守牢食品安全底線，提升食品檢驗檢測服務能力的方法

丁貝貝，許明媛

1.淄博市周村區檢驗檢測中心（淄博 255300）；2.濰坊護理職業學院（濰坊 262500）

隨著經濟的快速發展和物質生活的極大豐富，注重食品安全、倡導健康的生活理念已成為大眾共同的追求。現階段食品安全現狀不容樂觀，食品安全事件時有發生，食品檢驗檢測機構如何守牢公眾食品安全底線、提升食品檢驗檢測服務能力尤為重要。探討從人員、儀器設備、試劑耗材、技術方法、內外部環境5個方面詳細分析提升自身能力建設的方法，以期達到為食品安全質量把關，為政府職能部門提供技術支撐，自覺維護人民群眾利益的成效。

1 食品安全現狀

近年來，從各地市場監督管理局發布的食品安全抽檢信息發現，主要存在以下問題：一是食品添加劑的問題，部分商家為延長食品保質期，增加食品風味，豐富產品色澤，在食品生產中非恰當使用食品添加劑[1]；二是農藥、獸藥殘留問題，種植戶或者養殖戶為保障農產品畜產品質量，快速控制病蟲害，防治禽畜疾病，違規超用量使用或者濫用農藥、獸藥，由于這些藥物本身的殘留性較強，難以在短時間內降解，從而致使食物中含有大量藥物殘留[2]；三是化學污染問題，食品原材料在生產過程中，不規范使用生長調節劑、化肥等導致的化學污染以及環境中污水、廢氣的排放，通過食物鏈傳遞，造成動植物體內蓄積大量有毒物質，導致食品中重金屬超標；四是微生物污染問題，食品在生產過程中病原微生物控制不當，如衛生狀況臟亂差，生產用具消毒不徹底、存放條件不當，造成食品中微生物污染[3]等。這些問題食品對人體健康會產生巨大危害，毒素長期累積在人體內，可能會引起人體急性與慢性中毒，影響人體神經系統、免疫系統等，嚴重造成運動、記憶能力下降，對腎臟和肝臟造成不可逆損傷，甚至致癌，或通過胚胎或母乳喂養傳染到下一代，影響后代健康，所以舌尖上的安全，永遠是最不可忽視的民生問題。

2 食品檢驗檢測保障食品安全的重要性

食品檢驗檢測機構作為守護食品安全的排頭兵，在為食品安全保駕護航、促進國家經濟健康發展、人民身體健康的過程中發揮著不可或缺的作用[4]。一是為政府相關職能部門提供強有力的技術支撐[5]，針對食品安全領域存在的突出問題，檢驗檢測機構運用專業技術優勢和儀器設備，提供科學、準確、客觀、公正的檢測數據[6]，及時發現問題，上報檢驗數據，為有效開展食品安全監管工作提供保障。尤其是在應對產品質量突發事件時，更需要檢驗檢測機構快速響應，及時有效解決技術層面難題，提供第一手資料。二是接受企業委托檢驗，規范食品經營行為，杜絕食品造假情況，推動食品行業健康發展，從源頭上保障食品安全，確保產品市場公平有序[7]。

3 檢驗檢測機構能力建設

3.1 以隊伍建設為抓手，提升人員能力素質

對于食品檢驗機構來說，人才就是第一資源，加強科研人才隊伍建設對保障食品安全具有重要的作用。

3.1.1 培養專業技能過硬的人才隊伍

培訓是人員獲得能力的重要途徑，目的是要使人員具備上崗工作的能力。一是檢驗檢測機構通過制定與自身相匹配的培訓計劃，明確培訓目標，以線下講解（如檢驗檢測大講堂）、線上網絡課堂，實操、討論答疑等方式，圍繞相關法律法規、管理體系文件、專業基礎知識、儀器設備操作、方法標準使用等內容，確定參加培訓的部門、崗位和人員，培訓后增加效果評價，對人員相關知識掌握程度給出定性或定量評價，確保達到培訓效果[8]。二是在單位內部階段性開展技能比賽或者參加相關職能部門組織的技能比賽活動，通過以賽促學，加快補齊人員能力短板，強化人員專業能力、實踐本領。三是注重培養“多面手”人才，通過輪崗的形式，使人員掌握多個崗位的操作技能，最大程度降低人員流動造成的損失，同時也能在業務繁忙時相互協助，提高工作效率。

