火上功夫

鹽雞在福建省漳州極負盛名。

到云巖洞去玩，有一道長長的石級迤迤邐邐地伸向高高的洞口，石級兩旁，露天小食店多如過江之鯽，全都主打鹽雞。

點了一只。

伙計從雞籠里把鮮蹦活跳的雞子抓出來，刀起刀落，嫩雞魂歸離恨天。剝毛、洗凈，居中剖開，放入黑色大鍋中，再將一層粗鹽和多叢班蘭葉密密地覆蓋在雞子身上，然后，把黑鍋擱在以磚塊砌成的土灶上，壓上蓋子，用慢火天長地久地燒。在緩緩升高的溫度里，鹽氣與鹽味不動聲色地形成了一股氣流，強悍橫蠻地侵襲雞只，雞束手無策，被勢如破竹的氣流團團夾攻。

一個小時后，取出。哇，嫩嫩的雞肉，軟軟的雞骨，全都纏著縷縷若有若無的鹽香，熱騰騰香噴噴光艷艷，是美味的極致，吃得心花怒放，幸福滿滿。

次日，到鬧市的一家餐館，意猶未盡，再點鹽雞。

然而，只淺嘗一口，便擱箸悲嘆——雞肉綿軟無彈性，味兒死咸，簡直就是在蹂躪我可憐的味蕾。

當地朋友向我分析，小食店做鹽雞，用的是自己下足心思飼養的嫩雞，現宰現煮;而在烹制時，又不怕麻煩地采用了傳統的老法子，自然風味十足了。大餐館呢，用的是養雞場大量生產的“樣板雞”，又采取“急就章”的方式來烹制，當然也就味同嚼蠟了。

記得在南非旅行時，我也曾碰過類似的經驗。

好些餐館，總愛在菜單上慎重地聲明：“本店的牛扒是炭燒的”。原本不知道炭燒與鐵板燒有何差別，嘗過之后，才知道天差地別。

鐵板燒，只要輕輕松松地調好燒烤的時間，時間一到，便大功告成。五分熟、七分熟、九分熟或者是全熟，一絲不茍，規規矩矩，一切都在意料中，是“制服化”的產品;像畜養的小牛，溫馴乖巧。

炭火燒呢，卻是耐心與功夫的考驗。守在熱氣逼人的炭火前，慢慢翻轉、慢慢燒烤，火候全由人力控制?？竞玫呐０牵菇购诤跓o甚看頭，一咬下去，偏又咬出一泡軟軟香香的油脂;表面上枯干如柴，嚼在嘴里偏又嫩滑如水。一塊小小的牛扒，千回百轉，處處給人難以意料的驚喜，像一頭桀驁不馴的野牛，充滿魅力。

用了多少功夫，便顯現多少成績，放諸四海而皆準。

（盧凡夢薦自《遼沈晚報》）