滴濾杯沖泡咖啡

孫麗媛

提到咖啡你都能想到什么呢？是隨身可攜帶的速溶咖啡包？還是在咖啡店喝到的一杯濃香的意式濃縮？本文要講的是精品咖啡店才能見到的滴濾杯沖泡咖啡，將從以下五大方面來展開說課內(nèi)容。

一、學(xué)情分析

2022年，“鄉(xiāng)村民宿”首次寫入中央一號文件，《中共中央、國務(wù)院關(guān)于做好2022年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》中提出實施鄉(xiāng)村休閑旅游提升計劃，支持鄉(xiāng)村民宿發(fā)展。民宿產(chǎn)業(yè)成為全面推進鄉(xiāng)村振興和旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的標(biāo)志性產(chǎn)業(yè)。在文件的引領(lǐng)下，懷柔區(qū)作為生態(tài)涵養(yǎng)區(qū)，打造了燕山風(fēng)情帶、長城文化帶和科學(xué)魅力文化帶。中高端民宿迅速興起，大量的城市居民選擇郊區(qū)度假，從而衍生了鄉(xiāng)村咖啡館和民宿咖啡。

根據(jù)懷柔區(qū)的特點及需求，對課程做了調(diào)整和升級。結(jié)合鄉(xiāng)村建設(shè)和農(nóng)村一二三產(chǎn)融合，采用“民宿+”的模式，圍繞民宿+客房管理、民宿+食品營養(yǎng)與烹調(diào)、民宿+旅游英語等課程開展培訓(xùn)，為本地區(qū)民宿賦能。咖啡服務(wù)屬于第二個課程模塊的內(nèi)容。依據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案、培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)，借鑒中等職業(yè)教材，對教材進行了調(diào)整，整合了知識，強化了實踐。

本次參加培訓(xùn)的16名學(xué)員均為民宿的經(jīng)營者，目的是想通過學(xué)習(xí)提升民宿的服務(wù)品質(zhì)，實現(xiàn)民宿+咖啡的經(jīng)營策略。在課前，做了簡單的調(diào)查問卷。調(diào)研了解到，學(xué)員的年齡在30至55歲之間，對手沖咖啡有一定的了解，但大部分沒有經(jīng)歷過專業(yè)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，口味方面喜歡甜味，其次為苦味，酸味較少。

二、教學(xué)設(shè)計

基于以上情況，筆者對課程進行了有針對性的設(shè)計。根據(jù)布魯姆的分類學(xué)理論，線上完成學(xué)會知道的部分，線下完成學(xué)會做到、學(xué)會發(fā)展部分。在信息化使用方面，利用問卷星、微信及未來教室軟件，完成教師的講授和學(xué)員的互動。

本節(jié)課滴濾杯沖泡咖啡采用的是層遞式教學(xué)法。讓學(xué)員先了解，再進行理解，最后達到品鑒和創(chuàng)新的目的，培養(yǎng)學(xué)員的創(chuàng)新思維、藝術(shù)思維。本節(jié)課有5個思政關(guān)鍵點：助力鄉(xiāng)村振興、推廣國內(nèi)優(yōu)質(zhì)咖啡品種、感受綠水青山、培育高素質(zhì)農(nóng)民、探索宜居宜業(yè)新途徑。

根據(jù)以上情況制定教學(xué)目標(biāo)。知識目標(biāo)：一是了解咖啡起源；二是了解咖啡的品種及研磨度；三是認(rèn)識滴濾杯沖泡咖啡的器具。能力目標(biāo)：一是正確使用滴濾杯沖泡咖啡的器具；二是運用滴濾杯沖泡咖啡的三段注水法，制作出自己喜愛口味的咖啡。情感目標(biāo)：一是通過對咖啡起源及禮儀的了解，規(guī)范學(xué)員用滴濾杯沖泡咖啡，讓學(xué)員體驗手沖咖啡的儀式感；二是通過品鑒云南咖啡，讓學(xué)員了解國內(nèi)咖啡豆的優(yōu)質(zhì)品種，使云南咖啡得到推廣。

課程的思政點是通過品鑒云南咖啡，讓學(xué)員了解國內(nèi)高海拔小粒咖啡的優(yōu)質(zhì)品種，使云南咖啡得到推廣。課程的重點是了解咖啡豆的品種和研磨度，認(rèn)識滴濾杯沖泡咖啡的器具，難點是熟練運用滴濾杯沖泡符合自己口味的咖啡。

三、教學(xué)實施

本節(jié)課是4課時的授課內(nèi)容。課前建立微信群，學(xué)員填寫調(diào)查問卷，教師下發(fā)任務(wù)單、信息頁和微課視頻。課中分為8個環(huán)節(jié)。課后制作一杯手沖咖啡，可自定配方，打造本民宿的網(wǎng)紅款，拍照分享到微信群，也可借助抖音、快手等新媒體平臺，對民宿進行推廣。

