中職烹飪專業(yè)在線精品課程建設的探究

周均海

一、建設在線精品課程的意義及要求

（一）建設在線精品課程的意義

精品課程建設是打造高水平品牌專業(yè)的重要基礎，是構(gòu)建特色中職課程體系的重要內(nèi)容；精品課程建設是促進教師隊伍專業(yè)化的有效途徑，是豐富教學資源的重要組成部分。

（二）建設在線精品課程的要求

在線精品課程是具有“五個一”特點的示范性課程，是通過教學內(nèi)容重構(gòu)、教學方法改革、課程教學環(huán)境革新、系統(tǒng)性教學評價的新型線上課程。

1.專業(yè)化的創(chuàng)新教師教學團隊

建設一門課程必須依靠團隊才能完成好工作，而且需要結(jié)構(gòu)合理、教師業(yè)務水平高的教學團隊；同時要有梯隊性，團隊由經(jīng)驗豐富有影響的教師或?qū)W科帶頭人牽頭、骨干教師和青年教師組成。沒有好的教學團隊，就不可能將歷年積累下來行之有效的教學經(jīng)驗與教學成果鞏固發(fā)展下去。因此，要形成一支政治素質(zhì)好、業(yè)務水平高、教學經(jīng)驗豐富、年齡結(jié)構(gòu)、職稱結(jié)構(gòu)均合理的教師隊伍，并作為課程建設的“重中之重”工作來抓，同時也作為衡量、評估課程建設成果的重要依據(jù)。

2.與時俱進的教學內(nèi)容

中職烹飪專業(yè)課不像公共基礎課有規(guī)定的國家教材，專業(yè)課基本上沒有規(guī)定的教材。建設一門精品課程，不單單是選用某個出版教材進行建設，必須要結(jié)合學生發(fā)展特點和學生吸收知識的興趣點考慮。因此需要編寫適合教師和學生的校本教材、實訓指導書、動態(tài)教學資源等教學輔助資料。強調(diào)教學內(nèi)容與時俱進，培養(yǎng)學生掌握科學動態(tài)知識和開拓知識的能力。

3.多元化、信息化的教學方法

現(xiàn)階段很多學校烹飪專業(yè)的教學方法仍然是師傅教徒弟的傳統(tǒng)教學方法，一直要求推行的理實一體化教學還是難以實現(xiàn)。建設在線精品課程要有多元化的教學方法，特別是學生課前導學的思路要進行變革，僅要求學生預習教材、課前查找資料效果并不明顯，采用視頻化、啟發(fā)式和討論式教學進行預習效果會非常的明顯。要因課制宜，因內(nèi)容制宜，采用不同的教學方法，調(diào)動學生的積極性，教師利用現(xiàn)代化教學設備、網(wǎng)絡技術(shù)、教學軟件等教學手段探索新知識。

4.系統(tǒng)科學的教學管理體系

中職烹飪專業(yè)對于一門專業(yè)課的教學管理主要體系分為課程標準制定、教學大綱編寫、教學質(zhì)量評價、學生作業(yè)評價和成績管理等方面。因此，建設在線精品課程需要進行職業(yè)崗位分析、崗位能力點分析，從而確定課程標準和編寫教學大綱，通過學生學習在線課程效果和學生在線上提問并討論問題確定教學質(zhì)量，通過在線作業(yè)和模塊考核確定學生作業(yè)和成績管理。

二、在線精品課程的探究分析

筆者作為中餐烹飪專業(yè)群帶頭人，經(jīng)過兩年時間了解、調(diào)研和交流學習，科學分析適合本專業(yè)的核心課程“粵菜制作”課程，最能符合開發(fā)在線精品課程，具有鮮明專業(yè)特色，課程適用范圍廣，在中職烹飪專業(yè)具有很強的示范和輻射推廣作用。下文以“粵菜制作”為例探究分析在線課程如何建設，本門課程現(xiàn)在是省級立項建設課程。

（一）課程設計思路要具有新穎性，課程內(nèi)容與結(jié)構(gòu)要合理安排

烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的目標是為餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才。“粵菜制作”是廣東地區(qū)中餐烹飪專業(yè)的核心專業(yè)課程，主要是培養(yǎng)學生掌握地區(qū)特殊菜肴風味、做法和學習其他課程的核心專業(yè)課，對學生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成起到?jīng)Q定性作用，在整個中餐烹飪專業(yè)學習中起總結(jié)性作用，因此在線課程的設計思路要有一定新穎性。

如何做好本門課程的設計，首先要調(diào)研餐飲行業(yè)需要我們學生掌握粵菜的什么知識，根據(jù)社會需要確定課程。經(jīng)過調(diào)研，筆者所帶的教學團隊確定了以烹調(diào)方法為建設模塊，以典型粵菜為基本知識點，以創(chuàng)新菜肴為拓展模塊，以本地特色粵菜為滲透的課程思路進行設計。課程設計內(nèi)容和結(jié)構(gòu)圖如圖1所示。

