日料店食材“去日化”

屈博洋　郭藝

8月24日，日本政府啟動福島核事故污染水排海。同日，中國海關總署宣布，即日起全面暫停日本水產品（含食用水生動物）進口。

中國是世界上擁有最多日本料理店的國家，根據大眾點評2023年6月的數據，中國內地共有79324家日本料理店。按照品牌數量盤點，窄門餐眼的數據顯示，日料憑借791個品牌不僅位列我國“異國料理”第一，甚至超過擁有706個品牌的粵菜和618個品牌的川菜。

但這曾經一枝獨秀的異國料理，因為“食安危機”最近四天上了十余次微博熱搜。失去了原汁原味的日本進口海鮮，日料店到了危急時刻嗎？

對于平價日料店而言，幾乎未受到貨源上的影響：一方面其主打的產品并不以海鮮為核心。比如主要在中國北方省份開店的連鎖日料村上一屋，在其官方微博發文稱，“村上一屋是全品類國民料理，海鮮只是占比較少的一部分產品，我們還有更多的沙拉、小吃、壽司和壽喜鍋產品。”另一方面，即便日料品牌真主打的是“日本進口”產品，那么鑒于今年7月7日中國海關總署已經禁止進口日本福島等十個縣（都）食品，日料品牌已經有時間做好二手準備。

日料行業在國內還有一個很明顯的趨勢：“吉野家化”。從門店規模看，前十名中有六名都是“平價壽司”；從人均消費價位看，據紅餐網的數據，在日料消費上有54.3％的人群在100元以下，而所謂高端日料，人均消費在300元以上的只占8.7％。吉野家化的日料店們，因為控制成本等原因，顯然并不會被此次日本核污水事件動搖了根基。那么那些高端日料店們，要何去何從呢？

8月27日，北京一家日式餐館停售日本進口魚類產品的告示。圖/視覺中國

因日本排放核污水而受影響最大的日料品類，當屬今年大火過的中產“盲盒”——高端日本料理Omakase。這種人均消費幾百到千元不等的高端餐廳品牌，主打無菜單吃高端日料，由主廚根據當令食材，決定當日的菜品及價格。

其菜單中常有的海味食材如金槍魚、三文魚等魚生制品，以及生蠔、海膽、牡丹蝦等海鮮制品，在日本北海道、青森、靜岡、廣島等地都有較為知名的產地。

而如今，對于部分高端日料店來說，曾經“源自日本的高端食材”的最大招牌反而成為了最大的輿論風險。在くろぎKurogi黑木、KOKOROWA等人均消費超2000元的高端日料店鋪的大眾點評問答區，消費者近期最關心的問題也與食安問題有關。

而大多數高端日料餐廳也在迅速做出“去日本化”的反應。多家高端日料店表示店鋪已嚴格按照海關總署的要求，停止進貨日本食材，確保所售食材的安全性。

記者問詢了北京、上海的多家高端日本料理店如鮨龍、銀座巖、高倉·Modern Kaiseki等品牌目前使用的食材來源，所有品牌均表示店鋪食材嚴格遵循國家食品安全標準，目前店鋪內魚生、海味等食材原材料的產地來自國內大連以及歐洲、東南亞等地區。

高端日料品牌調整的不僅是食材，還有菜品。有資深美食人士表示，其常去的高端日料店可能會調整菜品，魚生原料較多的壽司、刺身等品類可能會減少，未來會考慮開發其他酒肴菜系替代。

不過，也有日料愛好者也表示，大多數時候吃日料吃的并不是食材的“原汁原味”，而是氛圍感：在下班之后，拖著疲憊的身體，去居酒屋點瓶酒，吃點刺身和燒肉犒勞辛苦工作一周的自己；或者在夜深人靜之時一個人去獨酌吃頓宵夜，或自娛自樂或排解寂寞，都別有滋味。再加上日料本身不會重油重鹽，因此也比較健康。

在長期耕耘餐飲業的凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，日料店的未來之路，不只是食材的“去日本化”。日料的精髓除了食材以外，更重要的是食材的處理和搭配，日本料理未來可能的“發展之道”，是把它變為一種能受到認可的烹飪的技法或菜系。