凍干百香果茉莉綠茶塊的工藝研究

鄭佳俐 ，王 莉，林小暉

（1.漳州職業(yè)技術學院食品工程學院，漳州 363000；2.漳州食品產業(yè)研究院，漳州 363000；3.福建歐瑞園食品有限公司，漳州 363002；4.福建康之味食品工業(yè)有限公司，漳州 363000）

果茶是以茶葉的水提取物或濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、糖或甜味劑、食用果味香精等調制而成[1]。目前果茶作為一種營養(yǎng)、便捷、健康的產品深受消費者喜愛[2-4]。當前真空冷凍干燥技術已廣泛應用于我國食品工業(yè)，市場常見的凍干產品主要包括蔬菜類、水果類、乳制品類、調味料類等[5-6]。在眾多凍干食品中，凍干果茶塊較為少見。若采用冷凍干燥技術制作凍干果茶塊，經過短時間復水即可食用，符合消費者在快節(jié)奏生活中對營養(yǎng)健康的需求[7-9]。

百香果（Passiflora edulisSims）是西番蓮科西番蓮屬藤本植物的果實，又稱西番蓮、雞蛋果[10]。研究表明百香果汁含有17種氨基酸，其中人體必需氨基酸占總氨基酸22%，同時含21種微量元素及上百種芳香化合物，被譽為世界“最芳香水果”和“果汁之王”，是加工飲料的優(yōu)質水果原料，深受消費者喜愛[11-14]。茉莉綠茶又稱茉莉花茶，是我國獨創(chuàng)的茶葉品種，屬花茶中精品，茶湯滋味甘爽醇厚、香氣濃郁芬芳[15-16]。本研究以百香果漿、茉莉綠茶湯為主要原料，研制凍干百香果茉莉綠茶塊，優(yōu)化工藝及配方，為其它凍干果茶塊產品的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 供試材料 百香果（紫果），華安縣聯(lián)眾果蔬專業(yè)合作社基地提供；茉莉綠茶，天福茗茶提供；白砂糖，福建糖業(yè)股份有限公司生產。。

1.1.2 供試儀器 SUS-40浸提罐、SUS-40調配罐（合肥思力事達機電科技有限公司）；Vrtis2K系列冷凍干燥機（美國SP Industries公司）；FS-100夾層鍋（浙江省立毆石化設備有限公司）；WYA阿貝折射儀（上海精密儀器廠）；6.0 cm×6.5 cm×3.0 cm凍干模具盒（漳州市塑邦制品有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

百香果挑選與清洗：挑選九成熟、無蟲害、無腐爛變質的百香果，經農殘快速測定儀檢測合格后，用流動的水清洗。

百香果漿制備：將清洗后的百香果切半挖取百香果漿備用。

茉莉綠茶湯制備：茉莉綠茶按茶水比例1∶50，80 ℃去離子水浸提15 min后立即強制冷卻，150目過濾得茉莉綠茶湯備用。

調配：將百香果漿、茉莉綠茶湯、白砂糖按配方調配成果茶混合液。

殺菌、裝模、冷凍：調配好果茶混合液經超高溫瞬時殺菌機 121 ℃殺菌30 s，冷卻至20~30 ℃后倒入6.0 cm×6.5 cm×3.0 cm模具中，將模具放入－35 ℃冷庫速凍，4~5 h后中心溫度達到－25 ℃于冷凍干燥機凍干，凍干百香果茉莉綠茶塊用干凈鋁箔袋包裝密封。

1.2.3 茶葉種類確定 果茶的口感、風味與搭配的茶湯密切相關，不同品種茶葉與百香果漿搭配風味相差較大。本研究分別選用紅茶、茉莉綠茶、鐵觀音、福鼎白茶按1∶50茶水比例調配，80 ℃去離子水浸提15 min，過濾得茶湯。取茶湯、百香果漿按2∶1的比例混合調配，進行感官評定，選出最優(yōu)的茶葉種類。

1.3 單因素試驗設計

1.3.1 茉莉綠茶湯添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響 百香果漿添加量25 g，白砂糖添加量25 g為固定條件，茉莉綠茶湯添加量分別為30、40、50、60、70 g進行單因素試驗，制成凍干百香果茉莉綠茶塊，分析茉莉綠茶湯添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響。

1.3.2 百香果漿添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響 茉莉綠茶湯添加量50 g，白砂糖添加量25 g為固定條件，百香果漿添加量分別為10、15、20、25、30 g進行單因素試驗，制成凍干百香果茉莉綠茶塊，分析百香果漿添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響。

1.3.3 白砂糖添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響 茉莉綠茶湯添加量50 g，百香果漿添加量25 g為固定條件，白砂糖添加量分別為10、15、20、25、30 g進行單因素試驗，制成凍干百香果茉莉綠茶塊，分析白砂糖添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響。

1.4 響應面試驗因素與水平設計

以單因素試驗為基礎，采用A茉莉綠茶湯、B百香果漿和C白砂糖三因素為自變量，以感官評分作為響應值，用Design Expert Version 10.0.7.0軟件進行三因素三水平的響應面設計。邀請10名專業(yè)人士按感官評分標準對凍干百香果茉莉綠茶塊的感官進行評分，總分100分，感官評分標準如表1所示。

表1 凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分標準

2 結果與分析

2.1 茶葉種類對凍干果茶塊感官評分的影響

由表2可知，紅茶、鐵觀音、福鼎白茶與百香果漿搭配存在風味、香氣不協(xié)調，口感不清爽，存在苦澀味等問題。而茉莉綠茶與百香果漿搭配口感清爽，百香果味作為頭香，果香明顯，香氣清新，果茶回味甘甜，無明顯苦澀味。因此，選擇茉莉綠茶作為凍干果茶塊的茶葉原料。

