食品檢測樣品管理研究

趙 陽

（鄭州市食品藥品檢驗所，河南鄭州 450003）

近幾年國家市場管理部門持續加大對食品的日常監督檢查和監督抽查的力度，在食品質量安全水平提升方面發揮著十分重要的作用。而食品檢驗樣品的嚴格控制和管理是保證食品檢驗結果準確的重要基礎[1]。食品檢驗樣品是否具有代表性、是否有效以及是否完整等會對檢驗結果產生直接的影響。當前人們對食品的質量安全越來越重視，食品檢驗的質量控制和標準要求也在不斷提升。在食品檢驗樣品的管理過程中，要確保樣品能夠反映市場抽檢食品的整體質量和安全性，在此基礎上還要對樣品進行科學管理和控制，做好食品檢驗樣品的接收、流轉、儲存以及處置等具體環節的工作。

1 食品檢測樣品的特點分析

1.1 食品檢測樣品種類、數量龐大

經濟的持續穩定發展以及科學技術的進步，在很大程度上也促進了我國食品工業的快速發展，食品工業體系日益完善。完善的食品工業體系能為人們提供豐富的產品，極大地滿足了國人的物質消費需求，也促進了國內消費經濟的升級，食品消費已經成為拉動經濟增長的重要力量。從我國的人均消費結構來看，2021年居民人均食品煙酒消費支出達到7 178元，占人均消費支出的比重為29.8%，在居民消費支出中占主導地位[1-2]。

完善的食品工業體系使我國的食品種類豐富多樣。根據食品檢驗檢測的技術標準，目前大致可以分為糧食加工品、肉制品、飲料和調味品等33個大類，其中每一個大類項目下的細分食品種類包括上千種[2]。食品產品的項目種類數量龐大，因而其檢測樣品種類數量也非常大。

1.2 檢測項目復雜

食品檢測的項目非常復雜，常見的有食品添加劑檢測、農藥殘留檢測、毒害物質檢測等，其中每檢測項目下還可分為幾十種甚至上百種細分檢測項目[3]。例如，農藥殘留檢測項目下的有機磷農藥包括乙硫磷、甲基異硫磷、甲拌磷和馬拉硫磷等。在如此眾多的檢測項目中，任何一類檢測都不能疏漏，因此對食品進行質量控制顯得更加重要。

1.3 樣品要求標準高

①待測樣品要有代表性。在取樣過程中發現待檢樣品多為固體、半固體以及液體等形式，作為待測樣品，其應該先滿足代表性要求。在同一類食品產品中，根據科學的抽檢比例，抽檢一定數量的代表性食品產品作為檢測樣品。②待測樣品要具備完整性。樣品不完整，其檢測結果可能會存在較大誤差，在檢驗過程中，需要保證食品樣品的完整性。

2 食品檢測樣品的管理分析

2.1 食品檢測樣品的接收

接收食品檢測樣品是實驗室工作人員的重要職責。在接收樣品時，應按照樣品管理的詳細規定，做好食品檢測樣品的接收，并填寫詳細的樣品接收記錄。工作人員要認真復核食品樣品與抽檢系統記錄的抽檢食品信息是否一致。

（1）檢查食品樣品的外觀，分析判斷在樣品的采集和運輸過程中有沒有對其造成實質性的影響。檢查食品監測樣品貼的封條是否完好無損，判斷樣品是否完整。對食品樣品的詳細信息進行核實，抽檢的食品樣品一般分為檢樣和備樣兩個部分，在取出食品檢驗樣品后認真核對食品產品的標簽，標簽上一般包括產品名稱、生產廠家、生產日期以及生產許可證編號等，要將這些信息與抽樣系統中記錄的信息進行核對，確保信息的一致。

（2）核實食品檢測樣品是否按照規定的標準條件進行運輸和貯藏。現場制作的食品產品、散裝食品產品以及農產品食品等要重點對其在運輸過程中是否受到損壞進行檢查，并確定抽檢的食品樣品數量能否滿足檢測標準要求。如果數量不足，應要求補充抽檢食品檢測樣品的數量。上述相關規定應參照國家制定的《國家食品安全監督抽檢實施細則》要求標準執行。

（3）檢查每一批次的食品檢測樣品的具體檢測項目，不同批次的樣品在檢測項目上可能存在差異。工作人員要根據檢測食品的性質、規格等對其具體檢測項目進行標注，以保證實際檢驗工作嚴格按照確定的檢測項目進行檢測。發現相關食品檢測樣品的批次、檢測項目與抽檢系統記錄的信息存在較大差異，且不能說明差異原因的，負責樣品接收的實驗室工作人員應當拒收送檢樣品，以免出現樣品檢測結果合格，但實際食品產品不合格的現象。

2.2 對檢測的食品樣品進行規范標識

規范的標識是保證食品樣品檢測準確的重要手段，抽檢的食品樣品都有一一對應的樣品編號。在接收樣品后，也應根據實驗室樣品檢測編號的具體規定，對食品檢測樣品進行規范編號，確保樣品編號的唯一性。目前實驗室在食品檢測樣品編號方面，都是對每一批次的食品檢測樣品進行編號，且保證該編號是唯一的一個實驗室標號，以保證編號不出現重復或者其他不規范現象。對食品檢測樣品和備樣兩部分，分別標注詳細的標識卡片。

