堅定歷史自信，升華黃酒文化
——黃酒非遺傳承的實踐探索

屠關雄

在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中，黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒是中國傳統特產，其中以中國紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒，是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品。

黃酒歷史源遠流長、其味無窮；黃酒吆喝的，其實是歷史自信。

一、農耕文明精粹英華，紹興黃酒積厚流光

我們的遠古先民們在貯存采集到的植物時，無意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那時沒有釀酒、飲酒的器具，也不會有意識地制造曲糜，更沒有作坊，當然更無所謂人工釀酒。隨著農耕的進化，先民們得以定居，從而也為釀酒提供了客觀條件。據最新考古顯示，大約一萬年前的上山文化已發現米酒的痕跡，七千年前的河姆渡文化已有稻米與酒器的佐證。與良渚文化出土的精美玉禮器具如玉琮等同樣吸人眼球的，是實證我們的祖先已將酒業提升到相當程度的肖形酒器、象形酒器，如禽鳥紋寬把黑陶壺、鴨形壺、鳥形漏斗流濾酒器等均是極為精美的肖形酒器，袋足陶鬶更是惟妙惟肖的象形酒器，整個酒器，很像鳥獸細細的脖頸，肥碩的腹部，高高翹起的尾巴，酒從鳥獸口流出，猶如取之不竭的甘泉……

紹興釀酒，歷史悠久。早在吳越之戰時，越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下“一壺解遣三軍醉”的千古美談；“曲水流觴”美酒美文美書競風流；1915 年巴拿馬太平洋萬國博覽會獲金獎，讓紹興酒走向世界。“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。”2006 年5 月，紹興黃酒釀制技藝經國務院批準，被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。現年97 歲的紹興王阿牛大師在2007 年被文化部授予“國家級非物質文化遺產項目紹興黃酒釀制技藝的代表性傳承人”稱號。

紹興黃酒，色澤黃澄透亮，令人喜愛，稱黃酒名副其實，尚有不少美稱。

老酒。紹興黃酒的品性是越陳越香，越陳越醇，“陳”就是“老”的意思，所以紹興黃酒常被稱為老酒。南宋詩人、陸游的好友范成大在《食罷書字》一詩中有“捫腹蠻茶快，扶頭老酒中”之句，他自注：老酒，“數年酒，南人珍之”。可見老酒之名在南宋已盛行，這是宋韻文化醇香的一個佐證。

名士。清代著名詩人袁枚，自稱性不近酒，但深知酒味。他在《隨園食單》中稱，“紹興酒為清官循吏，不摻一毫造作，而其味方真。又為名士長留人間，閱盡世故而其質愈厚……余常稱紹興酒為名士，燒酒為光棍。”他甚至贊揚燒酒“乃人中之光棍，縣中之酷吏，打擂臺非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅風寒、消積滯非燒酒不可。燒酒藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦就光棍變為良民”。

福水。紹興酒營養豐富，含18 種無機鹽、21 種氨基酸，具強身健體作用，社會上普遍認為有條件常飲酒是人生之福，因此稱酒為“福水”。魯迅作品中，有“福人飲福水”之句。

黃封。紹興酒用黃泥封壇，如作為進貢之酒，還需加以黃羅帕封口，故稱“黃封”。“黃封”，也泛指高檔美酒。

紹興。以產地作為酒的別名。清梁紹壬的《兩股秋雨庵隨筆》中說：“紹興酒各省通行吾鄉之呼者，直曰：‘紹興’。”舊時一些文學作品中也有這樣的稱呼，如《師友尺牘偶存》有這樣一段話：“他讀著友人來信，感到寫得絕妙，便拍著桌子叫道：快拿紹興來喝。”這簡直是把黃酒當作紹興的化身！要知道“紹興”兩字的來歷非同一般——“紹興”一名是從“紹奕世之宏休，興百年之丕緒”而來，“紹”即繼承，“奕世”即一代接一代，“宏休”即宏大的事業，“興”即中興、振興，“丕緒”即國家一統，這一句就是繼往開來的意思。南宋高宗趙構還為當時新升的紹興府題寫了府額“紹祚中興”，意即要承繼偉業，振興國度。

