營養成分檢測在食品安全中的分析與研究

郭國棟，何曉軍，徐愛民

（菏澤市食品藥品檢驗檢測研究院，山東菏澤 274000）

食品安全檢測是根據國家規范標準，對食品中的某些成分進行檢測，如營養元素、重金屬、微生物、農藥殘留等，保證飲食安全[1]。食品安全直接影響人們的身心健康，近年來隨著人們生活水平的提高，食品安全問題得到了社會各界的廣泛關注。其中，營養成分檢測不僅能讓消費者了解食品的營養構成，通過合理搭配獲得全面的營養，而且能對消費行為產生正向引導，維持良好的市場秩序，促進我國食品行業健康發展。現有文獻中，對食品營養成分檢測的研究不夠系統全面，本文結合實踐對此進行深入探討。

1 食品營養成分檢測的重要意義

營養成分檢測是食品安全檢測的一項基本內容，有助于精準劃分食用等級，提高安全監管效用，引導人群合理消費。

1.1 精準劃分食用等級

當前食品類型多樣，開展營養成分檢測工作能促進整個食品行業的穩定發展。具體來看，檢測食品的營養成分，準確測定營養成分的含量，有助于劃分食用等級，如一等、二等、三等。在市場上中，有差距才會產生競爭，不同企業在良性競爭中才能獲得提升，進而實現經濟效益的最大化。

1.2 提高安全監管效用

食品行業的市場競爭激烈，不少企業為了增加銷售量、提高市場占有率，甚至采用過度宣傳手段，導致消費者盲目消費。為解決這一問題，必須加強安全監管，食品檢測能為安全監管提供必要的數據支持。通過營養成分檢測，能確定食品的營養組成，并以此為依據打擊不良商家、非法商家，發揮出安全監管效用，為食品生產和銷售創造良好的環境氛圍。

1.3 引導人群合理消費

人們購買食品時，營養成分是普遍關注的一個指標。尤其近年來人們的生活水平提高，保健意識增強，在選購食品時更加嚴格。另外，不同人群的消費需求不同，通過明確食品的營養成分構成，可以為消費者提供參考依據，達到按需購買的目標[2]。例如，糖尿病患者選購食品時，會關注食品中是否含有糖類，防止不當飲食導致病情加重。

2 食品營養成分檢測常用的技術方法

食品營養成分檢測項目主要包括以下7 類：①理化指標，如水分、密度、凈含量、過氧化值等；②碳水化合物，主要檢測單糖、多糖、低聚糖等指標；③蛋白質，主要檢測必需氨基酸（如蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸）和非必需氨基酸（如谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸）等指標；④脂肪，主要檢測甘油三酯、脂蛋白、脂肪酸等指標；⑤維生素，主要檢測維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K 等指標；⑥礦物質，主要檢測宏量元素（如鈣、鎂、鉀、鈉）和微量元素（如鐵、銅、碘、鋅）；⑦膳食纖維，主要檢測纖維素、果膠、木質素、抗性淀粉等指標。常用的檢測技術介紹如下。

2.1 光譜技術

物質可發射、吸收電磁輻射，光譜技術就是利用這一原理，通過輻射能與物質結構之間的關聯完成檢測，具有快速、無損、成本低等優點，其中拉曼光譜、近紅外光譜、熒光光譜的應用較為廣泛。以近紅外光譜（Near Infrared，NIR）檢測為例，采用間接分析技術，建立校正模型對樣品進行定性分析、定量分析。劉曉曄等[3]應用近紅外光譜技術，在不同光譜分辨率下分析同一批牛肉樣本中的蛋白質、脂肪和水分含量，通過交互驗證程序建立近紅外數學模型，結果顯示在高光譜分辨率下，蛋白質、脂肪和水分模型精度優于低光譜分辨率所建模型，為實際檢測工作提供了經驗。

2.2 生物技術

生物檢測技術在近些年發展快速，因食品多來源于自然界生物，自身存在辨別物質和反應能力，因此生物檢測具有巨大潛力，優點包括選擇性高、靈敏度高、結果精確、微量快速等。從實際應用來看，聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）、酶聯免疫吸附（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、生物芯片以及生物傳感器等技術應用廣泛。其中，生物芯片是利用縮微技術，根據分子間特異性相互作用的原理，將分析過程集成于芯片表面的微型生物化學分析系統中，對生物成分進行準確、快速檢測。安君等[4]基于微流控芯片技術的原理和特點，分析了其在食品安全、營養、加工和風味等領域中的應用，結果表明微流控芯片技術在營養物質和功能成分的分析鑒定上具有廣闊應用前景。

2.3 色譜技術

色譜技術是利用物理化學分離原理，在兩相相對運動時通過多次溶解、揮發、脫附，促使待測物分離出來。該技術目前發展成熟，優點在于靈敏度高、檢出限低、樣品用量少、方便快捷，常見的有氣相色譜法、高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）、氣相色譜-質譜聯用法（Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry，GC-MS）、液相色譜-質譜聯用法（Liquid Chromatograph-Mass Spectrometer，LC-MS）等。柴小簡[5]采用液相色譜-串聯質譜法，測定嬰幼兒配方食品中的左旋肉堿和膽堿含量，結果顯示左旋肉堿和膽堿的檢出限分別是1.5 mg·kg-1和6.0 mg·kg-1，具有樣本量少、回收率高、靈敏度好的特點。

