難忘美味揚州菜

文/顏士州

每一位到過揚州的人，提到揚州菜都會有深刻的印象，難以忘記。

“揚州好，記取好年時，燕筍正香芽筍淡,鰣魚未出鱭魚肥。寧道不思歸。”清代詩人費軒詩句，似乎告訴我們，早春時節吃揚州鱭魚（刀魚），連家也不想回了。揚州名菜雙皮刀魚吸引著無數顧客。煙花三月，春風十里，此刻，你要是去文化名城揚州，正趕上“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”，嘗一嘗康熙皇帝愛吃的揚州貢品燕來筍、曹雪芹祖父曹寅吟詠過的清蒸鰣魚，那實在是一種令人難忘的享受。“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，細細品嘗醋熘鱖魚，讓人齒頰生香，樂趣無窮。

倘若你在綠葉成蔭的初夏來到揚州，可以品嘗到屈原《楚辭·招魂》中的名菜露雞和鱉。露雞即鹵雞，鱉即燉甲魚，鹵雞和清燉元魚早就是東楚廣陵的名菜了。在炎熱的大暑天，飯店還備有“香浮笑語牙生水，涼入衣襟骨有風”的甜味西瓜凍，供客人消暑解煩。

仲冬之際，六合龍池大鯽魚上市，飯店有荷包鯽魚供應，此菜又名鯽魚懷胎，在清乾隆時即已有名。山林葉落，野味登盤，又品三套鴨。全國菜典僅此一例，五洲四海，此味獨奇。何謂“三套”？即用家鴨套野鴨，野鴨再套鴿子。家鴨肉肥味鮮，野鴨肉實味香，鴿子肉松味嫩。該菜湯汁清新，帶有臘香，多味復合，相得益彰。由外層吃向里層，大有越吃越鮮，越吃越嫩，層出不窮，美在其中之感。此外還有“湯浮玉片融羹菜，火炙全膏和醬齏”的冬令名菜山雞片，乾隆時號稱九絲湯的雞汁蝦仁煮干絲，都是揚州傳統名菜，為人們所稱道。

素飯葷做，再加工成佳肴，是我國烹飪的一個古老傳統。相傳隋朝楊素喜食“碎金飯”，隋煬帝下揚州，楊素雖未隨駕，但此飯做法卻傳到了揚州。所謂碎金飯，即今之蛋炒飯。揚州的蛋炒飯，風味獨特，粒粒皆包蛋黃，色似黃金，油光閃亮，香味撲鼻，人稱之為“金裹銀”，與碎金飯一脈相承。此外尚有肉絲蛋炒飯、什錦蛋炒飯，均是師承古法，保持了傳統的風味特色。

小食點心早上晚間都有供應，也充滿了揚州傳統風味特色。比如早市的麻團，即源于唐代廣陵太守仲端藏在袖子里被傳為佳話的“聚香團”；晚市的小元宵，在唐代開元年間，揚州已盛行此食了。

揚州菜也搞創新菜，但創新不忘傳統。例如，蛋梅雞這道菜，用白嫩的蒸子雞，四周圍上金黃的蛋皮、蝦仁、豬肉茸和燒麥，色香味形俱佳，就是在傳統名菜蛋梅鴨的基礎上創制的新品種。如今，揚州菜，早已蜚聲海內外。