真空冷凍干燥草莓生產過程中HACCP 體系的建立

韓瑞超

（青島民航食品有限公司，山東青島 266300）

草莓（Fragariach xananassaDuch.）屬薔薇科（Rosaceae）草莓屬（Fragaria）漿果類多年生草本植物[1]，其果實香味濃郁、口感酸甜，受到消費者的廣泛喜愛。草莓不僅美味可口，并且營養豐富。但草莓果皮薄軟、含水量高，采后極易破損而腐爛變質，非常不利于儲存和運輸。草莓經過真空冷凍干燥技術（也稱為凍干技術）加工處理后，可以最大程度上保持原有的色、香、味、形，并且貯存穩定性顯著提高，不僅解決了儲存和運輸的問題，又能拓展出多種規格尺寸的草莓制品（丁、片、瓣、整顆），大大提高了草莓的附加值。

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系是近年來在國際食品行業中廣泛應用的一種有效的控制食品安全危害的預防性質量控制體系[2]，通過對各加工環節進行危害分析，對可能發生危害的環節進行控制，建立一整套的監控體系防止危害的發生[3-4]。本研究通過在真空冷凍干燥草莓生產過程中建立HACCP 體系，采用預防性的質量管理方法，為凍干草莓的生產提供可靠的質量保證，向消費者提供安全優質的產品，同時也為其他凍干產品的質量管理提供參考。

1 凍干草莓的生產過程危害分析

1.1 凍干草莓生產工藝流程

凍干草莓生產工藝流程為原料驗收→挑選→去蒂→清洗→浸泡消毒→二次清洗→瀝水→速凍→緩解凍→切型→裝盤→速凍→真空冷凍干燥→出爐卸料→過篩→挑選→金屬探測→X光機探測→包裝→入庫儲存。

1.2 凍干草莓生產過程危害分析

危害指的是食品中可能對健康造成不利影響的生物、化學或物理因素。①物理危害。土壤中的陶瓷、玻璃、金屬碎片等異物有可能在草莓采摘、裝運過程中黏附在草莓果實上，在加工過程中，設備及加工器具也有可能產生金屬碎片并混入產品中，從而對消費者造成傷害。②化學危害。濫用農藥和違規使用農藥會導致草莓果實中可能會有農藥殘留。而種植基地的土壤和灌溉水如果被重金屬污染，最終也會被草莓吸收，從而引起草莓重金屬超標。食用農藥殘留或重金屬超標的草莓將會嚴重傷害身體健康。③生物危害。草莓種植及收獲過程中，有可能受到土壤、灌溉水和空氣中的致病菌的污染，而在加工過程中也有可能受到人員、設備器具、環境等的二次、污染。

根據上述可能產生的危害，對凍干草莓的各加工步驟進行危害分析，通過風險評估判斷是否為顯著性危害，同時提出控制顯著性危害的預防措施，并制定出凍干草莓的危害分析工作單，見表1。

表1 真空冷凍干燥草莓生產過程危害分析工作單

2 關鍵控制點的確定

參照關鍵危害點（Critical Control Point，CCP)判斷樹并結合上述危害分析，得出凍干草莓生產過程中共有4個關鍵控制點：原料驗收、浸泡消毒、金屬探測、X 光機探測。同時，確定關鍵限值并建立監控程序，當監控對象不符合關鍵限值時，應采取糾偏措施。凍干草莓HACCP 計劃表見表2。

表2 真空冷凍干燥草莓生產HACCP 工作表

2.1 原料驗收CCP1

草莓原料中的化學危害，如農藥殘留、重金屬超標，在此后加工工序中會有所降低（如清洗、冷凍），但無法進行量化控制，且可能會直接對人體造成傷害，所以對原料中化學危害的防治及控制是第一道工序的核心，是關鍵控制點[5]。根據《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）、《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）的要求來確定關鍵限值，草莓原料必須來自中國出入境檢驗檢疫（China Entry-Exit Inspection and Quarantine，CIQ）備案的種植基地，具有供方施藥聲明和用藥使用記錄，并具有灌溉用水和土壤的重金屬檢測報告和本基地當季草莓的農藥殘留、重金屬檢測報告。對于不符合關鍵限值的原料拒收退貨。

2.2 浸泡消毒CCP2

草莓經熱燙處理會軟爛流汁且顏色改變、味道損失，商品價值大大降低，因此熱處理并不適合作為控制草莓微生物污染的手段。目前業內加工企業常采用次氯酸鈉消毒劑來控制產品的微生物。有研究表明，次氯酸鈉對細菌繁殖體、真菌和細菌芽孢均有較好的殺滅效果[6]。根據企業以往的經驗以及專家咨詢結果，確定關鍵限值為消毒液有效氯濃度50 ～100 mg·L-1，消毒時間60 ～90 s。

2.3 金屬探測CCP3

金屬探測器可以探測出產品中可能混入的金屬碎片，使得金屬異物得到完全控制，從而避免被消費者食用造成傷害。參照美國食品與藥物管理局（Food and Drug Administration，FDA）健康評估的規定：對存在長度為7 ～25 mm 的硬或尖的異物應采取相應措施。確定關鍵限值為FeΦ ＜0.8 mm、No-FeΦ＜1.0 mm、SusΦ ＜1.2 mm。

2.4 X 光機探測CCP4

X 光機探測作為關鍵控制點，可以完全控制產品中的玻璃、陶瓷、金屬碎片等異物。參照美國食品與藥物管理局（FDA）健康評估的部規定：對存在長度為7 ～25 mm 的硬或尖的異物應采取相應措施[7]。確定關鍵限值為Sus304（球）Φ＜0.8 mm、Sus304（線）＜0.2 mm×2 mm、陶瓷Φ＜2.0 mm、玻璃Φ＜2.0 mm。

3 結論

本研究在真空冷凍干燥草莓生產過程中建立HACCP 體系，針對凍干草莓的工藝和產品特點，對生產過程中各工序進行危害分析和關鍵控制點的判斷，確定原料驗收、浸泡消毒、金屬探測、X 光機探測工序為關鍵控制點。通過制定HACCP 計劃表對每個關鍵控制點設定關鍵限值，建立監督程序和相應的糾偏措施，并嚴格執行驗證程序，以檢驗HACCP計劃是否有效并被正確執行。

HACCP 體系是一種預防性、系統性的食品安全保障體系，必須建立在良好生產衛生規范（Good Manufacturing Practice，GMP）和衛生標準操作程序基礎上才能使其達到效果。實踐證明，HACCP 體系在真空冷凍干燥草莓的生產過程中的應用，對于提高凍干草莓的產品品質及食用安全性具有重要意義。本研究也為其他真空冷凍干燥產品的質量管理提供了借鑒。