如何來解決本節(jié)課重難點呢？從學(xué)員進教室開始，利用未來教室軟件，完成學(xué)員分組，讓學(xué)員能夠盡快地融入到課堂。接下來進入到教學(xué)的8個環(huán)節(jié)，首先是導(dǎo)入部分：教師提前為每位學(xué)員沖泡一杯咖啡，供大家品嘗。請個別學(xué)員上臺講述咖啡起源的傳說，如牧羊人的故事、雪克歐瑪?shù)膫髡f等。接下來，教師介紹咖啡樹的生長環(huán)境，學(xué)員總結(jié)咖啡生長的環(huán)狀帶及環(huán)境特點。再根據(jù)教師給的兩款豆子，分辨阿拉比卡種和羅布斯塔種，引出世界咖啡的五大產(chǎn)區(qū)分布，分析云南咖啡的四大產(chǎn)區(qū)助力鄉(xiāng)村振興的案例，讓學(xué)員討論帶來了哪些啟發(fā)？如打造文旅民宿、特產(chǎn)民宿，助力本地區(qū)鄉(xiāng)村振興。這是本節(jié)課的思政點之一。

選用云南小粒咖啡豆進行研磨，給出6種不同研磨度的咖啡粉，通過觀察、觸摸進行區(qū)分并對應(yīng)不同的咖啡器具。根據(jù)磨豆機使用的微課，學(xué)員開始研磨，得到的咖啡粉進行備用。

教師借助未來教室軟件閃卡的功能，教授學(xué)員認(rèn)識器具。再請學(xué)員上臺拖動圖片，選擇用滴濾杯沖泡咖啡所需要的器具。最后以組為單位到吧臺領(lǐng)取器具實物。

學(xué)員借助微課組內(nèi)展示，嘗試操作，控制好粉水比1∶16，并填寫任務(wù)單，借助未來教室軟件，利用平板電腦和一體機聯(lián)機，使用大屏幕實時播放。學(xué)員帶著問題和難點觀看教師操作流程總結(jié)出操作口訣：裝紙溫杯裝粉燜蒸，注水兩次呈凹型。根據(jù)口訣學(xué)員順利擺脫任務(wù)單，自行操作。

教師給出三種不同烘焙度的云南小粒咖啡，讓學(xué)員觀色、聞香、品嘗。按照甜、酸、苦為其歸類。讓學(xué)員從視覺、嗅覺、味覺去體驗，提升對咖啡的認(rèn)識，使云南小粒咖啡得到推廣。最后采用懷柔百泉山景區(qū)的甜泉，再次操作，感受綠水青山就是金山銀山，這也是思政點之一。

品鑒提升部分是給學(xué)員布置任務(wù)。根據(jù)萃取時間線，最先萃取的是酸味兒，其次為甜味兒，苦味兒從始至終都在不斷地釋放。根據(jù)萃取時間便可以控制咖啡口味。另外，也可對照配方表，進行多種口味咖啡的調(diào)制，并為自己的成品取一個與本民宿或懷柔區(qū)本地相關(guān)的名字，比如流云如水、將遇鄉(xiāng)咖、流年望啡、啡花石間等。

拓展內(nèi)容是讓學(xué)員交流咖啡的康養(yǎng)功能。如咖啡可以減脂減重、提神醒腦、活血化瘀等。結(jié)合生態(tài)涵養(yǎng)區(qū)，討論如何實現(xiàn)“民宿+旅游+咖啡”模式，探索宜居宜業(yè)新途徑。

四、教學(xué)評價

利用未來教室軟件對器具的準(zhǔn)備及操作技能完成過程性評價和結(jié)果性評價。完成學(xué)員自評、組間評價和教師評價。學(xué)員上臺前用手指拖動表情，使評價達到可視化。

五、教學(xué)創(chuàng)新

一是數(shù)字化融入課堂。問卷星完成了對學(xué)員的初步摸底，服務(wù)于教學(xué)設(shè)計。微信建立學(xué)員群，有利于教師在課前、課中、課后與學(xué)員溝通，實現(xiàn)了課程的延展性。利用未來教室軟件的強大功能，完成了微課錄制，平板電腦與一體機聯(lián)機，實現(xiàn)了操作實時播放，也使師生互動、課程評價達到可視化，激發(fā)了學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣。

二是主體性理念。由傳統(tǒng)的以教師為中心，轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)員為中心，以實踐為中心。課程環(huán)節(jié)利用層層遞進的教學(xué)方法，為學(xué)員布置萃取分層任務(wù)，促進學(xué)員個性化學(xué)習(xí)。

三是服務(wù)于農(nóng)業(yè)經(jīng)營管理及鄉(xiāng)村建設(shè)。依托懷柔區(qū)旅游服務(wù)業(yè)及鄉(xiāng)村民宿的快速發(fā)展的優(yōu)勢，對課程進行調(diào)整，因地制宜，因材施教，使課程能夠量身定做，更有針對性地服務(wù)于農(nóng)業(yè)經(jīng)營及鄉(xiāng)村建設(shè)。

（作者單位：北京市懷柔區(qū)職業(yè)學(xué)校、北京市農(nóng)廣校懷柔分校）