從舌尖上的青銅器看商代飲食

文/圖：楊天麗（南越王博物院館員）

銅鬲 李家嘴2 號墓出土

我國飲食文化博大精深、源遠流長，是中華民族優秀傳統文化的基石之一，不僅反映了光輝燦爛的古代物質文明，也折射出當時人們的精神風貌。從遠古時期的燒烤到商周時期的蒸煮，中國人的飲食結構不斷進步，食器也從石器、陶器發展至青銅器。在食器進入金屬時代后，對烹飪技術的發展和提高起了極大的促進作用并逐漸形成較為完整的飲食禮儀，延續至今。3000多年前的商人不僅精于飲食之道，而且在飲食器具上也十分講究。筆者試結合商代盤龍城遺址的相關考古資料，從出土的青銅器入手，淺析商代飲食文化。

公元前16 世紀，商人勢力進入江漢地區，催生了盤龍城約300 年的繁榮與發展，創造出比肩中原的青銅文明，是長江流域與黃河流域發展等量齊觀的證明。作為當時長江流域最重要的城邑，盤龍城逐漸發展為長江流域早期青銅文明中心，自1954年被發現以來，累計出土各類青銅器500 余件，是同時期我國出土青銅器最多的遺址。

民以食為天，盤龍城遺址出土了類型豐富的青銅食器與酒器，體現了3500 年前的盤龍城先民們多樣的飲食種類與先進的烹飪手法。雖然遺址內幾乎沒有發現糧食等實物遺存，但通過考古學家研究，我們得知此時的居民主食有水稻和粟，副食則來源于各種禽類、獸類及魚類。

南方地區1 萬年前即已開始種植水稻。盤龍城地區地表水資源豐富，土地肥沃，是栽培水稻的理想場地。旱地上則可種植稷粟，水果如桑葚、酸棗、梨、桃、李、栗、梅等，蔬菜如蕨菜、薺菜、蘆蒿、竹筍、韭菜、野蔥等。肉食主要來源于禽類、獸類及魚類。《墨子·公輸》：“江漢之魚鳘黿鼉為天下富。”人們早就學會馴養豬、犬、牛，更有野外獸類如象、麋鹿、獐、兔、竹鼠、獾等可以捕獵。

盤龍城地形圖

食器熟練掌握食物加工法

盤龍城遺址發現有相當數量的鼎、鬲、甗、簋、豆等炊器，說明盤龍城先民已經熟練掌握了以蒸、煮為主的食物加工方法，充分利用熱水和水蒸氣來實現加熱，保持食物鮮味。鼎、鬲、甗是當時最常見的炊煮器。一般平民使用陶質制品，青銅炊具為貴族專用，不僅用于日常生活，也用于祭祀禮儀活動。

鼎（dǐng），作為古代最重要的青銅器之一，是用以烹煮和盛貯肉類的器具。《說文·鼎部》：“鼎，三足兩耳，和五味之寶器也。”也就是說，鼎有三只支撐的足和兩只便于提攜的耳，是用來烹煮調制百味的寶貴炊器。夏商以來，青銅鼎更是成為祭祀和宴饗等禮儀場合中的重要禮器，以祈求神靈的保佑，達到逢兇化吉的目的。禮器的使用有“明貴賤，辨等列”的作用，這種“器以藏禮”的核心就是用鼎制度。對銅鼎的擁有和使用，成為貴族身份等級差別的標志，于是鼎被認為是立國重器，象征高大顯赫、莊重尊貴、革故鼎新等思想意義。

出土于楊家灣11 號墓的青銅大圓鼎，器身高85 厘米，口徑55 厘米，重24.34 千克，頸部飾以細線饕餮紋飾帶。整個圓鼎莊嚴厚重，其最薄之處壁厚僅為0.5 厘米，鑄造工藝在早商時期實屬精湛，是目前發現的商代早期最大的青銅圓鼎。

