餐飲企業(yè)成本管理

侍廣揚／文

蘇州老阿爸飲食文化有限公司

標準成本法概述

標準成本法的產(chǎn)生

美國南北戰(zhàn)爭后，標準成本法逐步推進。不斷有嶄新的企業(yè)涌現(xiàn)，因此出現(xiàn)了更多工種。但行業(yè)的誕生也引發(fā)了生產(chǎn)效率危機，企業(yè)的發(fā)展速度較快，但生產(chǎn)效率較低。為此，計件工資制度被立即推出，以解決效率低下的問題。最開始應(yīng)用時，標準成本的計算并未被納入會計系統(tǒng)中。1930年前后，美國會計學術(shù)界宣布把標準成本納入會計系統(tǒng)中。這促進了標準成本法的發(fā)展。

標準成本法的概念

標準成本法又稱標準成本制度或標準成本會計，是指以標準成本為核心，對其進行一系列分析、比較、控制等操作，以實現(xiàn)成本管理目的的成本管理措施。

標準成本法的步驟

一是企業(yè)要依據(jù)自身業(yè)務(wù)來制定標準成本；二是將產(chǎn)品的實際成本按產(chǎn)品成本計算的通法進行核算；三是標準成本在實際產(chǎn)量下的測算；四是衡量實際成本與理論成本中的差異，并探究其優(yōu)缺點；五是通過上述結(jié)果進行處理。

餐飲企業(yè)成本管理存在的問題

成本管理現(xiàn)狀

隨著眾多企業(yè)進軍餐飲行業(yè)，競爭日趨激烈。人工成本、房租成本、食材成本居高不下，且呈持續(xù)增長態(tài)勢，利潤率大不如前。餐飲企業(yè)已經(jīng)進入薄利多銷的時代。

成本管理存在的主要問題

缺少原材料成本管控目標

部分餐飲企業(yè)僅根據(jù)食品飲料直接毛利率60%的目標值確定原材料成本，這種管理方法過于簡單，對原材料成本控制的作用微不足道。

成本控制各環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)管

在采購環(huán)節(jié)，沒有做到四權(quán)分離，導致采購標準和崗位職責規(guī)范流于形式，缺少KPI 考核，導致降本沒有動力。在驗收環(huán)節(jié)，驗收過程隨意，對材料的檢查工作比較草率，致使后續(xù)重新購買材料，造成成本浪費。在儲存環(huán)節(jié)，儲存時未按照食材特性分別保存，致使食材變質(zhì)而不能使用，帶來很大的食品安全風險。在制作環(huán)節(jié)，食材的切配損耗率過高，成本增加，是由于生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)要么沒有標準，要么標準執(zhí)行不到位，且沒有糾偏的有效措施。在銷售環(huán)節(jié)，收銀崗位跑單、漏單的情況時有發(fā)生，這種情況導致食材使用和出品之間的關(guān)系得不到統(tǒng)一。

從業(yè)人員素質(zhì)偏低

基層員工人數(shù)是所有員工中數(shù)量最龐大的。且這類員工的招聘要求較低，僅能勝任一些技能要求較低的工作，所以引導這些員工提升能力能夠促進企業(yè)發(fā)展。

缺乏科學的綜合信息化系統(tǒng)

餐飲企業(yè)加強信息化建設(shè)能夠?qū)ζ浒l(fā)展起到非常重要的作用。但當前，很多企業(yè)尚缺乏科學的綜合信息化系統(tǒng)。

餐飲企業(yè)標準成本應(yīng)用策略

建立菜品標準成本單（BOM 表）

首先，企業(yè)要開展市場調(diào)研，通過消費者反饋打造自己的“王牌”菜肴。對比菜品的售價與原材料成本時，不可一味地要求高利潤。尤其是在自媒體日漸發(fā)達的當下，必須充分考慮產(chǎn)品的價值，只有這樣才能更好地留住顧客、吸引更多的新顧客。其次，確定每道菜品的用料標準，草擬標準成本卡，盡可能地將每個菜品的制作流程化、標準化，確保消費者在多次用餐時能夠品嘗到同樣口味的菜品，這樣也能更好地提升企業(yè)的美譽度。再次，反復試驗菜品時，計算消耗的主料、輔料用量，最終獲得一個最佳標準成本卡。最后，根據(jù)制定的菜品標準成本卡確定毛利率，最終確定銷售價格。

