論食品加工技術對食品安全及營養的影響

◎ 陳雯鈺

（上海旅游高等專科學校，上海 201418）

隨著我國國民經濟和城市化建設的快速發展，人們在生活質量逐漸提高的同時，越來越關注和重視食品安全與營養問題。大部分食品都會經過食品加工技術處理進行銷售，更好地滿足人們對食品營養、味道、外觀等方面的需求。基于此，本文主要探討食品加工技術對食品安全及營養的影響。

1 脈沖強光及生物防腐劑殺菌加工技術對食品安全及營養的影響分析

對于脈沖強光殺菌加工技術而言，其在食品加工過程中主要是利用脈沖閃光方式，實現滅活固體食品表面及透明液體食品中微生物的效果。脈沖強光殺菌加工技術會在一定程度上對食品中核酸及蛋白質產生影響，進而引發蛋白質變性現象。另外，部分食品在長期受到紫外線照射后，也會存在部分有機分子被破壞的可能，進而對食品中的營養成分產生影響。例如，利用脈沖強光殺菌加工技術對脂肪、蛋白質含量較高的食品進行處理后，可能會對食品內脂肪和蛋白質產生負面影響，而對氨基酸飲料進行處理后，其內部的氨基酸、維生素C等營養物質損失程度較小[1-2]。

生物防腐劑殺菌加工技術不僅會對食品的營養品質產生影響，也會對生物代謝后的產物造成一定程度的負面影響。所謂生物防腐劑，主要是指微生物在生長與代謝過程中所產生的抗菌物質，該物質會對細胞膜產生各類負面影響。一般情況下，生物防腐劑殺菌加工技術在食品加工期間主要有以下應用方式：①抑制微生物繁殖和生長，從而達到微生物的滅活效果。②基于發酵處理方式獲取原材料，如乳酸鏈球菌、納他霉素等，通過利用此類原材料實現對微生物的滅活效果。③通過破壞微生物的能量生產系統，達到抑制微生物生長與繁殖的效果。對于生物防腐劑而言，其并不會對人體造成危害，當含有生物防腐劑的食品經過加熱處理后便會分解為無毒無害成分，人體食用此類食物后也不會對消化道產生負面影響。

2 真空冷凍干燥技術對食品安全及營養的影響分析

所謂真空冷凍干燥技術，主要是指基于真空條件將食品中多余的水分吸出，通過降低食品中水分含量，使食品成為“干”制品，進而大幅提高食品在存儲方面的時長，真空冷凍干燥技術主要應用于易變質食品的加工過程中。然而，經過真空冷凍干燥技術處理后的食品無法進行長時間的存儲，否則會加大食品中營養成分的流失現象，存儲時間越長，食品中營養物質流失越多[3]。現階段，在食品加工過程中，真空冷凍干燥技術在實際應用期間主要分為2種方式，分別是需要復水處理、無需復水處理。其中，需要復水處理的食品有蔬菜包、自熱米飯等相關食品，此種加工工藝相對簡單且加工成本低廉；無需復水處理的食品有干鮮奶、水果片、奶糖等相關食品，對此類食品應用真空冷凍干燥技術時往往需要面對較高的處理難度及相對復雜的處理流程，因而其在市場中的售價偏高。

對于真空冷凍干燥技術而言，其對食品安全及營養的影響主要體現在以下幾方面：①對食品中糖的影響。根據研究發現，在食品加工期間應用真空冷凍干燥技術不會對食品中多糖組分與總糖產生破壞，例如，基于真空冷凍干燥技術處理后的芒果總糖含量可達85%以上。②對食品中蛋白質的影響。利用真空冷凍干燥技術對食品進行加工處理時，食品之間存在的差異性會在一定程度上體現于食品處理后，例如，利用真空冷凍干燥對香蕉進行處理后，其蛋白質含量存在明顯的下降情況，究其原因是香蕉內部分水溶性蛋白質在前處理工序中被溶出，同時，在蛋白質自身鹽析作用的影響下，進一步增加了蛋白質的流失率；而利用真空冷凍干燥技術對蓮子進行處理時，則發現其蛋白質流失率明顯較低。因此，在食品加工過程中，食品若存在蛋白質的含量要求，則需要結合實際情況選擇性使用真空冷凍干燥技術。③對食品中維生素C的影響。一般情況下，利用真空冷凍干燥技術對食品進行處理后，其內部的維生素含量并不會存在明顯下降的現象，以檸檬為例，利用真空冷凍干燥技術對檸檬進行處理后，其內部維生素含量并未發生明顯改變，與傳統的熱風干燥處理技術相比，經過真空冷凍干燥技術處理后的檸檬內維生素含量高約2倍[4]。