2.3 規范食品檢測樣品入庫管理

樣品管理員負責樣品的入庫規整，檢驗樣品入制樣室，備份樣品入留樣室。制樣室樣品存放區分為檢畢區、在檢區和待檢區，除待檢區的樣品為待制備樣品外，檢畢區與在檢區均為殘樣。檢畢樣品置于檢畢區內，按照實驗室的年度質量控制計劃做好后期的處置工作；已制備好檢樣交于檢驗室的殘樣置于在檢區，做好樣品復核樣品制備的準備；待制備樣品置于待檢區，按照檢測時限的規定及時制備樣品[4]。食品檢驗樣品從抽樣員到檢驗科室的各環節交接中要做好樣品的流轉記錄。復檢備份樣品剩余保質期不足3個月的，應當保存至保質期結束。檢驗結論不合格的，承檢機構應當自檢驗結論之日起6個月內妥善保存復檢備份樣品。

2.4 制備合適的食品檢測樣品

制備檢測樣品是食品檢測的中間環節，一般由檢測機構或者檢測實驗室的樣品管理人員制備食品檢測樣品。他們根據被檢測的食品產品的具體情況和特點以及需要檢測的項目等，選取抽檢的食品產品進行樣品制備。制備的食品檢測樣品應滿足檢測的規范標準和具體要求。如果在樣品的制備過程中，由于樣品制備人員的工作失誤導致樣品不符合食品檢驗標準要求的，則需要重新制備。需要注意的是食品檢測樣品的制備，有時會對食品檢測的結果造成一定的影響，主要是影響結果的真實性和客觀性。因此，應根據不同類型食品檢測的具體標準要求，掌握樣品制備的關鍵要點。例如，對固體類的食品產品，在制備檢測樣品時，需要將其粉碎，僅改變其物理狀態。如果需要檢測食品中的農藥殘留，則需要在對應低溫條件下進行制備，確保待測樣品的化學性質穩定，不因制備環境的變化而影響食品檢測樣品中農藥殘留物的檢測結果。

2.5 做好食品檢測樣品的流轉

在實驗室檢測的樣品在實際流轉過程中，樣品管理員要與檢驗科室的工作人員對接，確保食品檢測樣品的流轉無誤。檢測技術人員根據檢測項目單提供的檢測信息記錄，到實驗室樣品管理庫領取對應的檢驗食品樣品，在核對檢測項目信息無誤后填寫《樣品流轉記錄》，并記錄食品檢測樣品的詳細信息，主要包括制作樣品的時間、樣品的領取人以及實際領取時間等信息。在填寫上述信息過程中，如果檢測人員發現食品樣品的數量或者其他方面信息不符合食品產品質量安全檢測的相關標準，要及時與樣品管理人員進行溝通，根據檢測要求或者食品抽檢部門的要求，重新安排采集樣品。如果發現食品檢測樣品受到破壞致使其不符合實驗室檢測的標準，或者是食品檢測樣品丟失，應找相關人員詢問情況，并填寫詳細的情況說明，報告給上級管理單位[5]。一般情況下，實驗室檢測的食品待測樣品，需要在理化檢驗科和微生物檢驗科都留存一份樣品，食品檢測樣品在檢測工作流程中會在不同的科室進行流轉，因而需要在每一步流轉環節對食品檢測樣品進行仔細核對，并根據實際情況隨時與樣品管理工作人員進行聯系，確保檢測樣品被準確無誤流轉。

2.6 規范處置食品檢測樣品

食品檢驗過程中，需要用到很多化學試劑，有些甚至會對人體、環境等造成一定程度的損害，因此必須要科學規范地處置食品檢測樣品。樣品在完成檢測后需要進行規范的處置，食品檢測的留樣和殘樣都需要根據相關規定標準進行規范處置。具體來說，殘樣是在食品檢測樣品在完成檢驗之后剩余的食品樣品，一般在實驗室檢測時需要設置殘樣不合格品區，在該區域內存放檢測過程中發現的不合格食品產品，這些不合格的食品樣品后續還需要進行二次復檢或者進行其他的科學實驗檢測等工作。檢測機構或者根據食品質量安全管理部門的要求，應制定實驗室檢測的年度質量控制計劃，對質控計劃的食品檢測樣品，設計專門的合格樣品存貯區域，進行規范貯存，對檢測合格的食品檢驗樣品的轉進、轉出進行詳細記錄，以備后續復檢或者相關樣品的查找。

3 結語

有效的食品質量安全監督抽檢是確保市場上流通的食品產品質量安全的重要監管手段，而其依靠的關鍵技術手段就是食品的樣品檢測。而食品樣品的管理是保證食品抽樣檢測準確科學的重要基礎，因而，做好食品檢測樣品的管理工作至關重要。隨著現代食品檢測技術的進步，很多新的檢測技術已經應用到食品檢測領域[6-7]。在研究過程中，筆者結合個人的專業知識和實踐經驗，論述了食品檢測樣品管理的情況和特點，并重點對食品檢測樣品的接收、標識、入庫、樣品流轉以及處置等環節的管理工作進行了系統論述，旨在不斷提升食品檢測樣品的管理水平和質量控制效果，進而確保檢測結果的準確性、嚴謹性。