表1 某餐飲企業(yè)不同菜品利潤情況

表2 某餐飲企業(yè)“金鉤魚”量差分析表

分析理論毛利率

定期對菜品進行研究，在點菜系統(tǒng)中查看數(shù)據(jù)統(tǒng)計情況。根據(jù)菜肴的銷量多少制定銷售策略，尤其要推出銷量高的菜品和毛利較多的菜品。同時，不再售賣獲利不佳的菜肴，對還有實現(xiàn)利潤價值的菜品收集意見，進行改進后銷售，實現(xiàn)提升毛利率的目標。舉例來講，對一家餐廳而言，在開業(yè)之前要好好打磨自己的菜單，因為在嘗到菜品之前，消費者第一眼看到的就是菜單，這直接決定了消費者對餐廳的第一印象。在打磨菜單的過程中，要注意分析所有產(chǎn)品的單品毛利率、整體的平均毛利率，確保其在合理范圍內(nèi)，且和當下餐廳整體的定位相適應(yīng)。在后期管理中，則主要從量差、價差以及銷售結(jié)構(gòu)這幾個方面來分析，并有針對性地調(diào)整菜單，確保菜單新穎，符合受眾需求，與自身經(jīng)營狀況匹配。如表1所示，是某餐廳不同菜品的具體利潤情況。

分析量差

餐飲企業(yè)通常存在管理粗放的問題，因此，從標準成本單出發(fā)，開展主要食材原料的使用量差異分析，對提高管理水平、提升獲利能力就顯得非常重要，通常建議將使用量差異控制在正負2%以內(nèi)。

我們以某餐飲企業(yè)的原材料“金鉤魚”為例，進行了量差計算，如表2所示。需要說明的是：

量差計算公式為：上月結(jié)存+本月進貨員工餐－報損－月底結(jié)存=本月實際使用量，理論用量=Σ 點單量*標準用量/出料率/換算數(shù)，換算數(shù)=申購單位/成本單位（申購計量單位往往和成本單位是不一致的，如斤和克）。

建立盤點制度、報損制度

由于餐飲企業(yè)的食材類成本占成本絕大部分比重，并且生鮮類商品在管理上沒有辦法執(zhí)行永續(xù)盤存制，只能通過盤點倒扎出當期的實際成本，因此盤點的準確性會對財報當中的成本產(chǎn)生直接影響，所以要建立完善的實地盤存制度。并且要根據(jù)重要性制度建立不同的分類管理策略。在出庫上要遵循先進先出原則。

此外，餐飲企業(yè)要想減少原料流失，就應(yīng)制定合理的賠付率和相應(yīng)的制度。根據(jù)品名、數(shù)量、單價、報損原因填寫報損清單，報損后按審批流程審批，并對庫存進行相應(yīng)的調(diào)整。針對此項內(nèi)容，須有專門的核查部門，只有這樣才能避免存在“自查自改”的情況，一定程度上減少非必要原材料流失和成本浪費。

采購降本策略

從標準成本角度來說，既要控制使用量的差異，又要控制價格差異。特別是體量較大的餐飲連鎖企業(yè)，年采購金額上億的，開展采購降本策略能夠極大地提升企業(yè)的經(jīng)濟效益。

常規(guī)降本

詢價、比價

對于蔬菜、水產(chǎn)、肉類等受市場影響、價格經(jīng)常波動的品種，要開展詢價、比價、定價的管理活動，必要時，可開展簡單的招標活動，進而通過價格協(xié)商等模式確定1～2家固定的菜品廠家，以此規(guī)避多處采買造成的人力、財力等相關(guān)成本的浪費。

四權(quán)分離

尋源、詢價、定價、下單、結(jié)算等不相容職務(wù)相分離，保障陽光采購的實施，不同崗位相互牽制，以此獲得有競爭力的采購價格。

招標

將全年采購量打包，以量換價，采取招標的方式讓供應(yīng)商彼此競爭，以此實現(xiàn)降本。餐飲企業(yè)是供應(yīng)商的重要、長期顧客，所以招標方式能夠幫助餐飲企業(yè)壓低菜品成本價格，在銷售價不變的基礎(chǔ)上便能夠增加利潤。

戰(zhàn)略降本

基地采購

對于關(guān)鍵性的好食材，可以和食材基地建立戰(zhàn)略采購關(guān)系，既可以擴大好食材的影響力，又能獲得理想的采購價格，這對餐飲企業(yè)來講，是一大創(chuàng)新和重要賣點，也會有很多消費者因為其原材料新鮮前來消費。

