月餅的『演變史』

邱俊霖

月餅起源眾說紛紜

“餅”在中國有著很長的歷史，最初的餅不僅是食物，也是用來拜祭月神的供品。不過，中秋節與月餅結合在一起的具體時間，卻無明確記述。

或許是由于起源過于久遠與模糊，于是人們賦予了月餅許多傳說，甚至將其與楊貴妃關聯起來。傳說，唐玄宗和楊貴妃一起賞月的時候，一邊看月亮一邊吃胡餅。唐玄宗說：“胡餅這個名字不好聽?！睏钯F妃望著又大又圓的月亮，順口說：“這餅很像天上的月亮啊，就叫月餅怎么樣？”唐玄宗說：“好！”從此，胡餅就叫月餅。

傳說很美，但可能并不真實。唐代詩人中的“吃貨”著實不少，打開《金唐詩》，可以看到詩人們寫下的不同韻味的賞月詩。可見，在唐代，中秋“賞月”蔚然成風，然而，這眾多的詩人雖有賞月的興致，卻沒有人提到自己曾經吃過月餅，這不得不說是一種遺憾，但似乎也印證了唐代可能還沒有出現現代意義上的月餅，或者有類似的餅，卻未有“月餅”之名？

據說現代月餅的雛形應出現在宋代。北宋時期流行一種小吃，民間俗稱“小餅”“月團”。這種餅以小麥粉、飴糖、豬油等材料制皮，口感酥甜。餅餡有豬油丁、松子、果仁等，類似于現在的蘇式月餅和京式月餅。這種餅在當時是一種日常甜點。蘇軾在《留別廉守》詩中就曾寫到“小餅如嚼月，中有酥與飴”，這里的“月”與中秋并無關系，只是說這種餅形如滿月。

兩宋之際的《東京夢華錄》中詳細記錄了宋代中秋節的各類“項目”，其中吃的方面是剛上市的螃蟹和時令水果。此外，兩宋之際鄭望的《膳夫錄》中也提到中秋夜的節令食物有“玩月羹”，這是用桂圓肉和冰糖、蓮子以及藕粉熬制成的羹。眾多記載中并沒有“月餅”的身影。

“月餅”一詞正式出現在南宋，宋末元初的學者吳自牧編著過一本筆記著作《夢粱錄》，這是一本介紹南宋都城臨安城市風貌的著作，里頭便出現了月餅的身影，不過，這種月餅和芙蓉餅、菊花餅、蟹肉包兒等眾多名點心一樣，只是一種市食小吃，而且“四時皆有，任便索喚，不誤主顧”。可見那時候的月餅，并沒有與某個特定節日關聯在一起。

同時代的周密在《武林舊事》中提到，當時南宋都城臨安有五十多種蒸食，如春繭、荷葉餅、月餅、大包子、羊肉饅頭等，“月餅”只是眾多蒸食中的一種。

與“中秋”的完美結合

至于月餅與“中秋”的結合，大致是從元明時期開始的。傳說朱元璋起義時，曾將藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入月餅里作為聯絡各路起義軍的工具，后來明朝建立，朱元璋便將“月餅”作為中秋節糕點賞賜群臣。此后，中秋節吃月餅的習俗便流傳開來。

雖然這只是一個傳說，但說明月餅與中秋節結合的時間在元明時期并非空穴來風。萬歷年間劉若愚所編寫的《酌中志》更詳細的記載：“自初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果……如有剩月餅，乃整收于干燥風涼之處，至歲暮分用之，曰團圓餅也。”可見，明代的中秋節祭月后，一家人便有圍坐在一起吃月餅、月果的習俗，于是，月餅的“團圓”寓意逐漸深入人心。

此外，明代田汝成所著的《西湖游覽志余》中記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義。”那時，月餅不僅代表著“團圓”，人們還將月餅作為中秋節相互饋贈的佳品，這個習俗是否起源于朱元璋，如今已無法考證，《明實錄》中也有皇帝中秋節給大臣賞賜月餅的記錄。

到了清代的康熙乾隆時期，有一位叫作潘榮陛的人，他曾經在雍正年間進入皇宮，成為一名“打工人”，乾隆十年退休，賦閑在家，于是，潘榮陛便根據自己在皇宮打工多年的經歷，按照歲時節令逐月記錄了當時京師一年四季各節令的有關習俗事務，匯編成了一本《帝京歲時紀勝》，其中在中秋節這一條中便提到“中秋，十五日祭月，香燈品供之外，則團圓月餅也?！蹦菚r候的月餅，已經與中秋和團圓無法再割舍了。

