潮州茶米：一杯茶里的工夫

李鴻谷

《三聯生活周刊》主編。著有《失權者》《國家的中國開始》《聯想涅槃》。

《茶之道：自由自在中國茶》李鴻谷 編著/天地出版社2021.6/98.00元

在潮州方言中，茶葉叫作“茶米”，形容茶葉像稻米一樣重要，不可一日無茶。如果以每家每日兩泡茶（半兩）計，潮州人每戶月耗茶0.75 公斤，年消費量9 公斤，如果再加上商店、酒家、茶館、工廠和辦公場所的使用，潮州人飲茶量堪稱全國之最。

工夫茶三昧

“喝了這杯茶再說。”一連串不疾不徐的動作后，葉漢鐘做出一個“請”的手勢。小小的青花茶杯里冒著熱氣，有一股淡淡的花香，喝一口卻覺得微苦，再回味，慢慢感覺到齒頰留香，舌底回甘。再聞杯底，是醇厚的果香，久久不散。他這才滿意地嘆了口氣，說這是“夜來香”，本地名品“鳳凰單叢”的一種香型。

他說，聞杯底的好處是可以判斷茶葉的好壞。在葉漢鐘看來，如今的武夷巖茶都有點“薄”，而本地的鳳凰單叢因為生長在海拔更高的山中，入口微苦，但回甘強烈，他形容為一種“山韻”：“高山環境使得茶樹鮮葉內含氨基酸積累比例較高，還帶著跟多霧地域苔蘚近似的苔味，濃烈、霸氣、悠遠。”

潮州人所有的談話都是在茶桌上進行的，幾杯熱茶的氤氳之間，再棘手的事都得以舒展，再冷的場面都有了溫度，葉漢鐘這間位于古牌坊街一座騎樓式建筑里的會客室就是一個縮影。他是“潮州工夫茶”非物質文化遺產傳承人，泡起茶來卻有一種放松的心態，不拘泥于程式。

葉漢鐘說他從1986 年就開始和茶打交道了，茶葉收購、倉庫保管、茶葉貿易都做過，真正接觸茶道卻很偶然，是在跟一個師傅學“道全派”的時候。這位師傅是個落魄的世家子弟，從小的耳濡目染讓他深諳工夫茶之道，空閑時就教他們泡茶。等到1998 年自費到浙江大學讀了茶葉生物化學專業研究生后，他更深入地發現了工夫茶的奧妙，原來每一個茶器都是有用處的，每一點講究都是有道理的。

清代俞蛟在《潮嘉風月記·工夫茶》中總結了工夫茶的神韻，無外乎茶人的素養、茶藝的造詣以及沖泡好茶的空閑時間，這可說是工夫茶三昧。

擇茶是第一步。當天晚上葉漢鐘拿給我們喝的“夜來香”存放了大約一年，不長不短，正是它最有韻味的時候。不少老茶客都喜歡喝隔年茶，初看它湯色偏紅、偏濃，香氣不是很明顯，但“喉底”極好。

取水自然也很關鍵，葉漢鐘說自《茶經》以來取水的標準從未改變，“山水上，江水中，井水下”。只不過現在取山水不太現實了，他自己泡茶都是用自來水，不過要先放在缸里去“養”，隨便拿幾塊山石打碎了放進缸里，再放進韓江里的黃沙，或者去花鳥市場買些水晶沙，做成一個天然的“軟水機”，這樣可以激發水的活性，過濾出來的水才是“活水”。

然后，“活水還須活火烹”。他將荔枝炭放入俗稱“風爐仔”的紅泥爐，爐高六七寸，爐面有平蓋，爐門有門蓋。茶事完畢后，兩種蓋都蓋上，爐中的疏松余炭便自行熄滅，下次生火時又可作為引火物。紅泥爐上坐上一把砂銚，雅稱“玉書煨”，民間稱“茶鍋仔”，是用含砂陶泥做成的小水壺。砂銚與泥爐配套，合稱“風爐薄鍋仔”。要煮水時，再投入幾顆橄欖炭，這是本地一種“烏欖”的果核燒成的炭，因果核堅實致密，這種炭經燒而且火力均勻，還有一種其他木炭沒有的幽香。用銅箸夾木炭，拿鵝毛扇扇火，看火星四濺，自有古人“竹爐欖炭手自煎”的意趣。

葉漢鐘說，若嚴格遵循傳統，工夫茶爐與茶席間須隔七步，茶童在天井燒水，拿到前廳來正好泡茶。而這七步也是要借這個距離來把握最佳時機，可避煙火氣，也可讓三沸的水慢慢回到二沸。這時就要憑經驗去聽了，當聽到砂銚中有騰波鼓浪之聲，銚嘴中水汽噴出，正是水剛剛過了二沸，還沒到三沸時，最適合沖茶。