3.1.2 高水平引進來，高質量走出去，內外兼修提升人員能力

一是檢驗檢測機構除去自主培養本單位人才外，還需積極營造良好的環境和氛圍，吸引行業“高精尖”人才，通過公開招聘、緊缺人才引進等方式，招賢納士，充實工作崗位，壯大檢測隊伍，練就一支敢打硬仗、技術過硬的檢測隊伍。二是高質量走出去，拓展工作思路，通過帶著問題外出培訓或者到其他檢測機構學習交流的方式，就日常檢測中的疑點難點，進行請教和解惑[9]。通過內外兼修的方式，激發檢驗人員工作積極性，提升檢驗檢測能力。

3.1.3 強化服務理念、提升服務能力

一是提高食品檢測效率，盡可能在短時間內出具準確的檢驗檢測報告。二是合理收取檢驗檢測費用，充分為企業減負，對不方便上門送檢的企業提供上門服務，減輕企業運營負擔。三是為企業提供技術服務，走出去靠前幫扶食品企業發展，為企業培訓檢驗人員，進行現場實驗指導，提供新方法新技術，幫助企業完善質量體系、提升食品出廠質量。通過增強檢驗人員服務意識，強化主動服務和靠前服務，實現以人員的優質服務促進檢驗檢測機構服務能力提升[10]。

3.2 強化儀器設備管理，穩步提升能力建設硬條件

實驗室儀器設備是保障檢驗檢測工作正常進行的重要工具，工作狀態的正常完好，有利于得出準確的檢測數據，因此在提升實驗室能力建設時，儀器設備也是必須重視的一個因素。

一是建立完整的設備檔案，包括設備履歷、購置、檢定、維護的計劃，論證意見或報告，調試驗收報告，設備使用和校準記錄，異常現象及整改情況等，完善日常安全操作規程、維修規程等，如實填寫儀器設備維修記錄，包括維修時間、維修情況簡述、更換配件，通過記錄隨時了解分析儀器維護情況及動態，掌握儀器故障原因[11]。

二是日常檢測中，操作人員要做好儀器設備3種狀態的監控，即使用前查看儀器設備上次使用后的記錄是否正常，工作的環境溫度、濕度是否處于正常工作范圍內；使用中注意監聽設備有無異響，各部件是否運行良好，需要調整的及時調整，確保儀器始終處于最佳工作狀態；使用后及時關閉電源，做好清掃收尾工作，恢復儀器至初始狀態，以此獲得穩定、可靠、真實、科學的檢測數據。

三是做好儀器設備日常維修養護。實驗室所用專業檢測設備具有科技含量高、結構復雜的特點（例如氣質聯用儀、原子吸收光譜儀等），一旦發生故障，會嚴重影響工作效率和質量，因此需要工作人員按照使用說明書或者廠商培訓時的要求對此類儀器設備進行維護保養，發生故障后，無法依靠自身力量維修的需及時聯系廠家上門維修。另外，一些基礎檢測的儀器設備（如超聲振蕩儀、真空干燥箱、紫外可見分光光度計、光學顯微鏡、天平等），因頻繁使用會導致老化，更需注重維修養護。

四是儀器的檢定、校準與期間核查。實驗室所用儀器設備和計量器具，為保證其量值的準確性，都必須按時送有資質的計量檢定機構進行檢定或校準[12]，尤其是有檢定要求的儀器設備首次使用或重新投入使用之前，其各項指標均需檢定合格才能繼續使用[13]，若此環節缺失，可能會因檢測儀器本身的問題影響最終檢驗結果的準確性。對某些使用頻率高、易損壞、性能不穩定的儀器（例如分析天平、分光光度計等），由于操作方法、環境條件（如電磁、輻射、溫度、濕度和灰塵等），以及移動、震動、樣品和試劑溶液污染等因素的影響，并不能保證檢定或校準狀態的持續可信度，因此還需要進行期間核查，從而確保儀器設備的靈敏度、穩定性、分辨率[14]。

五是注重儀器設備的更新換代。隨著科學技術的發展，可有效提升檢驗檢測工作質量和效率的新型儀器設備相繼問世，因此在資金允許的情況下，檢驗檢測機構應與時俱進，淘汰落后的儀器，結合單位實際引進新型檢驗檢測儀器設備，以適應行業發展。

