皇冠梨果味茶樹花飲料配方的研究

趙 州，任 燕

（宜賓學院 農林與食品工程學部，四川宜賓 644000）

我國茶樹種植面積遼闊，茶樹花資源豐富。據統計，666.7 m2的茶園可生產茶樹干花75～115 kg[1]。隨著對茶樹花的不斷研究，茶樹花中蘊含的茶多酚、茶多糖等營養成分和豐富的活性物質逐漸被人們發現[2-3]，這些成分和物質具有解毒、降脂、降糖、抗癌、滋補和養顏等功效[4-5]。2013年，茶樹花被批準成為新資源食品之一[6]。此外，茶樹花可以作為一種高品質的蛋白營養源，茶花中農藥殘留和重金屬含量極低，且其抗氧化能力能夠與世界公認的迷迭香相媲美[7]。綜上可見，茶樹花具有更安全、更衛生的優點。

皇冠梨是由湖北省農林科學院石家莊果樹研究所雜交培育出來的優良早熟品種，其母本為雪花梨、父本為新世紀梨[8]，一般作為初級農產品進行直接銷售，但由于果實的儲存、運輸等一系列的成本消耗，導致其經濟效益降低。皇冠梨是典型的果香型品種，甜度高于大部分梨子品種[9]，如能將皇冠梨用于加工產品的開發，增加皇冠梨的附加值，可以提高經濟效益，但目前對皇冠梨作為飲料的研究較少[10-11]。開發具有茶樹花清香和梨風味的復合飲料，可以為茶樹花和皇冠梨的多途徑利用提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶樹花干花（純花蕾），黃山九十九度茶業有限公司；皇冠梨，宜賓市綠源超市；木糖醇（食品級）、無水檸檬酸（食品級）和維生素C（食品級），河南萬邦化工科技有限公司。

1.2 儀器與設備

電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫療儀器廠；電子天平，沈陽龍騰電子有限公司；循環水真空泵，上海亞榮生化儀器廠；100 g手提式高速萬能粉碎機，溫嶺市林大機械有限公司；茶葉專用篩，紹興市上虞張興紗篩廠；榨汁機，蘇泊爾家居用品有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 制備方法

皇冠梨果味茶樹花飲料制作流程如下。①粉碎。取適量茶樹干花置于100 g手提式高速萬能粉碎機中粉碎。②過篩。粉碎的茶樹花置于孔徑為0.18 mm的茶葉專用篩過篩，得到的樣品粉末裝入樣品袋，密封保存。③浸提。2 g茶樹花粉末置于燒杯中，加入120 mL熱水，攪拌均勻后放入80 ℃電熱恒溫水浴鍋浸提5 min。④抽濾。浸提完畢后，立即對浸提液減壓抽濾，得到澄清的茶樹花慮液。⑤皇冠梨前處理。選取新鮮且完好無損的皇冠梨，洗凈，去皮，切塊，去核備用。⑥榨汁。將切好的皇冠梨置于榨汁機中進行榨汁，得到梨汁渾濁液。⑦過濾。榨汁完畢后，立即用4層100目的紗布過濾，濾液立即移入玻璃瓶中，密封備用。⑧調配。將抽濾后得到的茶樹花汁、過濾后的梨汁與木糖醇、檸檬酸和0.1%的維生素C進行調配。

1.3.2 單因素試驗設計

（1）茶樹花浸提液。固定木糖醇添加量為6%、檸檬酸添加量為0.12%，調整茶樹花浸提液添加量（15%、20%、25%和30%），用純化水調配至100 mL，加入0.1%維生素C，攪拌均勻，通過茶樹花飲料感官評價（表1）確定茶樹花浸提液適宜添加量。

表1 茶樹花飲料感官評價標準

（2）梨汁添加量。取20%茶樹花浸提液，木糖醇、檸檬酸添加量分別為6%和0.12%，調整皇冠梨梨汁添加量（5%、7%、9%、11%和13%），用純化水調配至100 mL，加入0.1%維生素C，混合均勻，探究皇冠梨梨汁添加量對皇冠梨果味茶樹花飲料品質的影響。

（3）檸檬酸添加量。取20%茶樹花浸提液，皇冠梨梨汁、木糖醇添加量分別為9%和6%，調整檸檬酸添加量（0.08%、0.10%、0.12%、0.14%和0.16%），用純化水調配至100 mL，加入0.1%維生素C，混合均勻，探討檸檬酸添加量對皇冠梨果味茶樹花飲料品質的影響。

（4）木糖醇添加量。取20%茶樹花浸提液，皇冠梨梨汁、檸檬酸添加量分別為9%和0.12%，調整木糖醇添加量（4%、5%、6%、7%和8%），用純化水調配至100 mL，加入0.1%維生素C，混合均勻，探究木糖醇添加量對皇冠梨果味茶樹花飲料品質的影響。

