能“治愈一切”的茅臺香從哪里來

徐思雨 支太檾

“沒想到茅臺還可以這么好玩！”8月5日，一位觀展市民在貴州科技節的茅臺展館被深深吸引。

這是備受期待的首屆貴州科技節，8個展區25個板塊以VR、AR、MR、全息投影、裸眼3D、實物、模型等方式，帶領觀眾沉浸式體驗多彩貴州科技魅力，游客大開眼界，小市民更是倍感新奇。

貴州茅臺亮相2號館，帶來了別樣的驚喜。作為本次省內唯一亮相科技節的酒企，茅臺展現出經年厚積的智慧釀造技藝和生物解析技能，更通過發展歷程、科技增能、數字賦能、綠色發展和成果展示五大板塊，將赤水河谷熱氣裹挾的馥郁酒香，淋漓展現。

“如果一百多年前就能有這么漂亮的展現，去舊金山巴拿馬萬國博覽會參展的茅臺，肯定會被認為是外星釀造的吧。”一位聞訊前去觀展的資深“茅粉”又是感嘆又是欣喜。

風味會“說話”

短短一分鐘，貴陽市民余嬌聞到了春天的青草香、櫻桃甜，夏季的荷花幽香，秋日的桂花甜蜜，冬天的蠟梅淡雅……

“氣味里的二十四節氣！我才知道茅臺的醬香居然包含這么多……”余嬌的目光被茅臺展館右邊一個圓盤上五個神似音響的藍色“氣味小播”所吸引。每個“氣味小播”上有六種不同的物質名稱，象征著組成茅臺酒風味的不同典型氣味。戴上數字氣味播放器，余嬌瞬間走進這座香氣搭建的殿堂。

“（我們）在茅臺酒七百多種風味中挑選了一些具有代表性的，方便大家直觀感受?！惫ぷ魅藛T解釋。

這是茅臺科技能力全方位增長的冰山一角。

據了解，近年來，茅臺通過現代科學儀器，檢測待包裝的茅臺酒，發現其中有約6000個有機分子組分，呈香貢獻的組分高達數百個，其豐富的呈香物質含量，獨一無二。

數字氣味播放器將這些發現有趣呈現，讓風味會“說話”。

展館另一邊，市民張揚將目光投向一幅八個香氣維度組成的雷達圖，那是茅臺構建的基于風味導向的相似度評價體系。

從采用化學方法對茅臺酒中的總酸、總酯等進行定量研究，到剖析出茅臺香氣物質48種，提出“三種典型體”開創中國白酒分型定級先河；從應用現代風味組學技術，開展關鍵風味物質解析，準確定性茅臺酒中965種成分，明確730種有風味貢獻，到如今構建茅臺酒中高沸點物質分析方法體系，使茅臺酒中定性物質從965種增加到1262種……科學的明鏡，讓茅臺越來越清晰地看見自己?！懊┡_酒為什么好喝”“為什么離開茅臺鎮釀不出茅臺酒”……許多經年的追問，也有了越來越多維、全面的解讀。

今天，科技不僅僅是茅臺與生俱來的強烈求知欲，更是企業戰略中的“白線”板塊。通過現代風味化學分析技術的運用，深入開展關鍵風味物質解析，構建形成基于風味導向的產品品質評價體系，形成茅臺酒風味物質數據庫和實物標準庫，實現茅臺酒風味品質的可視化，已經不再是暢想，而是實實在在的企業路徑。

看得見的微生物

展館左邊的圓盤邊上里里外外圍著諸多觀眾，關于“茅臺酒為什么會好喝”，他們有全新的體驗。

茅臺的兩大核心科技資源——微生物菌種資源和種質資源都呈現在這個區域內，幾十余種微生物的電鏡圖詳細說明了每種菌種的篩選地點和代謝特性。圓盤上，透明的柱狀容器里呈現的是4個高粱品種和6個小麥品種，粒粒分明的種子邊上，有對品種的詳細介紹。

近年來，茅臺釀造微生物被發現的種類數已經增加了兩個數量級，同時，育成具有自主知識產權的茅臺酒專用高粱“紅纓子”，完成了“粒小”“色紅”等感官品質描述的理化指標量化，讓傳統釀造生產越來越精準可控。

對釀酒行業來說，“得微生物者得天下”，釀造微生物正是茅臺最關鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產環節，是密碼中的密碼。2005年，茅臺與中國科學院微生物所合作建立了行業第一個白酒微生物菌種資源庫，用可培養方式保藏微生物菌種79種近1000株，這也是第一次揭示了茅臺釀造過程微生物的種類和數量。2012年，隨著高通量測序技術引進，宏轉錄組學、宏蛋白質組學陸續集成，茅臺科研人員手握“利器”，對微生物的研究突飛猛進。