鬲（lì），烹煮流食的炊器，在新石器時代已普遍使用。《爾雅·釋器》：“款足鼎謂之鬲。”款足即空足，與腹相通，是與鼎的區別之處。一般形制為侈口，袋形腹，其下有三個較短的錐形足。袋形腹的作用主要是為了擴大觸火面積以較快地煮熟食物。青銅鬲最早出現在商代早期，流行于商代至春秋時期，戰國中期逐漸減少。

甗（yǎn），器型分為上下兩部分，上部為甑，用以盛食物，下部為鬲，用以煮水加熱，甗底有帶孔的箅子，方便水蒸氣透過以蒸熟食物，作用相當于現在的蒸鍋。但在出土的商代銅甗中，多不見中間的箅子，僅在甗腰部內壁鑄有突起的箅齒，可能需先用竹制籮、筐盛放五谷，再將其置于甗上。一套炊具兩種用途，上蒸下煮同時進行，省時省力，實屬先人智慧之結晶。這種炊具的發明更是烹飪史上的一項新突破。此后，蒸食成為中國人世世代代的一種獨到的烹飪方式。

銅甗 李家嘴2 號墓出土

除了上述的炊煮器，還有種類多樣的盛食器。盆、豆、簋是盤龍城遺址最為常見的三種盛食器。其中銅質食器以簋為主，陶質以簋和豆為主，也有少量的盆和甕，各類器物容積差異較大。文獻記載表明，簋和豆是盛放飯粟和菜肴的。

簋（guǐ）是盛放煮熟的黍、稷、稻、梁等飯食的器具，相當于現今的大飯碗。簋多為圓形，其形似碗，敞口，圓腹，圈足，耳部和底部形制多變。商周時期，以鼎簋為代表的食器逐漸取代酒器，成為青銅禮器的核心。到西周時，它在祭祀、宴饗等場合以偶數組合與奇數的列鼎配合使用，以展示使用者的身份等級。天子之制，乃是九鼎八簋。《周禮·地官·舍人》：“凡祭祀共篡簠，實之、陳之。”盤龍城出土的青銅簋是目前發現最早的商代青銅簋。

豆（dòu），是盛放熟制肉肴、調味品和腌菜的專用器皿。《詩經·大雅·生民》：“盛于豆。于豆于登，其香始升，上帝居歆。”當時，鼎煮牲肉大多為白水煮肉，因此蘸料變得不可或缺，主要包括以動物為原料發酵制成的肉醬“醢”和以蔬菜腌制而成的調味品“菹”，豆就是盛放蘸料的高腳盤。貴族宴饗時，不同的豆盛放著不同口味的醬料，食者自行選擇，何等愜意。

酒器商代濃烈的飲酒風尚

祭祀宴饗，自然少不了美酒相伴。酒是人類在飲食方面的偉大發明，商代是我國釀酒歷史上的一個重大發展時期。商人喜飲酒，酒貫穿著商人生活的方方面面。不僅在祭祖、祭自然神、祭上帝、戰爭、狩獵等禮儀活動中不能缺酒，在商人的日常生活中更是處處要有酒。不僅商王、高級貴族要飲酒，而且平頭百姓也飲酒，可謂人人飲酒，事事用酒。酒具的種類也日趨繁多，不僅有種類齊全的盛酒器、調酒器，還有數量眾多、形制各異的溫酒器、飲酒器等。商酒的文化和習俗，對中國乃至東亞地區數千年的歷史文化產生了深遠的影響，很多習俗和禮儀傳承至今。

盤龍城遺址出土的青銅禮器大部分屬酒器，有爵、觚、斝、尊、罍、卣、盉等，種類繁多，生動地反映了當時濃烈的飲酒風尚。觚、爵、斝屬商代基本酒器組合，在禮制上，其套數的多寡可對應貴族身份地位的高低。

爵（jué），溫酒器或飲酒器，相當于古代的酒杯。《說文·鬯部》：“爵，禮器也。”為中國古代最早出現、最具代表性的青銅禮器。形制上有較深的筒形腹，口緣前有傾倒液體用的長流口，后有尖狀的尾，流與杯口之間有“柱”，器腹一側有鋬，底腹有三個刀狀足，造型獨特。