3 超高壓加工技術對食品安全及營養的影響分析

超高壓加工技術的原理是基于超高的靜水壓力滅火食品中的有機營養成分。需要注意的是，在應用超高壓加工技術對食品加工前，需要相關工作人員結合實際情況，對食品中的原料物化性質與添加劑類型等進行充分分析，以此有效避免超高壓加工技術對生物高分子的定期恢復率產生影響[5]。另外，超高壓加工技術主要應用于副食品的加工流程中，可以有效提高食品加工后的保鮮效果。超高壓加工技術在實際應用過程中不會對食品中礦物質、維生素以及小分子物質產生影響，也不會對副食品及食品內部分子結構產生破壞。因此，利用超高壓加工技術能夠有效保留食物原有的色澤及味道。在超高壓加工技術應用前，工作人員需要結合實際情況對液態食品、固態食品中的組成部分進行調查分析，明確此加工工藝是否會對食品內物質產生不可逆的影響，從而選擇性使用超高壓加工技術。

4 膜分離技術對食品安全及營養的影響分析

對于膜分離技術而言，其通常用于食品加工環節中的果蔬汁加工與生產過程中，膜分離技術的主要原理是利用多樣化的材質濾膜對各類果蔬進行針對性過濾，從而有效隔離果蔬中大分子物質。一般情況下，果蔬中的大分子物質包括多酚、果膠、蛋白質以及可溶性纖維素等，若果蔬汁中殘留過量的大分子物質，則會對果蔬汁的透光度造成影響，大分子物質的含量越高，果蔬汁的透光度越低。膜分離技術能夠有效隔離果蔬中的大分子物質，并將其中的礦物質元素、維生素等營養物質進行高效保留，通常情況下，果蔬中上述營養物質的保留率能達到80%以上。以蘋果汁的加工與制作為例，利用膜分離技術對蘋果汁中的大分子物質進行處理后，其維生素C的保留率高達85%以上，并且蘋果中所含有的鎂、鈣、鉀等礦物質元素的保留率也都能達到87%以上。基于對膜分離技術在食品加工過程中應用效果的分析，發現基于膜分離技術處理后的果蔬汁能夠在最大限度上保留果蔬中原有各類營養物質的前提下，使果蔬汁的透光度達到最佳[6]。

不僅如此，膜分離技術在實際應用過程中往往需要分子級別的過濾膜，可以對食品中的微生物進行有效過濾。例如，納濾膜與超濾膜的分子級別較高，能夠有效過濾食品中的有害微生物，基于此特點，膜分離技術還可以應用于牛奶、日常飲用水等相關常用飲品的滅菌作業。

5 微波爐加熱技術對食品安全及營養的影響分析

在食品加工過程中，利用微波爐加熱技術會改變食品中各類分子結構或密度，進而在一定程度上導致食品內營養流失。基于微波爐加熱技術加熱速度快、加熱溫度高以及熱穿透效果強的特點，微波爐加熱過程中食品內的碳水化合物、脂肪、蛋白質以及維生素等營養物質的變化，主要表現在以下幾方面：①對碳水化合物的影響。在微波爐加熱技術的影響下，食品中的碳水化合物會受到較為強烈的熱變化。與傳統加熱方式相比，微波爐加熱技術所產生的熱變化態勢較高。例如，基于微波爐加熱技術對淀粉類物質或糖類物質進行加熱時，極易產生淀粉糊化或糖焦化的情況，進而對碳水化合物產生消解現象。②對脂肪的影響。對于食品中的脂肪成分而言，其本質上屬于非極性化合物，非極性化合物不會與微波產生反應，基于此特性可以結合實際情況利用微波加熱技術提取食品中的油脂，在食品油脂的提取過程中，若采用傳統的索氏抽提法實現油脂的提取與萃取，往往需要消耗數小時，而利用微波爐加熱技術則可以將油脂的提取與萃取時間控制在幾分鐘或十幾分鐘內。③對蛋白質的影響。由于微波具有較強的穿透效果，因此，當食品受到微波的加熱效應后，食品內部的溫度便會在短時間內達到較高程度，若在溫度持續升高過程中突破蛋白質物質的承熱上限，則會導致蛋白質物質出現變性現象，進而使其失去原有的營養價值。然而，當對牛奶使用微波爐加熱技術后，其內部的蛋白質變性程度會降低，可有效保留牛奶的營養價值。④對維生素的影響。與傳統加熱技術相比，微波爐加熱技術對食品中維生素的破壞性較低，其中，影響程度最低的維生素種類有維生素C、維生素B6以及維生素B1[7]。

6 結語

綜上所述，食品安全和營養問題關乎民生，確保食品安全和營養是構建經濟和諧社會的基礎條件之一。而食品加工技術會對食品安全及營養造成一定的影響，因此，相關部門需要重視食品加工質量監管，使食品生產企業選擇合理的食品加工技術，切實保證食品安全及營養。