蘋果渣檸檬戚風蛋糕的研制

付文軍，向晨曦，王夢濤，夏 南

（信陽農林學院，河南信陽 464000）

戚風蛋糕是蛋糕市場上最常見的一種產品，其以水分含量高、柔韌性好、口感松軟滋潤等特點而深受消費者青睞[1]。蘋果渣中所含的膳食纖維符合人們對膳食營養素的需求[2]，有助于預防肥胖、血壓血脂升高、糖尿病等一些慢性疾病。檸檬酸中帶甘，具有很多的生理活性功能，如抗氧化、抗癌、抗腫瘤、抗過敏、抗病毒、消炎、殺菌、降血壓和降血脂等功能[3]。通過添加蘋果渣粉和檸檬汁制作一種戚風蛋糕，使其具有一定的營養和獨特的清香，提高戚風蛋糕的營養價值和食療作用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蘋果、黃檸檬、雞蛋、鹽、白砂糖，均購自信陽農林學院好又多生活超市；安琪百鉆雙效泡打粉，購自安琪酵母股份有限公司；日清色拉油，購自金利油脂（蘇州）有限公司。

1.2 儀器與設備

電烤爐、打蛋器，新麥機械（中國）有限公司；粉碎機，DXF-20C；鼓風干燥箱，杭州億捷科技有限公司；質構儀，北京盈盛恒泰科技有限責任公司；定氮儀，山東盛泰儀器有限公司；脂肪測定儀，東方科儀控股集團有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

圖1 蛋糕制作工藝流程

1.3.2 單因素試驗

確定戚風蛋糕基礎配方為低筋面粉100 g、蘋果渣粉20 g、檸檬汁30 g、蛋清210 g、蛋黃90 g、色拉油40 g、水70 g、白砂糖80 g、泡打粉1.5 g、鹽1 g。參照基礎配方選取蘋果渣粉添加量分別為10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，檸檬汁添加量[4]分別為20 g、25 g、30 g、35 g、40 g，白砂糖添加量分別為70 g、80 g、90 g、100 g、110 g，蛋清添加量分別為150 g、180 g、210 g、240 g、270 g，進行單因素試驗。

1.3.3 正交試驗設計

在蛋糕的質構指標中，彈性對蛋糕品質的影響較為顯著[5]。因此，以彈性和感官評分為指標進行正交試驗，得到產品最佳工藝配方，并對所得到的結果進行驗證試驗（表1）。

表1 正交試驗因素水平

1.4 感官指標檢測

將產品切塊后由10位食品專業的學生進行品嘗，根據《糕點通則》（GB/T 20977—2007）制定評價標準（表2）對戚風蛋糕的色澤、形態、組織、氣味和口感5個方面進行評價[6]。

表2 戚風蛋糕感官評價指標及評分標準

2 結果與分析

2.1 蘋果渣添加量對蛋糕品質的影響

如圖2所示，蘋果渣粉的添加會使面粉以蘋果渣顆粒為單位附著，產生較多氣泡，從而影響焙烤后蛋糕的彈性和形態，同時顆粒狀的蘋果渣還會影響成品蛋糕的口感。在蘋果渣添加量為10 g、15 g時，蛋糕形態外觀較好，在蘋果渣添加量為20 g時，蛋糕的形態和口感最佳。當蘋果渣添加量大于20 g時，蛋糕的形態、剖面、口感等均略有下降。因此，當蘋果渣的最佳添加量為20 g，此時蛋糕的口感、彈性、氣泡、咀嚼性較好，感官評分最高，且具有蘋果特有的滋味氣味。蘋果渣中富含豐富膳食纖維，但添加量較低時，蛋糕中含有的膳食纖維較少，導致其所能帶給蛋糕的功能性改善不明顯。張松等[7]的研究表明，適量添加膳食纖維能夠增加蛋糕的營養價值和功能特性，保持成品中的水分，延緩老化，增加蛋糕的彈性。綜上考慮，選取蘋果渣添加量在20～30 g進行后續正交試驗。

圖2 不同蘋果渣添加量對感官評分的影響

2.2 檸檬汁添加量對蛋糕品質的影響

如圖3所示，檸檬汁添加量在20～30 g，感官評分逐漸上升，在添加量為30 g時達到最高。這是由于檸檬汁含有強烈的酸味和清新的果香，可以去除蛋腥味[8]。隨著檸檬汁添加量的增多，蛋糕的味道也逐漸變酸，當添加量為35 g時，能感到蛋糕出現酸味，不宜接受，造成感官評分的下降。且因含水較多而顯濕潤，中部有輕微塌陷[9]。因此，選擇檸檬汁添加量在25～35 g進行后續正交試驗。

圖3 不同檸檬汁添加量對感官評分的影響

2.3 白砂糖添加量對蛋糕品質的影響

如圖4所示，感官評分在白砂糖添加量70～80 g上升，在添加量為80 g時達到最高值。這是由于在蛋糕中添加白砂糖能夠顯著增加產品的甜味，同時在烘焙時，白砂糖會在蛋糕表面上發生焦糖化反應，使得表皮的色澤呈金黃色，色澤鮮艷，香氣濃郁。當白砂糖添加量高于100 g時，蛋糕變得過于甜膩，感官評分下降。當白砂糖添加量在90～110 g時，蛋清打發后膨脹度過高，造成產品表面嚴重開裂，影響外觀。綜上考慮，選擇白砂糖添加量在70～90 g進行后續正交試驗。

圖4 不同白砂糖添加量對感官評分的影響

2.4 蛋清添加量對蛋糕品質的影響

如圖5所示，蛋清的起泡性影響食品結構的膨松程度[10]。隨著蛋清添加量的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢，在蛋糕的制作中是用打蛋器打發，通過強烈的攪拌后，蛋清被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹著一個個小氣泡，拌入面糊后為面糊充氣，再通過烘烤加熱形成緊密連接的細密氣孔，這便是蛋糕松軟且富有彈性的原因。在蛋清添加量為210 g時，蛋糕的感官評分達到最高，當蛋清添加量超過210 g后，蛋糕膨脹度過大，使濕物料比例增加，會使產品表面出現明顯的開裂現象，造成感官評分下降。綜上所述，選取蛋清添加量在180～240 g進行后續正交試驗。

圖5 不同蛋清添加量對感官評分的影響

2.5 正交試驗結果與分析

從表3中可以得出，對于感官評分指標，各因素的主次順序為C＞B＞A＞D，且最優產品配方為A2B2C1D2，由于該配方不在正交表中，因此需進行驗證試驗。

表3 正交試驗結果

2.6 驗證試驗

由正交試驗結果得出的戚風蛋糕最佳配方為A2B2C1D2，第6組正交試驗A2B3C1D2的感官評分最高，因此對這兩組進行驗證試驗，A2B2C1D2感官評分為94.6分，A2B3C1D2感官評分為92分，因此選取A2B2C1D2配方作為本產品的最優配方。

3 結論

本文通過單因素試驗和正交試驗，結合感官評價優化出蘋果渣檸檬戚風蛋糕的最佳工藝配方為以100 g低筋面粉為基準，加入蘋果渣25 g，白砂糖80 g，檸檬汁25 g，蛋清210 g。以此工藝配方制作而成的蘋果渣檸檬戚風蛋糕酸甜適中，組織綿軟有彈性，氣孔細密均勻，蛋糕表面顏色淡黃，蛋糕體無塌陷，帶有清新的檸檬香氣，入口能夠品嘗出檸檬味道。