推廣預制菜亟待規范先行

簡宏妮

四川省華鎣市高興鎮小學的學生在食堂吃午飯

近日，江西贛州蓉江新區中小學因引入中央廚房配餐制度，引發了家長強烈反對。據家長反映，配送速度緩慢、飯菜質量差等問題層出不窮，更有家長擔心其配送的是預制菜。

預制菜，人們對之并不陌生，輿論認為，預制菜進校園之所以引發擔憂，是因為有選擇地偶爾吃，與學生在學校只能吃預制菜，并不能相提并論。家長擔憂，頓頓都吃預制菜，對正值成長發育期的未成年人并無過多益處。

教育部有關司局負責人近日表示，黨和政府高度重視學校食品安全，十分關心學生健康成長，廣大家長期望孩子在學校吃得既綠色安全又營養健康。經研究，鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

預制菜進校園，擔憂在哪里？如何保證學生飲食安全？針對以上問題，《瞭望東方周刊》采訪了曾參與《中華人民共和國食品安全法》修訂的廣州大學法學院食品法專家肖平輝博士。

肖平輝

厘清概念

《瞭望東方周刊》：業內將預制菜分為四大類，即食、即熱、即烹、即配，如何通過區分不同種類來厘清預制菜的概念？在這些類別中，你認為哪些類型的預制菜進校園值得擔憂？

肖平輝：目前，預制菜并不是一個法律概念，只是產業內的概念。行業內將預制菜進行了“4R”分類——即食、即熱、即烹、即配。即食食品，是撕開包裝就可以食用的食品，包括罐頭、八寶粥、牛肉干等；即熱食品，是已經煮熟、簡單加熱就可以食用的食品，如速凍水餃、方便面、便利店快餐等；即烹食品，是沒有煮熟、需要使用廚具進行加工的食品，如帶料理包的冷藏牛排、冷藏宮保雞丁等；即配食品，一般指的是經過篩選、清洗、分切、按份封裝的凈菜，需要自行烹飪和調味。

按照以上分類，只有完全由學校食堂自己烹制，或由中央廚房當天現炒、熱鏈運輸的學生餐不是預制菜，其余多多少少都有預制菜的成分。很多學生餐公司配送的食材里包含經過冷凍、簡單加熱就能放在盤子里食用的菜品（肉類為主，俗稱“快餐料理包”），屬于“4R”分類里的“即熱菜”；按照一定分量進行分裝的凈菜、凈肉、輔料等小炒菜組合則屬于“即配”食品。

相對而言，“即食菜”和“即熱菜”屬于比較成熟的工業即食產品，大體可以歸為食品安全法中提到的預包裝食品，已經有一定技術和工業標準，包括食品安全國家標準等，這兩類質量相對有保障。國家對于預包裝食品的監管也已相對成熟，包括原料溯源、生產過程控制、標簽標識控制等，都形成一套體系較為完備的制度。

而“即烹”和“即配”這兩種類別的預制菜，包括半成品菜肴、免切免洗凈菜等，都屬于需要烹飪加工后才能食用的菜品。即配類凈菜的標準，尤其是冷鏈物流相關的標準和規范，還在完善的過程中，因此存在一些風險點，值得擔憂。

凈菜配送容易發生安全隱患的環節除了冷鏈運輸，還有原材料的源頭環節，包含兩個關鍵點——源頭溯源和生產加工。源頭溯源環節可能出現種養過程中的農藥殘留超標等問題；凈菜生產加工環節，加工過程中也可能出現超范圍添加食品添加劑、微生物污染等問題。

知情權和選擇權

《瞭望東方周刊》：還有部分家長擔心，預制菜所能提供的營養不夠均衡，長期食用會對孩子健康產生不利影響。你怎么看？

肖平輝：從營養角度，預制菜在初步加工和保存過程中，難免會有營養物質的流失。還有些家長提出，預制菜一個無法回避的缺陷是難以解決綠葉菜的問題。學生是特殊消費人群，其正處于身體發育階段，家長所擔憂的營養問題不無道理，而兒童的營養健康問題，有可能會變成健康安全問題。

《瞭望東方周刊》：從法律角度，如何解答家長的擔憂？

肖平輝：從食品安全法的角度，預制菜的健康和營養問題應該得到解決。建議推進學生餐的標準建設，形成一套公開透明的標準和評價體系，結合衛生和營養送檢抽檢機制、學生反饋意見、菜品營養評級等常態化社會化方式，做到可溝通、可檢測、可評價，而不是只依靠政府抽查，更不能以嚴重的食品安全問題為代價。