3.人工成本部分。城鎮化推動農村勞動力轉移、農民階層分化，更多的農戶外出務工，農業、種糧成為“兼業”“副業”，農村“弱者種地”“差者種糧”觀念逐漸形成，受比較收益和機會成本的影響，再加上農業相對艱苦的經營環境和較低的社會地位，必然催生農業勞動力成本的逆轉上升，“保的賠不了，賠也賠不了多少”表明了當今農險的尷尬處境。總之，我國發展覆蓋“直接物化成本+地租”的農業大災保險，是順應農業生產經營高成本時代的必然趨勢。

他說這一套“竹爐欖炭手自煎”并不只是為了懷古，因為“水過砂則甜，過石則甘”。為了證實這一說法，他拿了兩個白瓷杯放在我們眼前，倒上用不同器具同時燒開的白開水，果然不同：口感硬、澀的是電熱壺燒的，喝后有點綿軟且甘甜的，就是這“風爐薄鍋仔”燒出來的。

眼前的茶席并不復雜，一個茶盤，上置一個茶壺，三個茶杯，周圍是三個仿清代的茶洗，叫“一正二副”。“正洗”用來浸茶杯，“副洗”一個用來浸茶壺，另一個用來盛廢水。葉漢鐘說，這就是工夫茶茶席的原始版本。工夫茶在清中期傳到潮州時，最講究的是“茶必武夷，壺必孟臣，杯必若深”，“孟臣”和“若深”均是當時的制器名家，后人也多好以此題款。

紫砂壺傳到了潮州后，又發展出本地的手拉坯紅泥壺工藝，葉漢鐘手中的這把就是老字號“源興炳記”的紅泥壺，比紫砂壺更小巧細膩，更適合泡工夫茶，因為“茶、水比例更得當”。這把紅泥壺已經用了幾年，泛出茶渣的顏色，壺嘴、壺把、壺蓋處都加鑲了銀邊固定。他覺得用順手了，既然能修，就修補一下接著用。

這并不算什么，他說還有一把乾隆年間的紫砂壺，壺身是宜興的，壺蓋是潮州的，整個壺里密密麻麻都是釘子，葉漢鐘數了數，一共113 顆，現在即便想補也沒這手藝了。三個杯子則是民國時期的白地青花瓷杯，底平口闊，小如胡桃，杯底正是“若深珍藏”題款。細看杯中央，還有一個刻出來的“錫”字。他說，這是因為逢年過節拜神祭祖都要奉茶，大家族中的不同支系為了區分，會刻上自己的名字以便認領。

潮州人還有一個古老的傳統，“茶三酒四游玩二”，游山玩水兩人結伴最佳，喝酒四人行令為妙，而喝茶，不管有幾個人在，茶席上總是三個杯子。葉漢鐘解釋，三個杯子擺在一起是個“品”字，求“品德”之意。

等待水開之際，葉漢鐘拿出一張白色的素棉紙，取出一把“夜來香”放在紙上，雙手捏緊紙的邊緣，在炭爐上上下左右反復搖動、烘烤，直到茶香滿屋，再將茶葉翻動，再次烘烤，直到香清味正。

他說，陳茶都須經過這一輪“炙茶”才好。這時，水初沸，提砂銚淋罐，淋杯，倒出廢水，開始“納茶”，將茶葉倒入茶壺。葉漢鐘說，納茶的功夫至關重要，它關系到茶湯的質量，如斟茶時是否順暢、湯量是否恰到好處等。有人用沖罐泡茶，才一二沖，壺中茶葉就漲出壺面，頂起蓋子，或者斟茶入杯時，杯中滿布茶末，這都是納茶不得法的緣故。他先取最粗的茶葉填在罐底滴口處，再用細末填塞中層，最后將稍粗的茶葉撒在上面，眼見整張紙上的茶葉都被葉漢鐘塞進了那個如嬰兒拳頭一樣小的沖罐。

葉漢鐘說，每個泡茶動作都有意義，種種茶盤家伙雖然繁雜但絕無一款是僅為擺設用的，全是實用器具。因為工夫茶本來就不是高高在上的，它就是潮州人的日常生活。所謂工夫，其實很簡單，就是怎樣把一杯茶湯泡到最好。

茶事四寶

翁輝東在《潮州茶經》里說：“工夫茶之特別處，不在茶之本質，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制法。”在配備精良的茶具中，最主要的就是孟臣罐、若深杯、玉書煨、紅泥爐，所謂工夫茶的“四件寶”。

