不同醇化方式對烤煙品種翠碧一號片煙醇化效果的影響

汪季濤　朱徐睿　舒俊生　劉非　李文杰　湯雯雯　朱英華　葛高飛

摘要：為研究不同醇化方式對烤煙品種翠碧一號（CB-1）片煙醇化效果的影響，對 CB-1烤煙在自然、標準和洞庫醇化期間的含水率、pH、化學成分含量、碘值和感官質量的變化進行對比分析。結果表明，醇化6～21個月，煙葉含水率和碘值隨醇化時間的延長呈增加趨勢， pH、淀粉、氮、蛋白質和煙堿含量呈下降趨勢，水溶性總糖、還原糖含量和感官質量得分先升后降。洞庫醇化的煙葉含水率最低， pH 最高，氮、蛋白質、煙堿含量和感官質量總分均高于標準庫和自然庫醇化，標準庫醇化的煙葉碘值高于自然庫和洞庫醇化。自然庫醇化的煙葉適宜醇化期為15～18個月，標準庫醇化的為12～15個月，洞庫醇化的為18～21個月。標準庫醇化的煙葉醇化速度最快，洞庫醇化的煙葉保質性最好。

關鍵字：翠碧一號；醇化方式；化學成分；碘值；感官質量

中圖分類號： TS44+1????????? 文獻標識碼： A???????? 文章編號：1007-5119（2023）03-0062-07

Influence of Different Aging Modes on Aging Effects of Flue-cured Tobacco CB-1

WANG Jitao1， ZHU Xurui2， SHU Junsheng1， LIU Fei1， LI Wenjie1，TANG Wenwen2， ZHUYinghua2*， GE Gaofei2*

（1. Anhui China Tobacco Industry Co.， Ltd.， Hefei 230088， China;2. Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China）

Abstract： To study the influence of different aging modes on aging effects of flue-cured tobacco CB-1， changes of moisture content， pH value， chemical composition， iodine value and sensory quality of tobacco leaves during natural， standard and cave aging were compared and analyzed. The results showed that moisture content and iodine value increased with aging time during 6 to 21 months， pH value， starch， nitrogen， protein and nicotine contents of tobacco leaves under three aging modes decreased with the increase of aging time， while water-soluble total sugar， reducing sugar contents and sensory quality evaluation scores increased first and then decreased. The moisture content of tobacco leaves was the lowest， however， the pH value of these leaves was the highest under the cave aging mode. The contents of nitrogen， protein， nicotine and total evaluation scores in tobacco leaves under the cave aging mode were higher than those under the standard and natural aging modes. The iodine value of tobacco leaves under the standard aging mode was higher than that under the natural and cave aging modes. The suitable aging duration of tobacco was from 15 to 18 months under the natural aging mode， from 12 to 15 months under the standard aging mode， and from 18 to 21 months under the cave aging mode. The tobacco leaves showed the fastest aging rate with the standard aging， but had the longest shelf life with the cave aging.

Keywords： CB-1; aging mode; chemical composition; iodine value; sensory quality

醇化是煙草生產中的重要環節，可以改善煙葉質量，使其吸味變得醇和，香氣顯露，有害物質減少[1-2]。復烤煙葉在醇化過程中，大分子物質被降解成小分子物質，進而使煙葉中的化學成分趨于協調，煙葉的內在品質得到提高[3-4]。不同醇化環境的溫濕度不同，影響煙葉含水率和化學成分的變化，進而影響煙葉的醇化進程。研究表明，在低溫高濕的醇化環境下，煙葉的外觀質量和吸食品質都很差，高溫及空氣相對濕度在55%～65%之間的環境更有利于煙葉醇化品質的改善[5]。陳頤等[6]對3種醇化方式下煙葉醇化效果的研究表明，全年月平均溫度和相對濕度較高的醇化方式能加速改善煙葉內在品質，縮短煙葉的醇化時間。浦紹占[7]研究了4種醇化方式對煙葉品質的影響，發現高溫高濕的醇化方式加速煙葉的物質轉化，低溫低濕的醇化方式下煙葉的物質轉化速率最慢。

