漂陽雞生長曲線、屠宰性能及肉品質分析

馮 敏，金子笛，劉喜魁，徐尚立，劉 龍，龔道清*

（1.溧陽市種畜場，江蘇溧陽 213363；2.揚州大學動物科學與技術學院，江蘇揚州 225000）

溧陽雞產于江蘇省溧陽市西南部的丘陵山區，該雞具有腳粗且長、胸寬、肌肉發達、覓食力強、抗病力強等特點。溧陽雞先后被列入《中國家禽品種志》和《江蘇省家禽品種志》[1,2]，溧陽雞保種場建于1999 年，起始于國家在溧陽雞原產地收集溧陽雞，并在溧陽種畜場的基礎下重新建立溧陽雞保種場。2006 年該品種被列入《國家級畜禽遺傳資源保護品種名錄》。本試驗以保種場的溧陽雞為素材，測定其0～12 周齡的生長曲線和12 周齡的屠宰性能和肉品質，為溧陽雞未來的保種和開發提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗雞及飼養管理

以溧陽市種畜場提供的200 羽1 日齡健康溧陽雞雛雞（公母各半）為材料，使用翅號作為個體編號，在半封閉式雞舍中進行混合地面墊料平養，自由采食和飲水，其他方面按常規方法進行飼養管理。飼料營養水平為：①0～3 周齡：代謝能12.13MJ/kg，粗蛋白含量21%；②4 周齡以后：代謝能12.56MJ/kg，粗蛋白含量19%。試驗時間為2022 年6—8 月。

1.2 體重測定

1 日齡（0 周齡）至12 周齡每周定期進行稱量禁食12h 后的體重，計算各周齡公母雞的平均體重。

1.3 生長曲線模型

采用Logistic、Gompertz 和Bertalanffy 三種非線性曲線模型對溧陽雞0～12 周齡的生長狀況進行擬合，表達式見表1。模型中Yt為t 周齡時的體重，參數A 為極限體重，k 為接近極限體重時的生長速度參數，B 為調節參數。

表1 三種常用的生長曲線模擬模型

1.4 屠宰性能和肉品質測定

試驗雞飼養至12 周齡時，隨機挑選20 只（公母雞各10 只），禁食12h 后屠宰，進行屠宰性能測定，并分別取每個個體的胸肌和腿肌進行肉品質測定。

屠宰性能指標包括：活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重。并根據結果計算半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。

肉品質測定指標和方法如下：

①肉色：采用肉色儀分別測定屠宰后1h 內胸肌和腿肌的L、a、b 值，每個樣本測三個部位計算平均值。

②pH 值：采用pH 計測定屠宰后1h 內胸肌和腿肌的pH 值，每個樣本測定3 次取平均值。

③剪切力：將肉樣修剪成1cm×0.5cm×0.5cm的形狀（去除肌腱、肌膜和脂肪），用嫩度儀測定剪切力，每個肉樣測定3 次取平均值。

④失水率：采用蒸煮法測定肌肉失水率，將肉樣修剪成邊緣整齊尺寸為3cm×5cm 的肉塊稱重記為m1，放入自封袋中（使肉塊保持自然延展）于72℃水浴鍋中煮10min，煮完后取出在流水中冷卻10min，取出肉塊用紙擦干表面水分后再稱重記為m2，公式見式（1）：

1.5 脂肪酸含量和蛋白質測定

分別取12 周齡的溧陽雞公母各4 只的胸肌進行脂肪酸測定，測定方法按照《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》（GB5009.168—2016）中的歸一化法進行檢測。

分別取12 周齡溧陽雞公母各5 只的胸肌和腿肌進行蛋白質測定，測定方法按照《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》（GB5009.5—2016）中的凱氏定氮儀法進行測定。稱取混勻后的0.5g 左右肌肉樣品，按照全自動凱氏定氮儀的說明書進行檢測。

1.6 數據分析

采用Excel 軟件對所有數據進行整理和初步分析，結果以平均值±標準差表示。

3.4.3 促進“雙師型”教師隊伍建設[4]通過教師直接參與培訓和指導學生參加技能大賽，促使教師全面掌握義齒加工企業對高素質技能人才的需求及相關職業崗位的技能要求，及時更新教學內容，改進教學方法，不斷提高教學質量。同時，教師在指導參賽學生強化訓練過程中，自身技能也受到挑戰，促使教師不斷提高技能水平，提高實踐指導能力，實現賽中教、賽中學、賽中練、賽中提高，形成師生同賽、教學相長的格局。