2.4 快速檢測技術

《中華人民共和國食品安全法》中，明確提出食品安全監管應實現“從農田到餐桌”全程化監管，這對從業人員而言是一個不小的挑戰。在此背景下，監管工作從部門監督轉變為技術監管，食品快速檢測技術應運而生。陳建彪[6]利用三泵兩閥二維液相色譜系統，建立食品中維生素A、維生素D、維生素E 在線快速檢測方法，結果顯示加標回收率為90.4%～101.7%，簡單高效、自動化程度高、重復性好，適合對大批量樣品進行快速檢測。

3 食品營養成分檢測存在的問題

通過調查分析，發現食品營養成分檢測中，問題主要來源于檢測方法、檢測機構、監督部門3 個方面。

3.1 檢測方法存在的問題

食品營養成分檢測方法存在的問題主要體現在3個方面。①食品營養成分檢測只是一個粗略的概念，并沒有明確的規范標準，實際檢測工作中檢測人員可能不知道檢測何種成分，導致整個檢測過程盲目進行。②相較于其他檢測項目，如微生物檢測、農藥殘留檢測、重金屬檢測等，營養成分檢測是一個新興技術，其檢測方法、流程較為簡單，影響檢測結果的可靠性。③食品的組成較為復雜，不同成分之間會相互影響，實際檢測時也會干擾檢測結果。這些問題在目前食品營養檢測中較為常見，要求檢測人員掌握必要的理論知識，明確檢測項目和操作方法流程，才能逐步提高檢測結果的精準性，達到降本增效的目標。

3.2 檢測機構存在的問題

食品營養成分檢測機構存在的問題主要體現在兩個方面：①檢測機構自身設施配置不全，軟硬件雖然達到國家的標準要求，但是沒有及時更新，維護保養工作不到位，不僅影響檢測結果，還會損害檢測機構的社會形象；②檢測人員隊伍素質有待提升，檢測機構內缺少長期的人才培養計劃，專業技能培訓沒有落實，獎懲激勵措施不合理，削弱了檢測人員的積極性，影響檢測結果。

3.3 監督部門存在的問題

相關部門監管工作存在問題，主要表現在3 個方面。①缺少專業的監管人員，人員并非食品檢測專業出身，工作開展以既往經驗為準，影響監管實效。②監管工作覆蓋范圍窄，沒有深入到基層，導致監管流于形式。③部分監督部門的宣傳工作不到位，民眾對食品營養成分的知識了解不多，防范意識薄弱，無法有效檢舉不法生產企業，群眾監督力量不足。

4 食品營養成分檢測工作的改進措施

針對營養成分檢測問題，未來應該創新檢測技術方法，加大監管工作力度，并獲取社會民眾支持，以提高檢測工作質量，保證食品安全和營養需求。

4.1 創新檢測技術方法

目前食品中的營養成分復雜多樣，相應的檢測技術方法也應不斷創新，確保檢測工作的科學性、合理性。①針對食品營養成分檢測，要完善相應的法律法規，明確檢測項目和判定標準，為實際檢測作業提供依據和支持。②緊跟科學技術、信息技術的發展現狀，與營養成分檢測工作進行有機融合，向著自動化、智能化、標準化的方向轉變，進一步減小人為因素的干擾，提高檢測效率和可靠性。③借鑒國外發達國家的成功經驗，結合我國實際情況，對營養成分檢測技術進行更新，處理好食品生產、加工、銷售等環節的關系，提高檢測技術方法的適用性。

4.2 加大監管工作力度

《中華人民共和國食品安全法》的實施為食品營養成分檢測工作提供了法律支持。檢測過程中，應加大監管工作力度。①在檢測機構內設置專門的營養成分檢測中心，以營養成分為核心開展宣傳、檢測、信息收集與披露等工作，為食品安全提供保障[7]。我國大中型城市中，目前已經出現了食品營養成分檢測實驗室，探究營養成分的組成，為食品安全管理提供了依據。②在監管工作的開展中，應該摒棄傳統思維，充分發揮出政府相關部門的職能。例如，聘用專業的食品營養成分研究人員，對食品的營養成分進行分析，并以此為依據確定科學的檢測機制和標準。政府部門與檢測機構加強合作，明確檢測機構和人員的職責，增強工作責任心，落實責任追究制。還要利用好行政手段，對違法企業進行嚴厲懲罰，根據問題的嚴重程度進行批評、整改，嚴重者可吊銷其執照，產生較強的威懾力。

4.3 獲得社會民眾支持

不論是食品安全管理，還是營養成分檢測，除了生產企業、檢測機構和政府部門以外，還離不開社會民眾的支持。①開展宣傳教育活動，讓宣傳教育進入校園、進入社區、深入基層，圍繞著食品營養系統介紹相關知識。通過宣傳教育，糾正人們錯誤的認識和想法，幫助其形成科學合理的消費觀念，積極配合食品安全管理工作。②不同人群對食品的營養需求有差異，除了常規的線下宣傳教育活動外，還要利用好互聯網，通過官網、微博、微信公眾號等媒介進行線上宣傳，擴大宣傳范圍和社會影響。③發揮民眾在社會監督上的作用，通過開設熱線、留言信箱等方式，加強政府部門與民眾之間的互動性，對違法商家、營養成分不符合規范的行為進行舉報，以便執法機關及時介入其中，避免造成嚴重的不良后果。

5 結語

人們生活水平提升的同時，對于食品安全提出更高的要求，營養成分檢測成為一個重要的關注點。我國目前的食品營養成分檢測工作尚處于發展階段，實際檢測工作中存在一些問題和不足。對此，需要創新檢測技術方法、加大監管工作力度、獲得社會民眾的參與支持，形成合力，切實保證食品 安全。