古代月餅花樣多

古代月餅的花樣也不少。明代人沈榜曾經擔任過順天府宛平縣知縣，在任期間他留心時事，根據署中檔案材料編著了《宛署雜記》，記載了當時北京地區的社會生活風俗情況，其中就寫道：“八月饋月餅：士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。”當時的月餅已經花樣繁多，不僅有不同規格的尺寸，而且還有不一樣的形狀等，甚至還出現了數百錢一塊的豪華版月餅，至于這種奢侈的月餅是否運用了華麗的包裝，由于沒有提及，今天的人們不得而知。

明末的劉侗、于奕正在《帝京景物略》記載：“月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。”“徑二尺”說明月餅直徑達到了六七十厘米。這樣大的月餅當然不是一個人能吃掉的，全家共享這一個大月餅，正象征著“團圓”。此外，《萬歷嘉興府志》中也有提及：“八月望以百果為大餅名月餅，以百果和糖名俸糖，賞月達曙?！边@里面提到的也是一種大月餅，而且還是水果餡的月餅。

不過，更方便攜帶和食用的小月餅逐漸流行開來，且制作技巧不斷提高。清代知名吃貨袁枚在《隨園食單》中便記載了一種“劉方伯月餅”，劉方伯應該是袁枚的一位好友，袁枚的菜單里頭有不少都是直接以人名命名菜肴的。這種月餅的做法是：“用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油兒餡，食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。”這種以果仁為餡料的酥皮月餅，類似于今天的五仁月餅。

在袁枚的眼中，“劉方伯月餅”味道很好，也是那個時代月餅口味中的標桿。因為他還提到過一種“花邊月餅”，袁枚評價這種月餅不在山東劉方伯之下。這種月餅以棗肉為餡，之后慢慢制作成精致的輪廓和花紋，面團的清香和棗泥的甜香經過炙烤之后完美地融合在一起。這款月餅是當時一戶明姓大戶人家的月餅，而且制作這種月餅的廚子還是女子。袁枚對于這種月餅的美味難以抗拒，他自己提到，他常用轎子去接明家的廚子到他的園子里做月餅。

而《紅樓夢》第七十六回里提到的“內造瓜仁油松瓤月餅”，所謂“內造”，就是指皇宮內所制作的月餅，至于這種以“瓜仁油松”為瓤的月餅，實際上也屬于果仁月餅的范疇。

清朝嘉慶年間，有個叫楊光輔的上海人，他編寫了一套《淞南樂府》，以詩歌的體裁形式描寫了當時上海地區的風物、歷史、掌故、物產等，其中便有寫道：“淞南好，時物薦秋香，月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜，新谷漸登場。”一邊品嘗著桃肉餡的大月餅，一邊感受著糧食豐收的喜悅，這該是如何的愜意與滿足。

清代已有詳細記述月餅制作方法的書籍。如晚清才女曾懿在其著作《中饋錄》中有酥月餅的制作方法，其作法和如今的蘇式月餅極為類似。到了清末，中國月餅的種類已經非常多了，而各個地區的月餅也有不同的風味與口感，那么在眾多月餅當中，哪兒的月餅最好吃呢？人們可能都會認為自己家鄉的月餅最好吃。但是如果一定要挑出一款比較出眾的月餅的話，我覺得廣式月餅可能是不錯的選擇。

清末至民國初年，南京有一位叫陳作霖的著名史志學家，他寫了一本《金陵物產風土志》，這本來是詳細敘述南京歷史文化的史志，但里頭卻提到“中秋月餅，以廣東人所制為佳?！笨磥?，廣式月餅早在清末便已經聞名遐邇了！

其實，很多我們熟悉的月餅口味，出現時間都較晚。比如蓮蓉月餅是廣州“蓮香樓”出現之后才誕生的，而蓮香樓19世紀末才創立。而冰皮月餅更是出現在20世紀80 年代末的中國香港，距今不過30余年。

時至今日，月餅的品種更加繁多，而不同地域間的月餅也各具特色。然而無論怎么變化，如今的月餅，都寓意著團圓與美好，也寄托著人們對親友的思念以及對團聚的期盼。