動(dòng)物源性食品中甲醛的檢測(cè)及研究

陳振彪，陳仁熙，段 譽(yù)，李 霓，邱險(xiǎn)輝，張秀芹

（華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司，廣東深圳 518101）

近年來，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食材新鮮程度、食材的口感等要求不斷提高，許多不法商家使用禁用的防腐劑處理食材，如甲醛等，以保持食品外觀新鮮，有更長的保質(zhì)期，達(dá)到非法牟利的目的[1]。食品中的甲醛除來源于非法添加外，還來源于食品接觸材料的遷移，如接觸到食品的容器、管道、包裝材料、加工過程等[2-3]。張文德等[4]研究了三聚氰胺樹脂成型品的甲醛含量，發(fā)現(xiàn)其遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)（≤30 mg·L-1），高達(dá)1 199 mg·L-1。易拉罐及罐頭盒中的甲醛含量也高于國家標(biāo)準(zhǔn)允許限量（≤0.1 mg·L-1），為0.26 ～1.85 mg·L-1[1,4]。此外，部分水產(chǎn)品內(nèi)臟中氧化三甲胺在氧化三甲胺酶的作用下可以轉(zhuǎn)化為二甲胺和甲醛[5-6]。在生長和儲(chǔ)藏過程中，香菇體內(nèi)的γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶和半胱氨酸亞砜裂解酶可以將香菇酸（γ-谷氨酰半胱氨酸亞砜）轉(zhuǎn)化為甲醛[7]。

甲醛具有較強(qiáng)的刺激作用、過敏反應(yīng)、毒理作用以及致癌性，主要表現(xiàn)為多中樞神經(jīng)系統(tǒng)的刺激感受以及多局部組織的神經(jīng)性炎癥[8-10]。處在甲醛籠罩的環(huán)境中，極易引起哮喘及慢性支氣管炎[11]。甲醛對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)均有危害[12-13]。大量研究表明吸入甲醛會(huì)損害機(jī)體免疫系統(tǒng)、破壞生殖系統(tǒng)、降低受精率、損傷消化道黏膜等[14-15]。甲醛已經(jīng)被美國環(huán)境保護(hù)署和世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究中心確定為一類致癌物質(zhì)[16]。

甲醛是一種羰基化合物，常作為化工原料在工業(yè)領(lǐng)域大量使用[17]；在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域常用甲醛溶液浸泡標(biāo)本等[18]。根據(jù)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》[19]，甲醛是國家明令禁止作為食品添加劑使用的物質(zhì)，不允許用在食品行業(yè)。但由于其具有殺菌和防腐的作用，且價(jià)格低廉，常會(huì)被違法用于一些動(dòng)物源性食品，如浸泡鴨血、毛肚及一些水發(fā)產(chǎn)品等。根據(jù)食安通（食品安全查詢系統(tǒng)）中的公示內(nèi)容，甲醛的不合格樣品類型主要是動(dòng)物內(nèi)臟、腐竹、毛血旺。由于缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，監(jiān)管難度較大。長期食用含有甲醛的食物，其刺激作用、過敏反應(yīng)、毒理作用以及致癌性會(huì)對(duì)人類健康造成極大影響。因此，對(duì)動(dòng)物源性食品中的甲醛進(jìn)行測(cè)定十分有必要。

目前，常用的檢測(cè)甲醛的方法有試劑盒快速篩查法、分光光度法、液相色譜法。閆樹剛等[20]研究了牛奶與水發(fā)海產(chǎn)品中甲醛的快速檢測(cè)法；唐堯基等[21]探討了使用分光光度法測(cè)定甲醛的方法。試劑盒快速篩查法和分光光度法均存在假陽性高、抗干擾能力較弱等問題。

目前，關(guān)于甲醛檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)有適用于水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品中甲醛的測(cè)定》（SC/T 3025—2006），適用于蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)《蔬菜中甲醛含量的測(cè)定 高效液相色譜法》（NY/T 3292—2018），適用于小麥粉與大米粉及其制品的標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測(cè)定》（GB/T 21126—2007），適用于食用菌的標(biāo)準(zhǔn)《食用菌中甲醛的測(cè)定 高效液相色譜法》（DB12/T 883—2019）。動(dòng)物源食品作為人們?nèi)粘２妥郎现匾慕M成部分，是甲醛暴露風(fēng)險(xiǎn)較大的一類食品，目前仍無有效可用的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。本研究建立了超高效液相色譜法檢測(cè)動(dòng)物源食品中甲醛的方法，對(duì)隨機(jī)購買的市售動(dòng)物源產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，為相關(guān)部門的食品安全監(jiān)管提供了一定的數(shù)據(jù)參考和技術(shù)支撐。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