要沖泡工夫茶，茶壺當然是第一位的。專注研究潮州工夫茶幾十年的陳香白是首批廣東省非物質文化遺產“潮州工夫茶”傳承人，他向我們介紹，以前講究的人家用多把壺泡不同的茶，鳳凰單叢、鐵觀音、大紅袍……不同的香氣不能混淆。而且工夫茶都由家里最有權威的老人家來泡，別人不能隨便動這個茶壺。

潮州人愛壺，不僅對壺本身小心翼翼，每日把玩，而且將壺中經年累月積累的茶渣都視若珍寶。陳香白說，不懂的人把茶渣視作污垢，其實如果經常泡茶，茶渣可以發香，不會干裂發霉。

陳香白還帶我們去尋訪了潮州朱泥壺老字號“安順”的傳人章海元，“安順”由其祖輩章大得在清末創立，傳到他這里已經是第五代。清中后期工夫茶傳至潮州，人人以用宜興“孟臣壺”為代表的紫砂壺為風尚，潮州楓溪的紅泥壺也隨之興起，章大得創立的“安順”就是其中翹楚。

章海元的作坊仍在家族老字號最早起家的楓溪西塘，這里也是潮州陶瓷工藝的匯集地。章海元介紹，朱泥壺雖然不及宜興紫砂壺名氣大，但朱泥原土最大的特點是氧化鐵含量極高，質地細膩，砂石間縫隙更小，表面平滑且能保持低微的吸水性和透水性。朱泥壺采用手拉坯成型，壺身更小，配合工夫茶沖泡程式，能更大限度保持水溫，香氣散發更明顯，泡出來的茶不失原味。

細看章海元的手心，上面有若干朱紅色的細碎紋路，那是20 多年在朱泥里擠、捏、滾、打留下的，怎么洗也洗不掉了。他在古老的轆轤上放上一塊朱泥料，泥料自下向上伸延且內外翻轉，這一動態過程看上去就像是一種靜止狀態。章海元說，要平穩用力才能讓整個壺壁薄而均勻。器形的變幻，全在細微的手指和手面的捏、壓、按、擠等變化之中。

陳香白說，朱泥壺與若深杯是絕配，本地楓溪產的白玉杯也是上品，質薄如紙，色潔如玉，不薄不能起香，不潔不能襯色。杯宜小宜淺，小則一啜而盡，淺則水不留底。四季用杯，也各有不同：春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷葉杯”，冬宜“仰鐘杯”。如果說茶壺和茶杯是通用茶具，砂銚和紅泥爐配合的“風爐薄鍋仔”則是潮州特有，不過現代客廳里少有人再伺候炭火，因此制作傳統茶具的手藝人也日漸稀少。

之前在葉漢鐘茶席上看到的那個紅泥爐和砂銚，出自原來楓溪最有名的手拉坯工匠吳大林。他在當年被叫作“壺布袋”，就是形容他拉出來的茶具薄而勻，有神韻。可惜他剛從中風中恢復，手還微微有些顫抖，現在制作像砂銚這么精細的器具已經有些力不從心。而如今尚在制作“風爐薄鍋仔”的，就數同在楓溪的黃樹藩了。黃樹藩自家用的是一個高約兩尺的高腳爐，下面有個抽屜可拉開盛放橄欖炭，一物兩用，勻稱精巧。他相信，凡遵循“凡烹茶，以水為本，火候佐之”的喝茶人仍會堅持用炭煮水。

他取了一塊泥，一下子拍在轆轤正中，向上夾起，再拉高，一分鐘不到，一個爐形就出來了，這是40 多年的制陶經驗形成的手感。跟他學陶幾年的女兒黃麗璇還停留在練泥階段，借此培養力氣和手感，偶爾也試著做爐子。她說，爐子相對好做，因為爐壁比較厚，而砂銚就難了，因為壁薄、透氣性好、煮水快，所以稱之為“薄鍋仔”，要求一圈一圈由下而上的手紋均勻，非老師傅做不出來。

從制作的角度拆分一把砂銚，看似簡單，就是壺身、壺把、壺嘴、壺蓋，其實最有講究。黃樹藩說，最難的是棒槌形的手柄要做成中空的，防止銚身側傾，而且橫把的位置要在沖水時銚身旋轉的中心，拿捏才能穩當；再如壺蓋，薄厚的拿捏很關鍵，這直接決定了水沸時蓋子能否自動掀起，發出聲響，提醒人沖茶。“還有一個普通人很難注意到的細節，就是蓋子上的提手，叫‘子的’的，故意保留一個手捏出的斜向弧度，其實是為了拿起蓋子時只會有一個手勢，正好在氣孔的另一側，防止被沸水的熱氣燙到。”