同時，從消費者權益保護法角度，家長對預制菜進校園的擔憂，表明了消費者知情權的重要性。從學校層面，應該賦予家長知情權，針對校園食品，要給孩子吃什么、渠道是什么、各環節如何運作，既要讓家長充分知情，也要給予他們選擇的權利。

從學校層面，應該賦予家長知情權，針對校園食品，要給孩子吃什么、渠道是什么、各環節如何運作，既要讓家長充分知情，也要給予他們選擇的權利。

呼喚統一標準

《瞭望東方周刊》：相較于現切現炒，預制菜的成本節省主要體現在哪些方面？對于學校而言，預制菜主要解決了校園食品中的哪些現實難題？?

肖平輝：從預制菜產業的角度，不論是生產端還是消費端，都會有明顯的成本控制意識（包括經濟成本和時間成本）。對于學校食堂而言，預制菜可以降低員工、場地、資源等隱性成本。

從趨勢上看，預制菜行業有其存在的必然性，從發達國家路徑來看，這應該代表著未來市場方向之一。從標準到立法監管，發達國家相關產業鏈已經較為成熟。在歐美商超，凈菜已是尋常之物，比如免洗免切的沙拉菜包，消費者買回家后自己用料包調好就可以吃。大型連鎖餐廳如肯德基、麥當勞，其供應商也可以理解為某種意義的凈菜加工商。

但是，雖然預制菜在某些方面有其優勢，但不能完全取代人民群眾對于現切現炒的需求，不同分層的消費者有自己選擇的權利。另外，我國傳統飲食文化對食材的要求非常高，以粵菜為例，其講究鮮美，對食材的新鮮度有一定要求，在這種情況下，使用凈菜也許就無法滿足實際需求。

《瞭望東方周刊》：校園食品關系到下一代的身體健康，相比于抵制預制菜，你認為我們更應該關注的是什么？

肖平輝：相比于抵制預制菜，家長和業界更應關心的是預制菜的生產、運輸是否合規，是否存在健康安全隱患。對于這些問題，學校食堂作為第一責任人，應及時向家長公開預制菜的供應方、原配料等信息，加強溝通。

家長的關注，本身也是對監管能力的一種正向推動，國家層面宜呼應民眾需求，加大配套立法力度，職能部門配套監管也應跟上。

2022年12月13日，在湖南彭記坊農業科技發展有限公司預制菜生產車間，工作人員在處理食材（陳思汗/攝）

《瞭望東方周刊》：針對校園食品，有沒有統一的規范？如何從根本上解決預制菜進校園的食品安全問題？

肖平輝：中國的飲食烹飪文化非常復雜，而凈菜是一種工業文明概念，國內相關產業鏈的經營主體魚龍混雜，這對中國學校食堂加工的標準化建設提出較大挑戰，從產業到監管的完善不可能一蹴而就。

但總體上，針對預制菜進校園，各地標準有待統一。其實，預制菜所引發的爭議，只是學校食品安全與營養健康問題的一個縮影。三鹿嬰幼兒奶粉事件后，我國加速出臺食品安全法，加大了食品安全監管力度。加大了食品安全監管，食品安全問題在面上得到控制，但點狀問題依然突出，如近些年中小學食品安全事件頻發。建議我國借鑒發達國家經驗并綜合研判，提升學校食品安全和營養健康的戰略規格，強化國家財政干預。可在現行有效的《學校食品安全與營養健康管理規定》基礎上，提升立法規格，由全國人大常委會制定學校食品安全與營養健康法，或者由國務院制定學校食品安全與營養健康條例，強化國家對學生食品安全及營養健康的監管及財政干預。

以美國《國家學校午餐法》為例，該法案由美國總統杜魯門在1946年簽署，這項法案允許公立學校和其他機構獲得聯邦政府的幫助，給學生提供營養均衡的飲食，由此制定出“國家學校午餐計劃”，或對我國有一定借鑒意義。

國家應該加大監管力度，保證全國學校食堂基本面上的食品安全，而北上廣深等一線發達城市還可以在食品安全法基礎上進行示范引領性的立法監管探索。