餐飲行業現代學徒制人才培養的實踐探索*

黃略略，馮金軍，李 彬

（深圳職業技術學院 食品藥品學院，廣東 深圳 518055）

現代學徒制是將傳統的學徒培訓與現代學校教育相結合的一種學校與企業合作式的職業教育制度，是對傳統學徒制的發展[1]。現代學徒制有利于促進行業、企業參與職業教育人才培養全過程，實現專業設置與產業需求對接，課程內容與職業標準對接，教學過程與生產過程對接，職業教育與終身學習對接，提高人才培養質量。與企業新型學徒制相比，現代學徒制強調職業院校人才培養模式的改革[2]，更加注重培養對象的社會適應性和終身發展性。現代學徒制最關鍵的是突出學校和企業的雙元培養、學生和學徒的雙重身份，強調的是“學中做，做中學”。此處包含兩個核心問題：一是雙元培養如何真正落實，二是工學一體究竟是在學校還是在企業實現。眾多研究都圍繞著上述兩個核心問題進行探索，但分析問題較多，解決問題的具體路徑相對較少。

深圳市鮮語餐飲管理有限公司（以下簡稱“鮮語公司”）是一家提供新鮮、健康、時尚美食的休閑餐飲連鎖企業。2019 年，鮮語公司與深圳職業技術學院簽署了基于現代學徒制的人才聯合培養協議，校企雙方共同開展行業調研，共同制定人才培養方案，共同開展學徒制學生的教學管理，共同參與學徒制教學，共同制定課程標準，共同為學徒制學生的工學結合提供保障，使學徒制教學在平穩中高質量開展。在合作過程中，圍繞現代學徒制的相關共識以及目前存在的問題，探索出了現代學徒制人才培養的有效路徑。

一、建設餐飲行業現代學徒制人才培養體系

專業人才培養方案是落實人才培養目標、組織開展教學活動、安排教學任務的規范性文件，是實施專業人才培養和開展質量評價的基本依據[3]。對于現代學徒制專業來說，人才培養方案具有雙主體性。因此，制定科學合理的現代學徒制人才培養方案，除了要遵循人才培養方案制定的一般規律，還要充分考慮和發揮雙主體的作用和特色。

制定人才培養方案首先需要開展充分調研，針對區域產業需求、行業發展趨勢、企業自身定位和教師教學能力等開展全面細致的調查研究。在這個過程中，校企應當共同參與。其次是確定培養目標，人才培養目標是學習者職業目標與企業發展目標的有機融合。確定人才培養目標應著眼未來、注重發展，讓目標起到引領和標志作用[4]，現代學徒制人才培養應從發展的角度思考當下，從全方位育人的角度思考目標的合理性和完整性，應更有針對性地結合學徒制企業崗位，結合崗位的未來發展需求，結合學生的職業發展等來制定。最后是課程建設，人才培養方案是專業的核心，課程體系是人才培養方案的核心。課程建設包含兩個重要方面：一是課程體系，二是各門課程的內涵。根據行業核心崗位（群）梳理崗位所需要的能力，再設計相應的課程去實現這些能力的培養，這些課程就是專業核心課，接著從核心課程的內容出發，思考在學習核心課程之前需要學生具備哪些素質、知識和技能，從而形成專業基礎課。著眼未來，學生需要拓展什么樣的素質、知識和技能，才能夠更好地適應行業的發展和未來崗位的變化，從而形成專業拓展課程。如何將課程的教學目標轉化為學生所得，教什么，怎么教，效果如何，都需要任課教師積極開展課程內涵建設。

按照上述思路制定鮮語學徒制班的人才培養方案，具體做法如下：

（一）充分開展行業企業調研

行業企業的發展現狀和發展趨勢是了解崗位的基礎。食品專業與鮮語餐飲公司合作學徒制，就需要了解現代餐飲公司的業務構成和發展情況。校企雙方組成調研小組，開展充分的行業企業調研，先后與深圳品道餐飲有限公司、全國焙烤及糖制品委員會、深圳金拱門食品有限公司以及學徒制合作企業深圳鮮語餐飲有限公司等10 余家同類企業和行業專家開展形式多樣的討論和溝通，了解現代餐飲公司的發展理念，熟悉現代餐飲公司的業務架構，掌握現代餐飲公司的崗位設置和人員組成。

