筍干極品玉蘭片

文/龍悅

大概在3 年前，我到外地出差，中午在當地用餐，這是一家打著“張大千菜”為宣傳的小館子，陳設典雅，菜品精致，手藝不俗。點了好幾道菜，印象最深刻的，卻是一道素饌，名為玉蘭冬菇。其中的玉蘭片，味鮮嫩脆，不同凡品，食罷，口中筍鮮尚存，饒有滋味。

所謂的玉蘭片，古稱玉版筍，北方亦稱南參，主產于長江流域及華南、西南地區，屬蔬菜制品類加工性烹飪食材，是冬筍或春筍的干制品，呈玉白色，片形短，中間寬，兩端尖，其形狀和色澤，很像玉蘭花的花瓣，故有此一稱呼。

玉蘭片創始于清初，湖南省武崗縣首設工場制作，自其暢銷后，各產筍之地，便紛紛仿制。清人袁枚在《隨園食單》中指出：“以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。”《清稗類鈔》亦記載；“玉蘭片者，極嫩之菜筍，以三四兩在清水中浸半日，待發透，取出切薄片，去其老者……”可見在清代的菜肴中，玉蘭片已占有一席之地。

玉蘭片屬于高檔干菜珍品，在制作時，須經切根、燒煮、炕烙、熏磺等4 道工序；故不論是干片或磺片，于烹制前，均須用清水浸漂2～3 天，如能用淘米水浸泡，效果更佳。此外每天得換水揉洗，接著以溫水漂洗，除盡其硫磺味。假使未漂洗干凈，食時會帶酸苦味。尤須注意的是，泡發的容器，不能用鐵鍋，否則會變色，降低其質量。

玉蘭片的品種，按采收時間的不同，可分為尖片、冬片、桃片和春片4 種。尖片，又稱筍尖、尖寶，以立春前的冬筍尖制成，表面光潔，筍節緊密，質嫩味鮮，為玉蘭片的極品。冬片為農歷十月至驚蟄前掘出的冬筍加工制成，片平光滑，節距甚密，質細嫩味亦鮮，質量僅次尖片。

桃片亦名為桃花片，用春分前后剛出土或未出土的春筍制成，根部刨尖，中間較大，形彎似桃、肉質稍薄，嫩度夠、味亦佳，較冬片更次。又名大片的春片，采用清明后出土的春筍制作，節少質老，纖維已粗，齒輪凸出，質量最下，唯耐咀嚼。

上述諸品，凡未經硫磺熏制者，被習慣性稱為干片；浸水熏制后，則叫作磺片。購買玉蘭片時，宜選色澤玉白或奶白色、身短肉厚、筍節緊密、筍片光潔、質嫩無老根、身干無焦斑、未見霉蛀者為佳。

在烹調運用中，玉蘭片雖可當作主料，但常充作配料，每用于湯菜、炒菜、燴菜內，也能做熱炒、大菜的襯底，還可切成粒狀或斬沫當餡。如果換個花樣，切絲或切片后，能另成涼拌菜。它也可供作配菜料、造型料、鑲卷料及調節滋味、口感的原料。在各素饌中，其運用之妙，實存乎一心。

此外，玉蘭片性味甘平，能定喘消痰。因而《本草綱目拾遺》認為其“淡片，利水豁痰”，凡患有痰癥者，似可考慮進食，但要酌量受用。