3.3 樣品和試劑耗材質量達標

食品檢驗檢測實驗室涉及的物料主要包括樣品和試劑耗材，只有確保試劑耗材質量達標、所測樣品具有代表性，才能從源頭控制檢驗檢測質量。

3.3.1 科學抽樣，規范樣品處理過程

抽樣是實驗室檢驗檢測的初始環節，為獲得樣品質量的有效性評價，必須抽取有代表性的樣品，工作人員在抽樣時需要嚴格按照國家食品安全監督抽檢實施細則要求實施[15]。取樣過程中，取樣和包裝樣品的工具、器皿和手都應當是干凈無菌的，取樣后密閉保存，預防交叉感染[16]。在樣品流轉環節，由專人做好來樣檢查登記，做好樣品唯一性標識，對照樣品及相關資料信息進行核對，做好流轉記錄。樣品制備中，為保障檢測結果的精準性，液體食品樣品需攪拌混合均勻再進行檢測，固體樣品需將其粉碎混合均勻再進行檢測，需要加入試劑進行前處理的，要控制好試劑的加入量[17]。配制好的樣品應及時上機檢測，未及時測量分析的樣品，為預防腐敗變質，需要采取適宜的方式分類貯存，一般選擇低溫存放，這樣能降低微生物的繁殖速度和降低酶的活性。

3.3.2 做好試劑耗材購置及日常使用驗收審查

由于不同的供應商提供的產品質量會存在差異，這就要求實驗室采購人員在購置試劑耗材時，應對供應商的產品質量進行綜合評估，具體可以結合供應商的資質、服務能力，質量管理能力、信譽、買家評價、性價比綜合考量。試劑耗材購入后，要做好技術驗收、外觀質量驗收和資料驗收，寫好驗收記錄，按照試劑耗材存儲說明，儲存在避光、溫濕度適宜的場所。此外，實驗室應當定期檢查實驗室內部的試劑、標準物質[18]、質控樣的有效期，如果超過有效期要按相關規定及時處理，避免因試劑耗材過期而影響檢測的結果。

3.4 技術方法

科學技術是第一生產力，檢驗檢測機構進行食品檢驗時，要選用適合的技術方法和食品標準，加強檢測機構之間的技術交流，通過內外部質量控制和探索應用實驗室信息管理系統不斷加強檢驗機構能力建設。

3.4.1 合理選用檢驗檢測方法

在食品檢驗檢測中，適用的檢驗方法是得出正確結果的前提條件。食品檢驗的內容包括感官檢測，一般成分分析，微量元素分析、農藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質的分析等，根據被檢驗項目的特性，每一項指標都對應不同的檢驗方法。在方法的選擇上，優先選用國家標準，其后是行業標準、地方標準，使用最新有效版本的方法，與此同時，還要在保證檢驗工作準確的前提下，營造良好的學術氛圍，加強自主創新，積極研發方便且快捷的檢測方法，使科研與檢驗檢測同頻共振，實現食品檢驗水平提升。

3.4.2 加強技術交流，做好標準查新

在現今科技發達、信息日新月異的情況下，加強各食品檢驗機構之間的技術交流和信息共享，通力合作共同探索機構發展的新路徑，可為政府職能部門、企業和個人提供更加周到、便捷、精準、高效的服務。檢驗檢測實驗室的正常工作也離不開檢驗標準的支持，保持所用標準現行有效，可以保證檢測結果受到社會認可。實驗室管理人員應對使用標準進行受控管理，隨時跟蹤在用的檢驗標準是否有更新或作廢，新標準發布后應第一時間下載有效版本，為后續進行方法驗證爭取時間[19]，以此證實能否得到滿意的檢測結果，提高檢驗能力，降低工作風險[20]。

3.4.3 強化實驗室檢測數據的內外部質量控制

做好實驗室質量控制是檢驗檢測過程中的關鍵環節。實驗室質量控制分為內部和外部質量控制。常用的內部質量控制方式有質量控制圖、空白分析、平行樣分析、加標樣分析、標準物質或質控樣對比分析、比對分析（人員比對、方法比對、儀器比對、留樣再測）、分析一個物品不同特性結果的相關性等，具有操作方便、方法多樣、易于實施的特點，內部質控應盡量覆蓋檢驗檢測全流程[21]。作為內部質量控制的補充，能力驗證、實驗室間比對和測量審核是實驗室常用的外部質量控制方式，可以借助外部力量提升實驗室能力和水平。能力驗證是實驗室重要、有效的外部質量控制活動，檢驗檢測機構應有針對性的選擇參加能力驗證的項目，在規定的時間內將檢測結果反饋給組織機構，由組織機構匯總所有檢測結果統計分析后出具能力驗證結果報告，當結果為“不滿意”或“可疑”結果時，實驗室應認真查找原因、根據嚴重程度，及時采取糾正措施[22]。由于能力驗證受年度計劃的制約，有時會出現實驗室某些檢測項目不在計劃之列而無法確認能力的情況，因此需要開展實驗室間比對進行補充，從而識別實驗室存在的問題與實驗室間的差異。測量審核是能力驗證計劃的有效補充，靈活性更強。通過有效實施內外部質量控制，可以不斷提高檢驗檢測機構的整體實力，提高工作人員的技水平和業務能力，為社會提供公正可靠的檢驗數據，增加送檢客戶對檢驗檢測機構的信任度。

