水盆羊肉

劉一言

積淀千年的飲食文化與世代相傳的烹調秘技相輔相成，加之當地得天獨厚的自然條件優勢，水盆羊肉打響了名聲，可謂聞名西北，譽滿三秦，赫然成為陜西當地一張獨特的美食文化名片，吸引萬千食客前來品嘗，留下難以忘懷的回憶。

地道的美食是通過當地人口口相傳而聞名的。在蒲城，羊肉鋪隨處可尋，人們來來往往，有些名氣的店鋪，食客更是絡繹不絕。伴隨著洪亮的一聲吆喝，那一碗鮮美醇厚的羊肉湯、幾塊軟爛可口的羊肉、一碟青椒泡菜再配一個酥松的月牙餅，成為代代陜西人共同的滾燙回憶。這回憶是帶著香味的，羊肉的鮮爛與青椒泡菜的酸辣交織在濃香酥軟的月牙餅里，翻涌著帶著椒麻香氣的濃郁羊肉湯，于是人間美味在胃里相逢，幸福在唇齒間綻放。不由自主地來上一句“嘹扎咧”，便是對美食最好的贊譽。陜西人的胃，就是被這樣的美味寵溺著。

蒲城有句老話：“先有秦家店，后有蒲城縣。”傳說中，漢文帝時期，秦氏在蒲城開了家羊肉館，彼時蒲城還叫重泉。這充分證明了水盆羊肉歷史悠久。正宗的水盆羊肉用料極為講究，食材的品質是成就佳肴的關鍵。關中渭北，系秦晉豫黃河金三角經濟協作區腹地，四季分明，水源優質，高品質的同羊在這樣的條件下滋長。同羊肉質鮮美，肥嫩多汁，脂尾成塊狀，潔白如玉，瘦肉緋紅，肌纖維細嫩，烹之易爛，食之可口，自古以來就是水盆羊肉的主要原料。并且同羊中也有講究，羊肉不宜太老太瘦，太老膻味太重，太瘦缺少油水，沒有羊油，香味自然缺少了大半。當然，食材的選取也是極其包容的，也會有其他店鋪在食材上進行創新，不過傳統老陜認可的，應當還數肥嫩的同羊肉。

走進秦家羊肉店，掌勺師傅熱心地分享了水盆羊肉好吃的關鍵：對細節的極致追求。新鮮的羊骨、羊肉、羊油提前浸泡清水，涼水下鍋，先在鍋底鋪上羊骨與羊肉，再將羊油改刀一并下入，層次清晰，頗有講究。后用大火燒開，撇去浮沫，改文火讓羊肉慢慢煮熟，避免發柴。再放入提前精心調制的料包，壓上篦子煮1 個小時。到點后放入適量的食鹽給點簡單的底味，關火浸泡。油和料包需要重新下鍋，每份水盆都得來上這么一點，加上調制的花椒水，便可以征服老陜的胃。師傅行云流水的操作令人賞心悅目，出品的水盆更是能夠撫慰期待已久的胃口。

倘若說高品質的同羊肉是做好水盆羊肉的關鍵，那么清亮鮮香的肉湯便是整個水盆的靈魂。水盆羊肉的湯講究一個色紅潤而不失新翠，味渾厚而不至油膩，調料不多，味道卻很足。試想微涼的雨后夏夜，三五好友圍坐，相談甚歡間，水盆上桌，淺嘗一口清爽滾燙的肉湯，那疲倦與煩惱全都消融在了湯中，留下些許后味。舌尖味蕾被激活了，便也顧不得燙，細品其湯，十分香醇，羊油厚厚飄浮一層，是真材實料的高湯，映照著陜西人樸素純粹的魅力。

月牙餅是水盆羊肉的“黃金搭檔”，老陜吃水盆，一定得配月牙餅一起吃。月牙餅的由來很有意思，凝結著勞動人民飲食的智慧。《大荔縣志》記載過去人們吃羊肉以燒餅為主食，夾肉吃要分成兩半，參差不齊又不方便，于是制作時將其改為兩半，方便美觀，倒成了一大特色。因為狀如月牙，故得名月牙餅。

