廣東地方特色茶俗

廣東擁有悠久的茶文化歷史，“家中有飯，飯中有茶”是廣東地方茶文化精髓的體現。廣東地區獨特的地形地貌為當地茶葉生產提供了豐富的自然資源條件，從而孕育了廣東特殊的地方特色茶俗。廣府人的涼茶、客家人的擂茶和潮汕人的功夫茶，都是極具廣東地方特色的茶文化。

一、廣府人的涼茶

涼茶可能是土著的南越族先民茶俗的遺留，據《神農本草》記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”廣府人的涼茶主要用于藥療，有人甚至認為涼茶能夠包醫百病。許多家庭的兒童每隔2～3天要飲一次七星茶，成人在一個月里要飲幾次王老吉，方可平安無恙。在粵方言中，“涼”既指體質虛寒，也指散熱解暑，當人們出現咽喉腫痛等濕熱癥狀時，便需要飲涼茶，以達到敗火散熱、解暑祛濕的目的。涼茶的配方由一些常見的草本植物組成，例如夏枯草、車前草、野菊花、布渣葉、地膽頭、金銀花、紫蘇、薄荷、半邊蓮、崗梅、冬桑葉等，龜苓膏湯、生魚葛菜湯、胡蘿卜竹蔗水等也被認為是涼茶。根據不同的癥狀采用不同的涼茶配伍，人們可以到藥材店購買或配制，也可以自行到地頭、田邊采挖。

二、客家人的擂茶

擂茶是一種非常古老的茶俗。自秦漢以來，人們用茶葉和米膏制成茶餅，飲茶時先將茶餅放在火上灼成赤色，斫開打碎、研成細末，過籮篩倒入壺中煎煮，加上蔥、姜、橘等調料煮透，方可吃用。

擂茶的制作要使用特殊茶具：擂缽，口徑約1.5米，陶制，內壁有輻射狀條紋；擂棍，2尺（約66厘米）多長，用清香的山茶木或山楂木制成；撈瓢，用竹篾編織而成。以上茶具又稱“擂茶三寶”。擂茶原料有茶葉、芝麻、生姜、甘草、花生米等，還可以根據季節的變化，加入不同的配料。如春天可以加入金銀花、薄荷，秋天可加入白扁豆、白菊花，冬天可加入花椒、肉桂，還可以加入黑芝麻、黃豆，以滋潤肌膚、養顏美容。在一些地區，還會加入米、玉米、白胡椒等原料。將原料放入擂缽中，加入少量涼開水，用擂棍擂成糊狀，再用撈瓢濾去渣子，將濾過的糊狀物盛入碗中，夏天加入白糖和涼開水調勻飲用，冬天加入開水沖飲，這是漿狀擂茶。也可以將生料搗爛后煮燒成粥，是為粥狀擂茶。

擂茶似稀粥、豆漿，又似乳汁，集香、甜、苦、辣于一碗，集佳飲良藥于一身，具有充饑、提神驅乏、生津止渴、清熱解暑、潤肺補血等功效。在夏、秋季節，農家常以擂茶作為午餐。廣東的夏、秋兩季氣候炎熱，人們勞作歸來，往往不思飲食，主婦們便會在桌上放上一缽香噴噴的擂茶，配上烙熟的番薯、芋頭片，一家人便會大口吞咽，既填飽了肚子，又解除了煩渴暑氣，補充了體力。

三、潮汕人的功夫茶

相對于廣府人的涼茶和客家人的擂茶而言，功夫茶比較后起。自宋元以來，茶葉的制作方法由緊壓茶改為條形散茶，飲茶不再將茶研成粉末，而是直接放茶葉入壺或盞中沏泡飲用。飲茶方法的改良，既保留了茶葉的清香味，又易于察色、觀形、聞香、品味，功夫茶可能就是這種茶俗的延續。

沖泡功夫茶所用的干茶葉是烏龍茶。為何稱其為“功夫茶”呢？有人說是因為制作烏龍茶的工序復雜，極費功夫。烏龍茶是半發酵茶，色澤青褐，又稱青茶。其制作工藝分為兩部分：前半部分的工藝類似紅茶的制作方法，鮮葉經過曬青萎調，反復數次搖青后，再將葉子進行部分發酵變紅；后半部分的工藝類似綠茶的制作方法，經過高溫鍋炒、揉捻、干燥制成。功夫茶的品質特點是綠葉鑲紅邊、湯色橙黃，有天然花香、滋味濃醇。廣東烏龍茶的名品有潮州的鳳凰單叢、石古坪烏龍、嶺頭單叢、饒平色種等。鳳凰茶產自潮州鳳凰山區，條索緊結、葉質厚實、耐沖泡，一壺茶葉可沖泡十多次。鳳凰單叢是鳳凰水仙群體種中的一種，因是單株采摘、單株制作，產品稱為單叢，其香味中帶蜜味，輕發酵帶花香，現在是以群體種栽培型為主。

之所以被稱作“功夫茶”，也有人說是因為沖泡烏龍茶頗費功夫，并需細啜慢飲，故得名。《清朝野史大觀》卷十二《清代述異》記載：“中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府功夫茶為最。”功夫茶藝可分為潮汕、臺灣、閩南、武夷山四大流派，其中潮汕功夫茶古香古色，保留了最多宋元以來沖泡條形散茶的技巧。

沖泡功夫茶一般需要四寶齊備：一是玉書煨，這是閩南話對陶水壺的稱呼，扁形，容水四兩（200克），水燒開后，在蒸汽的推動下，小壺蓋會自動掀起，發出響聲；二是紅泥小火爐；三是孟臣罐，即精美的紫砂小茶壺；四是若琛杯，即精細的白色小瓷杯。整套茶具越是古老名貴越好，可供把玩與鑒賞。

沖泡功夫茶的過程要求具有符合茶理與禮儀的技巧。例如烘茶，是用沸水澆淋茶壺，利用水溫來烘茶，使茶葉的霉陳氣味散發，香氣上揚，充滿鮮活感。烘茶后把壺提起用力搖動，使茶葉均勻升溫，然后放在茶壺托盤里，提起水壺高沖水，使茶葉在壺內旋轉，以使茶葉的滋味快速溢出。第一泡水會沖起一層白色的泡沫，用壺蓋輕輕刮去；然后蓋好壺蓋，向壺身澆淋開水，其目的是進一步加溫，逼出茶香。每壺的茶湯要倒干凈，以免泡壞了茶葉。可先將茶湯倒入公道杯，再斟到各個小茶杯，使每個小茶杯里的茶湯濃淡均勻。賓客需品香審韻，先要端起小茶杯聞香，小呷一口茶湯后細細地品味，爾后一飲而盡，留些湯底順手倒入茶盤中，輕輕放下茶杯，最后還要翕口輕啖幾下，回味清香。