中國飲食文化在日本的傳播
——以陳建民“改良版”麻婆豆腐為例

□章映雪/文

“麻婆豆腐”于20世紀50年代，被日本“川菜始祖”陳建民帶到日本。如今，“麻婆豆腐”已然成為日本最受歡迎的中華料理。本文以“麻婆豆腐”為主題，梳理其起源及發展脈絡，借助“5W”傳播模式這一傳播學理論，從傳播者、傳播內容、傳播渠道、傳播受眾及傳播效果五方面對麻婆豆腐的海外傳播過程進行深入分析，旨在以麻婆豆腐在日本的傳播過程為切入點，解讀中國傳統飲食文化對外傳播路徑，為增強中華民族文化自信和影響力提供支撐，促進中日飲食文化交流。

1 麻婆豆腐的歷史和發展

通過瀏覽麻婆豆腐的發祥地——中國四川省的麻婆豆腐的食譜，可知主要原料有：嫩豆腐、肉、蒜、蔥花、姜末、豬油、豆瓣醬、辣椒面、花椒面等[1]。暫且把這份食譜稱作麻婆豆腐“四川版”。麻婆豆腐歷史悠久，在發展過程中發生了很多變化，筆者查閱資料總結了中國書籍及詩文中麻婆豆腐起源相關記錄。

由表1可知，歷史上記載的麻婆豆腐發明者有幾種說法，如：陳麻婆、溫巧巧、姓陳的婦女。麻婆豆腐出現的年代也有同治初年說、光緒年間說、清代說等。促使麻婆豆腐產生的契機則有推油車的車夫、挑擔子的腳夫等。食材有豬肉、牛肉、羊肉等。雖然關于發明者、發明時間等的記載不盡統一，但大都提到其誕生于成都北門外。由于歷史悠久，史料記載不一，其本家已經無從考證。關于麻婆豆腐初期的形態，不同版本的記載也不盡相同。本文主要以周洵所作的《芙蓉話舊錄》為主進行分析。周洵生于四川省宜賓市[2]。其《芙蓉話舊錄》中記載，“（成都）北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一并加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若需加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。[3]”本文稱這道陳麻婆豆腐的起源菜為“四川原版”。在此之后，陳麻婆本人雖已謝世，豆腐店卻以“陳春富飯鋪”為名由其后裔繼承[4]。陳春富飯鋪也成為成都市專營川味豆腐菜肴的風味餐館[5]。麻婆豆腐內容隨之發生變化。據《中國名菜譜》中記載的做法顯示，麻婆豆腐食材有：嫩豆腐、辣椒面、植物油、口蘑醬油、味之素、水團粉、牛肉、花椒面、四川豆豉、精鹽、濃湯、蔥段[6]。暫且把這份麻婆豆腐的食譜稱為“陳春富飯鋪版”。“陳春富飯鋪版”和前文提到的“四川版”最大的差異是沒有使用豆瓣醬，究其原因作家李頡人指出豆瓣醬對于那個時代的庶民來說屬于奢侈品[7]，由此推測豆瓣醬是在經濟社會發展過程中作為奢侈品原料加入麻婆豆腐中的。由此可見，麻婆豆腐的做法隨著時代發展是有變化和改良的。本文主要論述廣義上的麻婆豆腐。

表1 麻婆豆腐的起源

2 陳建民“改良版”麻婆豆腐傳播過程研究

2.1 傳播主體分析

在5W模式中，傳播者即是傳播主體，傳播主體掌握著用以進行傳播的信源，向受眾發布訊息，達到一定的傳播效果[8]。在陳建民“改良版”麻婆豆腐的傳播過程中，傳播主體呈現出多元性、主動性和互動性的特點。首先，陳建民是主要的傳播主體。他1958年在日本創辦“四川飯店”，主營以“麻婆豆腐”為主的巴蜀美食。后受邀在日本知名電視臺廣播日本協會（NHK）的《今日料理》節目直播制作麻婆豆腐。作為最專業的媒介組織，大眾傳媒握有最豐富的媒介資源，在麻婆豆腐在日傳播過程中有著不可磨滅的功績。他們的二次傳播，吸引了日本民眾到店品嘗麻婆豆腐，感受巴蜀文化。陳建民在《今日料理》節目直播麻婆豆腐烹飪過程，觀看節目的觀眾通過社交媒體對視頻進行轉發，在學習總結麻婆豆腐的做法之后自行烹飪，使麻婆豆腐走進日本人的餐桌，促進了中日飲食文化交流。

2.2 傳播內容分析

內容是傳播過程的核心，如果傳播內容不夠豐富，難以產生吸引力，也就失去了傳播的意義[9]。本文主要從陳建民兩個版本的“改良版”麻婆豆腐食譜入手考察傳播內容。首先是陳建民四川飯店的麻婆豆腐食譜，食材有：木棉豆腐、牛肉、甜面醬、豆瓣醬、長蔥、醬油、酒、胡椒、高湯。可知其中的食材和上文的“四川版”有明顯不同，首先日本版麻婆豆腐未使用蒜苗，其次，調味料替換為日本人所青睞的甜面醬。另外食譜中也并未出現中國版中的花椒等食材，麻婆豆腐的口味變得相當溫和。對于這一改良方式陳建民作出以下解釋：四川飯店是為日本顧客提供服務的飯店，要考慮日本顧客的口味。另一種是家庭版麻婆豆腐的食譜，食材有：豬肉、豆腐、蔥、八丁味噌、醬油、砂糖、酒、化學調味料、油、高湯、片栗粉、豆瓣醬。可知家庭版的麻婆豆腐食材中調味料采用日本較易買到的八丁味噌和砂糖來代替甜面醬，肉也用豬肉來代替牛肉。