月牙餅狀如新月、顏色金黃、空心飽滿、酥香可口。月牙餅的做法更是十分考究，和面、制坯、烙烤3 道工序缺一不可。看著發酵后膨脹的面餅，秦家羊肉店的師傅“啪”地將面餅扣在鍋上，略微上色之后迅速切成半輪明月狀，送進火爐烘烤。烤爐內，餅皮包裹住一團火熱的原始麥香，皮瓤開始分離，不一會兒師傅嫻熟地取出。剛出鍋的月牙餅香味是最濃的，餅子麥香濃郁，外脆里嫩，兩面焦黃，芝麻粒粒，雖燙，卻格外香。

水盆羊肉的吃法多樣并且很有講究，當地人一般選用兩種方法食用，一種是泡著吃，一種是夾著吃。泡著吃顧名思義就是將月牙餅掰碎，泡在湯里，一只手捏蒜，一只手握筷子，邊吃邊喝，頗有些羊肉泡饃的意味。滾燙的羊肉湯，掰一塊月牙餅泡進去，餅吸滿了鮮香的湯汁，撈入口中，羊湯羊油混在饃中咀嚼，香味一下在舌尖綻放。而夾著吃現在更為流行，沿月牙餅的直線邊撕開，將帶湯汁的羊肉夾進去，由于月牙餅圓弧邊是密閉的，油水湯完美地結合在一起，再放點地方特色風味小菜，潑上一勺激香的油潑辣子，便是陜西人記憶里最懷念的鄉味。蒲城縣非遺協會秘書長何雄自豪地介紹道，不同于周邊地區，在湯中放青菜粉絲等各種配菜，蒲城水盆主打一個清湯，不額外添加其他的配菜，盡可能突出食材本身的原味。吃的就是肉，喝的就是湯，清清爽爽，實在得很，這一點或許也是與陜西人性格相關吧。

外地朋友來當地品嘗，大可不必去刻意追尋最正宗的一種吃法。按照陜西人質樸的秉性，能吃到肚里的，就是好吃法。看著桌上的水盆羊肉，時常會隨著香味陷入縹緲的想象，那些背朝黃土勤勞任怨的先民們，在千百年前已發明這樣的人間絕味，來不及感嘆古人的智慧或是飲食文化的厚重，一口下去，便吞下了半輪明月，咥得坦蕩，咥得快意，好一個豪情滿天！ 好一個對生活樸素純粹的愛！

每一座城都有自己獨有的味道，這味道是一方人獨有的記憶，是故鄉人才能讀懂的情懷。一碗水盆羊肉下肚，是老陜人說不完道不盡的故鄉情。秦家羊肉店里的食客除去外地慕名而來的游客，大多是本地的老饕。“沒啥好說的，像我們經常出差的，回來我都上這兒來上一碗水盆，吃到肚里才覺得我真真實實到家了。”店長笑著對我們說，質樸的語言訴說著對家鄉難以言盡的愛。

“沒有一流的心性，就沒有一流的技術，做美食，要的就是這份精神。”秦家羊肉店傳承水盆羊肉這一非物質文化遺產，秦家師傅一直堅守這樣的信念。他們用專心如一的熱愛、盡心竭力的付出、臻于至善的追求、腳踏實地的篤實、冰心一片的境界真心誠意做美食。方寸水盆，裝的是爽滑細嫩的羊肉，裝的是淳樸老實的民風，裝的是豪爽耿直的秉性，裝的是簡約大氣的度量，裝的是那份深沉厚重的關中情。

以食承載，因食傳承，是蒲城人的底氣豪情，淳厚質樸、大道至簡，是陜西人的極致浪漫。水盆羊肉，嘹扎咧！