有些蔬菜一洗就掉色？ 別擔心，也許是花青素

馬冠生

你是不是發現，有時候洗深紫色果蔬時，水也會變成深紫色？有傳言稱某些蔬菜水果被染色，一洗就掉色——別擔心，這不是染色，而是花青素在作怪，它可是非常寶貴的營養素。

什么是花青素

花青素，又稱花色素、花色苷，屬酚類化合物中的類黃酮類，是一種常見的水溶性色素，廣泛存在于開花植物中。花青素是由法國波爾多大學博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次發現，其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。

花青素是水溶性色素，顧名思義水溶性色素就是能溶解于水的呈色物質的總稱。所以，洗菜水變色也就不足為怪了。

花青素的四大健康好處

花青素不但能吃，而且對人體健康有諸多益處。對于花青素的深入研究始于上世紀80年代，其對人體的健康功效主要包含以下四個方面：

1.清除自由基

花青素屬于黃酮類化合物，該類物質通過酚羥基與自由基分子反應生成較穩定的半醌式自由基，終止自由基鏈式反應，從而減少并清除自由基。

2.促進、激活抗氧化酶

花青素對體內各種抗氧化酶具有促進和激活作用，如：生物組織中具有超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化物酶等抗氧化酶，能清除組織中的活性自由基，防止自由基對機體的傷害。

3.抗腫瘤作用

花青素主要通過調節相關酶的活性抑制癌變發生。具體來說，花青素通過抑制分裂素蛋白致活酶的活性，從而抑制腫瘤轉移和生長。

4.抗炎、抑菌作用

花青素因具有抑菌作用，從而對病原感染的炎癥有抑制作用。炎癥反應俗稱發炎，指生物組織受到外傷、出血或病原感染等刺激引發的生理反應，表現為紅腫、發熱、疼痛等。

此外，花青素還有提高記憶力、改善睡眠、保護視力以及保護肝臟等功效。

哪些食物中富含花青素

花青素在食物中分布廣泛，如紫薯、葡萄、血橙、甘藍、藍莓、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂等植物的組織中均有一定含量，其中有六種對食品較為重要，分別為：

天竺葵色素（深紅色）、矢車菊色素（艷紅色）、飛燕草色素（藍紫色）、芍藥色素（玫瑰紅）、牽牛花色素（紫色）及錦葵色素（淡紫色）。