春饌妙物說刀魚

文劉俏到

“二月江城又薦新，堆盤幾縷芼茵陳。笑他剪取吳淞水，祗向秋風話細鱗。”清人鄧廷楨的這首詩似可用作謎面，而謎底則是江鮮刀魚，正是明末美食家李漁眼中的春饌妙物。

今年閏二月，薦新嘗新的時間仿佛被拉長了些。但即便如此，春日倏忽催魚老，只有清明之前的刀魚才能名列“長江三鮮”，過時則骨硬如針。刀魚作為洄游魚類，《說文解字》說它“飲而不食”，即自海入江洄游時不再攝食，想是光顧著游泳沖刺以致鱗細肉嫩。至于清明前魚刺偏軟適宜入口，無非是尚未成年或骨質疏松之故。

刀魚既屬洄游魚類，則凡與海相連之江河湖均有。只不過受地理環境影響，長江刀魚最為美味，又沾了歷代文人的光而變得最為知名。宋人毛勝的《水族加恩簿》盛贊刀魚是“白圭夫子”，說它“材極美俊，宜授骨鯁卿”。毛勝號天饞居士，身居江南水鄉，曾在吳越為官。他性格詼諧，假借龍王之命授刀魚以“骨鯁卿”，但用詞常過親昵，粗讀有點不太適應，不如蘇東坡來得直接——“還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥。”梅堯臣跟蘇東坡關系不錯，對刀魚看法也類似：“已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥。”

食客論魚，總以肉質豐腴細嫩為佳，就像蘇東坡和梅堯臣寫刀魚，不約而同選中一個肥字入詩。而豐腴細嫩的代價似乎就是刺多，刀魚的綿密魚刺尤其出名。清代美食家袁枚的《隨園食單》交代刀魚除刺之法：如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。顯然這法子笨得很，如此綿密細刺，哪有耐心以鉗抽？袁枚又教了第二種方法：或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷再下鍋煎黃加作料，臨食時竟不知有骨。這個辦法聽起來就比較靠譜。

袁枚對美食頗有研究，其好友趙翼則對美食頗有期待。趙翼寫過一首七言絕句：“書生賦命本來屯，哪有羊蹄踏菜園。夜夢忽聞人報喜，刀魚竟變作河鲀。”大意是說自己生活艱難，忽有一日刀魚河豚紛紛入夢，所以詩名《食夢》。詩中用到一個典故——從前有個人一貫吃素，有天吃了頓羊肉，就夢到五臟神說“羊踏破菜園”，這是自嘲生活拮據。趙翼小時候家境貧寒，憑著好學能文出仕，一路行來著實不易。再加上刀魚河豚那么貴，他在30 歲進入清廷軍機處之前，確實只能在夢里吃到。

另一個清代江南美食家錢泳，不僅在《履園叢話》中說刀魚是“開春第一鮮美之肴”，而且提到刀魚“腹中腸尤為美味”，聲稱懂得吃刀魚內臟才是“善食刀魚者”。這個我沒試過，總覺得以刀魚身形之窄小，魚腸又能如何美味，心中一直留有疑惑。

江南的吃法還有刀魚餛飩，制餡時須選用早春出水的新鮮雌刀魚剁成細茸，又以鮮嫩的綠葉菜若干剁成菜茸，加入調料混合拌勻而成。但我以為，江鮮，還是得其鮮為上法，清蒸也可，用秧草燒刀魚也可，剁爛了吃似乎可惜。

一條魚，從水中撈起送入后廚，從此便命運各異：或清蒸，或紅燒，或留給貓咪，或制成罐頭。魚生無常正如人生，唯愿年年有春天、日日有美饌。