（二）分析合作企業崗位及崗位能力

對學徒制學生的崗位進行分析發現，水吧、樓面、西廚和管理四大崗位的數量分別占比為36.4%、45.4%、9.1%和9.1%。首先分析水吧崗位。鮮語公司是水果茶的開創者，主打水果茶飲品，同時為了迎合市場，也逐步研發了奶蓋飲品、奶茶飲品等，增設了咖啡系列飲品。因此，水吧崗位應具備飲品制作能力、穩定出品能力及新產品創新能力。其次是樓面崗位。樓面包括環境、出餐、服務、溝通等工作，需要具備環境布置能力、與顧客溝通能力和禮儀服務能力。再次是西廚崗位。鮮語公司主打輕食，主要消費群體是都市年輕白領。西廚主要出品各種由焙烤產品、蛋制品、肉制品、新鮮果蔬及各種醬汁等搭配而成的輕食，需要具備食材驗收及出入庫管理能力、輕食制作能力和新產品創新能力。最后是管理崗位，即門店店長，應加強其對門店各崗位的核心能力認知，需要具備食品安全、溝通協調等知識和能力。實際情況表明，學徒制學生均來自深圳市區各門店，并且是門店各崗位主管及以上人員，換言之，學徒制學生是公司非常重視的培養對象，除了要提高當下的崗位能力，還要拓展其他崗位能力，以應對未來新崗位的挑戰。

（三）建立針對崗位能力的專業課程體系

針對上述對各崗位能力的分析結果，設置相應的課程來支撐能力的培養，崗位能力和課程之間的邏輯關系如圖1 所示。

圖1 餐飲學徒制課程設置邏輯圖

學生除了學習自身崗位的內容外，還需要學習公司其他主要崗位的內容以及管理、禮儀等內容來提升整體能力。按照上述邏輯，食品安全自查能力作為各崗位的基本能力。為實現食品安全自查能力的培養，學生需要掌握食品相關的基礎化學知識、食品添加劑知識等。

二、選拔和聘用校、行、企三方高水平授課師資

課程體系設置之后，每一門具體課程需要合適的老師來實施教學。簡而言之，課程實施的效果和質量是由師資團隊決定的。因此，校企師資團隊建設是決定職業院校現代學徒制能否順利實施的關鍵因素[5]。如前所述，學徒制具有雙主體性，在確定師資方面，只考慮校內師資是不夠的。對于校內教師來說，剛走上工作崗位的應屆生普遍存在理論較強而實操偏弱的情況，不具備現代學徒制人才培養過程中教師必需的能工巧匠的素質[6]；具有豐富教學經驗的“雙師型”教師，因為職業教育本身的教學要求，兼具理論和實操經驗，但對行業企業新技術和發展趨勢的把握也可能存在不足。合作企業中有豐富技術技能經驗的人員不一定都適合作為師資，因為還要求政治思想過硬、表達能力強。因此，選擇將校內“雙師型”教師和企業選拔出的師資組建團隊，實現優勢互補。組建校企師資團隊重在落地，鮮語學徒制班在組建校企師資團隊時，是根據課程特點和需要進行組隊，保障每一門課程的師資。事實上，在選拔企業師資的時候，還需要綜合考慮企業員工的工作安排等多種因素。由于企業能夠選拔出的師資有限，鮮語學徒制班在師資配備時，嘗試將范圍擴大到行業中尋找優質師資，這需要足夠的資金保障。

學徒制班所有核心課程的授課老師均由校、行、企三方中的兩方組成。雙方共同參與教學，從理論知識到實際操作，從行業前沿到創意創新，學生對課程內容的學習是全方位的，更加符合崗位實際需求。在師資資格方面，企業教師要求在相關崗位具有三年以上工作經驗。行業教師不僅要有三年以上行業經驗，同時要有高級職業技能等級證書，且優先聘用具有大賽參賽經驗或指導大賽經驗的行業專家參與教學。“咖啡杯測”的行業教師具有國際國內手沖咖啡比賽的大賽指導經驗，“輕食烹飪”的行業教師具有參加國際大賽并獲得冠軍的經歷。校內教師要求有三年以上教學經驗，并且有企業工作經歷或者取得高級職業技能等級證書。此外，要求校內教師全程參與校外教師的課堂教學不僅能對學生的學起到補充作用，同時能夠促進自身的技能提升和教學方法改進。

課程確定后，根據課程定位設置具體的課程內容。以“茶飲制作”課程為例，授課老師由校方食品加工教師和鮮語公司飲品研發工程師共同組成。立足鮮語公司水吧崗位，圍繞學生需要掌握水果茶、牛乳茶等不同類型產品的制作能力進行項目化設計，每個項目中設置不同的產品作為任務。校內教師負責講解原料特性及加工過程中的品質變化，讓學生理解和掌握加工步驟背后的原理，為產品創新奠定基礎；企業老師有著豐富的產品制作和研發經驗，學生不僅能夠學會如何制作，還能夠在此基礎上開展產品的創意創新。

