鹿茸菇的栽培現狀與營養保健價值

王碧卿

（廈門如意食用菌生物高科技有限公司，福建廈門 361101）

鹿茸菇又被稱作荷葉蘑、荷葉離褶傘。由于其子實體菌蓋存在與鹿茸切片相似的外觀，同時具有類似鹿茸的藥用價值，也被相關學者叫作“鹿茸菇”。現階段，在國內餐飲行業中鹿茸菇深受大眾喜愛，通過分析其原因可知，主要是鹿茸菇擁有脆性的口感，致密性膳食纖維豐富，即使烹飪煮制時間較長也不會發生變化，即使加工成干品也不會降低其脆性和濃郁香味，鹿茸菇現階段已經走向全國。

1 鹿茸菇的培育條件

相關學者通過研究發現，鹿茸菇孢子在20 ℃環境中最適合萌發，若連續15 min 處于50 ℃環境下會死亡；其菌絲在pH 4 ～5 和25 ℃條件下能擁有良好的生長態勢，而連續30 min 在45 ℃條件下會死亡；子實體的氮源為麥麩，碳源為葡萄糖和蔗糖，在50 ∶1 的碳氮比下可快速生長；子實體分化最佳溫度為19 ℃，并且在9 ℃溫差內子實體都可完成分化；子實體不會在完全黑暗環境中形成。部分學者研究了鹿茸菇的搖瓶發酵栽培方法，所用氮源為麩皮，碳源為玉米面，當在16 ∶1 碳氮比時可滿足鹿茸菇菌絲生長要求；10%接種量26 ℃、pH 7.0、160 r·min-1為最佳的菌絲發酵環境，在經過6 ～8 d 發酵后可步入穩定生長階段。同時，相關學者通過研究發現，在馬鈴薯葡萄糖瓊脂（Potato Dextrose Agar，PDA）培養基中使用牛肉膏為氮源、葡萄糖為氮源菌絲擁有最佳的生長情況，在加入0.1%濃度的磷酸二氫鉀和硫酸鎂后，pH 可達到10 左右，可生長出濃密的菌絲；當在液體培養基中培養連續11 d 后菌絲會出現老化現象[1]。

2 鹿茸菇栽培現狀

2.1 國內栽培現狀

我國在2005 年才嘗試分離馴化野生菌株；在2011 年相關學者在內蒙古采取人工的方式馴化培育野生菌株；在2013 年末，上海福茂食用菌有限公司開始采取工廠化栽培的方式量產鹿茸菇；2016 年，昆山青禾食用菌科技有限公司開始致力于鹿茸菇培育，并壓縮金針菇在培育菌種中所占的比重，完成了“棒棒鹿茸菇”銷售品類的創建。在2019——2020 年，我國開始出現袋式鹿茸菇栽培，國內正式進入快速發展鹿茸菇栽培的時期。因為鹿茸菇擁有較好的口感，其成為了網絡銷售菌種中的“名人”[2]。

2.2 國外栽培現狀

日本是最先實行鹿茸菇工廠化生產的國家，而其他國家很少栽培鹿茸菇。日本王子制紙株式會社在1998 年首次在室內成功栽培鹿茸菇，該鹿茸菇為“亀山1 號”品種；日本寶酒造株式會社在2004 年達成了室內無覆蓋土鹿茸菇栽培目標，使用的是“寶崋LD-1154”菌株。上述兩種菌株存在較大的形態差異。現階段，日本生產鹿茸菇的企業主要有兩家，并且在逐年縮小生產規模和產量，其余在日本境內均為農戶少量栽培，大多為袋式栽培方法，每塊能達到700 ～800 g 產量。在鹿茸菇產量方面，日本量產鹿茸菇最早出現在2003 年，當時可達到266 t 的年產量；在2008 年日本達到了歷史最高的2 941 t 年產量。而在2020 年僅培育了408 t 鹿茸菇，分析其原因有以下兩點：①栽培鹿茸菇的難度較高，只有具有栽培經驗的大型企業才能取得較好的栽培效果；②日本大多推崇較為清淡的烹飪方法，水煮是制作食物的主要方式，在此種情況下鹿茸菇鮮香的味道無法充分發揮。

