采摘時(shí)期對(duì)菊花茶湯感官及理化屬性的影響

錢佳儀， 夏熠珣， 侯姣靚， 董剛強(qiáng)， 鐘 芳*，

（1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 江南大學(xué)未來(lái)食品科學(xué)中心，江蘇 無(wú)錫 214122；3. 江南大學(xué)江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122；4. 安利（中國(guó)）研發(fā)中心有限公司，上海 201203；5.安利（中國(guó)）植物研發(fā)中心有限公司，江蘇 無(wú)錫 214145）

菊花為菊科多年生草本植物， 原產(chǎn)于中國(guó)，已有3 000 多年的栽培歷史[1]。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的公告，菊花也是一種藥食同源的中藥。 按照產(chǎn)地和加工方法，《中華人民共和國(guó)藥典》將國(guó)內(nèi)的菊花分為亳菊、滁菊、貢菊、杭菊、懷菊[2]；按照電子銷售網(wǎng)站的商品目錄，除上述分類外，根據(jù)不同采摘時(shí)期的花冠狀態(tài)，又可分為胎菊和朵菊，人們沖泡飲用的傳統(tǒng)茶菊以朵菊為主。 近年來(lái)，胎菊因其采摘時(shí)期早，宣稱其飲用時(shí)更清甜、活性成分含量更高，逐漸在茶菊市場(chǎng)占據(jù)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但該結(jié)論鮮有文獻(xiàn)資料的支持。 對(duì)于不同采摘時(shí)期菊花的研究目前主要集中在比較其活性提取物含量方面，王蔚新等發(fā)現(xiàn)朵菊粗多糖的總抗氧化能力和自由基清除能力均強(qiáng)于胎菊[3]；李謠發(fā)現(xiàn)昆侖雪菊的朵菊游離酚和總酚含量顯著較高，胎菊結(jié)合酚含量較高[4]；周麗等以桐鄉(xiāng)杭白菊為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)其胎菊的感官品質(zhì)及活性成分的含量均顯著高于朵菊[5]。目前對(duì)于實(shí)際飲用條件下不同采摘時(shí)期菊花茶湯的感官及理化屬性的研究鮮有報(bào)道，此外，現(xiàn)有文獻(xiàn)的研究對(duì)象大多為某一品種不同采摘時(shí)期的樣品，而針對(duì)不同品種對(duì)應(yīng)的不同采摘時(shí)期的樣品并沒有系統(tǒng)分析。

因此， 作者選取8 種不同品種的胎菊和朵菊，分析比較了采摘時(shí)期對(duì)其茶湯的感官和理化屬性的影響，尋找不同品種的菊花在不同采摘時(shí)期存在的規(guī)律及差異，并通過定性定量以及相關(guān)性分析等方法，確定菊花茶湯感官屬性的差異以及其物質(zhì)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菊花樣品：由安利（中國(guó)）植物研發(fā)中心有限公司從產(chǎn)地采購(gòu)（信息詳見表1），全部為2021 年采收，采收后所有樣品均干燥存儲(chǔ)；沖泡用水（凈化水）：安利益之源1001881CH 凈水器的過濾水。

表1 8 種菊花樣品信息表Table 1 Information of eight Chrysanthemum samples

感官描述性分析的參照樣： 購(gòu)于當(dāng)?shù)爻校秽彾缺剑荷虾０凫`威化學(xué)技術(shù)有限公司產(chǎn)品；福林酚（生物試劑）、碳酸鈉、沒食子酸、蘆丁、硝酸鋁、乙酸鉀、無(wú)水乙醇、三氯乙酸（試劑如無(wú)特殊說(shuō)明，均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品；植物可溶性糖含量檢測(cè)試劑盒：Solarbio 官方代理柯意哲（上海）機(jī)電工程有限公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

DGG-9053A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)： 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科技有限公司產(chǎn)品；A560 紫外可見分光光度計(jì)： 翱藝儀器有限公司產(chǎn)品；7890B GC System-5977B GC/MSD 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、Agilent 1100氨基酸分析儀： 美國(guó)安捷倫公司產(chǎn)品；50/30 μm DVB/CAR/PDMS、2 cm 萃取頭： 美國(guó)Supelco 公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 菊花茶湯的制備 通過預(yù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)樣品與水在1 g∶150 mL 的比例沖泡時(shí)消費(fèi)者普遍表示可接受，因此稱取3 g 的干菊花放置于600 mL 的茶壺中，加入100 ℃的凈化水450 mL，保證樣品被充分浸泡5 min 后過濾，取茶湯備用。