三、探索適應現代學徒制的教學方法與手段

相對于傳統的職業教育教學方式來說，現代學徒制教學方式必定存在很大不同[7]。這種不同可以從以下幾個方面來分析。首先，可以認為現代學徒制人才培養包括學校、企業和學生三個主體，學校培養要緊扣企業需求，企業培養要結合高職教育要求，學校和企業雙方的合作都要以學生情況和發展需求為前提，而傳統的職業教育強調的是產教融合，人才培養過程需要行業企業的共同參與，但沒有強調企業的主體地位。其次，學徒制學生和其他學生存在顯著區別，主要體現在以下幾個方面：（1）學徒制學生的知識基礎較弱。學徒制學生雖有高中或中職文憑，但在工作之后沒有持續學習，對之前學過的知識幾乎沒什么印象，尤其是化學類基礎知識普遍較弱。（2）學徒制學生的年齡跨度較大。不同年齡的學生對學習投入的精力不均衡，不同的人生經歷使得學生有不一樣的興趣點。（3）學徒制學生仍在崗工作。學徒制學生邊工作邊學習，工作時段的勞動量較大，身體的疲憊使學生對學習的投入難以得到保障。

針對上述客觀存在的問題，專業在組織教學的過程中針對不同課程不斷地探索適合學徒制教學的教學方法和手段，來保證課程的教學效果。具體措施如下：

（一）充分利用線上平臺

以“食品生物與化學基礎”課程為例，學生的化學基礎較弱，一味的講授不適合學徒制的學生，任課老師將知識點轉化為客觀題，讓學生利用碎片時間，通過線上平臺挑戰答題計最高分的辦法來提升學生對知識點的理解和記憶，最終的成績評定也以做題次數和得分開展形成性考核，效果顯著。

（二）生生教學輔助師生教學

學徒制學生都是各個崗位的技術熟手，在和崗位工作密切相關的課程教學中，讓具有崗位技能的學生作為助教，指導其他學生實操以及講解在崗位中的工作經驗。以“茶飲制作”課程為例，在門店開展實操教學時，從事水吧崗位的學生展示實操步驟以及講解制作過程的要求和食品安全操作要求，老師進行補充和總結。生生教學大大促進了學生之間的交流互動，效果明顯好于教師教學。

（三）有效采用翻轉課堂

學徒制學生至少具有1 年的崗位工作經歷，由于身處服務行業，學生更具服務意識和溝通能力。以“餐飲服務禮儀”課程為例，課程采用翻轉課堂，讓學生先根據自己的經驗和理解進行餐桌的布置和菜品的擺放，老師作為顧客進行體驗，接著學生總結自己的表現并提出問題，最后由老師點評和示范指導，實現“學中做”和“做中學”。

（四）評價方式多種多樣

學生在目前崗位基礎上學習其他崗位的知識和技能，有助于了解所在公司和整個行業的最新發展及管理模式。學徒制更加強調學以致用，評價方式就需要靈活多樣，課程評價多以實操為主。以“茶文化”為例，期末考核方式是學生隨機選擇一種茶葉，說出該茶葉的特點并進行泡制，老師全程觀看進行打分。再比如“咖啡杯測”課程，期末考核時沖泡不同種類的咖啡豆，學生輪流進行杯測，老師根據學生杯測過程的規范性和結果的準確性進行打分。

四、探索實施“三雙”課程思政建設模式

從2016 年習近平總書記在全國高校思想政治工作會議中說“其他各門課程都要守好一段渠、種好責任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協同效應”開始，高校思想政治教育的工作重點逐漸聚焦到課程思政建設的全面推進，課程思政建設成為每一位高校教師和教育工作者必須高度重視并身體力行的重要任務[8]。課程是育人的主渠道和主戰場，而授課教師是育人的主力軍。現代學徒制人才培養模式下的教學主體多元化、教學對象身份雙重化以及教學環境復雜化，為高職院校課程思政改革帶來了新的難題[9]。首先，需要校企雙方共同開展課程思政建設，幫助學徒形成正確的思想道德及價值觀念，對其素養形成及行為提升影響深遠[10]。其次，需要對課程思政進行整體設計，課程圍繞專業課程思政建設目標，結合自身特點進行元素挖掘和路徑實施。最后，教師自身的育己育人能力是落實課程思政的關鍵，做好課程思政建設需要教師對思政教育內容有系統全面的學習、思考和掌握，需要教師能從思政教育的視角對自己的課程重新梳理[8]。課程團隊教師的學習培訓、團隊的集中研討、共同開展課堂教學等都是提升育己育人能力的有效手段。學習者對事物的接受規律是從認知、內化到行動，從這個角度來看，學徒制的教學過程更有優勢，因為學生的員工身份就是反復行動的過程。

