玫瑰花青梅汁復合飲料制備工藝探究

◎ 楊 帆

（艾地盟食品科技（北京）有限公司，北京 100176）

1 玫瑰花青梅汁復合飲料的制備儀器

目前，制備玫瑰花青梅汁復合飲料時，主要需要紫外可見分光光度計、高壓滅菌鍋、果汁灌裝機與萃取設備等，并需配備復合飲料制作過程中的脫除氣泡儀器、冷卻裝置與混合調配裝置。對于以上各種必需的飲料制備裝置儀器，應當進行妥善的前期準備，避免存在儀器設備的遺漏問題[1]。對于高壓滅菌裝置與灌裝飲料的儀器設備，要保證其具有良好的密封性，防止由于加工儀器設備泄漏，造成飲料中含有致病性的有害菌群。

2 玫瑰花青梅汁復合飲料的制備工藝流程

2.1 制作玫瑰糖

玫瑰糖的主要材料為紅糖與玫瑰花，應嚴格挑選玫瑰花，保證玫瑰花具有良好的可食用價值，同時，還要避免玫瑰花的食品原料中包含有毒有害菌群。經過反復揉搓獲得玫瑰花的碎片物質，然后將其投入封閉的器皿中進行發酵封存，確保經過封存后的紅糖物質與玫瑰花碎片能夠混合形成整體。將上述的混合漿液進行提取操作，運用過濾液來萃取玫瑰糖，同時，制作濾液溫度需要設置在50 ℃[2]。

2.2 初步加工青梅

青梅果實作為非常關鍵的加工原料，必須經過精心篩選，才能用于制備飲料。在選取優質的青梅果實時，要篩選不帶腐爛斑點、外觀完整的果實，同時還要以嗅聞果實氣味的方法，判斷果實內部是否存在腐爛跡象。對于精心挑選的青梅果實，應當保證其外觀飽滿，成熟后的青梅果實應當達到果核與果肉容易分離的程度。對于青梅果實應當實施機械化的去皮，并且經過壓榨形成濃度較高的果漿成分[3]。表1為對于復合飲料實施正交試驗的關鍵參數指標。

表1 復合飲料正交試驗的各項參數測試結果表

2.3 調配復合飲料

調配復合飲料的工藝實施流程應當確保按照規范予以進行，對于青梅汁、玫瑰糖的萃取物質、檸檬酸與蜂蜜成分進行反復攪拌混合，直至各種原料成分均勻混合。在均質化的加工處理操作步驟中，關鍵是要保證果汁能夠實現良好的脫除氣泡標準，并且應當避免將其置于空氣中，發生果汁變色的情況。果汁經過調配操作后，應當達到各種成分均衡的標準，保證果汁中含有益于人體健康的物質。

除此以外，技術人員在制備復合飲料的操作過程中，需格外重視進行瞬時的高壓高溫滅菌，確保限定在5 s以內的滅菌時長。這是由于復合飲料的原始果汁產品中通常會包含各種類型的致病菌，必須通過高壓及高溫的專用儀器滅菌處理，才能實現凈化果汁產品的目的[4]。在真空狀態下實施飲料產品的脫除氣體操作，可保證經過過濾與沉淀后的飲料產品不會含有體積較大的明顯顆粒沉淀物。通過進行以上嚴格的滅菌與脫除氣泡操作，能夠獲得較高純凈度的復合飲料產品，然后再進行灌裝復合飲料的加工步驟。表2為玫瑰糖青梅汁復合飲料的正交試驗結果表。

表2 玫瑰糖青梅汁復合飲料的正交試驗結果表

通過表2分析可見，各因素的影響次序主要為A、D、B、C。也就是說，玫瑰糖萃取液的因素影響程度最大，其次為檸檬酸的添加量，接著是青梅汁的添加量，影響程度最小的因素是蜂蜜添加量。因此，在最優配制工藝方案的基礎上，另外添加30 mL的玫瑰萃取液、65 mL的青梅汁、1.5%的蜂蜜與0.1%檸檬酸，可得到具有獨特口感風味以及鮮艷色澤的復合飲料產品。

