我的秋膘，要用辣子雞貼

鄭國麗

住在兵團連隊那會兒，一到秋風乍起、黃葉飄落時，母親就擼起袖子，鉆進灶房，一通操作之后，就端出了一大盤辣子雞。那個香喲，毫不夸張地說，能破空穿出院子，鉆進還在放學路上的我的心上。

那時我家境清寒，平時飯桌上少見葷腥。不過，每到春天我家都會用雞蛋孵一些雞苗，平時喂它們吃剁碎的青草，還有粉碎的玉米粒。雞仔們的使命除了下蛋之外，就是變成秋天里的美味。

為什么是秋天？當然是因為經過春、夏兩季的喂養，雞仔已經長大了，而即將到來的冬天，白雪覆地，沒有青草，再喂玉米下去不合算。還有一個重要的原因就是，秋天是莊稼收獲的季節，地里的農活特別多，全家都要上陣勞動，拾棉花、掰玉米棒子……這些都是體力活兒，吃點好的才有力氣。

為什么是辣子雞而不是雞湯呢？母親對此也有說法——夏天氣溫高，難免食欲不振，秋天到了，得吃些味厚油亮的食物，這樣大家的精神才能振奮起來。

母親在重慶出生，她遺傳了川渝人會做飯的基因，手腳利落勤快。我們連隊秋收時會臨時開立大食堂，每年都會請母親去當大廚。辣子雞對她來說，那是牛刀殺雞，小菜一碟。

我曾觀察過母親炒辣子雞的方法?：蔥、姜、蒜備齊，分別切成段、片，還有大把的干辣椒和花椒粒?；剛宰殺的雞要切得小塊一些（便于入味），放入六七成熱的油中，炸至微黃撈出?；將鍋里的油溫升至八成熱時，放入雞塊復炸至呈金黃色時撈出；另起一鍋，將瀝干油的雞塊倒入，隨即加入備用的小料，不停翻炒，炒至辣椒和花椒的香味飄出時，放入提前炸好的花米生，撒鹽調好味兒，一盤外焦里嫩、肉香濃郁的辣子雞就妥了！

這樣一盤菜，在辣椒里翻出來的每一塊雞肉都好吃，?雞皮更是其中的?精?華，那叫一個噴噴香！你說，每到秋天我怎能不盼望著這一口？

有一年我去重慶出差，在朝天門碼頭看長江和嘉陵江，水面開闊，秋高氣爽。聽到有人提了一嘴?：“立秋了嘛，到底沒那么熱了。”我立馬條件反射一般，調轉方向，去附近的巷子里找家小館子點了一份辣子雞。外頭樹下，有人在打麻將，一張長條椅子上鋪滿了晾曬的菜葉。

這份辣子雞吃得我汗水直淌，鼻涕、眼淚都冒了出來，應該是被辣到了。母親炒雞用的辣椒是我們連隊里種的“四平頭”，辣椒的形狀類似燈籠，因其表面有四道棱溝而得名。這個品種的辣椒成熟后晾曬，色澤紅艷，肉厚，辣味適中，能讓菜色變得紅亮，且散發出辣而不燥的誘人香味。

現在生活條件好了，可以貼秋膘的美味也多，但辣子雞仍是我的必選項。找一個秋高氣爽的日子，和母親去豐收氣息濃郁的農村集市，抓一只散養的走地雞，宰殺、脫毛后拎回家烹飪。在母親的指導下，我也能炒辣子雞了，看看出鍋的成品，紅彤彤的，聞著也麻辣焦香，倒像那么幾分樣子。

許多年過去了，母親身體尚且硬朗，由她掌勺來炒這辣子雞再好不過。全家人借吃辣子雞貼秋膘的由頭，聚在一起吃吃喝喝，再敘些市井閑話。這場景，燈火可親，只愿這被熟悉佳肴滋養的歲月，綿延永長。