帶以大麥、小麥、豆類、高粱等種植為主,在山地則以燕麥、蕎麥等為主,狹小的河谷平原地區有小片水稻種植。據載洋芋于乾隆年間傳入陜西,光緒九年(公元1883年)《孝義廳志》記載傳說洋芋是嘉慶年間清軍將領楊遇春帶來的,當時他在此地活動時就是用洋芋果腹。陜西道光年間張鵬飛的《關中水利議》記載洋芋來自海島,乾隆時吃洋芋的還很少,到了嘉慶年間慢慢增多,高寒山區到處種植,是遇到災情當地人的主要糧食。紅苕也是在清代中期以后傳入商州的。清代流民大量涌入和苞谷的大規模種植,使苞谷成為商州山區的重要食糧,“單一化的農作物結構隨之形成。”[22]

明末清初進入商州的移民大多為無業流民,大量的移民到來使原本緊張的糧食供應更加緊張,而且苞谷的產量比小麥等要大,因此高產抗饑的玉米成為這些流民種植的首選[23]。其實,明末清初很長一段時間,商州各縣并無出產苞谷記載,康熙二十二年(公元1683年)至乾隆二十年(公元1775年),商州直隸州之山陽縣、鎮安縣才開始種植苞谷,是移民把苞谷帶到了商州。如洛南縣“數十年前,山內秋收以粟谷為大宗,粟利不及苞谷,后滿山遍野皆種苞谷”(《三省邊防備覽》)。到了乾隆三十年,苞谷便代替粟谷成為當地主要農作物[24]。“江楚民之來寓者,……皆為包谷而來也。”(何樹滋《續修山陽縣志》)到如今,苞谷依然是商州人離不開的主要糧食。

(三)苞谷的廣泛種植促進養豬

在明清期間,陜南人善于養雞養鴨養豬。鳳縣“尤善養雞豬”(光緒《鳳縣志》),洛南“惟鵝、鴨與雞為人所畜(光緒《洛南縣鄉土志》)。在陜南山區,養豬是一種普遍現象,“各縣有之”(乾隆《興安府志》)。“冬臘風腌,蓄以御冬”,陜南山區歷史上就有制作臘肉的傳統,由于移民的到來,產量高的苞谷大面積種植,于是陜南山區鄉民家家釀酒,酒糟用來喂豬。清道光時南鄭縣“南壩山地高阜,低坡皆種包谷,為釀酒飼豬之用”,定遠廳“家家皆有釀具,包谷成熟,竟麋于酒,謂酒糟,復可飼豬,賣豬又可獲利”(道光《秦疆治略》)),洋縣“山中多包谷之家,取包谷煮酒,其糟喂豬,一戶中喂豬十余口”。嘉慶年間《三省山內風土雜識》記載陜南的山民“喂畜豬只多者至數十頭,或生驅出山,或腌肉作脯,轉賣以資日用”。陜南氣候濕潤,山林茂密,河流眾多,水量充沛,河里有魚蝦,山上有野味,這也使陜南人的飯桌豐富多彩[25]。

四、多元融合讓陜南飲食文化獨具風采

飲食記憶是維系這些外來族群在陌生地域絕地求生的紐帶和力量,也是他們克服孤獨、留住鄉愁的媒介和手段。但口味則基于食物來源和烹制習慣,地理地貌氣候條件以及食物來源的變化,使移民的飲食結構和口味選擇不得不發生變化,移民就是這樣在堅持原有飲食風格的基礎上發生變異,使他們的飲食結構、味型特點、烹制手法出現了既不同于原籍,又不同于陜南本地土著的飲食文化。