3 鹿茸菇的營養保健價值

3.1 鹿茸菇營養保健價值評價

相關研究實踐證明，鹿茸菇的菌絲體和子實體的營養價值都很高，分別可以達到1.77%和3.55%的粗多糖含量，2.78%和1.44%的脂肪含量，28.3%和21.4%的蛋白質含量，分別擁有18 種和17 種氨基酸種類，同時微量元素、多種維生素B 族、煙酸含量也非常豐富[3]。相較于野生鹿茸菇，人工栽培的鹿茸菇明顯擁有更高的麥角甾醇、維生素B1、維生素B2、灰分、粗纖維含量以及較低的風味氨基酸、粗蛋白、粗脂肪含量，并且因為野生鹿茸菇大多具備超過正常標準的重金屬含量，所以在食用方面主要為人工栽培鹿茸菇。另外，相關研究也證明鹿茸菇可使人的身體元氣和免疫力得到提升。

3.2 鹿茸菇多糖分析

3.2.1 作用

（1）鹿茸菇多糖具有抗氧化和提高免疫功能作用。相關人員通過研究小鼠食用鹿茸菇多糖的情況了解到，其能有效提升抗體分泌、合成細胞、生成抗體等能力，可大幅度提升腹腔巨噬細胞吞噬能力，并且可顯著提高血清溶血素含量，有效清除體內超氧陰離子自由基，證明對于擁有較低免疫功能的小鼠來說，鹿茸菇多糖能起到抗氧化和增強免疫功能的效果[4]。當小鼠被X 射線照射后，通過飼喂鹿茸菇多糖，可使小鼠機體達到更高的免疫活性。

（2）鹿茸菇多糖具有抗腫瘤活性。通過分析相關研究結果可知，鹿茸菇水中提取的多糖包含多種類型，能對小鼠增殖S180 癌細胞起到抑制作用。相關人員通過試驗研究了鹿茸菇多糖抑制體外癌細胞的情況，發現其可以抑制人卵巢癌細胞增長。事實證明，鹿茸菇多糖能對小鼠S180 腫瘤細胞、小鼠MFC胃癌細胞、小鼠L929 成纖維細胞、小鼠CT-26 結腸癌細胞等起到抑制作用，從而使腫瘤細胞增殖速度變慢。

（3）鹿茸菇多糖具有抑菌性作用。相關學者通過試驗證實，鹿茸菇多糖具有廣譜抗菌性。鹿茸菇多糖具有抑制真菌和細菌的效果，能夠發揮最佳抑菌作用的真菌和細菌對象分別是黑曲霉和四疊球菌，均擁有1.094 μg·mL-1的最小抑菌濃度[5]。此外，鹿茸菇多糖對綠膿假單胞菌、克氏庫克菌、金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門氏菌都能發揮抑制作用，其對克氏庫克菌、鼠傷寒沙門氏菌可起到明顯的抑菌效果。

（4）鹿茸菇多糖具有降血脂血糖功能。相關人員通過使用鹿茸菇多糖飼喂患上糖尿病的小鼠發現，其能提升葡萄糖轉運蛋白4 在小鼠血漿中的占比，以此降低小鼠血清和血糖胰島素濃度。同時，通過向正常小白鼠投喂鹿茸菇多糖發現，其并不會對正常小鼠的血糖產生影響。相關人員在使用鹿茸菇多糖飼喂大鼠后，能在較大程度上提升膽固醇7α-羥化酶活性，使細胞內的膽固醇更快速地變成膽汁酸，在大鼠排便過程中膽汁酸會一同排出，將大幅降低血清總膽固醇濃度，且僅會在較小范圍內改變高密度脂蛋白膽固醇在血清中所占的比重。

