潮州佬鹵豬腳，香菇蘋果去腥味

□曉媚

豬腳的出現，是在我上小學時，母親不知何故，鐘情于煮豬腳。那個煮法，至今想起來，仍讓我覺得非常有趣。我們家的鹵豬腳是要放醋、黑醬油、辣椒干的，而且在豬腳煮得差不多時，就會把豆腐和雞蛋一起放進去繼續鹵煮。我們曾有一個大陶鍋，專門用來煮豬腳的。

我現在說的是豬腳，就是后腳部分，帶有一大塊臀肉的那個，而不是豬手，前腳的部分。

福建鹵，主要是用醬油、老抽，豬腳鹵出來，肉不可以太爛，要有嚼勁。我們在萬州李記吃碳烤叉燒和燒肉，發現他們還有賣潮州鹵豬腳。那一碗潮式鹵豬腳，個個烏黑完整，輕輕一撥就能骨肉分離，筋脈清晰可見，黑白分明，充滿了“古早味”。我一直想要找一位潮州佬來我家做一頓鹵豬腳，再現一頓潮式的“古早味”。

同事阿花，閑暇時也喜歡在家里做菜。她也是潮州人，雙親都是祖籍饒平。我曾請她口授如何做潮州鹵豬腳，她詳細地分享了她家的烹調方法及自己的改良版。“我會用蘋果來去腥。”“蘋果？”我驚訝地問。“這是我看洋人烹調時，偷學回來的。這樣鹵法，會有果香。”

終于，我們以姐妹名義聚餐，一起耍廚房吃一頓午飯，順便聊聊她接下來的生涯規劃。為此，我準備做臺式鳳梨苦瓜雞、油燜蝦、廈門口味的醬油水炒啦啦，還有剁椒魚頭。“花姐，你就做正宗的潮州鹵豬腳吧。”我提議。她笑著回應：“我不敢說正宗啦，萬一別的潮州人說我亂做，我就做我家的口味。”

當天，阿花潮州鹵豬腳就在我家廚房完整地上演。由于廚房設備和時間的考量，她最后決定用高壓鍋來煮這個豬腳，放棄了她們家一般的烹調方法，那就是先煮好，第二天再吃。雖然如此，我在現場看，還是被這個烹調的流程吸引住了。

首先，豬腳去腥，除了已知的用冷水煮沸的方法外，阿花的去腥方式，是把豬腳放入鋼鍋，注入冷水，然后，加入姜片、整個的生蒜、一顆帶根的香菜、清蔥、洋蔥、紅蘿卜以及她的秘方“一個未泡發的香菇和蘋果”。看著這一鍋類似煮ABC 湯的方式來處理豬腳，我覺得非常有趣。

水滾開后，豬腳的血漬和雜質會慢慢浮出來。我們需要把浮沫撇走，然后，再加一碗涼水，再讓水滾開，再撇浮沫，如此反復幾次，直到湯水變得清澈。此時的湯，其實已經是類似高湯的了，我嘗了一口，有蔬果的香氣。

然后，空出鍋，熱鍋涼油，先加入姜片、紅蔥頭以及她的一個妙招“一顆帶根的香菜”，翻炒出焦香味后，把香菜取出。然后，再放入辣椒干和她的另一個訣竅“一顆火蒜”，炒香。倒入豬腳和泡發后的香菇，加入花雕酒翻炒。加入一半的清水和一半剛才煮豬腳的高湯，沒過豬腳，加入冰糖、鹽和生抽調味，再加些老抽上色。

阿花喜歡在鹵豬腳時加入栗子，煮滾后用高壓鍋壓半個小時。第一次，豬腳還發硬，再壓一次，她滿意了。起鍋前再大火燒開，略調味，阿花潮州鹵豬腳大功告成。