翠碧一號（CB-1）是福建煙區清香型煙葉的典型代表，作為目前行業公認的兩個特色烤煙品種之一，是生產優質卷煙的理想原料[8]。目前，CB-1煙葉在不同醇化方式下的醇化情況還未見報道。本研究以 CB-1為材料，于2020年1月至2021年10月在安徽中煙工業有限責任公司所屬的3個不同醇化庫（自然庫、標準庫和洞庫）中進行醇化，對 CB-1 烤煙在不同醇化庫醇化期間的煙葉含水率、pH、化學成分、碘值和感官質量的變化趨勢進行對比分析，旨在尋求 CB-1煙葉在安徽的適宜醇化模式和最佳醇化周期，為煙葉倉儲環境調控和原料存儲時間提供理論和技術支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試烤煙品種為 CB-1，產地為福建三明，煙葉等級為 C3F ，2019年12月打葉復烤完成，2020年1 月調撥入庫。煙葉化學性質指標如下：水分11.64%，煙堿2.04%，水溶性總糖32.87%，還原糖27.86%，pH 5.48。

1.2 試驗設計

試驗于2020年1月至2021年10月在原合肥廠老庫（自然庫）、合肥新醇化庫（標準庫）、績溪庫（洞庫）和安徽農業大學進行。2019年12月打葉復烤后，2020年1月3日入庫，在自然庫、標準庫和洞庫中分別存放2箱供試煙樣，注明箱號，醇化方式分別為：自然庫醇化、標準庫醇化和洞庫醇化。以入庫時間作為起始醇化時間，在醇化0～12個月期間每隔6個月取樣1次，第1次取樣為6月，第2次取樣為12月，之后每隔3個月取樣1次，分別為15月、18月和21月，共計取樣5次，醇化周期為21個月。在 CB-1醇化過程中，采用干濕球溫度計定期監測煙葉醇化庫環境溫濕度變化。

1.3 試驗方法

1.3.1 取樣方法在距離煙葉表層以下15～20 cm 和距離紙箱壁至少20 cm 處進行取樣，在紙箱中按對角線選取5個點各取300 g 左右，混合后樣品總計1 kg 左右。煙樣混合均勻后，將煙葉樣品分成2等份，一份立即用于樣品水分和 pH 測定，另一份用塑料密封袋分裝，放入–20℃冰箱中，用于煙葉化學成分含量、碘值和感官質量檢測。

1.3.2 含水率及 pH 測定含水率和 pH 分別參照標準 YC/T 31—1996[9]和張允政[10]方法。pH 用上海虹益 PHS-3C 酸度計測定。

1.3.3 化學成分測定指標與方法還原糖、水溶性總糖、淀粉、煙堿的含量測定分別參照李合生[11]、尹建雄等[12]、王瑞新等[13]等的方法；氮含量使用全自動凱氏定氮儀（Kjeltec 8400，FOSS，瑞典）測定；蛋白質含量通過氮含量和煙堿含量進行計算，蛋白質含量（%）=（氮的百分含量–煙堿的百分含量×0.1728）×6.25。

1.3.4 碘值測定參照黃樂平等[14]的方法。

1.3.5 感官質量評價由安徽中煙工業有限責任公司技術中心組織7名具備評吸資質的專業技術人員，參照《煙草在制品感官評價方法》（YC/T 415—2011）[15]，對 CB-1煙葉的感官質量進行評價，評價指標包括：香氣指標（香氣質、香氣量和雜氣），煙氣指標（勁頭、濃度和細膩程度），口感指標（刺激性、干燥感、余味和甜度）共10項指標，每項指標滿分為9分。除勁頭和濃度指標外，每項指標設置權重，T（感官總分）=（香氣質×0.2+香氣量×0.2+雜氣×0.1+細膩度×0.05+刺激性×0.1+干燥感×0.05+余味×0.15+甜度×0.15）×100/9。

1.4 數據處理與分析

采用Excel 2010和Origin 2019進行數據整理及圖表繪制， SPSS 25.0統計分析軟件對試驗數據進行統計和方差分析，用 LSD 、Duncan 進行處理間差異顯著性檢驗（p<0.05）。

2 結果

2.1 不同醇化方式的溫濕度變化

自然庫、標準庫和洞庫3種醇化方式的月平均溫濕度變化如圖1所示。從2020年1月到2021年10月醇化期間，總體來看自然庫的溫度高于標準庫，標準庫的濕度高于自然庫和洞庫。自然庫與標準庫溫度受季節變化影響較大，在1～4月和12月的溫度在7.09～16.41 ℃之間，5～11 月的溫度在20.30～32.33℃。洞庫的溫度較低，波動較小，基本保持在14.46～15.84℃之間。洞庫濕度在冬春季（11月至3月）變幅較大，其余時間段僅有小幅波動，基本保持在59.70%～61.37%之間。自然庫與標準庫的濕度基本保持在55.75%～66.73%之間，且夏季較高，秋冬季較低。