觚（gū），飲酒器，古代的酒杯。《說文·角部》：“觚，鄉飲酒之爵也。”形制為長筒狀身，喇叭口，腰腹細，曲線弧度大，一般體形較大。青銅觚流行于商代至西周早期，通常與爵配套使用，為重要的禮器。觚和爵的多少，代表著身份地位的高低，普通的貴族只能用一兩套的觚和爵，“十觚九爵”則是酒器中的最高規格。

帶鋬觚形器 楊家灣17 號墓出土

獸面紋銅斝 李家嘴2 號墓出土

銅罍 王家嘴1 號墓出土

銅卣 李家嘴1 號墓出土

楊家灣17 號墓葬中出土了一件造型獨特的酒器，為過去所未見，器身內部為扁圓形的空體，可裝約440 毫升的酒水。整體造型兼具了觚、斝、角等的部分特征，左右對稱，富有美感，體現了商代先民獨特的藝術構思和審美特征。根據與它一同出土的銅斝、銅爵來判斷，這件青銅器應該是銅觚的替代品，故暫時定名為銅帶鋬觚形器。

斝（jiǎ），盛酒器，或溫酒器，也可用作祭祀時盛酒灌地降神的灌器。《禮記·明堂位》：“灌尊，夏后氏以雞彝，殷以斝，周以黃目。”形制多為一鋬，兩柱，圓口呈喇叭形。

尊（zūn），盛酒器，亦作樽，是大型或中型酒器。尊有鳥獸形器和觚形等器形，基本特征為侈口，鼓腹，有肩，圈足。在古代禮器中，“尊”僅次于“鼎”。《周禮·春宮》：“辨六尊之名物，以待祭祀賓客。”杜甫《春日懷李白》曰：“何時一尊酒，重與細論文。”

罍（léi），盛酒器，其容量通常大于尊。形制大體分為圓形罍和方形罍，特征是敞口、短頸、廣肩、肩上有兩耳，正面下腹有一穿系用的環鼻，以系繩提取傾酒之用。罍是《詩經》中常常提到的酒器，“我姑酌彼金罍，維以不永懷”，金罍即青銅。

卣（yǒu），盛酒器，并且是專用以盛香酒的祭器。基本形狀為橢圓體，深腹下鼓、圈足，上有蓋，蓋有鈕，形狀似壺但有提梁，腹或圓或橢或方，也有作鳥獸形的。《尚書·酒造》：“以秬鬯二卣。”鬯酒，是選用上等秬黍釀的酒，加入了郁金草或香花，香美甘醇，常用于重大節日活動慶典宴飲。在商代祭祀活動中，常用“鬯一卣”“鬯三卣”“鬯五卣”“鬯百卣”等記載。由此看來，卣成為專門盛裝高規格酒的計量器具。

李家嘴1 號墓出土的提梁卣鑄造精細、紋飾精美，為早商時期目前所知最早的銅卣，也是我國最早使用分鑄法鑄成的青銅禮器。

盉（hé），調酒器或溫酒器。斂口、深腹、有蓋、前有管狀流、后有鋬，下有三足或四足。《說文·皿部》：“盉，調味也。”故此器通過加入不同的水量可以調節酒味濃度的高低。青銅盉最早見于夏代晚期，早期的流置于頂上，晚期的有提梁。這類封頂盉主要流行在商代，常與爵、斝等酒器同出。

獸面紋管形流銅盉 李家嘴2 號墓出土

飲食活動促成了飲食器具的產生和發展，而飲食器具的演進又與人們日常食譜的改變，食品質量的提高，烹飪技藝的改善，飲食風俗的變化等密切相關。這些3000 多年前的精美青銅器，突破了時間和空間的限制，生動演繹古人物質生活，連接著過去與未來，一直在默默訴說著綿延不絕的中華文化。