寒食的涼菜

魏新

中國人喜熱食，勸人夾菜，說“快趁熱吃”，湯更是趁熱喝，燙嘴無妨，冷了，就成了殘羹冷炙，越是做起來麻煩的熱菜，越經不住涼。比如魯菜里的爆炒腰花，剛出鍋時的香脆，遮住了其原本的腥臊。

九轉大腸更是，涼了不光沒有口感，入口能咬動就不容易。包括糖醋鯉魚，當年一位魯菜大師進京比賽，提前算好了從廚房到餐廳的距離，掐準時間，再出鍋、裝盤、澆汁，鯉魚一上桌，只聽一聲爆響，來自熱到極致的魚眼珠，技驚四座。這一招稱之為“平地一聲雷”，今天應該已經失傳，是把熱做到了極致的功夫。倒是許多連鎖店的糖醋鯉魚，提前炸好了冷凍，簡單加熱后上來，只有一個樣子，沒有吃頭，有時候鯉魚熱不透，里面甚至還有冰。

中國人喝酒，也喜歡加熱。最傳統的黃酒加熱后確實更香，還帶著點黍米的糊味，口感也變得更濃，更厚。所以，余華小說中，許三觀不忘讓人把黃酒“溫一溫”，魯迅先生也向往“剝一黃橙，暖半壺酒”的生活。《水滸傳》里，潘金蓮在大雪天勾引武松，“暖了一注子酒”，去捏武松肩膀，沒想到武松能醉打，卻不醉駕，導致后來找西門慶代駕，付出了一生的代價。

北方的冬天，喝白酒也燙。我小時候常看大人們燙酒：先把酒倒進錫壺，再盛半碗熱水，將錫壺置入碗中，少頃，酒便燙好。按大人們的說法，酒溫太低，喝下去，會吸收體溫，使肚腸受涼，燙一燙，入口便是熱的，沿著食道、胃腸一路熱下去，還越來越熱，幫人溫暖地度過那些沒有暖氣的寒冬。

然而，燙酒絕不能過，否則酒精勢必會揮發，味道也會大變。有一次，我聽說老家農村過年時，有人會把白酒倒鍋里，放電磁爐上加熱，十分驚詫，難道要燒開之后涮羊肉不成？

中國人多體寒，“厥冷”，胃腸消化能力弱，所以，宋代的《保生要錄》上就說，“凡食，溫勝冷，熟勝生。”另外，熱本身也給食物帶來了更多的味道，煎炒烹炸各不同，燒烤蒸煮總是情。袁枚更是強調，菜肴的鮮美“全在起鍋時”，“略微停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦覺舊氣可憎矣！”包括茶，陸羽都說必須“趁熱連飲之”，否則“精英隨氣而竭”。人走茶涼，茶涼了，人也走，坐不住。

從古至今，冷餐永遠是餐桌上的配角，是熱菜的陪襯，用來開胃和清口。所以，在中國古代，禁火、吃冷餐的寒食節，基本等于自我懲戒。當然，這也和寒食節的起源有關系。相信很多人都看過這個故事：春秋時，介子推輔佐公子重耳，歷經磨難，終于復國后，隱居山林。重耳非要介子推出山，受賞封官，介子推不肯，重耳就放火燒山，原想逼他出來，沒想到燒死了介子推母子二人。為悼念介子推，重耳下令，在介子推忌日，全國禁火，一律寒食，以寄哀思。

其實，像介子推這樣的，雖為高潔名士，但在以權謀為主旋律的歷史中，也只能是一名微不足道的配角，像涼菜一樣，在一桌大餐之中，冷冷地望著一堆熱火朝天的碗碟，一群吃相兇惡的人。