2 結果與分析

2.1 溧陽雞0～12 周齡累積生長情況

由圖1 可知，溧陽雞公母雞體重均隨著周齡的增加不斷增大，且在整個試驗期內，母雞除了初生重與公雞相近外，全期體重始終低于公雞。

圖1 0～12 周齡溧陽雞累積生長曲線

2.2 溧陽雞0～12 周齡體重生長模型擬合分析

采用Logistic、Gompertz 和Bertalanffy 三種非線性模型對0～12 周齡溧陽雞的體重增長規律進行擬合分析。由表2 可知，以上三種非線性模型均能對0～12 周齡溧陽雞的體重進行擬合，且擬合度（R2）均高于0.99，其中Bertalanffy 模型擬合度最高，公母雞均達到了0.998。不同模型預測的拐點體重和拐點周齡有所不同，Bertalanffy 模型分析結果顯示母雞和公雞的拐點周齡分別為6.53 和7.92 周齡，拐點體重分別為943.98 和1261.29g。將公母溧陽雞實際觀測體重和三種模型的的估計值進行比較可發現，公雞在第3 周觀測值與Logistic 模型估計值最相近，在第2、9、10 周與Gompertz 模型估計值最相近，剩余周齡均與Bertalanffy 模型估計值最相近（表3）；母雞在第4、6、12 周觀測值與Gompertz 模型估計值最接近，其他周均與Bertalanffy 模型估計值最接近，而Logistic 模型估計值與觀測值的偏差相對較大（表3）。因此，綜合三種擬合曲線分析，Bertalanffy 模型能較好地擬合溧陽雞0～12 周齡的體重，尤其是早期體重。

表2 0～12 周齡溧陽雞三種擬合曲線模型參數估計值和擬合度

表3 溧陽雞各周齡體重實際觀測值與擬合曲線估計值比較 單位：g

2.3 溧陽雞12 周齡屠宰性能測定結果

由表4 可知，12 周齡時，公雞活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌、腿肌重上均顯著高于母雞（P＜0.05），母雞腹脂重和腹脂率高于公雞，但差異不顯著（P＞0.05）。

表4 12 周齡溧陽雞屠宰性能測定結果（n=10）

由表5 可知，活重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重以及腿肌重相互之間均呈極顯著正相關（P＜0.01）；全凈膛重和半凈膛率之間，胸肌重和半凈膛率、腿肌率之間，腿肌重和胸肌率之間呈顯著正相關（P＜0.05）。

表5 12 周齡溧陽雞各個屠宰性能間的表型相關系數

2.4 溧陽雞12 周齡肉品質測定結果

由表6 可知，12 周齡公雞腿肌的剪切力顯著高于母雞（P＜0.05），而其余肉品質指標不存在顯著性差異。而腿肌和胸肌相比，肉色上腿肌的紅度（a 值）略高于胸??；公母雞腿肌的pH 分別為6.30 和6.31，均高于胸肌的5.90 和5.84；在剪切力上腿肌也高于胸肌。

表6 12 周齡溧陽雞肉品質測定結果（n=10）

由表6 可知，12 周齡公雞胸肌中飽和脂肪酸的含量極顯著高于母雞，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸在兩性之間沒有顯著差異。由表6 可知，母雞胸肌的蛋白含量極顯著高于胸?。≒＜0.01），兩性在腿肌的蛋白含量無顯著的差異（P＞0.01）。

3 討論

3.1 溧陽雞0～12 周齡生長發育規律及變化

本研究結果顯示，整個試驗期中，公雞的體重和每周的絕對增重始終高于同周齡的母雞，這與張紅等[3]測定的結果相符。但本試驗測定的12周齡公母雞體重有所降低[3]。這可能是因為試驗期處于夏季，半開放式雞舍飼養對溫度的調控能力不足，雞的生長速度在一定程度上受到高溫的影響。

本次對生長曲線模型的擬合較張紅等[3]新引入了Bertalanffy 模型，結果顯示，雖然Logistic、Gompertz 和Bertalanffy 三種模型都能較好地對0～12 周齡溧陽雞的生長發育情況進行擬合，但Bertalanffy 模型在公母雞中均具有最高的擬合度，特別是在生長發育的早期。這與王志躍等[4]對新揚州雞的研究、張根喜等[5]對邊雞的研究、楊燕等[6]對京海黃雞的研究結果一致。

生長曲線的拐點表示的是個體體重增長最快的時間和體重。本次測定中，logistic 曲線預測的母雞拐點（7.02 周，886.13g）和公雞拐點（7.62周，1187.49g）均早于2006 年張紅等[3]測定的母雞（7.87 周，1207.17g）和公雞（8.02 周，1451.34g）；而Bertalantty 模型的母雞拐點（6.53周，943.48g）較logistic 模型更為提前，但拐點體重略高于logistic 模型，公雞拐點（7.92 周，1261.29g）生長曲線拐點的提前說明在本試驗測定條件下，溧陽雞的生長比之前更快到達了增重后期，一方面可能是因為2004—2020 年在溧陽雞的育種工作使得其生產性能得到了一定的進步，另一方面可能也受到高溫條件的影響，導致溧陽雞的后期生長性能未能完全發揮。而公母雞拐點周齡的差異和拐點周齡差異的擴大提示在飼養過程中由于公母雞的體重增長方面存在差異，因此將溧陽雞公母雞進行早期分群飼養，根據公母雞的實際需要提供不同營養水平的飼料可能會獲得更好的飼養效果。

3.2 溧陽雞屠宰性能

在實際生產中，溧陽雞主要作為肉用雞種，屠宰率和全凈膛率是衡量其產肉性能的主要指標。一般認為屠宰率高于80%，全凈膛率高于60%認為產肉性能良好[7]。本次測得12 周齡溧陽雞的平均屠宰率為90.85%，平均全凈膛率為66.64%，均高于上述標準，表明溧陽雞具有良好的產肉性能。

