月圓中秋食月餅

李春暉

月餅是民間中秋節應節食品，中秋節吃月餅和賞月是中國南北各地過中秋節的必備習俗。月餅象征著大團圓，人們把它當作節日食品，用它祭月、贈送親友。月餅與各地飲食習俗相融合，發展出了廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式等月餅，被中國南北各地的人們所喜愛。

京式月餅

這是北方地區月餅類食品的代表品種之一，花樣眾多。起源于京津及周邊地區，在北方頗受食客歡迎。其主要特點是甜度及皮餡比適中，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要餡料有百果月餅、五仁月餅等。

五仁月餅

五仁月餅是中國傳統糕點之一，全國各地都有各自做法的五仁月餅，在中秋節各式月餅中最為著名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點。這種月餅呈鼓形，邊稍鼓出，花紋和字跡清晰，形狀端正，不破皮，不露餡，邊角分明；邊緣呈象牙色，底面棕紅色；口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味。

蘇式月餅

蘇式月餅起初名為“酥式月餅”，后演化為“蘇式月餅”。蘇式月餅對中國飲食和民俗文化影響深遠，屬于蘇式糕點，制作的基本內容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。制作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。成品皮層酥松、色澤美觀，餡料肥而不膩，味道豐富多樣。

廣式月餅

廣式月餅的特點是皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節送禮的佳品，也是人們在中秋之夜，吃餅賞月不可缺少的佳品。而廣式蓮蓉月餅是其中一種較為經典的口味。廣式月餅起源于1889 年，當時城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為“蓮香樓”，那種蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。

滇式月餅

云南地方傳統糕點，其中的云腿月餅和鮮花月餅是滇式月餅的代表，主要起源并流行于云南及周邊地區，有別于其他地區的各式月餅，其主要特點是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨特的滇式火腿香味。

潮式月餅

潮式月餅也稱為“朥餅”，是廣東潮汕地區的傳統糕點，有著皮酥餡細的特點。餡料方面也比較豐富，有綠豆餡、棗泥、烏豆餡、水晶餡、紫芋餡等，潮式月餅口感上有些像廣式茶點，重油重糖，口感香甜綿軟。

衢式月餅

衢式月餅屬于浙江衢州極具地方特色的月餅流派，也是當地特產美食之一。分辨衢式月餅的一個重要細節就是，衢式月餅特別注重芝麻的運用。衢式月餅上布滿了密密麻麻的芝麻，所以衢式月餅還有一個別稱，名為“衢式麻餅”。主要代表有“杜澤桂花月餅”和“邵永豐麻餅”。

隨著人們口味的不斷變化，月餅的創新品種也越來越多，冰激凌月餅、港式流心月餅、法式月餅、日式月餅等等不同風味的月餅也越來越多，幾乎每個人都有一款自己心儀的月餅，為中秋節帶來不一樣的色彩。

冰皮月餅

冰皮做法

用料：

糯米粉47g、澄粉10g、粘米粉20g、糖13g、牛奶55g、椰漿25g、煉奶18g、玉米油5g、開水40g

做法：

1 開水加糖攪拌至融化；

2 將干粉類混合過篩備用，與其余材料融合一起攪拌均勻；

3 過篩后放入蒸鍋蒸15～20 分鐘；

4 趁熱取出用硅膠鏟稍微揉勻，取一小部分面團加抹茶粉或者食用色素揉勻，裹保鮮膜放置冷卻。

綠豆餡做法

用料：

去皮綠豆100g、糖20g、黃油40g、水飴20g、奶油15g

做法：

1 綠豆提前一晚泡水；

2 過濾出泡好的綠豆蒸熟，放入攪拌機中，加剩余材料攪打均勻，放置冷卻備用。

Tips

綠豆餡料可以直接購買去皮綠豆來蒸熟制作。

包月餅做法

做法：

1 將50g 糯米粉炒熟備用；

2 冰皮面團取25g（可混色），綠豆餡25g；

3 將冰皮面團搟開，包入綠豆餡，輕輕裹一圈炒熟的糯米粉放入模具中壓出花型。

北方玉米面餡月餅

做法

餡料

用料：

玉米面300g、熟芝麻30g、葡萄干60g、核桃30g、松子30g、蜂蜜70g、水50ml、芝麻油40g

做法：

1 玉米面蒸熟，放涼后過篩；

2 將所有食材混合在一起攪拌均勻。

月餅皮

用料：

中筋面粉200g、轉化糖150g、花生油50g、枧水5g

做法：

將所有食材混合在一起揉成團。

包月餅

做法：

1 月餅皮35g 包入餡料25g，用模具塑形；

2 包好的月餅先刷一層水，放入烤箱中160℃烤8分鐘；

3 拿出后再刷一層蛋黃液繼續放入烤箱中烤7 分鐘左右。

Tips

月餅皮中也可包入其他餡料，例如豆沙蛋黃、棗泥等。

先刷一層水是為了防止在烤制過程中皮開裂，也可以噴水。

月餅皮中加枧水烤制后上色更好，回油也更快。

桃山皮乳酪月餅

做法

餡料

用料：

奶油奶酪100g、黃油40g、白糖20g、雞蛋黃2 顆、

低筋面粉10g、煉乳5g

做法：

將所有食材混合在一起攪拌，揉成團。

月餅皮

用料：

白蕓豆200g、黃油40g、奶粉30g、白糖30g、糯米粉20g

做法：

1 白蕓豆用高壓鍋煮熟后剝皮，用料理機打成泥；

2 鍋里放黃油、白蕓豆泥、奶粉、白糖小火翻炒；

3 炒到水分減少后加入糯米粉，炒至成面團。

包月餅

做法：

1 月餅皮30g 包入餡料30g，用模具塑形；

2 刷一層水，烤箱120℃烤制10 分鐘左右。

Tips

烤箱一定要低溫烤制，防止裂開。

餡料也可以換成其他，例如芋泥、奶黃等。

餡料中的白糖可根據個人口味調整，也可以加南瓜粉或食用色素來調餡料的顏色。