1.3.2 感官描述性分析 參考ISO 8586-1-1993 標(biāo)準(zhǔn)， 根據(jù)基本感官能力水平和面試結(jié)果篩選出12名評(píng)價(jià)員，每位評(píng)價(jià)員品嘗茶湯，獨(dú)立生成詞匯描述樣品，對(duì)所有詞匯篩選整理，通過討論，保留客觀、有代表性、無(wú)歧義的術(shù)語(yǔ)，進(jìn)一步進(jìn)行定義，確定參照樣。

通過培訓(xùn)， 擇優(yōu)（F 值達(dá)到5%顯著水平，MSE值小于1.5，Tucker-1 圖中的點(diǎn)集中則感官小組的結(jié)果是準(zhǔn)確可靠的[6]）選取9 名評(píng)價(jià)員（3 名男性和6 名女性）對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分。樣品放在隨機(jī)3 位數(shù)編碼的透明帶蓋塑料杯中，控制在（40±5） ℃時(shí)品評(píng)。

1.3.3 揮發(fā)性化合物測(cè)定 采用頂空固相微萃取的方法萃取茶湯中的揮發(fā)性成分[7]，在20 mL 頂空進(jìn)樣瓶中加入5 mL 茶湯、1.0 g NaCl、10 μL 鄰二氯苯（0.01 mg/mL）和磁力攪拌子。

萃取條件： 在40 ℃保溫箱中恒溫?cái)嚢璧耐瑫r(shí)將萃取頭插入頂空進(jìn)樣瓶中吸附50 min，在250 ℃解析5 min。 色譜條件：HP-5MS 色譜柱，載氣為高純氦氣，恒流流量1.4 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，不分流進(jìn)樣。程序升溫：40 ℃保持3 min，以4 ℃/min升至220 ℃，保持10 min。 質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI），離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，質(zhì)譜接口溫度280 ℃，電子能量70 eV，檢測(cè)器電壓901 V，掃描方式為全掃描模式（SCAN），掃描范圍m/z 20～650。每個(gè)樣品測(cè)定3 次平行，將各色譜峰的質(zhì)譜圖與NIST 數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行相似度比對(duì)， 采用內(nèi)標(biāo)鄰二氯苯定量分析香氣成分，各揮發(fā)性成分質(zhì)量濃度按下式計(jì)算：

式中：ρs為樣品中某一種揮發(fā)性化合物的質(zhì)量濃度，μg/mL；As為該揮發(fā)物的峰面積；AI為鄰二氯苯的峰面積；VI為鄰二氯苯的體積，mL；ρI為鄰二氯苯的質(zhì)量濃度，mg/mL；V 為樣品體積，mL。

1.3.4 浸出物質(zhì)量濃度測(cè)定 在文獻(xiàn)[2]中浸出物測(cè)定熟浸法的操作基礎(chǔ)上， 精密量取1.3.1 制備的茶湯100 mL， 置已干燥至質(zhì)量恒定的蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干，再重復(fù)加入2 次100 mL 的茶湯蒸干，將蒸發(fā)皿放入烘箱中于105 ℃干燥3 h，置干燥器中冷卻30 min，迅速精密稱定質(zhì)量，測(cè)定5 次平行，浸出物質(zhì)量濃度為每100 mL 茶湯中物質(zhì)的質(zhì)量，單位為mg/dL。

1.3.5 總酚質(zhì)量濃度測(cè)定 采用福林酚法[8]測(cè)定1.3.1 制備的茶湯中總酚質(zhì)量濃度。 移取1 mL 樣品與2 mL 去離子水和0.5 mL 福林酚試劑混合，在黑暗中孵育3 min 后， 加入2 mL 10 g/dL 的碳酸鈉溶液，去離子水定容至10 mL，搖勻在室溫下靜置2 h，然后用紫外可見分光光度計(jì)在760 nm 處測(cè)定吸光度。 以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)溶液，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品測(cè)定5 次平行，單位為mg/mL。

1.3.6 總黃酮質(zhì)量濃度測(cè)定 根據(jù)SN/T 4592—2016 測(cè)定1.3.1 制備的茶湯中總黃酮質(zhì)量濃度[6]，樣品測(cè)定5 次平行，單位為mg/mL。

1.3.7 可溶性糖質(zhì)量濃度測(cè)定 采用蒽酮硫酸比色法測(cè)定1.3.1 制備的茶湯中可溶性糖質(zhì)量濃度，樣品測(cè)定5 次平行，單位為mg/mL。