工廠采購

對于有量的品種，從工廠采購肯定比從貿(mào)易商處采購更有價格優(yōu)勢，這樣能夠免去中間商賺差價的環(huán)節(jié)，確保餐飲企業(yè)拿到更低的價格。

鎖量鎖價采購

對于一些重要食材預(yù)期市場可能有較大漲幅的品種，可以簽訂鎖量鎖價合同，以此獲得有競爭力的價格，或避免價格大幅上升帶來的不利影響。

設(shè)定績效

在陽光采購的基礎(chǔ)上，合理設(shè)定降本考核指標（環(huán)比、同比）。對于達成相應(yīng)KPI 指標的，給予相應(yīng)的績效激勵，鼓勵采購部門多降本，多拿績效。采購部門績效越多，表明降本取得的成效越大。

績效考核策略

在狹義的成本上，制定餐費毛利率、酒水毛利率、飲品毛利率、折扣率等指標，這樣能夠通過客觀的數(shù)據(jù)進行各項成本換算及利潤考核。在廣義的成本上，要制定人力成本率、可控費用率、保本點、投資回報期、利潤額、利潤率等關(guān)鍵指標，只要是在餐飲企業(yè)正常運作過程中產(chǎn)生的各項成本，均可劃歸到此范圍內(nèi)。在經(jīng)營過程中，通過設(shè)定關(guān)鍵考核指標，使上下同欲，利出一孔，通過考核，促進增收和成本管理。

信息化建設(shè)策略

互聯(lián)網(wǎng)一經(jīng)問世就顛覆了人們以往的生活方式。企業(yè)也是如此，不可避免地選擇互聯(lián)網(wǎng)平臺發(fā)展業(yè)務(wù)，尋求更好的發(fā)展空間，信息化管理已經(jīng)成為餐飲企業(yè)信息化發(fā)展的重要方向。基于此，互聯(lián)網(wǎng)帶給企業(yè)的便利不止一星半點。餐飲企業(yè)要看到其中的亮點，并以互聯(lián)網(wǎng)為工具進行產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，在生產(chǎn)、營銷、財務(wù)等部門投入信息化建設(shè)能夠獲利良多。各部門可以加強信息聯(lián)動，減少溝通成本，共同促進企業(yè)進步。

建立各環(huán)節(jié)成本控制的監(jiān)督機制

餐飲公司要加強對成本控制各環(huán)節(jié)的監(jiān)管。在采購驗收環(huán)節(jié)，庫管和廚師長應(yīng)負責監(jiān)督采購人員的采購流程，核對清單，廚師長和庫管檢查驗收食材質(zhì)量是否合格，保證食材品質(zhì)。在倉儲和盤點環(huán)節(jié)，廚師長要檢查食材存儲是否得當，盡可能減少因食材變質(zhì)而遭受的損失。在盤存環(huán)節(jié)，財務(wù)人員要加強監(jiān)管，一旦發(fā)現(xiàn)廚師敷衍了事，盤點數(shù)據(jù)錯誤時，就要立即制止并予以更正，保證后續(xù)的原材料成本核算程序完整且準確無誤。在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，原材料被偷事件及浪費行為比較嚴重。為此，企業(yè)要在廚房等地方合理安裝攝像頭，并在員工中推行舉報獎懲機制，一旦發(fā)現(xiàn)員工隨意處理材料而造成不必要的損失，就應(yīng)立即追究責任，并予以相應(yīng)的懲處。在銷售環(huán)節(jié)，要嚴格監(jiān)督服務(wù)人員和收銀人員，預(yù)防一些顧客跑單、逃單等惡劣行為。在人力資源管理環(huán)節(jié)，要強化員工成本控制監(jiān)督意識培訓，以績效考核鼓勵員工參與到監(jiān)督工作中。這些環(huán)節(jié)緊緊相扣，將每一項工作都落實到位，只有這樣才能有效控制成本。

餐飲企業(yè)的成本控制受到高度重視。國家不斷出臺政策規(guī)范該行業(yè)行為，餐飲行業(yè)的利潤增長空間縮小。因此，成本管理就是企業(yè)獲得利潤的一大利器。只有招聘更多高素質(zhì)的專業(yè)人才，重視數(shù)字化建設(shè)，才能建立有效的成本控制體系。