溫州：溫潤且廣博海洋聚風味

Autumn

領略過這番著名的山水還不足以感受溫州的風貌，浩瀚的大海才真正影響著溫州人的生活。人們周末常去溫州之東的洞頭，溫州的海鮮大多產自這附近的海域。

夕陽西下時，出海捕撈海鮮的船隊回來了，岸上的海鮮交易馬上忙碌熱鬧了起來。船上的漁民一邊分揀著海鮮，一邊送到岸上售賣。許多人是專門從市內驅車而來，看海和買海鮮。也有許多海鮮，直接被裝上了冷鏈車，運送到各大餐廳和酒店。

溫州人常說，“可以三日不吃肉，而不可三日無海鮮。”一桌10道菜中，可能海鮮要至少8 道。溫州人也很注重宴席，百歲宴、生辰宴、升學宴、婚宴等等更是少不了海鮮，訂婚時不收喜錢，也要專門請親友來擺一桌豐盛的海鮮席。來到溫州開元名都大酒店的四季軒中餐廳，這里主打的就是海鮮菜肴。中餐行政總廚陳少龍深諳海鮮料理，對溫州本地的海鮮食材，如數家珍。沙蒜不是蒜，而是海里生長的軟體動物，既可以單獨烹制，也是溫州菜肴中“提鮮劑”，和魚類一同烹制，就是鮮上加鮮。蟶子、斑節蝦、蝦蛄、海參、海瓜子……樣樣都很肥美。鯧魚、鮸魚和黃魚是溫州人尤其愛吃的魚類；鮸魚可以加上本土特色的花椒米醋做敲魚湯；鯧魚常見的有白鯧和斗鯧，而講究美食的溫州人更偏愛肉質細膩的白鯧。烹飪魚可以蔥油燒，可以清蒸，那股咸鮮味是本地人尤其喜愛的滋味。海邊也有大片灘涂，灘涂上的跳魚，被溫州人稱作“扣闌”，肉質細膩，讓人百吃不厭。在四季軒，也不乏進口海鮮，主廚于傳統與時尚間。本土與國際風味的交融中，演繹獨具溫州特色的海洋盛宴。

雪蔥脆殼洞頭蟶子

產自洞頭海域的大蟶子，用蔥末、姜末和蒜末腌制后烤香。蟶子外層蓋著黑白紋路的皮，讓人誤以為是蟶子殼，實際是春餅。蟶子的鮮美質感與春餅的香軟口感層次互補，入口帶來別樣的風味體驗。

溫州蟹糊

新鮮的螃蟹剁碎后加入蔥白末、姜末、鹽及紹興老酒腌制，在冰箱中冷藏一晚，去腥增香。上桌時再配上溫州特有的花椒米醋及白糖，酸甜爽口。

菌菇金蒜醬燒椒海參

溫州活海參經過高壓蒸熟，肉質滑爽緊致。菌菇碎及金蒜醬提升菜品的風味層次，一絲微辣喚醒味蕾，令人感到鮮而不膩。

西山欖仁老蔥蝦蛄

將產自洞頭的蝦蛄煮熟后過冰水，剝掉殼后裹上一層薄薄的脆皮漿輕炸，加入干貝絲、蔥絲及橄欖仁一起炒，蝦蛄肉質緊致且伴有濃郁的復合香氣，帶來滿滿的回味。

咸鮮沙蒜蒸白鯧

沙蒜又稱“海蒜”，是海葵目的海洋軟體動物。沙蒜切開后加入肉糜，與肉質細嫩的溫州白鯧魚一同蒸制，可謂鮮上加鮮。

生醉小紅蝦

溫州近海的小紅蝦，本地人尤其喜愛生食。小紅蝦原本就鮮甜彈牙，用紹興老酒和糖、鹽生醉后，肉質更加緊致。上菜時加入花椒米醋，甜中帶酸、清新爽透。

鮮松茸灼貴妃貝

以新鮮松茸燉得鮮美的清湯，將松茸與湯分離，松茸和鮮嫩的生貴妃貝一同呈上桌，再將松茸湯裝在銅壺里燒至滾熱，澆在貴妃貝上，將其燙熟，既有儀式感，也將貴妃貝的風味和質感完好保留，入口鮮甜，柔滑而有彈性。

砂鍋鮮蓮離座松葉蟹飯

松葉蟹清蒸，蟹肉保留了海水的咸鮮。貓牙米加入少許豬油蒸熟，和溫州古早味的豬油飯有些相似。米飯蒸制時加入鮮蓮子，既帶來清新的氣息，也豐富了口感層次。豬油和醬油調和的醬汁燒熱后澆在飯上，將蟹肉、蓮子和米飯拌在一起，香氣撲鼻，有滿滿的余味。

陳30年菜脯粥影浸龍蝦

煮熟的龍蝦肉鮮甜且富有彈性，加入的湯汁則是主廚對傳統美食的新演繹。米湯加入陳年老菜脯，湯汁細膩柔和并伴著老菜脯的脆感，烘托龍蝦肉，口感溫潤且有豐富的味覺層次。