擂茶固體飲料制備工藝研究

陳惠卿，張月桂，謝三都

（閩南科技學院生命科學與化學學院，福建 泉州 362332）

0 引言

茶葉是世界聞名的三大無酒精飲料之一，而我國是世界上最早栽茶、制茶和飲茶的國家。根據茶葉制法和品質的不同，可將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大類。綠茶是未經發酵制成的茶，保留了鮮葉中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、維生素等多種天然物質[1-2]，具有抗氧化、抗病毒、降血脂、抑菌、除口臭等功效[3-4]。而超微綠茶粉經特殊工藝加工而成，不僅能保存茶葉的色香味，而且茶粉表面積增大，能有效提高機體對茶葉中營養成分的吸收率[5]。

福建客家擂茶是客屬地區民間盛行的一種藥食兼用的傳統飲品，主要以茶葉、米、姜、芝麻、黃豆等原料搗碎混合而成[6]，具有生津止渴、健脾提神、疏肝理氣、促進消化等功效[7]。擂茶的傳統制作工藝需現制現飲，不方便市場流通。以超微綠茶粉、熟糯米粉、姜粉等為原料制備擂茶固體飲料，考查原料的用量對擂茶固體飲料感官品質的影響，以期為擂茶固體飲料的產業化生產提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：超微綠茶粉，亳州寶豐生物科技有限公司提供；熟糯米粉、黑芝麻粉，山東夢之隊生態農業有限公司提供；姜粉，亳州市同華堂商貿有限公司提供；生花生仁，萊蕪市千禾糧蔬種植專業提供；黃豆粉，上海巧廚商貿有限公司提供；白砂糖，珠海市斗門區大佳食品有限公司提供。

1.2 儀器與設備

DKL(FC)-6 型遠紅外電熱食品烤爐，廣東多麗食品機械有限公司產品；MJ-25BM03B 型攪拌機，廣東美的精品電器制造有限公司產品；DX-150SG06型電熱水壺，廣東半球實業集團公司產品；JJ600 型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 擂茶固體飲料制備工藝流程

①超微綠茶粉、熟糯米粉、姜粉、黑芝麻粉、花生粉、黃豆粉；

②白砂糖研磨成粉；

①+②→調配混勻→加200 mL，100 ℃沸水沖泡→成品→感官評定。

1.3.2 操作要點

超微綠茶粉過300 目篩，熟糯米粉過100 目篩，姜粉過80 目篩，黑芝麻粉過80 目篩，黃豆粉過200 目篩。

將花生米均勻攤在烤盤上，烘烤15 min 左右（180 ℃），放涼去除花生皮，花生仁粉碎過85 目篩。

1.3.3 感官品質評定標準

擂茶固體飲料的感官品質評定小組由12 位專業技術人員組成，所有評分小組成員具備一定的專業知識，良好的感官敏銳性及基本的感官品質評定知識和技巧[9]。評分小組成員依據感官品質評定標準表對擂茶飲料的色澤、氣味、口感、外觀形態進行評定。

感官評定標準見表1。

表1 感官評定標準

1.3.4 擂茶固體飲料的制備

（1） 超微綠茶粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響。熟糯米粉10 g，姜粉0.2 g，黑芝麻粉10 g，花生粉9 g，黃豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分別添加0.3，0.6，0.9，1.2，1.4 g 的超微綠茶粉，混合均勻后用200 mL 的100 ℃沸水沖泡，根據感官品質評分表對擂茶固體飲料進行感官評價，重復3 次。

（2） 熟糯米粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響。超微綠茶粉0.9 g，姜粉0.2 g，黑芝麻粉10 g，花生粉9 g，黃豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分別添加3，6，9，12，15 g 的熟糯米粉，混合均勻后用200 mL的100 ℃沸水沖泡，根據感官品質評分表對擂茶固體飲料進行感官評價，重復3 次。

（3） 姜粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響。超微綠茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉10 g，花生粉9 g，黃豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分別添加0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g 姜粉，混合均勻后用200 mL的100 ℃沸水沖泡，根據感官品質評分表對擂茶固體飲料進行感官評價，重復3 次。

（4） 黑芝麻粉用量擂茶固體飲料感官品質的影響。超微綠茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，姜粉0.2 g，花生粉9 g，黃豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分別添加3，6，9，12，15 g 黑芝麻粉，混合均勻后用200 mL 的100 ℃沸水沖泡，根據感官品質評分表對擂茶固體飲料進行感官評價，重復3 次。

（5） 花生粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響。超微綠茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉12 g，姜粉0.2 g，黃豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分別添加4，6，8，10，12 g 花生粉，混合均勻后用200 mL 的100 ℃沸水沖泡，根據感官品質評分表對擂茶固體飲料進行感官評價，重復3 次。

（6） 黃豆粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響。超微綠茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉12 g，姜粉0.2 g，花生粉10 g，白砂糖粉6 g，分別添加1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g 黃豆粉，混合均勻后用200 mL 的100 ℃沸水沖泡，根據感官品質評分表對擂茶固體飲料進行感官評價，重復3 次。