2.3 傳播渠道分析

傳播信息的媒介為“渠道”，它是信息傳遞媒介或物質載體，是傳播過程的重要組成部分，是實現傳播行為的重要手段[10]。

2.3.1 NHK《今日料理》節目

日本廣播協會NHK的著名節目《今日料理》于1957年開播，收視率可觀。1964年東京舉辦奧運會，當時《今日料理》節目除介紹日本料理外，也介紹很多外國料理。六本木四川飯店的開設，使陳建民在日本聞名，很多節目制作人到此用餐，并于1961年邀請他參與節目錄制，現場制作具有代表性的四川菜，陳建民的口音搭配其幽默風趣的表演，形成一股特殊的魅力。由于豆腐在日本接受度高，且價格便宜，再加上陳建民的熒幕宣傳效應，麻婆豆腐很快就成為日本的國民料理。

2.3.2 四川飯店

陳建民1958創辦“四川飯店”。時至今日，“四川飯店”已成為日本最大、最知名的連鎖中餐店。“四川飯店”當時位于日本廣播協會的旁邊，吸引了較多職員來此就餐。由于工作繁忙，上班族大多選擇“定食”，套餐里“麻婆豆腐”成為固定菜品，深受歡迎，后來也成為四川飯店的招牌。

2.3.3 著書

陳建民在世時曾著書《了不起的麻婆豆腐》，書中記載了陳建民本人在中國大陸修習廚藝，后憑借“麻婆豆腐”聞名日本的傳奇經歷。全書以輕松幽默的語調再現了陳建民在日本傳播川菜并有所成就的奮斗史。這部書是日本第一部介紹麻婆豆腐的書，為麻婆豆腐在日本的傳播開辟了新路。

2.4 傳播受眾分析

傳播受眾即受眾，是所有如讀者、聽眾的受眾通用名稱，它是溝通的最終目標和目的地[11]。在某些條件下，傳播者和受眾之間的位置可以互換。可以說陳建民《了不起的麻婆豆腐》的讀者一定程度上亦承擔了傳播者的角色，成就了麻婆豆腐的二次傳播。另外，當時的四川飯店位于新橋附近的田村町，鄰近東京政府單位的集中地“霞之關”，相當多的公務員以及NHK的節目制作人會到店用餐，后邀請陳建民參加節目錄制，為麻婆豆腐的傳播提供了優質媒介。麻婆豆腐的受眾多為喜愛麻婆豆腐的家庭主婦，她們在節目中學習麻婆豆腐的做法，并將這道菜帶入自己的社交圈，通過口碑傳播的方式進行多級傳播，提高了麻婆豆腐的知名度和美譽度。

2.5 傳播效果分析

傳播效果是傳播者通過媒介傳遞的信息到達受眾后，在其認知、情感、行為各個層面所引起的反應[12]。如今，麻婆豆腐已經成為最受歡迎的中華料理之一。在日本知名調查組織“我的聲音”（My Voice）發行的有關“你最喜歡的中華料理”的相關問卷中，麻婆豆腐位居第二。以“麻婆豆腐”為關鍵詞在日本著名美食網站上進行搜索，搜索結果顯示店內菜單包含麻婆豆腐的店面共計28419家店，基本上日本每一家中餐店都少不了麻婆豆腐。另外，日本的許多學校也已經將麻婆豆腐列入“學生給食”的菜單。麻婆豆腐的菜品形式也朝著預制菜、半成品菜方向拓展。丸美屋食品工業從1970年開始銷售麻婆豆腐調料包，根據其發布的調料包銷售情況看，麻婆豆腐調料包生產量從1972年不足1000噸發展到2004年的18000噸。可見麻婆豆腐在日本的受歡迎程度。

3 結語

中國飲食文化博大精深，飲食品種種類繁多，但還缺乏適應新媒體時代分眾化、差異化傳播趨勢的飲食符號或話語體系。借助“5W”傳播模式對陳建民“改良版”麻婆豆腐的傳播過程進行分析和思考，可以為中國飲食文化對外傳播提供新的路徑和方法，讓中華民族飲食文化成為中外文化交流的一張重要名片。■

引用

[1] 張德生.豆腐菜四百種[M].福州:福建科學技術出版社,1985.

[2] 彭文伶.近代巴蜀文人周洵及其詩歌研究[D].重慶:重慶工商大學,2018.

[3] 周洵.芙蓉話舊錄[M].成都:四川人民出版社,1987.

[4] 陳雁犖.陳麻婆豆腐史話[J].四川烹飪,2003(4):9-10.

[5] 成都經濟年鑒部.成都經濟年鑒[M].成都:四川人民出版社,1987.

[6] 商業部飲食服務局編.中國名菜譜[M].北京:中國輕工業出版社,1960.

[7] 李頡人.漫談中國人之衣食住行[M].成都:四川人民出版社,1986.

[8] 李亞.當下網絡熱詞的傳播過程分析——基于拉斯韋爾的5W模式[J].佳木斯教育學院學報,2013(5):37-38.

[9] 韓東.“5W”傳播模式下侗族大歌的海外傳播研究——基于“一帶一路”倡議的新思考[J].四川烹飪,2019(5):120-123.

[10] 陳建民.さすらいの麻婆豆腐[M].東京:平凡社,1996.

[11] 王蓓.基于5W理論的岳西翠蘭茶葉品牌傳播策略研究[D].蚌埠:安徽財經大學,2019.

[12] 雷春,肖燦.國際旅游城市形象傳播體系與策略分析——基于5W模式的三亞案例[J].中國產經,2018(10):69-72.