2.2 不同醇化方式對 CB-1煙葉含水率和 pH 的影響

如圖2所示，醇化6～21月，標準庫醇化的煙葉含水率最高，其中在6～18月顯著高于自然庫與洞庫醇化。在6～15月期間，3種醇化方式的煙葉含水率均隨著醇化時間和季節變化先升后降，18～21月期間煙葉含水率隨著醇化時間的增加而升高。

在醇化6～21個月，洞庫醇化的煙葉 pH 高于自然庫和標準庫醇化（圖2）。3種醇化方式的煙葉 pH 在6～15月期間均隨著醇化時間的延長而降低，在15～21月期間隨著醇化進程先升后降。總體來看，自然庫與標準庫醇化的煙葉pH 在醇化12月時均接近5.0，而洞庫醇化的煙葉則需要醇化15個月。

2.3 不同醇化方式對 CB-1煙葉化學成分的影響

如圖3所示，3種醇化方式的煙葉淀粉含量均隨著醇化時間的增加而降低，均在醇化15個月后趨于穩定。在6～21月的醇化過程中，洞庫醇化的煙葉淀粉含量高于自然庫和標準庫醇化，自然庫醇化的煙葉淀粉含量高于標準庫醇化。3種醇化方式的煙葉水溶性總糖含量均隨著醇化時間的增加先升后降（圖3），醇化前期變化幅度較大，自18月開始變化幅度較小，趨于穩定。在6～15月的醇化過程中，煙葉水溶性總糖含量表現為：標準庫>自然庫>洞庫。3種醇化方式的煙葉還原糖含量均呈現出先增加后持續下降的趨勢（圖3）。在6～21月的醇化過程中，洞庫醇化的煙葉還原糖含量低于自然庫和標準庫醇化；在6～18月的醇化過程中，標準庫醇化的煙葉還原糖含量高于自然庫醇化。

自然庫、標準庫和洞庫3種醇化方式下的煙葉氮、煙堿和蛋白質含量的變化趨勢整體一致，均隨著醇化時間的延長而不斷降低（圖3）。在6～21月的醇化過程中，3種醇化方式的煙葉氮、煙堿和蛋白質含量差異不顯著。

2.4 不同醇化方式對 CB-1煙葉碘值的影響

如圖4所示，3種醇化方式的煙葉碘值均隨著醇化時間的增加而增大，均在醇化初期（6～12月）上升幅度較大，自然庫和標準庫醇化的煙葉碘值在醇化12個月后較為穩定，洞庫醇化的煙葉碘值在醇化15個月時增幅較大，18個月后較為穩定。醇化6～21月，洞庫醇化的煙葉碘值最低，其中在12～21月顯著低于自然庫和標準庫醇化；15～21月，標準庫醇化的煙葉碘值高于自然庫和洞庫醇化。

2.5 不同醇化方式對 CB-1煙葉感官質量的影響

由表1可知，3種醇化方式的煙葉感官質量評吸分數均表現為先升高后降低。在同一醇化期，洞庫醇化的煙葉感官質量評吸總分高于自然庫和標準庫醇化，標準庫醇化的評吸總分最低。自然庫醇化的煙葉感官評吸最高分出現在15和18個月，主要表現在香氣質較好、香氣量較足、雜氣較少、余味更為舒適。在標準庫醇化15個月時煙葉感官評吸總分最高，主要表現為香氣質較好、雜氣較少、香氣量較足、細膩度較好、余味較舒適。洞庫醇化18個月時煙葉感官評吸總分最高，主要表現為香氣質較好、香氣量較足、雜氣和刺激性較輕、細膩度較好、余味較舒適。醇化18個月時，貯存在標準醇化庫的煙葉感官質量總分開始下降，醇化21個月時自然庫和洞庫醇化的煙葉感官質量總分開始下降。總體上，煙葉在洞庫醇化的感官質量達到最佳狀態較標準庫推遲近6個月，且在醇化后期感官質量總分降低速率較慢，保質性更好。