二、黃酒給力十足，酒理立本道生

黃酒藥食同源，療愈身心。藥食同源的理論淵源可以追溯到上古時代，神農嘗百草而知百草性味，伊尹以滋味說湯而致于王道。《周禮》記載：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。”后世醫家關于食療的著作，更是不勝枚舉。諸如《千金食治》《食療本草》《食鑒本草》《飲膳正要》《食物本草》等。唐代“年過百歲而視聽不衰”的孫思邈發展了藥膳療法，在《備急千金要方》中專設食治篇，有“食之不愈，然后命藥”之說，我們有理由相信，通過黃酒食療，可以將無數的小病解決在廚房。葡萄酒助睡眠、抗衰老，而中國傳統的黃酒在保養方面亦不輸于葡萄酒。黃酒給力頗多，好處史所明鑒。

一是活血祛寒通經絡。我國中醫理論指出，黃酒具有活血祛寒以及通經活絡的功效。平時經常感覺到手腳冰涼的患者可以適量飲用，既可活血祛寒通經活絡，同時還能幫助這類人群有效地抵御寒冷的刺激。燙熱喝的黃酒，還對腰背痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎及跌打損傷患者，大有裨益。

二是保護心臟暢血管。黃酒中已檢測出的無機鹽有18 種之多，包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。其中鎂既是人體內糖、脂肪、蛋白質代謝和細胞呼吸酶系統不可缺少的輔助因子，也是維護肌肉神經興奮性和心臟正常功能，保護心血管系統所必需的。

三是消食開胃促食欲。涼喝黃酒，有消食化積、鎮靜的作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有一定的療效。鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食欲、味覺都會減退，身體機能也會下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100 毫升女兒紅黃酒，含鋅0.85毫克。因此，飲用黃酒有促進食欲的作用。

四是小酌怡情抗衰老。不同于其他的酒精飲品，在啤酒、葡萄酒、黃酒、白酒組成的“四大家族”中，黃酒中的營養價值是最高的。經過研究發現，女性在平時適量飲用黃酒，有美容的作用，如果能夠長期堅持飲用的話，還具有抗衰老的功效。

五是補充多種營養素。黃酒具有豐富的營養，含有21 種氨基酸，其中8 種人體必需的氨基酸含量是等量啤酒的6—8 倍、葡萄酒的3—5 倍，其維生素含量也遠高于啤酒和葡萄酒，還含有多種微量元素、多酚、功能性低聚糖和多肽等物質。由此，黃酒被譽為“液體蛋糕”。

六是益補氣血顯功效。黃酒又稱米酒，系水谷之精華。對于一些剛生產完的產婦而言，少量飲用此酒可祛風活血、避邪逐穢，同時還有利于乳汁的排出、促進子宮收縮，特別是對產后受風等有舒經活絡之用。在黃酒中放入桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，不僅味美，同時還具有很好的益補氣血功效。

三、把握歷史主動，續寫歷史新篇

習近平總書記在二十大報告中指出，要推進文化自信自強，鑄就社會主義文化新輝煌。近來，黃酒業界喜事連連、號角聲聲：大國工匠、中國釀酒大師、紹興女兒紅釀酒有限公司黨委書記兼董事長胡志明，中國釀酒大師、浙江塔牌紹興酒有限公司副總經理潘興祥，被浙江省文旅廳推薦申報為第六批國家級非物質文化遺產代表性傳承人；第十九屆中華老字號百年品牌高峰論壇暨中華老字號掌門人大會上，中國釀酒大師、會稽山紹興酒股份有限公司總經理傅祖康獲評“中華老字號杰出貢獻獎”；由紹興市黃酒行業協會等主辦的中華國釀“只此青玉”國際友人品鑒會在上海舉行，來自19 個國家的30 多位外交官，舉杯共慶中華人民共和國成立73 周年，祝愿中國黃酒走向世界；全國人大代表、紹興女兒紅釀酒有限公司第一黨支部書記章國強鄭重提議，以“中國（紹興）黃酒釀制技藝”的名義，申報世界非物質文化遺產；自視守正創新黃酒文化為年輕人使命的80后的浙江圣塔紹興酒有限公司總經理王金金，在“互聯網+”領域，先行布局，其中抖音號“咕咕的小鎮美食”播放量，近日突破千萬……

近些年來針對黃酒文化傳承專業人才不足、產品創新不夠、市場拓展不廣、產業發展不快等挑戰，紹興市委、市政府和在紹興的高校、黃酒企業、黃酒人，堅定中國黃酒的歷史自信，保持歷史主動精神，努力續寫中國黃酒的歷史新篇，全力打造“中國黃酒之都、世界美酒產區”。他們所做的一系列探索，力圖讓古老的黃酒煥發新生，已取得了一些可喜成果。