1.3.3 正交試驗設計

以單因素試驗結果為基礎，確定茶樹花浸提液添加量為20%，選取梨汁添加量（A）、檸檬酸添加量（B）和木糖醇添加量（C）作為3個因素，進行L9(33)正交試驗設計，正交因素水平表見表2。

表2 正交試驗因素水平表

1.3.4 感官評定

參考《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）[12]，擬定皇冠梨果味茶樹花飲料感官審評標準，由9名有茶學專業感官審評人員對皇冠梨茶樹花飲料進行感官評價。詳見表3。

表3 皇冠梨果味茶樹花飲料感官評價標準

1.3.5 理化指標

根據《茶飲料》（GB/T 21733—2008）中附錄A茶飲料中茶多酚的檢測方法，采用酒石酸亞鐵比色法測定皇冠梨果味茶樹花飲料中茶多酚含量[13]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 茶樹花浸提液添加量的確定

由表4可知，茶樹花浸提液添加量由15%逐漸提升到30%時，茶樹花飲料感官審評綜合評分先高后低。在加入量為20%時，飲料基本無苦澀味，花香淡，呈現淡黃色，鮮亮透明，較為明顯和協調，感官評分最高。因此，確定茶樹花浸提液添加量為20%。

表4 茶樹花飲料感官審評結果

2.1.2 梨汁添加量對飲料感官評分的影響

由圖1可知，皇冠梨梨汁添加量由5%增加到13%時，復合飲料感官審評的綜合評分呈先升高后降低的趨勢。當梨汁的添加量過低時，飲料果香不夠明顯，口感欠佳；當梨汁的添加量高于11%時，飲料果香更加馥郁，果味更加豐富，飲料口感較好，但是茶樹花的花香被掩蓋，基本無花香；當梨汁添加量為9%時，飲料呈現出顏色淡黃色，鮮亮透明，果香與花香較為協調，飲料的感官評分最高。因此，本文選取梨汁添加量為7%、9%、11%作為正交試驗的3個水平。

圖1 梨汁添加量對飲料感官評分的影響

2.1.3 木糖醇添加量對飲料感官評分的影響

由圖2可知，木糖醇添加量由4%逐漸上升到8%時，復合飲料的感官評分呈先升高后降低的趨勢。添加較少木糖醇時，飲料帶有酸澀味，口感較差；當添加較多木糖醇時，飲料變得有些甜膩，酸甜比例失調；木糖醇添加量為6%時，該飲料的感官綜合評分最高，口感和諧。綜合考慮木糖醇添加量對飲料品質的影響，確定木糖醇適宜添加量為5%、6%、7%。

圖2 木糖醇添加量對飲料感官評分的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響

由圖3可知，檸檬酸添加量從0.08%逐漸增加到0.16%時，復合飲料感官評分呈先升高后降低的趨勢。檸檬酸添加量在0.10%～0.14%時，飲料具有明顯的果香和花香，酸甜比例相對協調；當檸檬酸添加量為0.12%時感官評分最高。因此，確定檸檬酸適宜添加量為0.10%、0.12%、0.14%。

圖3 檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響

2.2 正交試驗結果與分析

正交試驗結果分析見表5。

表5 正交試驗結果

影響皇冠梨果味茶樹花飲料感官品質的因素主次順序為A＞B＞C，即梨汁添加量對皇冠梨果味茶樹花飲料品質的影響最大，木糖醇添加量影響最小。根據正交試驗結果中的K值，得出的最優組合為A1B1C3，即梨汁添加量、檸檬酸添加量和木糖醇添加量分別為7%、0.10%和7%。但該配方與正交表中最佳組合A3B1C3不同，因此進行驗證試驗，試驗重復3次，取平均值，結果發現組合A1B1C3的綜合得分為87.8分，比A3B1C3得分高。故最佳組合為A1B1C3。則皇冠梨果味茶樹花飲料的最佳配方為茶樹花浸提液添加量20%、皇冠梨梨汁添加量為7%、木糖醇添加量為7%、檸檬酸添加量為0.10%以及0.1%維生素C，該配方下所制得的皇冠梨果味茶樹花飲料呈淡黃色、鮮亮透明、汁液均勻、無分層現象，具有梨香和茶樹花的清香，香氣柔和協調，滋味具有明顯的果味，酸甜可口、無苦澀味，飲料中茶多酚含量為（33.19±0.44）mg·kg-1。

3 結論

影響茶樹花皇冠梨飲料感官評分的主次因素為梨汁＞檸檬酸＞木糖醇。該飲料的最佳調配方案為茶樹花浸提液20%、梨汁添加量7%、檸檬酸添加量0.10%、木糖醇添加量7%和0.1%維生素C。此配方下制得的皇冠梨果味茶樹花飲料兼具了皇冠梨和茶樹花的風味，酸甜可口，具有梨香和花香，香氣柔和協調，湯色呈現金黃色，鮮亮透明，茶多酚含量為（33.19±0.44）mg·kg-1。本研究可為該類飲料的研制提供一定的參考。