六月黃又黃

文丁東

“忙歸忙，勿忘六月黃。”農歷六月前后，“六月黃”大量上市。鮮嫩的蟹肉、流脂的膏黃，成了這個季節最稱心、最滋潤、最美好的回味。

六月黃俗稱“童子蟹”，屬于腺早熟蟹，以產于蘇南陽澄湖、太湖、固城湖地區的最負盛名。之所以稱其為童子蟹，是因為此時的螃蟹尚未成年，相比于“一生”需蛻六次殼的成年大閘蟹，才蛻了兩次殼，正處于“青少年期”，是螃蟹中的“小鮮肉”，個重僅有2兩～3兩。

六月黃講究吃公不吃母。公蟹蟹殼雖較薄，卻先母蟹一步長出半流動狀、色澤艷麗、分量較足的膏黃。從品相看，蟹腿有勁、蟹胸肌紅、底板彈性較足的公蟹是精品。那種硬殼尚未蛻除、軟殼剛剛長成、介于兩次蛻殼之間的“雙殼蟹”，乃百里挑一，可遇不可求，特別金貴，堪稱極品。美膏似玉錦、爽鮮吮指的六月黃，在食欲不振、天氣溽熱的盛夏登上餐桌，恰如一股小清新，滋潤、熨帖了眾多脾胃。

再鮮不過六月黃。食材再好，要做出最好的味道，還需一番精心加工。六月黃的吃法不下二十種，其中，以鹵蟹、酒糟蟹、秘制香辣蟹、毛豆咸肉蒸蟹、面拖蟹、年糕炒蟹、三鮮（六月黃、長江蝦、蛤蜊）面疙瘩湯等最為常見，是星級飯店、高檔農家樂必備的招牌菜。以毛豆咸肉蒸蟹為例，將清理干凈的六月黃一切為二，放入幾片咸肉、少許毛豆，再伴以蔥、姜、高湯和油，放入籠蒸，經十分鐘左右的旺火，一道地道的咸肉毛豆蒸蟹便出籠了。吃進嘴里，數種不同的肉香味駐留唇齒，長久愉悅。

眾多吃法中，我對“面拖六月黃”情有獨鐘。在兒時的記憶中，母親是做“面拖六月黃”的高手。江南水鄉水網密布，從來不缺新鮮的魚蝦、螃蟹。母親在盆中倒入適量面粉，加入小蘇打、食鹽、雞蛋、清水后，攪拌成均勻的面糊，之后把父親從河湖、池塘中捉回的十多只六月黃，一只只洗刷干凈，掏去蟹腮、內臟等，居中切成兩半，在蟹黃墜墜欲滴時，母親趕緊用面糊糊上，說這是提鮮的膏黃，舍不得流失。油鍋燒至七成熱，母親用筷子夾著螃蟹從面糊中拖出，此乃“第一拖”；掛滿面糊的螃蟹，順鍋沿慢慢拖入油中，此乃“第二拖”；待裹著面糊的螃蟹被炸成金黃色后，拖之出鍋，此乃“第三拖”。經此“三拖”，酥香可口的“面拖六月黃”便制作完成了。

剛出鍋的“面拖六月黃”，色澤金黃，外焦里嫩，微微冒著熱氣。我們姐弟仨顧不得燙，急吼吼用手抓著送入口中，感覺既溫潤、酥爽，又鮮美、敦實。這一口肉中有面、面中有肉的鮮嫩，在舌尖徘徊，“鮮得眉毛都掉下來了”，繼而，直戳靈魂深處。

若非江南湖蟹好，人生何必住江南。清新養眼、活力滿滿的六月黃，漫溢著鮮嫩，閃耀著詩意，成了“不時不食”的江南人餐桌上一道不可或缺、情趣盎然、人生得意的亮麗風景。一蟹在手，把江南吃入腹中，就此打開一個明媚的世界。

“削玉香荷爭先放，坪柳和風蕩。六月黃，菜市場商家賺錢忙。坐廳堂，一盆香蟹誘人閑享。”農歷六月，少了六月黃，就少了江南的味道。