（二）開發(fā)輔助線上課程資源，編寫特色校本教材和實訓指導用書

建設在線開放課程首要條件是確定課程內(nèi)容，現(xiàn)有“粵菜制作”相關(guān)出版教材種類很多，但是很多教材都不全面，特別是課程思政需要融入教學之后，以往出版的教材在這方面涉及的內(nèi)容很少。因此開發(fā)適合學生發(fā)展和適合學生學習特點的校本教材是建設在線精品課程的基礎，“粵菜制作”是一門綜合性理實一體課程，實訓指導用書是輔助建設在線課程的操作依據(jù)。粵菜制作課程可以根據(jù)校本教材編寫可以按照粵菜分區(qū)域進行編寫，粵西地區(qū)飲食習慣主要是廣府菜的傳承和創(chuàng)新，所以把廣府菜作為粵菜制作校本教材的核心，潮州菜、東江菜作為輔助，本土特色菜作為教材知識拓展。

（三）運用科學特色的教學方法、制作在線視頻等教學資源

“粵菜制作”課程是一門理論與實訓相結(jié)合的學科。以廣府菜為例子，廣府菜特色菜肴含有多種不同的烹調(diào)制法。讓學生學習每一道菜肴詳細制作方法是無法實現(xiàn)的，要讓學生在規(guī)定學時掌握廣府菜肴制作的要領和特色做法，就要對廣府菜進行分類整理，讓學生通過自我學習，借助網(wǎng)絡資源查找有關(guān)廣府菜的類別，鼓勵學生采用分析法找出具有代表性的菜肴，然后對菜肴的烹調(diào)方法進行分類，最后對烹調(diào)方法進行系統(tǒng)性的學習。例如廣府菜中烹調(diào)方法炒類的特色菜肴有：干炒牛河、涼瓜炒牛肉、生炒菜心等，通過項目整理方法、歸納總結(jié)方法進行教學。同時融入課程思政元素，因為每一道粵菜基本上都有一個歷史典故，學習粵菜制作的同時可以對中國歷史文化有一定的了解，也能對廣東地區(qū)餐飲文化的傳承有一定的認識。

（四）實現(xiàn)在線教學的實訓基地環(huán)境，引導學生線上學習

傳統(tǒng)中職烹飪專業(yè)的教學只是簡單教會學生烹制一道菜肴，現(xiàn)在中職教育要求的信息化程度明顯提升，專業(yè)實操教學需要融入多元素的教學，因此線上學習需要實訓場室有一定的信息化硬件投入。例如，烹飪實訓場室需要有現(xiàn)場錄播系統(tǒng)，方便教師與學生隨時把成果展示并錄制，需要有高清大屏播放在線課程視頻，讓學生更加直觀學習。建設在線課程方便學生進行線上學習，學生可以通過計算機和手機等網(wǎng)絡工具進行課前預習，課后提出學習難題，教師線上答疑。

（五）完善的課程評價體系

“粵菜制作”課程可采用過程評價與總結(jié)評價相結(jié)合，以總結(jié)性評價為主；師生評價、生生評價、小組評價、師傅進課堂評價、成品人氣價相結(jié)合的評價體系。在教學中，學生每完成一個模塊進行一次評價，如不同的烹調(diào)方法炒、炸、燜等模塊，可采用不同的形式進行評價，關(guān)鍵是模塊總結(jié)性的評價，可以讓行業(yè)大師參與，與社會需求相適應。在評學的同時，也評教，建立學生和社會評教制度，促使精品課程建設不斷發(fā)展。

精品課程建設是一項綜合系統(tǒng)工程，包括六個方面內(nèi)容：教學隊伍建設、教學內(nèi)容建設、教材建設、實驗室建設、教學管理體系建設以及教學方法和手段建設，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教學資源共享等。

三、“粵菜制作”在線精品課程對教學的推動與促進成效

（一）學生課前導學效果顯著

傳統(tǒng)教學中，課前導學的主要形式是提前發(fā)布學習任務和預習書本知識，學生預習的效果不明顯，特別是中職學生對于課前文字性預習興趣不大，而通過在線課程建設的課前導學，學生掌握知識的程度有很大提升，課前教師可以把本課的相關(guān)學習內(nèi)容，如微視頻、資源庫資料、相關(guān)圖片和導學案例通過線上形式發(fā)布給學生，學生理解吸收快，我校19中餐烹飪專業(yè)共有226名學生，通過在線精品課程“粵菜制作”的線上導學，學生掌握本門課的總體水平比以往的學生要高。學生在線上提出的教學問題會比在線下找老師提問的量要多，證明了學生認真學習本門課，從而掌握的知識更加牢固。

（二）利于教師課堂教學

通過在線課程輔助教學，教師教得更加得心應手，自從專業(yè)建設“粵菜制作”在線課程并投入教學中，課前學生自我學習效果良好，教師在開始上課時把微視頻行進播放，通過視頻、動畫的方式介紹學習內(nèi)容，課中通過視頻展示關(guān)鍵點的操作，課后線上解決學生的問題，教師在總結(jié)教學時能夠根據(jù)數(shù)據(jù)歸納，更有科學性。

（三）便于學生課后鞏固

在線課程的課前導學和課后鞏固都可以在線上進行，學生可以在線上總結(jié)每一知識點的學習成果，存在問題和解決問題的痕跡也在線上保存，在以后學習中可以隨時翻查記錄，更好地鞏固知識。總而言之，在線課程的建設可以為課程教學提供很大的便利，也是中職教學改革最明顯、最成功的地方之一。

責任編輯 何麗華