（7） 白砂糖粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響。超微綠茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉12 g，姜粉0.2 g，花生粉10 g，黃豆粉2.5 g，分別添加2，4，6，8，10 g 白砂糖粉，混合均勻后用200 mL 的100 ℃沸水沖泡，根據感官品質評分表對擂茶固體飲料進行感官評價，重復3 次。

（8） 正交試驗設計。根據單因素試驗可知，黃豆粉用量、白砂糖粉用量對擂茶固體飲料的感官品質影響不大，故以感官評分為評價指標，選取L16（45）正交表對超微綠茶粉用量（A）、熟糯米粉用量（B）、姜粉用量（C）、黑芝麻粉用量（D）、花生粉用量（E） 進行優化試驗，確定擂茶固體飲料的最優配方。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/g

1.3.5 數據分析

采用Excel 數據處理軟件對試驗數據進行分析。

2 結果與分析

2.1 超微綠茶粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

超微綠茶粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響見表3。

表3 超微綠茶粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

由表3 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨超微綠茶粉用量的增大而呈現先上升后下降的趨勢，當超微綠茶粉用量為0.9 g 時，擂茶固體飲料的感官品質得分最高，為77 分。超微綠茶粉添加過量，其中的咖啡因成分易使飲料苦澀味偏重[10]，因此超微綠茶粉用量以0.9 g 為宜。

2.2 熟糯米粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

熟糯米粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響見表4。

表4 熟糯米粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

由表4 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨熟糯米粉用量的增大而呈現先上升后下降的趨勢，當熟糯米粉用量為9g 時，擂茶固體飲料的感官評分最高，為77 分。糯米粉添加過量會使飲料出現沉淀、分層，影響飲料的組織狀態及口感，因此熟糯米粉用量以9g 為宜。

2.3 姜粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

姜粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響見表5。

表5 姜粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

由表5 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨姜粉用量的增大而呈現先上升后下降的趨勢，當姜粉用量為0.2 g 時，擂茶固體飲料的感官評分最高，為78 分。姜粉添加過量會使飲料辛辣味過重，色澤過深，從而影響飲料的食用口感，因此姜粉用量以0.2 g 為宜。

2.4 黑芝麻粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

黑芝麻粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響見表6。

表6 黑芝麻粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

由表6 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨黑芝麻粉用量的增大而呈現先上升后下降的趨勢，當黑芝麻粉用量為12 g 時，擂茶固體飲料的感官評分最高，為71 分。黑芝麻粉添加過量會加深飲料色澤，使飲料出現分層、沉淀，因此黑芝麻粉用量以12 g為宜。

2.5 花生粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

花生粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響見表7。

表7 花生粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

由表7 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨花生粉用量的增大而呈現先上升后下降的趨勢，當花生粉用量為10 g 時，擂茶固體飲料的感官評分最高，為76 分。花生粉添加過量會使飲料香氣不協調，口感粗糙，因此花生粉用量以10 g 為宜。

2.6 黃豆粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

黃豆粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響見表8。

表8 黃豆粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

由表8 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨黃豆粉用量的增大而呈現先上升后下降的趨勢，但變化幅度不大，當黃豆粉用量為2.5 g 時，擂茶固體飲料的感官評分最高，為72 分。黃豆粉添加過量會使飲料產生較重的豆腥味，影響口感，因此黃豆粉用量以2.5 g 為宜。

2.7 白砂糖粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

白砂糖粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響見表9。

表9 白砂糖粉用量對擂茶固體飲料感官品質的影響

由表9 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨白砂糖粉用量的增大而呈現先上升后下降的趨勢，但變化幅度不大，當白砂糖粉用量為8 g 時，擂茶固體飲料的感官評分最高，為72 分。過量的白砂糖粉會使飲料甜味過重，口感不協調，因此白砂糖粉用量以8 g 為宜。

2.8 擂茶固體飲料制備工藝優化

正交試驗結果分析見表10。

表10 正交試驗結果分析

由表10 可知，RB＞RA＞RE＞RD＞RC即影響擂茶固體飲料感官品質的主次因素順序為熟糯米粉用量＞超微綠茶粉用量＞花生粉用量＞黑芝麻粉用量＞姜粉用量；通過比較各因素K值大小可知，擂茶固體飲料最優制備工藝條件為A2B4C3D2E1，即超微綠茶粉用量為0.9 g，熟糯米粉用量為10 g，姜粉用量為0.2 g，黑芝麻粉用量為12 g，花生粉用量為8 g，黃豆粉用量為2.5 g，白砂糖粉用量為8 g，所得擂茶固體飲料感官評分為82 分。為驗證制備工藝條件的有效性，以最優條件制備擂茶固體飲料，重復3 次，所得感官評分為80 分。

3 結論

結合單因素試驗和正交試驗設計優化擂茶固體飲料的制備工藝。結果表明，當超微綠茶粉用量為0.9 g，熟糯米粉用量為10 g，姜粉用量為0.2 g，黑芝麻粉用量為12 g，花生粉用量為8 g，黃豆粉用量為2.5 g，白砂糖粉用量為8 g 時，擂茶固體飲料經200 mL 的100 ℃沸水沖泡后，感官評分為80 分。采用該工藝制備的擂茶固體飲料呈暗綠色，香氣協調，入口香醇細膩，無苦澀味，無沉淀，具有較高的營養價值，符合大眾對健康飲品的需求。