3 討論

不同醇化方式的環境溫濕度不同，而溫濕度的變化直接影響煙葉的含水率[13]。煙葉水分含量變化受季節影響較大，夏季較高的空氣相對濕度導致煙葉含水率增加，其他季節煙葉含水率相對較低[16]。煙葉含水率的高低，可直接或間接影響煙葉在醇化過程中的物質轉化速率[17]。在一定范圍內，煙葉含水率越高，淀粉和煙堿降解速度越快，煙葉醇化過程越短[17]，因此含水率較高的標準庫醇化的煙葉醇化速度較快。pH 是衡量煙葉品質的一個重要指標，能夠反映煙葉的刺激性、煙氣強度（含氮堿類），還可間接反映煙氣的香氣[15]。研究表明，煙葉 pH 隨著醇化時間的延長呈現下降趨勢[10，16]，這與本文研究結果基本一致。醇化溫度是影響煙葉 pH 的首要因素，恒定的低溫高濕環境下煙葉的 pH 相對比較高[17]。洞庫常年溫度比較穩定，處于低溫高濕且密閉狀態，因此洞庫醇化的煙葉 pH 相對比較高，而自然庫和標準醇化的煙葉 pH 較低，這可能是由于自然庫和標準庫溫度較高且密閉程度相對較低，煙葉中堿性物質揮發較多。

煙葉的化學成分是決定煙葉品質的內在因素[18]。研究發現醇化過程中煙葉的淀粉含量呈下降趨勢[10，18]，空氣濕度高的倉儲環境有利于煙葉中淀粉的降解[19]，這與本研究結果基本一致：空氣濕度較低的洞庫醇化的煙葉淀粉含量高于自然庫和標準庫，空氣濕度較高的標準庫醇化的煙葉淀粉含量最低。標準庫醇化的煙葉水溶性總糖和還原糖含量在醇化6～21月期間均高于自然庫和洞庫醇化，洞庫醇化的煙葉水溶性總糖和還原糖含量最低，這可能是標準庫較高的相對濕度和煙葉含水率促進了淀粉的降解，提高了總糖和還原糖含量。煙葉的水溶性總糖和還原糖含量隨時間變化表現出先上升后下降的單峰曲線，分別在醇化12和15個月時達到最大值，這與劉紅光等[3]的研究結果基本一致。煙葉中淀粉含量的降低導致其水溶性總糖和還原糖含量顯著增加，之后隨著醇化時間的延長，小分子糖與其他物質進行縮合，從而導致了水溶性總糖和還原糖含量的降低[20]。CB-1煙葉在醇化過程中煙堿、氮和蛋白質含量均隨著醇化時間的延長呈下降趨勢，這與前人研究結果一致[21-22]。研究表明，高溫高濕會加速含氮化合物的降解[17]，洞庫醇化的煙葉氮、蛋白質和煙堿含量在6～21月醇化期間均高于標準庫和自然庫醇化，可能是因為洞庫相對較低的溫濕度條件不利于大分子物質的降解。

碘值是判斷煙葉醇化程度的一個重要指標[14]，可以直接通過測定的數值變化判斷醇化進程，在一定條件下彌補傳統方法判斷煙葉醇化程度的不足。張允政[10]研究表明，煙葉在自然醇化過程中，碘值隨醇化時間的延長，呈持續增加的趨勢，這與本研究結果一致。煙葉碘值在醇化前期上升較快，然后緩慢上升，當碘值上升幅度再次增大時，煙葉即進入適宜醇化期[23-24]。本文的研究表明，當碘值增幅再次變大時，煙葉的感官評吸質量達到最高分值，因此，除了感官評吸直接驗證外，碘值的變化也可以表征煙葉的醇化進度。本研究中，洞庫醇化的煙葉碘值在15～18個月時增幅較大，進入適宜醇化期；標準庫和自然庫醇化的煙葉分別在12和15個月時進入適宜醇化期。洞庫醇化的煙葉碘值在各個醇化期均顯著低于標準庫和自然庫醇化，這是由于洞庫較低的環境溫度造成煙葉醇化速度較慢，碘值較低。煙葉評吸結果表明，標準庫醇化的煙葉進程最快，自然庫醇化其次，洞庫醇化的煙葉進程最慢，達到最佳狀態較標準庫醇化推遲6個月。洞庫醇化的煙葉可醇化時間較長，感官質量分數較高，煙葉保質時間也較長。

4 結論

綜合 CB-1煙葉感官質量、碘值、pH 和化學成分結果可知，在標準庫、自然庫和洞庫3種醇化方式下，CB-1煙葉的最佳醇化期分別為12～15個月、15～18個月和18～21個月，洞庫醇化的煙葉最佳醇化時期較標準庫醇化推遲6個月。CB-1煙葉在標準庫醇化方式下的醇化時間最短，在洞庫醇化方式下的醇化時間最長，但品質更佳，保質時間更長。

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