1.協同育人，始創黃酒學院

在紹興市委、市政府與行業協會的大力支持下，作為浙江省內工科專業數最多、對應工業門類最全的高職院校，浙江工業職業技術學院在專業群建設中緊緊圍繞地方支柱性產業布局，2009 年與中國紹興黃酒集團（浙江古越龍山紹興酒股份有限公司）合作，創建了國內高校首個黃酒學院。2010 年9 月，第一次面向普高、中職畢業生招生。黃酒學院立足中國最大規模黃酒產業基地，歷經13 年的辦學探索與實踐，逐步形成了依托中國紹興黃酒集團（浙江古越龍山紹興酒股份有限公司）、會稽山紹興酒股份有限公司、浙江塔牌紹興酒有限公司等我國黃酒頭部企業，合作辦學，試行現代學徒制，形成了教師、技能大師、工程師“三元”師資，學校場、企業場、社會場“三元”場所，學生、學徒、學員“三元”對象，踐行“道技相融、育訓一體、活態傳承”的產教融合協同育人培養模式，為行業企業輸送具有“社會責任、人文情懷、匠心精神、創新創業能力”的黃酒非遺傳承人才。黃酒學院的人才培養和科研服務水平得到行業、社會肯定，獲評全國高職院校非遺傳承教學示范基地、中國酒業協會技能培訓（鑒定）中心、教育部現代學徒制試點單位、教育部釀酒技術專業“雙師型”教師培養基地等；專任教師獲省部級科技進步獎3 項，制定國家標準3 項、行業與團體標準6 項；承辦全國性學術論壇11 次，全球公益直播“中國黃酒技藝與人文大講堂”；已培養了“學院派”黃酒文化傳承人755 名，其中作為碩士研究生聯合培養點，聯合培養研究生10 余名。

2.抱團發展，加快市場布局

紹興市黃酒行業協會會長徐明光一再呼吁：黃酒人不分南北地域、風味、流派，都要自信、要用心；要堅守、要堅定；要合力、要同心，共同把“中國黃酒”品牌打響，實現共生、共榮、共贏；黃酒人要良心釀酒，提高品質，加大傳播力度。2021 年，徐明光會長親率使用“紹興黃酒”商標和地理標志產品的14 家企業掌門人，第一次組團從紹興走進瀘州酒博會，開設了“紹興黃酒”館。2022 年，利潤占全紹興黃酒企業96% 的21 家主要黃酒企業集體參展，古越龍山、會稽山、塔牌、女兒紅等頭部企業，加快布局全國市場。像古越龍山已在全國各地開設了30 多家“紹興黃酒”品鑒館，在設立北方中央酒庫的同時，還接續拓展國際市場。2020 年8 月，“越酒行天下、中原更出彩”啟動儀式暨鄭州招商推介會在河南鄭州拉開序幕。中國紹興黃酒集團旗下古越龍山、女兒紅、狀元紅、沈永和、鑒湖五大品牌“五子登科”、經典亮相，收獲很大，聲名遠播。2021 年底，古越龍山榮獲“浙江省人民政府質量獎”；2022年，古越龍山半年報營收7.85 億元，同比增長2.67%，凈利潤8987 萬元，同比增長2.01%，可謂“兩個效益”雙豐收。

3.強強聯手，拓展招商成果

2022 年9 月20 日，“古鎮新生，共鑒未來”紹興黃酒小鎮（東浦）招商大會在紹興咸亨酒店舉行，紹興黃酒小鎮（東浦）獲招商新成果：“開心麻花”簽約入駐，周清酒業回歸，原創IP“越小久”形象正式發布……迄今，已有古越龍山、會稽山、卡爾餐廳、花街文房等優質品牌商家，入駐黃酒小鎮；10 月正式迎來黃酒小鎮國風藝術節暨溇臺里核心區塊一期開街運營，努力打造更多的新興潮流聚集地。2022 年內黃酒小鎮全面啟動匠心坊、民國坊、紅妝坊、會市坊的開發建設。未來，黃酒小鎮也將持續打造良好的營商環境，共同打造“世界黃酒之都，紹興城市封面”。黃酒小鎮與“開心麻花”強強聯手，做有文化深度、有歷史厚度、有人文溫度、有未來態度的新業態，把更多年輕化、有活力的內容和紹興當地有特色的風土人情聚合，成就有紹興識別度的文化標識。