1.3.8 游離氨基酸質(zhì)量濃度測(cè)定 采用OPA 柱前衍生反相高效液相色譜-紫外分光光度法[9]測(cè)定1.3.1 制備的茶湯中17 種常見游離氨基酸。 用10 g/dL三氯乙酸等體積稀釋茶湯，保證溶液體系中三氯乙酸終質(zhì)量濃度為5 g/dL， 放置1 h 后用0.22 μm 水膜過濾后上機(jī)。 采用外標(biāo)法定量分析游離氨基酸質(zhì)量濃度，單位為mg/mL。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用SPSS 26 進(jìn)行方差分析， 使用XLSTAT 2019 進(jìn)行主成分分析（PCA）、聚類分析（AHC）、偏最小二乘回歸分析（PLS），采用Excel、Origin 繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官描述詞庫(kù)的建立

在構(gòu)建描述詞庫(kù)時(shí)，重要的是要在構(gòu)建過程中包含具有廣泛感官輪廓的樣本[10]，涵蓋不同的變化來(lái)源，如季節(jié)效應(yīng)和生產(chǎn)區(qū)域。 本研究中，8 種樣品來(lái)自不同地域，分為兩種采摘時(shí)期（胎菊和朵菊）。描述詞庫(kù)中雖然某些詞匯整體來(lái)看出現(xiàn)頻率較少或分?jǐn)?shù)較低， 但因其為品種獨(dú)特的屬性而保留，例如雪菊無(wú)論是胎菊還是朵菊其茶湯能夠感受到焦煳味。 對(duì)菊花茶湯的風(fēng)味從滋味、口感、香氣3 個(gè)維度進(jìn)行描述性分析，詳見表2。

表2 菊花茶湯的感官描述詞匯定義及參照表Table 2 Definition and references of Chrysanthemum infusion sensory descriptive attributes

2.2 滋味、口感分析

2.2.1 描述性結(jié)果分析 由圖1 可知，對(duì)于大多數(shù)品種來(lái)說(shuō)，胎菊茶湯的苦味相關(guān)屬性和甜味相關(guān)屬性普遍強(qiáng)于朵菊，即胎菊茶湯的整體滋味顯著強(qiáng)于朵菊（雪菊則相反）；酸味方面，除雪菊外同一品種朵菊茶湯的酸味強(qiáng)于胎菊， 但強(qiáng)度上并無(wú)顯著差異。 口感方面，對(duì)于大多數(shù)品種來(lái)說(shuō)，朵菊茶湯的順滑感和清涼感顯著強(qiáng)于胎菊；而澀味更多的受品種差異影響，與采摘時(shí)期無(wú)關(guān)。

圖1 菊花茶湯樣品屬性PCA 載荷圖（滋味和口感維度）Fig. 1 PCA biplot of Chrysanthemum infusion (taste and mouthfeel)

2.2.2 菊花茶湯的總酚、總黃酮、可溶性糖和浸出物質(zhì)量濃度 如圖2 所示，朵菊的可溶性糖和浸出物質(zhì)量濃度普遍高于同一品種的胎菊；采摘時(shí)期對(duì)總酚和總黃酮質(zhì)量濃度的影響并無(wú)一致的規(guī)律，對(duì)杭白菊品種來(lái)說(shuō)，除ABRC 外，其胎菊的總酚質(zhì)量濃度顯著高于朵菊；對(duì)朵菊來(lái)說(shuō)雪菊總酚質(zhì)量濃度最高，之后是不同產(chǎn)地杭白菊，蘇北菊最低，本研究中發(fā)現(xiàn)的規(guī)律與前人研究結(jié)果一致，Cao 等沸水提取朵菊茶湯中雪菊的總酚含量顯著高于杭白菊[11]；Gong 等以不同產(chǎn)地不同采摘時(shí)期的杭白菊為研究對(duì)象， 得到的6 種朵菊的總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.709～14.290 mg/g，9 種胎菊的總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.405～20.847 mg/g，推測(cè)杭白菊胎菊的總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于朵菊[12]。 但本研究中所測(cè)指標(biāo)含量與前人研究結(jié)果存在顯著差異， 一方面與菊花本身的采摘時(shí)期、種植品種、生產(chǎn)地域、加工干燥方法等有關(guān)，另一方面，與菊花的處理提取方法也極為相關(guān)。