(一)主食類型更為豐富多彩

陜南原本少水田,多旱地且以小麥種植為主,移民的到來,讓漢中水稻種植面積不斷擴大,大米逐漸成為漢中、安康河川地帶的主食,但遠離漢江沿岸的很多地方仍然是米面共存或者更偏向面食。面食兼具南北,其中蒸面、熱干面等具有荊楚色彩。米食除了米飯,以米制面也是一個特色,漢中著名的熱米皮就是以大米粉蒸制而成,這是大米的面條化吃法。陜南山區在明清以前主要種植大麥、小麥、燕麥、蕎麥和豆類,移民的到來導致苞谷和洋芋種植面積不斷擴大,并改寫了傳統的五谷種植結構,如《山陽縣志》中列舉的苞谷類農家主食有糊湯、米湯、干飯、窩窩頭、發糕、蝌蚪等,其中苞谷糊湯是商州人的最愛,包括洋芋糊湯、苞谷糊湯、糊湯面。對于商洛籍作家賈平凹而言,“洋芋糊湯”已經成為他作品中的經典意象。有人說賈平凹有“糊湯”情結,他一生都在寫糊湯,一生都對糊湯念念不忘。“苞谷糊湯”已經成為商州人的信仰和象征[26]。

(二)形成了偏酸重辣的口味

陜南人從口味上看偏重酸辣,愛用辣椒、生姜、花椒、釀造醋、酸菜、泡菜等,如漢中人喜歡酸辣,既有巴蜀的辣,但不是麻辣,也不是關中的香辣,而是辣中有酸,酸中有辣,這種酸也不是醋酸,而是漿水菜、泡菜、腌菜的酸[27]。漢中幾乎家家戶戶都有泡菜壇子,這和湖南、四川人極其相似。漢中有“三天不吃酸,腿桿打閃閃”的俗語,在西南及兩湖也有“三天不吃酸,走路打彎彎”“三天不吃酸,走路打轉轉”等說法,說明漢中與巴蜀湖湘在飲食文化上的相通之處。嗜酸吃辣的習慣可能與湖廣移民的遷入有關[28]。

(三)代表性菜品具有融合特征

明清時期是當今川菜的成型期,它是“湖廣填四川”后移民飲食文化與當地飲食文化的融合產物,作為這場移民大運動中的一個支流,陜南當地不同的地理氣候條件、人文傳統,不同的食物資源以及不同的移民流民構成,加之地處多省交界地帶,人口結構的重組和地域間頻繁的交流融合使該區域飲食文化就發生了裂變。如旬陽之蜀河口“上溯興、漢,下達襄、樊,北通商洛,騾馬馱運,估客云集,為漢江中小都會”(《三省邊防備覽》),蜀河八大件中的紅蒸羊肉就是江南回族移民帶給蜀河的禮物。乾隆中期后,安康成為依托漢江水運興起的大商埠[29],商賈云集,貿易發達,江南移民大規模遷入以及與江漢下游地區的廣泛貿易,使安康的飲食文化帶上了濃厚的江南色彩,如紅燒魚肚是湖湘閩菜粵系中常見的菜,也是安康典型的移民菜。再如“紫陽蒸盆子”是安康第一批非物質文化遺產的代表作,如今已成為紫陽乃至安康菜的代表。在漢江下游,與安康平利接壤的湖北竹溪,也有竹溪蒸盆,和紫陽蒸盆子的食料成份和烹制程序幾乎一樣,說明吃蒸盆子是漢江沿線共有的飲食習俗。其實,在湖北“無席不用蒸菜”[30],漢江平原逢喜事必吃“三蒸”,即蒸菜、蒸肉和蒸魚,湖北菜系中的“沔陽三蒸”就是其代表,也從側面證實了安康飲食文化的移民特征。

(四)形成了基于臘肉的系列特色菜肴

移民使得陜南山區肉食類型發生變化。在陜南山區,冬天制作臘肉歷史悠久,但移民以及玉米的大規模種植無疑讓臘肉制作更加普及,陜南山區因此形成了基于臘肉的系列特色菜肴,如干豇豆扣臘肉、茶香臘肉、回鍋臘肉、折耳根老臘肉、豉椒蒸臘肉、鰍魚蒸臘肉,等等。柞水十三花,山陽漫川八大件,鎮坪“一鍋燉”,其中核心的食材就是臘肉、洋芋,顯示出其獨特的菜品特點。

五、結語

如果說陜北飲食文化是基于小米糜子的傳統粟黍文化和游牧文化的融合文化,關中是基于小麥的面食文化,陜南則是基于水稻小麥的米面文化和基于苞谷、洋芋的“糊湯”的混搭文化。作為南北過渡帶特色鮮明的陜南飲食文化,明清移民讓它變得更加多姿多彩。