表2 不同茶葉種類對凍干果茶塊感官評分的影響

2.2 茉莉綠茶湯添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

由圖1可知，隨茉莉綠茶湯添加量增加，凍干百香果茉莉綠茶塊的感官評分增加，茉莉綠茶湯添加量為50 g時感官評分最高，此時凍干百香果茉莉綠茶塊香氣、風味、口感最優(yōu)。而茉莉綠茶湯添加量大于50 g時。隨茉莉綠茶湯添加量增加，掩蓋了百香果的香氣與口感，導致感官評分下降。綜上，茉莉綠茶湯添加量為50 g時，凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分最高，口感最佳。

圖1 茉莉綠茶湯添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

2.3 百香果漿添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

由圖2可知，隨百香果漿添加量增加，凍干百香果茉莉綠茶塊中百香果特異風味增加，與茉莉綠茶湯、白砂糖協(xié)調性發(fā)生積極變化，風味口感提升，感官評分逐漸上升，當百香果漿添加量為25 g時，感官評分最高。隨百香果漿添加量繼續(xù)增加，百香果漿酸味明顯，凍干百香果茉莉綠茶塊糖酸比失調，感官評分降低。綜上，百香果漿添加量為25 g時，凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分最高，口感最佳。

圖2 百香果漿添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

2.4 白砂糖添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

百香果漿口感偏酸，添加適量的白砂糖可以協(xié)調凍干百香果茉莉綠茶塊的糖酸比，提高凍干百香果茉莉綠茶塊的口感與風味。由圖3可知，隨白砂糖添加量增加，糖酸比逐漸協(xié)調，感官評分逐漸上升，白砂糖添加量為25 g時，感官評分最高。隨白砂糖添加量增加，凍干百香果茉莉綠茶塊口感偏甜，糖酸比不協(xié)調，感官評分降低。綜上，白砂糖添加量為25 g時，凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分最高，口感最佳。

圖3 白砂糖添加量對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的影響

2.5 響應面試驗結果

2.5.1 響應面試驗結果分析 以A茉莉綠茶湯、B百香果漿、C白砂糖三因素作為自變量，感官評價分為響應值，應用Design Expert Version 10.0.7.0軟件進行響應面分析。響應面試驗因素與水平設計如表3所示，Box-Behnken試驗結果如表4所示，方差分析結果如表5所示。回歸方程為Y=84.77+1.37A+2.66B+2.82C－1.59AB－ 0.20AC+2.61BC-2.83A2－4.83B2－5.43C2。

表3 試驗因素與水平

表4 Box-Behnken試驗結果

表5 方差分析結果

由表5中可知，本研究回歸模型P＜0.000 1，說明回歸模型差異極顯著。失擬項P=0.355 8（>0.05）差異不顯著，表明模型可靠。R2=0.976 4，Radj2=0.946 2，表明回歸模型擬合度高，可解釋94.62%的響應值變化，可用于產品配方的分析與預測。從表5分析結果還可以看出，一次項B、C，交互項BC，二次項A2、B2、C2為差異極顯著項（P＜0.01），一次項A、交互項AB為差異顯著項（P＜0.05）。由F值可判斷影響凍干百香果茉莉綠茶塊的感官評價主次關系為C＞B＞A。

2.5.2 響應面交互作用分析 通過Design Expert Version 10.0.7.0軟件對試驗數據進行分析，繪制響應曲面如圖4-6所示。從響應曲面可直觀反映茉莉綠茶湯、百香果漿、白砂糖兩兩因素交互作用的顯著性。研究表明：當響應曲面的等高線為圓形時，兩因素交互作用不顯著；當響應曲面的等高線為橢圓形時，兩因素有交互作用，等高線越趨近橢圓曲面坡度越陡，表明兩因素間的相互作用越強[17-18]。由圖4、圖5、圖6可知，響應曲面的等高線均為橢圓形，表明AB、AC、BC兩兩因素間均存在一定的交互作用。相比之下，圖6的曲面坡度更陡，其響應曲面的等高線更趨近橢圓，表明BC即百香果漿和白砂糖兩因素間交互作用較強，而二者是凍干百香果茉莉綠茶塊酸甜口感的主要來源，可見酸甜度是否協(xié)調，對凍干百香果茉莉綠茶塊的感官評分影響更顯著，各因素間的相互作用與模型方差的分析結果一致。

圖4 茉莉綠茶湯與百香果漿對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的響應曲面

圖5 茉莉綠茶湯與白砂糖對凍干百香果茉莉綠茶塊感官評分的響應曲面

2.5.3 優(yōu)化后參數的確定與驗證 根據回歸模型分析，凍干百香果茉莉綠茶塊的最優(yōu)工藝配方參數為茉莉綠茶湯51.33 g、百香果漿26.73 g、白砂糖26.70 g，在此條件下感官評分預測值為85.80。考慮實際操作的方便性及驗證模型的可靠性，將最優(yōu)工藝條件修正為茉莉綠茶湯51 g、百香果漿27 g、白砂糖27 g。然后進行試驗驗證修正后的工藝參數，最終得到感官評分為86.02，與軟件預測值相對誤差為0.26%，說明用該方法預測凍干百香果茉莉綠茶塊的感官評分具有實際應用性。

3 結論

本研究通過響應面法，研制一種沖泡方便、營養(yǎng)、美觀的凍干百香果茉莉綠茶塊。結果表明：凍干百香果茉莉綠茶塊最佳配方參數為茉莉綠茶湯51 g、百香果漿27 g、白砂糖27 g。此參數加工的凍干百香果茉莉綠茶塊沖泡后顏色淡黃，口感清爽，酸甜可口，搭配其它凍干鮮果口感更佳。