2.2.3 菊花茶湯的游離氨基酸質(zhì)量濃度 菊花茶湯中常見游離氨基酸的質(zhì)量濃度如圖3 所示，脯氨酸、天冬氨酸和谷氨酸在菊花茶湯中的質(zhì)量濃度相對(duì)較高，但每種游離氨基酸的質(zhì)量濃度均不及文獻(xiàn)中的呈味閾值[13]。另一方面，雪菊、祁白菊、蘇北菊和山西杭白菊的胎菊游離氨基酸質(zhì)量濃度顯著高于朵菊，這與Sun 等研究信陽(yáng)毛尖綠茶時(shí)發(fā)現(xiàn)的大部分氨基酸在谷雨后含量減少[14]的規(guī)律一致，其余品種采摘時(shí)期對(duì)游離氨基酸的影響較小，差異可能更多地源自品種與種植條件。

圖3 不同品種菊花茶湯游離氨基酸熱圖Fig. 3 Heat map of free amino acids in different varieties of Chrysanthemum infusion

2.2.4 茶湯內(nèi)物質(zhì)與感官屬性的關(guān)系 以茶湯內(nèi)物質(zhì)為X 變量，以感官滋味、口感為Y 變量，進(jìn)行PLS，由于Y 變量多且復(fù)雜，模型的預(yù)測(cè)性較差，因此采用精簡(jiǎn)變量后作二步PLS 對(duì)模型進(jìn)行簡(jiǎn)化，簡(jiǎn)化變量后， 前兩個(gè)主成分累計(jì)解釋度從0.049 提高到了0.281，對(duì)X 變量的解釋度雖然略下降，但對(duì)Y變量的解釋度從0.354 增加到了0.528。

如圖4 所示，茶湯中的總酚和總黃酮質(zhì)量濃度極為相關(guān)，推測(cè)黃酮類化合物為酚類化合物的主要組成部分。 第一象限中，初始苦味和酸味屬性與茶湯內(nèi)總酚、游離氨基酸質(zhì)量濃度呈正相關(guān)，這與前人在葡萄酒陳釀中發(fā)現(xiàn)酚類化合物與酒液苦味呈正相關(guān)結(jié)果[15]一致，也與Rong 等研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)歸茶的苦澀感與游離氨基酸含量呈正相關(guān)，與可溶性糖含量呈負(fù)相關(guān)[16]的規(guī)律一致；而在第四象限，菊花茶湯內(nèi)的浸出物與茶湯品嘗時(shí)的主要滋味苦味相關(guān)屬性也呈現(xiàn)一定的相關(guān)性，這與陳美麗等研究的茶湯滋味與浸出物含量呈顯著正相關(guān)[17]的規(guī)律相符。與此同時(shí)，茶湯中的可溶性糖也落在第四象限，可能是因?yàn)榭扇苄蕴琴|(zhì)量濃度太少，達(dá)不到甜味感知閾值， 因此無(wú)法直接解釋茶湯甜味相關(guān)的感官屬性。根據(jù)相關(guān)學(xué)者針對(duì)苦味和甜味的味覺感知和相互影響過程的機(jī)理研究[18]，推測(cè)菊花茶湯中的甜味可能是由苦味物質(zhì)引起，與可溶性糖沒有直接關(guān)系。

圖4 菊花茶湯內(nèi)物質(zhì)與感官屬性的PLS 圖Fig. 4 PLS plot of Chrysanthemum infusion substance and sensory properties

另一方面，代表朵菊的綠點(diǎn)大多落在t2 維度的負(fù)半軸，即朵菊相較于同一品種的胎菊，品嘗時(shí)的苦味強(qiáng)度更大，與之對(duì)應(yīng)的是茶湯中的浸出物質(zhì)量濃度更高；代表胎菊的綠點(diǎn)大多落在第二象限及附近，與甜味相關(guān)的屬性相近，即甜味屬性更強(qiáng)（雪菊除外）， 與之相對(duì)的是總酚和總黃酮質(zhì)量濃度較低（甜味相關(guān)屬性與總酚、 總黃酮質(zhì)量濃度呈負(fù)相關(guān)）； 相較其他茶用菊花品種， 不考慮感官上的屬性，雪菊在同一沸水沖泡的情況下，浸出物更多，同時(shí)總酚質(zhì)量濃度更高，即活性成分功效更強(qiáng)。

