“一鍋一灶”的終生事業(yè) 記四川省“五一勞動獎?wù)隆鲍@得者、德昌茂源長食品董事長刁尚鵬

本刊記者 黃世濤

接到記者采訪的邀請，熱情的刁尚鵬以“有點忙”婉拒了。

作為涼山州德昌縣規(guī)模最大的食品餐飲企業(yè)老板，刁尚鵬管理著畜禽養(yǎng)殖、特色餐飲、食品加工和銷售等業(yè)務(wù)。然而，眼下他要忙的事情，卻是因為顧客在他的餐飲店包席——他作為15 名后廚人員之一，承擔(dān)鹵菜菜品的制作。“二十多年了，我的鹵菜都是親手做。”刁尚鵬笑著說，“有秘制工藝。”

在刁尚鵬的提議下，采訪改在第二天的晚上，“多晚都行。”于是，在新約定的時間，忙完一天的刁尚鵬坐下來，聊起了他與“一鍋一灶”有關(guān)的創(chuàng)業(yè)故事。

“摔過跟頭，教訓(xùn)太深刻了”

刁尚鵬對1997 這個年份，印象尤為深刻。“香港回歸的時候，我正在對岸的深圳一家食品企業(yè)里做電工。”刁尚鵬回憶，那時他到深圳已有兩年。改革開放前沿陣地的激情繁華和沿海企業(yè)的務(wù)實進取，深深震撼著這個來自大涼山的年輕人，刁尚鵬也希望能闖出一番事業(yè)。

雖然是電工，但刁尚鵬的姐姐和姐夫就在老家縣城賣鹵肉，他周末沒少去店里打下手。刁尚鵬看到，深圳的餐飲企業(yè)與內(nèi)地作坊有本質(zhì)的區(qū)別——而他想要創(chuàng)辦的當(dāng)然是深圳這樣的企業(yè)。為學(xué)習(xí)深圳餐飲企業(yè)的技術(shù)，電工小刁不時給老師傅們買煙買酒。看到小伙兒肯鉆研，老師傅們也樂意指點一二，還給他試菜的機會。

2000 年，刁尚鵬回到德昌經(jīng)營餐飲。因有多年的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備，餐飲店很快開起來了。刁尚鵬做的鹵味是一大特色，涼拌豬頭肉、板鴨、油壇肉等當(dāng)?shù)靥厣似酚绕涫艿胶迷u，名氣漸漸打開，規(guī)模逐漸擴大。不少街坊的婚宴壽宴都選擇在刁尚鵬的餐館。

從來好事多坎坷。開業(yè)幾年后的一個夏天，有顧客在刁尚鵬的餐館包桌席，結(jié)果出現(xiàn)了食物中毒。“不知道該怎么收場。”刁尚鵬回憶道，但他還是努力振作起來，積極配合政府、行業(yè)協(xié)會處理善后事宜。事后，他結(jié)合檢驗結(jié)果分析，可能當(dāng)時天氣太熱，鹵菜的中間部分溫度過高滋生了細(xì)菌。

多年來刁尚鵬一直把這件事視為他事業(yè)上“不幸中的幸運”——食物中毒的客人所幸無大礙，更及時給他敲響了警鐘：做食品，安全永遠(yuǎn)是第一位的。

將地方美食做成知名品牌

安全衛(wèi)生是做食品的底線，但品質(zhì)和味道才是贏得市場的關(guān)鍵。2007 年，刁尚鵬投資2600 萬元，成立德昌茂源長（童耳朵）食品有限責(zé)任公司，將他制作的特色菜——先是板鴨、再是油壇肉進行產(chǎn)品化。相比餐飲企業(yè)，食品公司要在確保口感風(fēng)味的基礎(chǔ)上，解決規(guī)模化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的問題。

刁尚鵬在食品生產(chǎn)車間檢查設(shè)備

刁尚鵬制作的板鴨口感好，首要原因是材料采用當(dāng)?shù)氐慕ú啞，F(xiàn)在大規(guī)模生產(chǎn)，若仍靠散戶養(yǎng)殖，數(shù)量品質(zhì)都難以把控，于是刁尚鵬修建了養(yǎng)殖場，自己飼養(yǎng)生長周期半年以上的綠頭建昌鴨。生產(chǎn)油壇肉所用的豬肉也是如此，“市場上的生豬200 斤以上就達(dá)到屠宰標(biāo)準(zhǔn)，但這樣的豬肉制作的油壇肉不緊實。”刁尚鵬說，他們養(yǎng)殖場自己喂養(yǎng)的生豬是先養(yǎng)到260 斤，再進行青飼料代謝，直至養(yǎng)到350斤以上。

原材料有保障，加工方式也要適應(yīng)規(guī)模化。刁尚鵬的板鴨熏制都在冬季，要擴大產(chǎn)能須突破季節(jié)限制，于是刁尚鵬專門打造了模擬冬季氣候的設(shè)備，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的板鴨已接近傳統(tǒng)風(fēng)味。

產(chǎn)能上去了，亟需更大市場來消化產(chǎn)品。刁尚鵬背上公司生產(chǎn)的板鴨到西昌、攀枝花開拓渠道。他先在一個城市最大的賣場鋪貨，“顧客在高檔商場買到了我們的貨，評價不錯，其他商家也就愿意接受了。”就這樣，攀枝花、西昌等地的市場被逐步打開。近年來，他又將產(chǎn)品拓展到電商平臺。如今，茂源長（童耳朵）系列食品已成為攀西地區(qū)的知名品牌。

反哺鄉(xiāng)鄰，助力農(nóng)產(chǎn)品銷售

德昌縣歷來廣植桑樹，盛產(chǎn)桑葚，有“中國果桑之鄉(xiāng)”的美譽。當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶大都種植桑樹，賣桑葚也成為他們一項重要的家庭收入。

2020 年，因疫情影響，桑葚銷售渠道不暢，農(nóng)戶損失極大。刁尚鵬看在眼里、急在心里。經(jīng)過慎重思考，他投資200 萬元建了一條桑葚干生產(chǎn)線。農(nóng)戶產(chǎn)的桑葚既可以直接送到市場賣，也可以作為生產(chǎn)果賣給刁尚鵬。“過去，到了桑葚的鮮果尾期，農(nóng)戶往往將最后的桑葚留在樹上。現(xiàn)在他們都摘下來送到我這里。”刁尚鵬說，很多農(nóng)戶都增加了一筆不錯的收入。

刁尚鵬的桑葚加工也選擇了一條少有人走的路。他說，市面上的果干大都采用高溫烘制，但鮮桑葚中最有價值的花青素在高溫下大量流失，所以他們的桑葚干采用冷風(fēng)吹干，盡管脫水時間將從兩天延長到一周，成本也大幅增加，但這樣較好地保留了桑葚的營養(yǎng)價值，口感也好于市面上的桑葚干。如今，刁尚鵬的食品公司年產(chǎn)桑葚干達(dá)50 多噸。

在刁尚鵬看來，做食品既要尊重傳統(tǒng)，更要推陳出新和提升品牌效應(yīng)，作為德昌油壇肉制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第二十三代傳承人的他，在企業(yè)里組建了研發(fā)工作室，領(lǐng)銜開發(fā)新產(chǎn)品，他推出的板鴨風(fēng)味的鴨脯干已走進市場，成為很多人喜愛的零食。同時，他還積極爭取機會，參加省內(nèi)外各種展銷活動，將德昌美食推廣到更廣闊的平臺。