5M1E分析法在食品生產管理中的應用

林小紅

（漳州市龍海區質量計量檢驗檢測所，福建漳州 363000）

在實際的食品生產過程中，由于不少企業缺乏專業的理論支撐或專業人員的有效管理，在實際問題處理中經常依據固有的經驗或是按照自己的主觀意識進行判定和處理。這種帶有主觀意識處理客觀問題的方式具有一定的盲目性，會在一定程度上影響處理問題的效果和效率。5M1E在分析問題和解決問題上具備較強的指導性和科學性，在食品生產管理中的應用極為有效[1-2]。

1 5M1E與食品質量的關聯

1.1 5M1E的定義和原理

5M1E分析法是指造成產品質量波動的原因主要有6個因素的總稱，主要內容涉及人員（Man）、機器（Machine）、材料（Material）、方法（Method）、測量（Measurement）以及環境（Environment）等6個方面，簡稱人、機、料、法、環和測。5M1E正是取6個因素英文名稱首字母組合而成。其原理是通過對生產流程的6個關鍵要素進行管理，以提高產品的質量和生產效率[3]。其內涵和主要影響因素如表1所示。

表1 5M1E的內涵和主要影響因素

1.2 5M1E與GB 14881—2013的關系

《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）詳細規定了食品企業的基本要求，是食品生產許可審查的基礎性技術文件[4]。但很多企業由于各種原因并不熟悉或并不完全了解和掌握這部強制性技術文件。然而，5M1E可以以一種更為簡單易懂的方式將復雜的技術要求具體化。本文將5M1E（人、機、料、法、環、測）與GB 14881—2013中的條款進行比照，形成對比關聯，詳見表2。

表2 5M1E與GB 14881—2013相關條款的關系

1.3 5M1E與食品生產管理的關系

根據食品相關法律法規規定，食品生產者需取得食品生產許可證（以下簡稱SC證）方可從事相應類別的食品生產。本文通過梳理《食品、食品添加劑生產許可現場核查評分記錄表》與5M1E的對應關系，形成如圖1所示的關聯圖。

圖1 5M1E與食品生產管理關聯圖

圖1中的框架結構為“魚骨頭”結構，分支為5M1E的6個環節的內容和要求，圖中的序號如“運輸交付5.4”是指生產許可現場核查評分記錄表中5.4條款對運輸交付的要求，使用此圖可以讓使用者直觀地了解和掌握GB 14881—2013的技術要求與食品生產許可現場核查的行政要求[5]。

2 5M1E在食品生產管理中的應用

2.1 人員的技能與培訓

人的因素在5M1E中起著關鍵性作用。在食品生產中，員工的技能和專業知識對產品的質量和安全至關重要。因此，生產企業需要根據員工的技能和經驗來分配任務和職責。此外，生產企業還需要提供員工培訓和技術支持，以提高員工的技能和知識水平。人員的培訓需分為管理層培訓和執行層培訓。管理層應進行系統性的培訓，要求管理層掌握5M1E的管理方式；執行層的培訓可以只著重體現5M1E中的某一環節。

2.2 機器設備的選擇與維護保養

在食品生產中，機器的性能和狀態對產品質量和安全至關重要，是5M1E分析法中的重要因素。在選擇機器設備時，除了考慮設備的實用性和產能匹配性以外，還需要考慮機器的材質和是否易于清潔。此外，生產企業需要定期對機器進行維護和保養。例如，某熟粉糕點生產企業發現近期產品多次出現菌落總數超標現象，通過5M1E方法進行排查分析，發現攪拌工序使用的某型攪拌設備的內壁不光滑，攪拌過程中物料容易殘留且不易清潔，因而容易滋生微生物，從而造成產品變質。通過分析，企業重新更換不銹鋼材質、光滑內壁的攪拌設備，使菌落總數超標問題得以解決[6]。

2.3 材料的選擇與記錄保持

材料是生產過程中不可或缺的要素，也是5M1E的重要一環。食品生產中，原輔材料的質量和來源對產品質量和安全至關重要。按照要求，食品生產所用的原輔材料均應索取相應證件，同時保留記錄，以保證產品的有效溯源。例如，食品生產現場核查時，通常要求肉制品生產企業生產以豬肉為主要原料的產品，索證需關注動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明以及生豬定點屠宰資質證明，必要時索取非洲豬瘟病毒檢測報告證明該豬未感染非洲豬瘟，以此保證原料豬肉的來源合法合規，質量可控。

2.4 方法的選擇

管理方法是生產過程中的關鍵要素之一，也是5M1E不可或缺的因素之一。在食品生產中，生產企業需要采用合適的方法進行生產和加工并形成記錄，如生產過程監測記錄和關鍵環節控制記錄，以便于溯源排查。生產中若發現質量問題，可以運用5M1E方法對加工工藝、流程控制進行分析倒查。例如，某糕點生產企業被投訴在售蛋糕中有竹簽。本案例中企業正是由于聘用了專業的管理人員，并運用了5M1E（人、機、料、法、環、測）工具逐一排查取證，該起質量投訴案件才得以順利解決[7]。

2.5 環境的選擇與監測

環境的因素在5M1E中起著基礎性作用。在食品生產中，生產企業需要采用合適的環境控制措施確保產品的質量和安全，包括溫度、濕度、潔凈度等環境因素。例如，GB 14881—2013要求廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域，如無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠；車間應與工藝流程和產品匹配，分區合理，避免交叉污染；車間內天花板、墻、門、窗、地板和墻裙等均應符合相應類別產品的要求。

生產企業還需要對環境進行定期的檢查和維護，以確保環境符合生產要求。有些原輔料對儲藏溫度有要求，如某品牌人造奶油要求儲存溫度為15～25 ℃，那么企業需要配備能夠調節溫度的原料倉庫和溫度監測設備進行儲存。

2.6 測量的準確性

測量的準確與否關系產品質量，是5M1E中的一個必要因素。食品生產中需要對原輔料進行準確的稱量，出廠檢驗及過程監測中需要對半成品和成品進行數據分析，這些過程都需要用到計量儀器。因此，正確地使用計量儀器與實現產品的質量可靠具有密切的聯系[8]。生產企業應選擇量程和精度合適的稱量設備，并主動將廠內所用計量器具送到有資質的機構進行計量溯源。

3 結語

5M1E分析法在各個行業均有廣泛的運用先例，食品行業也不例外，食品生產的相關核查要求如GB 14881—2013和核查評分表也能和5M1E很好地匹配。因此，熟練掌握并運用5M1E分析法對食品生產過程中發現的問題進行有效和及時的解決，才能為企業的產品穩定和質量提升提供有力的技術支持。