2.3 香氣分析

2.3.1 菊花茶湯的香氣鑒定 共鑒定出183 種化合物，由于品種、產(chǎn)地等因素的差異，8 種菊花間共同的化合物較少，但同一品種共同化合物的數(shù)量多于因不同采摘時(shí)期產(chǎn)生的差異化合物數(shù)量，每對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量用韋恩圖呈現(xiàn)（見圖5）。 可以直觀地看出，菊花品種ABRC、山西杭白菊、祁白菊、雪菊在不同采摘時(shí)期的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量差異較大， 其中ABRC 與雪菊朵菊茶湯的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量顯著減少，與劉沁對(duì)雪菊不同開放程度品質(zhì)分析[19]結(jié)果相同。

圖5 揮發(fā)性物質(zhì)的韋恩圖Fig. 5 Venn diagram of volatile compounds

2.3.2 揮發(fā)性物質(zhì)與感官香氣的關(guān)系 通過對(duì)感官香氣的聚類分析，將8 種樣品分為三大類，如圖6（a） 所示，3 類樣品的感官香氣蛛網(wǎng)圖如圖7 所示，第一類樣品為圖7（a）中的雪菊胎菊和朵菊，該類的香氣具有獨(dú)特的松針、松脂、枸杞、烏龍茶、焦煳味；第二類為圖7（b）中的蘭溪胎菊和朵菊、蘇北菊胎菊和朵菊、祁白菊胎菊和朵菊以及圖7（a）ABRC 胎菊，該類樣品菊花香氣較強(qiáng)，同時(shí)不同品種的朵菊茶湯具有一些獨(dú)特的香氣， 蘭溪朵菊具有松子、甜酒的氣味，祁白菊朵菊具有大麥茶的氣味，蘇北菊朵菊具有烘烤以及淡淡的魚腥草的氣味；第三類為圖7（c）中的山西胎菊和朵菊、桐鄉(xiāng)胎菊和朵菊、福白菊胎菊和朵菊以及圖7（a）ABRC 朵菊，該類樣品在香氣屬性強(qiáng)度上與第二類樣品比普遍較弱，且不同品種并無(wú)明顯該品種獨(dú)特的香氣屬性。

圖6 感官香氣屬性和揮發(fā)性物質(zhì)定性結(jié)果的聚類分析Fig. 6 Cluster results on sensory aroma attributes and qualitative results of volatile substances

圖7 不同品種菊花茶湯香氣感官評(píng)分Fig. 7 Aroma sensory scores of different Chrysanthemum infusion

另一方面， 揮發(fā)性物質(zhì)聚類也可將樣品分為3類，如圖6（b）所示。二者的RV 系數(shù)為0.691，說(shuō)明感官香氣和揮發(fā)性物質(zhì)結(jié)果間的相似性較高，存在正相關(guān)的聯(lián)系， 二者結(jié)果的主要差異性表現(xiàn)在ABRC胎菊和朵菊的分類，ABRC 品種在不同采摘時(shí)期茶湯內(nèi)的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量差異較大，因此其茶湯的香氣在感官屬性上也存在較大差異，ABRC 朵菊茶湯內(nèi)物質(zhì)較少，整體香氣偏淡，因此感官數(shù)據(jù)分類被歸為第三類香氣屬性強(qiáng)度較弱的分組；而對(duì)于揮發(fā)性物質(zhì)的分類來(lái)說(shuō)，各菊花茶湯的品種間差異大于采摘時(shí)期差異， 因此以揮發(fā)性物質(zhì)聚類分析時(shí)ABRC 胎菊和朵菊仍被歸為一類。

2.3.3 菊花茶湯香氣的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì) 計(jì)算氣味活度值（OAV）[20]，即化合物的濃度與其鼻前檢測(cè)氣味閾值的比值，OAV 大于1 的化合物被認(rèn)為是該樣品的主要香氣成分。 閾值參考文獻(xiàn)[21]，如表3 所示，共鑒定出21 種化合物OAV＞1，對(duì)于大部分品種來(lái)說(shuō)朵菊時(shí)期OAV＞1 的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量略多于胎菊時(shí)期。