為了更好地將課程思政融入學徒制教學，專業進行了積極的探索與實踐。根據人才培養方案，凝練出專業課程思政建設總目標，即：守護“舌尖上”的安全。在前期課程思政建設的基礎上，結合學徒制課程特點，采用“主輔雙元素、校企雙師資、內外雙融合”的建設模式開展課程思政建設。具體實施路徑如下：

首先是“主輔雙元素”。挖掘、提煉每門課程自身獨特的課程思政元素，即主要元素。同時，在一門課程的教學過程中，很有必要也不可避免會涉及一些和課程本身間接相關的課程思政元素，這就是輔元素。以“咖啡杯測”課程為例，不同烘焙度的咖啡豆具有不同的色澤和香氣，不同的水溫、水流和時間都顯著影響手沖咖啡的品質，此為科學精神；持續練習香型鑒別和手沖技能，此為工匠精神，這些元素是課程思政主元素。除此之外，對于喜愛咖啡的人，喝到一杯好咖啡是一種享受，此為熱愛生活，此類元素為輔元素。主輔元素交替融入教學，避免學生對主元素產生疲勞，也更容易使學生產生價值認同。

其次是“校企雙師資”。鮮語學徒制班所有核心課程的授課教師均由校、行、企三方中的兩方組成，且選拔授課老師的標準較高。行業企業教師的技能水平高，其中一部分在國內外行業中有較高的聲譽；校內教師理論扎實，能科學地分析問題并解決實際問題。以“輕食制作”課程為例，教師曾獲得行業國際大賽的世界冠軍，且在教學過程中傾心付出，每次實操課程至少提前2 小時到達授課地點，準備課程需要的配料。校內教師深耕餐飲行業近20 年，每年為行業培訓達上千人次。有這樣的教師身先示范，不僅能保障課程內容的高質量開展，同時也能保障課程思政的有效實施。

最后是“內外雙融合”。“內外”指的是課內課外。學生在課內通過身邊榜樣和知識的學習，強化認知，實操中的實際項目結合真實場景，更具職業氛圍，在此氛圍中，課程思政與崗位素養高度契合，學生對思政元素也從認知逐漸內化于心，再結合課外的第二課堂實踐，將這些思政元素外化于形。以“茶文化”課程為例，在課內，擁有二十余年茶藝教學和茶道研究經驗的教師為學生上課，在課程中講到我國不同茶葉產區的茶葉特點，結合我國歷史上不同朝代的茶文化，讓學生自發感嘆我國的地大物博，在潛移默化中產生文化自信，將學到的知識、文化和自信融入技能練習。在課外，教師帶學生赴鄉下茶園，學生親手采茶、炒茶、泡茶、品茶，體驗茶葉的生命之旅。內外雙融合為學生對課程思政元素從認知、內化，到行動提供了可實施的具體方案。

五、經驗與反思

（一）校企雙方的及時有效溝通是良好合作的基石

周末是餐飲行業業務最繁忙的時段，而周末也正是學徒制學生的上課時間，因此保障學生的學習時間是雙方合作中最需要企業支持的地方，否則學生難以堅持。在鮮語班教學過程中，遇到很多棘手的問題，最終依賴校企雙方不斷加強溝通得以解決。企業通過排班、補貼學費等渠道支持學生學習，學校通過舉辦學生茶話會、到學生工作的門店一對一談心談話等活動鼓勵學生堅持學習。截至目前，已有90%的學生獲得了崗位晉升。但是，企業的核心目標是盈利，在合作過程中，如果企業沒有自身的動力是很難持續的。如何激發企業的動力，探索合適的合作模式，找到雙方的平衡點都是需要繼續研究的課題。

（二）從崗位和學生未來發展出發設計課程體系

針對學生所在崗位精準設置課程，提升崗位能力及后續發展所需要的拓展能力是關鍵，不能機械地照搬校內原有的人才培養方案。對于鮮語班的學生來說，學生都來自鮮語餐飲公司的各門店，崗位有水吧、樓面、西廚等，未來會逐步成長為主管、店長等，需要專業根據學生目前的崗位、未來的晉升崗位以及個人發展來設計課程體系。

（三）培養學生熱愛生活和終生學習更顯必要

學徒制學生入學前只有高中或中職學歷，工作中受到鼓勵較少導致學生的自信心不足。他們選擇通過學徒制深造，是一種勇氣，更是對提升自我的不懈追求。老師們在教授知識和技能的同時，無聲融入課程思政，有意識地牽引人才成長，讓學生感受光明的職業前景和寬闊的職業道路，提升他們的自信心，引導學生熱愛生活，鼓勵他們終生學習更顯必要。老師們在三年內所能教授的知識和技能是有限的，但播撒熱愛生活和終生學習的種子，會讓他們受益終生。