“為什么茅臺酒的香氣和口感如此豐富？是因為茅臺酒釀造微生物多樣，代謝產生了多種風味物質，這才造就了茅臺酒的豐富度和獨特性以及不可復制性?！崩鋰龓е⒆诱J真聽講解員的介紹。那些原本只在書本里的知識，真真切切來到現場，帶給人們視覺、嗅覺、聽覺的三維沉浸式魅力展示。

通過高通量測序等先進科學技術，茅臺現已明確茅臺酒釀造過程及環境中的1946種微生物，并對其中關鍵功能微生物的基因及代謝特征有了更為深入的認識。利用基因組學與可培養組學技術，系統分離培養了釀造環境（空氣、水、土壤、晾堂等）和釀造過程（原輔料、大曲、酒醅、窖泥等）中芽孢桿菌、乳酸菌、酵母菌等近200種、8000余株微生物，可培養比例占1946種的10.2%，遠超常規微生態的比例，擴展了茅臺釀造微生物菌種資源庫。

在釀造微生物功能解析的基礎上，科研的成果版圖不斷擴張：38種59株醬香型白酒釀造功能微生物的精細基因組圖譜、1200余種代謝產物的代謝途徑、苯乙醇和雙乙酰等10余種重要風味化合物的代謝通路……這些成果的取得，初步實現了微生物實體資源與基因信息的相互關聯，為實現特征性風味物質的定向調控奠定基礎。

茅臺的“數字化”新思路

龍歡在參觀圓盤之前，先閱讀了左邊數字賦能區電子屏幕上茅臺集成供應鏈的介紹，“從物料采供到制曲制酒、酒庫勾兌、包裝生產、倉庫物流、門店渠道，最后再到我們消費者手中，茅臺已經從傳統生產走向了智慧制造，看得見，追溯得到?！?/p>

自2020年以來，茅臺積極推行數字化轉型，圍繞“營銷服務、供應鏈、運營管控、數字底座”四大領域，重點打造“i茅臺”數字營銷平臺和“巽風”數字世界，數字化綜合實力與日俱增。

茅臺1935、茅臺冰淇淋、二十四節氣酒等產品的推出，加上“i茅臺”、巽風數字世界等科技創新服務的加持，讓茅臺在防偽、溯源、消費者大數據畫像等方面有了全新支點。

放眼望去，展館的藍色大門，一邊是“巽風·我無止境”，另一邊是“i茅臺 美生活”。“我每天都要用‘i茅臺預約酒！”看到“i茅臺”視頻中的內容和右邊圓盤上所展示的茅臺產品，余嬌覺得很有趣。

在現場，被牢牢捉住眼球王巖松，在他看來，隨著互聯網、人工智能、5G技術的迅猛發展，傳統的酒產業與科技融合是順應時代趨勢的結果，也是酒企數字化轉型的必由之路。

“茅臺的這個數字指紋技術很有意思，從介紹中了解到，普通人能夠通過相應的指紋技術，對每瓶節氣酒進行唯一性標識，獲得屬于自己的數字藏品，然后在線下門店進行提貨?！蓖鯉r松感嘆，茅臺用科技給予普通消費者更多的想象和期待。

“智慧茅臺”猶如一座橋梁，鏈接的不僅是企業與消費者，還有茅臺與其他企業，多維度搭建的風控體系、強交互高集成的信息系統和出色的數據處理能力，為茅臺此后在數字化方面的更多探索作好鋪墊。

截至目前，“i茅臺”累計注冊用戶已突破4200萬，成為茅臺數字營銷的典范和主陣地。

“i茅臺”數字化營銷平臺成為公司新的業績增長點，2022年度實現酒類不含稅收入118.83億元，今年上半年則實現酒類不含稅收入93.38億元。

巽風數字世界風景獨好，不僅是茅臺的平行世界，還是用戶的數字家園，更將進一步形成融匯茅臺上下游產業鏈的數字生態。

據工作人員介紹，巽風數字世界正規劃打造“文通書局”、搭建“巽風實驗室”，繼續匯聚創意和技術。

科技創新的“旋律”中，茅臺“舞步”越發曼妙。貴州茅臺發布的半年報顯示，2023年上半年公司實現營收695.76億元，同比增長20.76%；歸母凈利潤359.8億元，超額完成了上半年公司為自身定制的任務目標。

在茅臺，我們看到的是創新和科技力量崛起與釋放的“大科技觀”。

這是全新的茅臺，在科技時代立志釀造美好烈酒、傳播美好文化，名字雖然古老，身體卻很年輕。