表3 菊花茶湯揮發(fā)性成分的OAVTable 3 OAV of volatile compounds in Chrysanthemum infusion

雪菊OAV 最高的化合物均是β-紫羅蘭酮，其也是烏龍茶的主要香氣成分[22]，評(píng)價(jià)員在嗅聞雪菊不同采摘時(shí)期茶湯時(shí)也均表示存在類似烏龍茶的茶香氣，胎菊的OAV 更大，對(duì)應(yīng)于其感官香氣屬性強(qiáng)度胎菊也高于朵菊。 在水基質(zhì)中，β-紫羅蘭酮的氣味閾值非常低， 結(jié)合上述分析，β-紫羅蘭酮可以被認(rèn)為是雪菊的主要香氣成分之一。 另外，右旋香芹酮被認(rèn)為是雪菊的另一種主要香氣成分[23]，通過文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)高海拔植物中的主要香氣成分大多含有右旋香芹酮，例如藏茴香[24]、高山韭[25]等，因此推測(cè)雪菊茶湯香氣中右旋香芹酮OAV 遠(yuǎn)高于其他品種菊花可能與其高海拔的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。 其他主要香氣成分，例如雪菊胎菊特有的月桂烯，被描述具有“清淡的香脂、泥土、草本”的氣味[26]，對(duì)應(yīng)于胎菊茶湯感官中松針、松脂、土腥味香氣屬性分?jǐn)?shù)更高；雪菊朵菊特有的苯甲醛，被描述具有“苦杏仁味”，對(duì)應(yīng)于朵菊茶湯感官中藥、艾草味香氣屬性分?jǐn)?shù)更高。

結(jié)合表3 可以看出，正壬醛為第二類樣品所有茶湯均存在的主要香氣成分，其他兩類樣品該成分OAV 較低或不存在，正壬醛被描述具有“強(qiáng)烈的油脂氣息，稀釋時(shí)則呈現(xiàn)出玫瑰和柑橘樣的香氣”，第三類樣品茶湯中均存在桉葉油醇，且第二類的大部分樣品中桉葉油醇也作為主要香氣成分之一。 比較OAV 和感官菊花味香氣，推測(cè)正壬醛貢獻(xiàn)了人們熟悉的菊花香氣，且桉葉油醇對(duì)其存在協(xié)同效應(yīng)。

3 結(jié) 語(yǔ)

不同采摘時(shí)期的菊花茶湯樣品由訓(xùn)練有素的感官小組進(jìn)行評(píng)估，前期通過培訓(xùn)，并經(jīng)討論得到滋味、口感和香氣3 個(gè)維度的感官屬性，豐富了菊花茶湯的感官描述詞庫(kù)。 描述性分析結(jié)果表明，對(duì)于大多數(shù)茶用菊花品種來(lái)說(shuō)，處于胎菊狀態(tài)下的茶湯甜味和苦味相關(guān)滋味屬性更強(qiáng)；朵菊茶湯飲用時(shí)大多具有順滑和清涼的口感；菊花茶湯的香氣維度上，不同品種間的差異是大于采摘時(shí)期的，但不可否認(rèn)，個(gè)別品種采摘時(shí)期對(duì)茶湯香氣屬性的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量和強(qiáng)度存在影響。 本研究提供了初步的感官術(shù)語(yǔ)詞匯和定量描述性分析評(píng)價(jià)體系，有望對(duì)市面上茶用菊花茶湯的評(píng)價(jià)和質(zhì)量控制有所裨益，并為菊花茶的市場(chǎng)推廣和消費(fèi)者的產(chǎn)品選擇提供指導(dǎo)。

通過對(duì)茶湯的總酚、總黃酮、可溶性糖、浸出物、常見游離氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物是茶湯酚類化合物的重要組成部分，酚類化合物以及浸出物的含量在一定程度上影響茶湯的滋味， 而可溶性糖和游離氨基酸因含量過少，并不直接影響茶湯滋味。 RV 系數(shù)表明揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量與感官香氣存在正相關(guān)的關(guān)系，即化合物數(shù)量越多，評(píng)價(jià)員能感受到的菊花茶湯的香氣就越馥郁；通過比較不同品種間揮發(fā)性物質(zhì)的OAV，推測(cè)人們常說(shuō)的菊花香氣來(lái)源于正壬醛和桉葉油醇的協(xié)同作用，雪菊因其高海拔的生長(zhǎng)環(huán)境，其傳統(tǒng)菊花香氣較弱，不同采摘時(shí)期茶湯香氣均以β-紫羅蘭酮和右旋香芹酮為主。 后續(xù)的研究將著眼于黃酮類和有機(jī)酸類活性物質(zhì)的表征，尋找影響茶湯滋味的具體物質(zhì)及特征指標(biāo)，并將探索香氣化合物和香氣屬性之間的相關(guān)性，為進(jìn)一步推進(jìn)我國(guó)菊花研究提供依據(jù)。