4.合作攻關，強化數智賦能

2020 年，江南大學和紹興黃酒集團共同推動研發了黃酒新品。“好酒不上頭”系列的誕生，是古越龍山——江南大學黃酒釀造創新實驗室研發的科技新品，通過智能化釀造、科學控制發酵和數字化酒體設計，減少紹興酒體中的易上頭物質——高級醇和生物胺的含量，提高飲后舒適度，進一步發揮黃酒低度、養生的兩大優勢。黃酒集團正通過數字賦能，智慧釀造，打造管理數字化工程。按照“一個中心、五個平臺”的數字化建設思路，即數字化管控中心和生產數字化管理平臺、營銷數字化管理平臺、資產數字化管理平臺、企業管理數字化協同平臺、產業園數字化平臺，扎實推進公司數字化改革。按照“未來工廠”“綠色工廠”和“數智化園區”的要求，全力推動黃酒產業園區建設，推進黃酒產業向智能制造、數字工廠邁進。總投資55 億元、占地約74 萬平方米的黃酒產業園項目，建成后將是全國最大的黃酒智能化生產基地，其中一期投資20 億、占地約28.7 萬平方米的項目2022 年底開始投入生產。

5.書酒融合，厚植文化根基

品牌的文化厚度，取決于品牌的歷史淵源、地理屬性、風土人文等要素。公元353 年，由王羲之發起的一場傳承魏晉遺風的聚會在會稽山陰之蘭亭開啟。群賢畢至，大咖云集，吟酒賦詩，酒酣之際的王羲之執筆書寫324 字的《蘭亭序》，成就世所公認的“天下第一行書”，也即誕生了中國第一款高端文化黃酒“蘭亭”酒的文化內核。創始于1743 年的會稽山紹興酒股份有限公司，是中國黃酒的活化石和紹興黃酒釀制技藝國家級非遺傳承基地。近年來，中國釀酒大師、黃酒國家級評委、一級品酒師傅祖康總經理帶領專家團隊，將紹興黃酒千年釀藝、會稽山百年匠心與中國書法藝術、陶藝等融于一體，厚植書法與黃酒的文化根基，創造性繼承創新性發展中華優秀傳統文化，彰顯華夏“國釀”品質形象，滿足人民美好生活，因勢而動、順勢而為，以“精雕細琢、極致品質”為產品核心點，分別推出了大師蘭亭、名士蘭亭、國潮蘭亭三款系列精品黃酒。上市以來，“蘭亭”黃酒獲得了行業和社會的廣泛認可與贊譽，打破了廣大消費者對黃酒品質一般、價值低廉、包裝簡陋等陳舊觀念，成為市場上高端黃酒的引領品牌。

6.社校整合，升華黃酒文化

近期，紹興市社會科學界聯合會與浙江工業職業技術學院，為充分發揮紹興千年古城和“中國黃酒之都、世界美酒產區、東亞文化之都”的潛在優勢，大力推動黃酒文化振興、黃酒產業提升和紹興城市發展，啟動編纂紹興文化研究工程2022 年度重大項目《紹興黃酒文化研究》系列叢書。本著“學術性、科學性、原創性、可讀性”相結合的原則，紹興文化研究工程2022 年度重大項目“紹興黃酒文化研究”課題開題，共有紹興黃酒志、紹興黃酒釀制技藝研究、紹興黃酒產業歷史沿革與當代發展研究、紹興黃酒與中國文學、紹興黃酒與中國藝術、紹興黃酒與養生文化、紹興黃酒與越文化、黃酒與紹興城市發展研究等8 項子課題，每項子課題都同時列為紹興文化研究工程重點課題。同時，2021 年度浙江文化研究工程重點項目“浙江黃酒工匠與工匠精神研究”開題。知名食品發酵專家、浙江工業職業技術學院校長毛建衛認為，要緊扣黃酒產業“千億產值、千億市值”發展目標，文工并重，科技研發與社科研究并駕齊驅，吸引更多人才特別是社會科學方面的高層次人士，投身黃酒和黃酒文化的發展事業，以黃酒人才集聚裂變為牽引，力促黃酒文化發揚光大、黃酒產業提能升級，讓更多人愛上黃酒、愛上黃酒文化。

黃酒承載了中國五千年璀璨文化，素有“東方酒的代表”“中華民族的寶貴遺產”“中國酒中之瑰寶”之美譽，紹興黃酒又被列入國家首批非物質遺產傳承目錄，是紹興、浙江乃至中國的一張亮麗的金名片。

黃酒人有歷史自信，紹興黃酒的明天必將更加輝煌！