對比12 周齡公母溧陽雞的各項屠宰性能，公雞的活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌均極顯著高于母雞，腿肌重顯著高于母雞。母雞在腹脂重和腹脂率上高于公雞，這與陳繼蘭等[8]報道一致，但在12 周齡時公母雞之間差異不顯著，這可能是因為脂肪沉積時間不夠長，而隨著周齡的繼續增加公母雞之間的腹脂差異會逐漸增大[9]。總體看來，在12 周齡時，同樣飼養條件和營養水平下的溧陽雞，公雞的屠宰性能高于母雞。

對比8 周齡[10]和300 日齡[9]溧陽雞的屠宰性能發現，公母雞的屠宰率、胸肌率、腿肌率和腹脂率均隨著年齡的增長而增加；公雞的半凈膛率和全凈膛率也符合這個趨勢，但母雞12 周齡和300日齡的半凈膛率和全凈膛率差別不大。這說明在屠宰性能方面，雖然公母溧陽雞的活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重等指標均隨年齡的增加而不斷增長，但公雞在產肉的潛能上明顯高于母雞。

3.3 溧陽雞肉品質

在肉品質方面，pH 值表達的是屠宰后雞肉的酸度，是反映屠宰后雞肉營養品質的重要營養學指標之一[11]。導致宰后肌肉pH 值降低的因素有體內ATP 分解產生的磷酸和宰后糖酵解生成的乳酸[12]。pH 值下降會直接影響肌肉的機械特性，改變其保藏性、烹煮損失和干加工能力[13]。與8 周齡溧陽雞[14]相比，12 周齡溧陽雞無論是胸肌還是腿肌的pH 值均無太大差別；且無論公雞還是母雞，腿肌的pH 值均高于胸肌，其中腿肌pH 在6.3 左右，而胸肌則在5.9 左右，這可能與胸肌和腿肌是不同的肌肉類型有關。

肌肉的顏色主要由肌肉中肌紅蛋白的含量決定，不同的肉色會在一定程度上影響消費者購買雞肉時的選擇。通過測定12 周齡溧陽雞胸肌和腿肌的肉色發現，腿肌的紅度值比胸肌要高，這說明腿肌的顏色比胸肌更加鮮艷，這可能與腿肌長期處于運動狀態，含肌紅蛋白量比胸肌更高有關。此外，從公母雞的比較來看，12 周齡時溧陽雞胸肌和腿肌在各顏色指標上公母間差異不顯著，這與300 日齡時公雞肌肉（胸肌和腿?。┝炼鹊陀谀鸽u，紅度高于母雞的情況不同[15]。

系水力是肌肉組織保持水分的能力，其中失水率是衡量肉品質的重要指標之一，對肌肉的肉質、風味、肉色等具有重要意義[16]，影響肌肉失水率的因素有肌肉蛋白質靜電荷含量、肌細胞的結構、肌細胞的骨架、肌細胞膜的完整性和pH值[17-18]。本次測定發現12 周齡溧陽雞無論是胸肌還是腿肌失水率均在15%以下，且腿肌的系水力略高于胸肌，這可能是由于胸肌和腿肌結構上的差異導致。

嫩度是人們對肌肉口感滿意程度和接受程度的重要指標[19]，剪切力的大小通常代表著肌肉鮮嫩度的一定水平，一般來說剪切力越小，嫩度越高，鮮肉類產品的質量越好[20-21]。本次測定結果表明無論公母雞，腿肌的剪切力均高于胸肌，說明胸肌的嫩度相對較高，這是因為腿肌中肌腱和肌膜成分較胸肌高很多，肌纖維也比胸肌更粗。從總體上看，母雞的肌肉較公雞的更嫩。

有研究表明，肉類中不飽和脂肪酸的含量對肉的風味起到重要的作用[22]。不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比高于40%的肉類被認為有利于人體健康[23]，有研究表明飽和脂肪酸攝入過高容易導致膽固醇升高[24]。本研究中溧陽雞公雞比例為68.73%，母雞比例為77.96%，都顯著高于40%。將溧陽雞的胸肌脂肪酸含量和相近日齡的惠陽胡須雞[25]、邊雞[26]和文昌雞[27]進行橫向對比，可以發現溧陽雞胸肌的脂肪酸組成與這些國內地方雞種胸肌的脂肪酸組成相對一致，而且溧陽雞母雞胸肌中飽和脂肪酸在其中的含量最低，說明溧陽雞肉質優良且有益健康，具有較高的開發利用價值。

4 結論

溧陽雞的保種從2001 至今，已有22 年的歷程，從目前的屠宰性能和肉品質測定結果來看，溧陽雞在肉用性能方面的保種比較成功，且其肉用性能水平較高。未來溧陽雞將在繼續按照既定目標進行保種工作的同時，可以進行合理的開發利用，使溧陽雞這一優良地方品種能夠發揮其重要的經濟價值、育種價值和社會價值。