四款美味辣菜

楊周彝??興趣廣泛，尤好美食?烹調(diào)，工余下廚近?40?年，每有一得，即?碼?字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

上海人從前很少吃辣，隨著改革開放，川、湘、黔、贛的餐館涌入上海，這些菜系中很多是辣菜，鮮香開胃，漸漸地上海人也開始嗜辣了。

菜場里各種辣椒琳瑯滿目，單從青椒看，就有完全不辣的燈籠辣椒，以及微辣、中辣、重辣的各種尖椒，還有一種鮮紅的小米尖椒，是我目前在上海菜場內(nèi)見到的最辣的辣椒。大家可以根據(jù)自己對辣度的承受能力，選購適合自己的辣椒品種。

蕭山蘿卜干炒毛豆

這是江南人夏天常吃的菜，若加幾根剁碎的小米椒，口感頓時升級換代。

菜場買回?500?克去殼毛豆（約?6?元）、250?克蕭山蘿卜干（3?元）、小米椒五六個。

毛豆洗凈，放入碗中，加水與毛豆齊平，進微波爐大火轉(zhuǎn)?7?分鐘使毛豆軟熟，倒出，瀝干水分?；蕭山蘿卜干洗凈，瀝干水分，切成碎末?；小米椒洗凈，去蒂，切成碎末。

起油鍋，放入毛豆和小米椒碎末煸炒3～5?分鐘，再放入蕭山蘿卜干碎翻炒?2?分鐘，煸透后倒入?2?勺老抽、3?勺鎮(zhèn)江香醋，2?勺白糖，翻炒幾分鐘即成。

這道菜毛豆碧綠、蘿卜干金黃、小米椒艷紅，色彩搭配豐富，引人食欲。口感酸、辣、甜、脆、糯交替，早餐配粥或面包饅頭，極受歡迎。

小貼士?：這道菜要用蕭山蘿卜干，不咸且?guī)鹞丁?/p>

虎皮青椒

500?克帶辣味的青椒，洗凈后去蒂、去籽，縱向?qū)Π肭?；大蒜頭切成末?；炒鍋大火燒至滾燙冒煙，放入辣椒，撒適量鹽，不斷翻炒，當許多水分從辣椒中滲出時，潷去水分，繼續(xù)翻炒至辣椒外皮出現(xiàn)咖啡色焦點，且辣椒完全變軟，盛出；另起油鍋，油熱后放入大蒜末和豆豉，煸炒出香味，放入辣椒一起翻炒，倒入?1?勺醬油和少量水，翻炒?2?分鐘，即成。

用干鍋煸炒辣椒可使辣椒非常軟糯，辣度也明顯降低，口感別具一格，屬于湘菜的名菜之一。

小米椒泥鰍干

網(wǎng)購湖南產(chǎn)小魚干或泥鰍干，?每500?克約50元?；到菜場買?250?克鮮小米椒（5?元）、250?克大蒜頭（5?元）；網(wǎng)購?500?克豆豉（約10?元）。

小米椒洗凈，去蒂后切碎，大蒜頭去皮、切末；起油鍋，油熱后放入蒜末、辣椒末、豆豉，

大火煸炒?5?分鐘?；煸透后放入?250?克泥鰍干，倒入?1?勺醬油、100?毫升水，翻炒至湯汁收干，起鍋；晾涼后裝入廣口瓶，放入冰箱冷藏室保存，至少可吃幾周。這道菜總共花費?40?元，至少可裝?5?瓶。泥鰍干酥香，小米椒鮮辣，大蒜、豆豉香軟，非常下飯，佐以冰啤酒，絕配。

青椒荷包蛋

這也是?一?款創(chuàng)新菜。取?6?枚雞蛋，煎成荷包蛋，?冷卻后剪成手指寬條狀?；10?個帶?辣?味?的?青?椒，?洗?凈?后去蒂、去籽，切成小方塊。

起油鍋，油熱后放入青椒塊煸炒?3?～?5?分鐘，待青椒變軟，倒入剪好的荷包蛋一起翻炒，倒入?1?勺醬油和少量水，翻炒至湯汁變濃即成。這道菜碧綠金黃、鮮辣軟腴，口感遠超普通荷包蛋，下酒、佐餐皆宜。