3 玫瑰花青梅汁復合飲料的制備品質檢測

3.1 理化指標測試

復合飲料的理化檢測指標，對于復合飲料的營養成分含量、飲料產品的外觀均勻程度與外觀色澤、飲料口感與氣味因素都會形成顯著的作用。因此，飲料食品檢測人員需要關注各項理化檢測指標。在測定復合飲料產品中的蛋白質、維生素C、固態可溶性物質等各項理化指標時，應當準確采取自動化的飲料食品測試儀器，進而降低測試數據誤差概率。按照現行的飲料食品測試技術指標相關規定，各種類型的復合飲料產品需要保證合理的咖啡因、可溶性物質以及蛋白質比例，并且還要視情況增加復合飲料包含的植物纖維、維生素與有益微生物菌群比例。此外，復合飲料產品在灌裝出廠時，應當嚴格防止飲料中含有致病性的有害菌群成分。表3為評估復合飲料微生物菌落的測試結果表[5]。

表3 復合飲料包含微生物菌群的測試結果表

3.2 感官指標測試

玫瑰花青梅汁的飲料產品需要保證符合外觀質地均勻，且透明、液體清澈無沉淀、顏色呈黃綠色或者淺棕色的基本要求，通過進行直觀地觀察，可確保制得產品達到以上要求，如表4所示，為評估復合飲料感官品質的具體檢測標準表。如果復合飲料存在異味，或者肉眼可見的明顯沉淀物，那么應當被視為不具備上市銷售的基本條件。食品生產加工技術人員通過制備飲料產品的各種原料，經過消毒滅菌、排除氣泡以及飲料灌裝等工藝技術流程，能夠顯著提升復合飲料的口感，確保消費者能夠享有獨特口感以及鮮艷色澤的復合飲料產品。

表4 對于復合飲料實施感官評估的檢測技術指標表

目前，制備生產復合飲料的企業應當憑借先進的工藝方法占據市場優勢地位，有力擴大生產規模，確保得到預期的經濟效益。因此，復合飲料制備企業的競爭優勢關鍵取決于是否具有良好的復合飲料生產制備工藝。此外，必須科學控制復合飲料制備生產成本，才能提高復合飲料制備企業的經濟利潤。因此，復合飲料生產企業的技術人員，需要通過優化制備工藝，節約復合飲料制造以及包裝成本，促進復合飲料制備企業以更少的投入取得最大的經濟效益。

3.3 產品成分檢測

復合飲料的主要成分應當包含多種維生素、纖維素、可溶性糖、蛋白質等營養物質。因此，對于復合飲料全面實施產品成分的精確測試具有顯著的必要性。在測試復合飲料成分指標的過程中，檢測人員應當嚴格結合目前通用的檢測技術規范，準確測定復合飲料各種成分元素。為了達到改善飲料口感的目的，在飲料加工制備的過程中，通常需要加入適當比例的青梅果肉，進而形成飲料產品的沉淀物質。因此，對于飲料產品中的肉眼可見沉淀物，需要進行嚴格的控制，避免對復合飲料的整體外觀品質造成不良影響。表5為測試復合飲料營養元素成分的數據指標結果表。

表5 測試復合飲料營養元素成分的數據指標表

4 結語

通過分析可見，玫瑰花青梅汁的復合成分飲料存在較為復雜的加工制作步驟，因此，要嚴格實施飲料食品的加工滅菌操作。目前，制備復合飲料的具體實施步驟仍然有待創新、完善，其中關鍵體現在制作玫瑰糖、初步加工青梅果實、調配形成復合飲料、滅菌與脫除氣泡灌裝等工藝。具體在檢測復合飲料的產品質量過程中，技術人員應當側重檢驗其主要成分、產品理化性能與感官指標，以維護消費者的健康安全。