3.2.2 提取鹿茸菇多糖的方法

借助發酵罐發酵鹿茸菇菌絲的試驗可知，在 200 L·h-1、120 r·min-1、25 ℃的空氣流通環境中，當發酵至第8 天時10 L 發酵罐中菌絲體能達到最高的胞外多糖和胞內多糖含量，在第9 天擁有最多的胞內多糖含量和菌絲體產量。同時在合理運用酶解法的情況下，鹿茸菇多糖天然結構能得到有效保持，與水提取法相比，可提取出376.11%的多糖。

通過研究發酵時鹿茸菌菌絲體多糖含量可知，在恒溫條件25 ℃的環境中，菌絲體僅存在1 d延滯期，11 ～12 d 的穩定期，并且存在11 d 快速生長期，之后會步入衰亡期。其胞內多糖含量和菌絲體生物量會在第11 天達到最大值。在此基礎上，相關學者對高速剪切提取鹿茸菇多糖的技術進行了進一步調整，在2.3 min 剪切時間、9 500 r·min-1轉速、1 ∶18 料液比的情況下，能提取出26.56%的多糖。相關人員通過鹿茸菇多糖水提醇沉法創新，發現在2 次3 h 提取溫度為29 ℃的情況下，能取得5.23%～5.47%的多糖得率[6]。

在人體生長過程中，硒是非常關鍵的微量元素，其作用主要體現在降低衰老速度、增強免疫力等方面，屬于組成生物體內多種酶和蛋白質的重要成分，但動物體內無法自主合成硒，只能以食物作為獲取途徑。在多糖和硒有機結合后可生成有機富硒多糖，其與普通多糖相比大多存在更高的生物藥理活性，可增加機體吸收和利用硒和多糖的效率。相關學者近年來改進了發酵富硒鹿茸菇菌絲的流程，證明Na2SeO3的最佳添加時間是在發酵過程中，與提前在培養基中混入Na2SeO3溶液相比，此種方式能得到更多的富硒鹿茸菇多糖。詳細操作流程為連續20 min 在121 ℃的環境下消殺Na2SeO3溶液和培養基中的細菌，然后完成129 h 菌種發酵，將Na2SeO3以4 μg·mL-1的規格加入培養基，最后連續進行224 h 發酵并提取多糖。

4 鹿茸菇培育和營養保健價值研究展望

現階段，鹿茸菇憑借自身鮮美的味道、豐富的影響、低廉的價格已成為市場中的新寵。國外學者在研究鹿茸菇時主要集中在抗腫瘤和免疫方面，即分子生物領域；而國內學者的研究重點主要集中在提取多糖等化學成分、馴化人工培訓、分析營養保健價值、探討生物學特征等方面。筆者認為在未來研究鹿茸菇的過程中應主要集中在以下方面：①在選擇鹿茸菇培育品種方面，相關人員應合理利用定向篩選技術和雜交選育技術，不斷選擇培育出擁有更快菌絲生長速度、多抗高產、穩定性狀的鹿茸菇品種，或利用雜交當地野生菌株，培育出可在當地快速生長的品種；②在發揮鹿茸菇營養保健價值方面，相關人員應與各種先進的分子生物學技術相結合，如染色質免疫沉淀法、蛋白質印跡法等，明確鹿茸菇中各種成分在抑菌、降血脂血糖、增強免疫力和抑制腫瘤等方面的作用，以此有效支持開發新型生物藥物的工作。

5 結語

鹿茸菇從2013 年開始工業化種植，經過6 ～7年的市場推廣，已逐漸被消費者接受，因其風味獨特、干香濃郁，已逐漸取代傳統的茶樹菇，并在干貨市場上占有一席之地。同時，由于其在臨床上的廣泛應用，將會是一個新的藥用菌研究領域，其有效成分的研究和開發也將受到越來越多相關人員的重視。但由于其不穩定的性質，在一定程度上也會造成不出菇和大面積種植難度高等問題。因此，在發展鹿茸菇產業時，不僅要抱有很高的期望，而且要審慎、理性地開展分析工作，從而促進我國鹿茸菌產業可持續發展。