3.4.4 引入實驗室信息管理系統（LIMS）

實驗室信息管理系統是借助計算機應用程序對實驗室全流程進行監控和管理，在檢驗過程中，LIMS可以詳細記錄實驗過程中產生的相關數據，發現可疑數據時檢測人員可以隨時溯源，確保了檢驗數據的準確性。LIMS本身具備數據采集功能，在應用系統初期，對檢驗機構的人員、儀器設備、標準物質及試劑耗材等實驗室資源納入系統進行信息化管理，及時發現到期超期的檢定儀器、標準物質，作廢的檢驗標準等，提高工作效率，降低運行成本，增強實驗室質量管理能力[23]。

3.5 以實驗室內外部環境提升助力能力建設

3.5.1 規范實驗室布局，優化實驗環境

食品檢驗檢測實驗室的規范布局是保障各項工作順利進行的前提。一是儀器設備合理放置，提供滿足使用條件的場所，落實防火、防潮、防熱、防凍、防塵、防震、防磁、防腐蝕、防輻射等技術措施。二是水電氣暖管道科學鋪設，供應及時，為儀器設備運行提供優良的環境。三是需對不相容的工作區域進行隔離，采取有效措施防止干擾或交叉污染，以免由于環境因素導致檢測結果出現偏差。

3.5.2 營造安全的實驗環境

實驗室是進行日常檢驗檢測、科學研究及提供社會服務的重要場所，安全的實驗環境，不僅能有效杜絕意外事故發生，更能保障實驗人員人身及財產安全。從源頭上對易發生危險的因素進行規避，可以有效提高實驗室安全環境。一是完善實驗室安全管理規章制度，安全培訓、安全投入、安全檢查到位并嚴格按照制度履行，奠定實驗室安全管理基石。二是配備必要的安全防護設施。根據所用化學試劑在實驗過程中的特性，安裝防爆防火設施、緊急沖淋裝置、可燃氣體報警裝置和消防滅火器材。三是合理處置實驗產生的廢棄物。實驗室產生的廢棄物處置不當會對環境造成嚴重的影響。對于廢液和固廢，按照化學性質和危險程度進行分類收集、存放，將廢液和固廢交有資質的單位進行集中處置。實驗室廢氣達不到排放標準的，需要安裝廢氣處理系統，確保不污染大氣。四是合理管控危險化學品。食品檢測實驗室用到的易制毒、易制爆化學品，在購置時要嚴格按照規范在公安機關進行登記備案，在貯存時，專柜存放、雙人雙鎖管理，放置在避光和通風的環境下，配備安全警示標識。

3.5.3 因地制宜，服務區域經濟發展，營造良好外部環境

檢驗檢測機構除了建設內部環境之外，積極塑造良好外部社會形象也有利于機構發展[24]。對社會上關注度較高、監管部門重點監管的領域，要充分結合當地特色產業擴大機構食品檢測范圍，進行資質增擴項，逐步建立與區域經濟發展相匹配的特色檢驗檢測項目，服務區域社會經濟發展。定期開展實驗室開放日，檢驗檢測進社區、進學校等活動，普及食品安全知識，了解食品檢驗檢測過程，增進大家對檢驗檢測機構的了解和信任，營造公眾關心、關注、參與、支持、重視食品安全的工作氛圍，塑造良好的外部形象，促進檢驗檢測機構良性發展。

4 結語

綜上所述，食品安全涉及公眾“舌尖上的安全”，食品安全問題更是民生領域的核心問題之一，所以對檢驗檢測機構來說，只有不斷提升檢驗檢測服務能力，從人員、儀器設備、樣品試劑耗材、檢驗技術方法、內外部環境的改善等方面下足功夫，切實發揮檢驗檢測機構的社會責任與擔當，為食品安全保駕護航。