磷酸（優(yōu)級(jí)純），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2,4-二硝基苯肼（分析純），上海麥克林生化科技有限公司；無水硫酸鈉（分析純），天津市大茂化學(xué)試劑廠；二氯甲烷、甲醇、乙腈，均為色譜純，上海星可高純?nèi)軇┯邢薰荆灰患?jí)水；樣品，隨機(jī)購買的市售動(dòng)物源性產(chǎn)品（鴨血、毛肚等）。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20A 高效液相色譜儀配二極管陣列檢測(cè)器（日本島津公司）；JZ-3000T 型智能一體化蒸餾儀[菁工儀器（上海）有限公司] ；LE303E/02 分析天平（美國Mettler Toledo）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

①提取。稱取試樣10.00 g，加20 mL 一級(jí)水，渦旋混勻，靜置浸泡30 min，加10.00 mL（1+9）磷酸溶液后立即進(jìn)行蒸餾提取，收集蒸餾液200 mL。②衍生。取20 mL 收集液于50 mL 離心管中，加入1 mL的2,4-二硝基苯肼衍生溶液，60 ℃衍生30 min。③萃取凈化。衍生完成后，用冷水快速冷卻至室溫，加5 mL 二氯甲烷萃取，渦旋混勻，10 000 r·min-1離心3 min，取下清液（二氯甲烷層）過無水硫酸鈉柱于旋蒸瓶，60 ℃旋蒸（約42 kPa），加1 mL 甲醇溶解殘?jiān)^0.22 μm 濾膜，供液相色譜儀測(cè)定。

1.3.2 測(cè)試條件

檢測(cè)器：二極管陣列檢測(cè)器；色譜柱：安捷倫Eclipse Plus C18(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動(dòng)性：乙腈+水=70+30；流速：0.7 mL·min-1；柱溫：40 ℃；檢測(cè)波長：351 nm。

2 結(jié)果與分析

2.1 檢測(cè)波長的選擇

根據(jù)甲醛的特征紫外吸收光譜，其在222 nm 及352 nm 處的紫外吸收較大，但222 nm 處干擾較大，因此選取352 nm 作為測(cè)試波長，見圖1。

圖1 甲醛特征紫外吸收光譜

2.2 方法檢出限（0.1 mg·kg-1）的驗(yàn)證

通過陰性加標(biāo)的方式驗(yàn)證方法檢出限，向陰性樣品中添加含量為0.1 mg·kg-1的甲醛，經(jīng)前處理上機(jī)濃度為0.1 mg·L-1，上機(jī)檢測(cè)，信噪比為104，滿足檢出限信噪比≥3 的要求，見圖2。

圖2 0.1 mg·L-1 甲醛在352 nm 處的流出曲線

2.3 線性分析

根據(jù)檢出限設(shè)計(jì)工作曲線，衍生3 條同濃度的曲線做線性分析，上機(jī)測(cè)試，線性關(guān)系見表1。甲醛在0.1 ～10.0 mg·L-1，線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)＞0.999。

表1 響應(yīng)面積線性分析

2.4 準(zhǔn)確性、精密性、方法適用性驗(yàn)證

選取不同基質(zhì)驗(yàn)證方法在不同添加水平上的回收率、精密度及方法適用性，結(jié)果見表2。本方法回收率為80.3% ～99.5%， 精密度為1.71%～3.76%，方法的穩(wěn)定性和適用性基本達(dá)到預(yù)期。

表2 準(zhǔn)確性、精密性、方法適用性分析

2.5 動(dòng)物源樣品數(shù)據(jù)研究

根據(jù)上述方法以及食安通上的風(fēng)險(xiǎn)樣品類型，選取了甲醛檢出風(fēng)險(xiǎn)性較高的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，從市場(chǎng)購買鴨腸與鴨血各100 批次、毛肚150 批次。鴨腸中甲醛檢出率達(dá)到8%，鴨血、毛肚甲醛檢出率均達(dá)到2%；鴨腸的檢出含量為8 ～80 mg·kg-1，鴨血甲醛的檢出含量為4 ～12 mg·kg-1，毛肚甲醛的檢出含量為30 ～75 mg·kg-1。

3 結(jié)論

液相色譜儀串聯(lián)二極管陣列液相色譜法檢測(cè)食品中的甲醛具有準(zhǔn)確度高、適用基質(zhì)廣、穩(wěn)定性好、重復(fù)性強(qiáng)和靈敏度高等特點(diǎn)，是對(duì)現(xiàn)有檢測(cè)方法的有效補(bǔ)充，可對(duì)動(dòng)物源性食品中殘留的甲醛進(jìn)行檢測(cè)。摸底排查數(shù)據(jù)顯示市售鴨血、毛肚等食品中甲醛的檢出率為2%～8%。目前，鴨血、毛肚等因良好的口感而受大眾喜愛，市售的部分動(dòng)物源食品存在甲醛暴露風(fēng)險(xiǎn)，或許會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害，該類產(chǎn)品中甲醛的來源尚不清晰，希望此方法可以為相關(guān)部門提供技術(shù)支撐，從而加強(qiáng)對(duì)該類風(fēng)險(xiǎn)的管控，讓人們的飲食越來越安全。